দক্ষিণ এছিয়ান আচাৰ

দক্ষিণ এছিয়ান আচাৰ (অন্যান্য নামৰ ভিতৰত আচাৰ বুলিও জনাজাত) হৈছে বিভিন্ন ধৰণৰ শাক-পাচলি আৰু ফল-মূল নিমখ-পানী, ভিনেগাৰ, ভোজ্য তেল আৰু দক্ষিণ এছিয়ান মচলা ব্যৱহাৰ কৰি সংৰক্ষণ কৰা একপ্ৰকাৰৰ আচাৰ কৰা আৰু প্ৰায়ে অতি জ্বলা-মচলাযুক্ত অনুষংগিক খাদ্য। দক্ষিণ এছিয়াৰ বিভিন্ন অঞ্চলত ইয়াৰ বহুতো আঞ্চলিক ভিন্নতা দেখা যায় আৰু ই সমগ্ৰ অঞ্চলটোতে জনপ্ৰিয়। ১৪৯২ চনৰ কলম্বিয়ান বিনিময়ৰ ফলত ভাৰতলৈ জলকীয়া অহাৰ পাছৰেপৰা এই আচাৰে বহুতো মূল ব্যঞ্জনৰ সংগী হিচাপে স্থান পাই আহিছে। বৰ্তমান সময়ত আচাৰ ঘৰুৱাভাৱে প্ৰস্তুত কৰা এক প্ৰধান খাদ্যৰপৰা বিশ্বজুৰি ব্যাৱসায়িকভাৱে উৎপাদিত সামগ্ৰীলৈ ৰূপান্তৰিত হৈছে। ইয়াৰ সমান্তৰালকৈ ই দক্ষিণ এছিয়াৰ সাংস্কৃতিক পৰিচয়ৰ এক গুৰুত্বপূৰ্ণ অংগ হৈয়েই আছে আৰু আধুনিক ফিউজন ৰন্ধনশৈলীত ইয়াৰ ব্যৱহাৰ ক্ৰমান্বয়ে বৃদ্ধি পাইছে।

পৰিভাষা

হিন্দী আৰু আন কেইবাটাও দক্ষিণ এছীয় ভাষাত আচাৰক আচাৰ বুলি জনা যায়।^১ প্ৰাচীন সংস্কৃত আৰু তামিল ভাষা সাহিত্যত অৱলেহিকা, উপদংশম, সন্ধিতা আৰু অৱলেহ আদি শব্দ ব্যৱহাৰ কৰা হৈছে।^২

আচাৰ শব্দটো মোগল সাম্ৰাজ্যৰ সময়ৰ ফাৰ্চী মূলৰ শব্দ। অৱশ্যে, ভাৰতৰ আচাৰসমূহ মধ্যপ্ৰাচ্যৰ ভিনেগাৰভিত্তিক আচাৰতকৈ একেবাৰে পৃথক।^৩ ফাৰ্চী ভাষাত আচাৰ শব্দৰ অৰ্থ হৈছে "নিমখ, ভিনেগাৰ, মৌ বা চেনিৰ চিৰাপত সংৰক্ষণ কৰি ৰখা গুড়ি কৰা বা নিমখ দিয়া মাংস, আচাৰ বা ফল-মূল।" ^১

১৮ শতিকাত গেঅৰ্গ এবাৰহাৰ্ড ৰুম্ফিয়াছে পৰামৰ্শ দিছিল যে ভাৰতীয় 'আচাৰ' শব্দটো আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰৰপৰা আহিছে,^৪ বিশেষকৈ কেৰিবিয়ান অঞ্চলৰ আৰাৱাকান শব্দ^৫ axi বা achi (অৰ্থাৎ "জলকীয়া")-ৰপৰা উদ্ভৱ হৈছে, যিহেতু আচাৰত জলকীয়া বহুলভাৱে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।^৬ আনহাতে, ১৮৮৬ চনৰ এংলো-ইণ্ডিয়ান অভিধান হবছন-জবছন (Hobson-Jobson)-এ এই শব্দটো লেটিন ভাষা শব্দ acetaria-ৰপৰা নিষ্কাশিত হোৱা বুলি ইংগিত দিয়ে।^৭

ইতিহাস

প্ৰাচীন আৰু মধ্যযুগীয়

আয়ুৰ্বেদ আৰু সংগম সাহিত্যৰ সময়ৰ প্ৰাচীন আচাৰৰ ৰেচিপিসমূহত বিভিন্নপ্ৰকাৰৰ আচাৰৰ উল্লেখ পোৱা যায়, য’ত আটাইতকৈ পুৰণি আমৰ আচাৰৰ উল্লেখো অন্তৰ্ভুক্ত আছে।^২ ৯১৫ খ্ৰীষ্টাব্দত ত্ৰিবিক্ৰম ভট্টই লিখা এখন সংস্কৃত মহাকাব্য নলচম্পূ-ত কেঁচা আম, কেঁচা জলকীয়া, পিপলি (long pepper), কেঁচা ইলাচী, নেমু, জৰা টেঙা, আমলখি, অমৰা, বেল আৰু কৰ্দিয়া ডিকোটোমা (fragrant manjack) আদিৰপৰা তৈয়াৰী আচাৰৰ বৰ্ণনা পোৱা যায়।^৮ মধ্যযুগৰ প্ৰাৰম্ভিক সময়ৰ অসমীয়া তথা ভাৰতীয় ৰন্ধনশৈলীৰ পুথি যেনে— লোকো পকাৰ (১০২৫ খ্ৰীষ্টাব্দ), মানসোল্লাস (১১৩০ খ্ৰীষ্টাব্দ), পাকদৰ্পণ (১২০০ খ্ৰীষ্টাব্দ), সূূপ শাস্ত্ৰ (১৫০৮ খ্ৰীষ্টাব্দ) আৰু ক্ষেমেকুতূহল (১৫৪৯ খ্ৰীষ্টাব্দ)-ত আচাৰৰ এনে কিছুমান ৰেচিপিৰ উল্লেখ আছে যিবোৰত কেঁচা আম, কেঁচা জলকীয়া, পিপলি, নেমু, কেঁচা হালধি, আম চূৰ্ণ (mango-ginger), আদা, মূলা, তিতা কেৰালা, তিয়ঁহ, পদুমৰ ডিলা আৰু বাঁহৰ গাজ ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। গুৰুলিঙ্গ দেশিকাৰদ্বাৰা ১৫৯৪ খ্ৰীষ্টাব্দত ৰচিত ধৰ্মীয় গ্ৰন্থ লিঙ্গপুৰাণত পঞ্চাশতকৈও অধিকপ্ৰকাৰৰ আচাৰৰ উল্লেখ আছে।^৯ ১৫०० খ্ৰীষ্টাব্দৰ নিমতনামা নামৰ ৰন্ধনশৈলীৰ পুথিখনত খাদ্যোপযোগী ফুলৰপৰা তৈয়াৰী অনন্য আচাৰৰো উল্লেখ পোৱা যায়।^১০

কলম্বিয়ান বিনিময়

কলম্বিয়ান বিনিময়ৰ পিছত (১৪৯২ খ্ৰীষ্টাব্দৰ কোনো এক সময়ত), মোগল সাম্ৰাজ্যৰ নিয়ন্ত্ৰণত থকা গুজৰাটৰ পশ্চিম উপকূলৰ বন্দৰসমূহলৈ পৰ্তুগীজ ভাষা ব্যৱসায়ীসকলে জলকীয়াৰ আগমন ঘটাইছিল। তাৰ আগলৈকে, প্ৰাচীন আৰু মধ্যযুগীয় ভাৰতীয় খাদ্যত জ্বলা সোৱাদৰ প্ৰধান উৎস আছিল তুলনামূলকভাৱে কম জ্বলা মচলা যেনে— জালুক, পিপলি আৰু Piper chaba (কেঁচা আৰু শুকান দুয়োটা ৰূপতে)।^{২১১১২}

এংলো-ইণ্ডিয়ানৰপৰা ব্ৰিটিছলৈ

ব্ৰিটিছ ৰাজৰ সময়ত এংলো-ইণ্ডিয়ানসকলে চাটনি আৰু আচাৰ বৰকৈ ভাল পাইছিল আৰু তেওঁলোকে বিভিন্নপ্ৰকাৰৰ আচাৰ প্ৰস্তুত কৰিছিল। আচাৰসমূহৰ বাবে বেঙেনা আৰু কেপ্চিকাম আদিক জলকীয়া, সৰিয়হ গুটি আৰু হালধিৰ সৈতে মিহলাই এক তীব্ৰ সোৱাদ দিয়া হৈছিল; এইবোৰ সৰিয়হৰ তেল বা তিলৰ তেলত ৰন্ধা হৈছিল। কিছুমান ফল আচাৰ হিচাপে প্ৰস্তুত কৰিবলৈ আম আৰু নেমুবোৰ নিমখ পানীত ডুবাই এটা পাত্ৰত থৈ ৰ’দত শুকুৱাই লোৱা হৈছিল। মিঠা চাটনিৰ বাবে, আমৰ দৰে ফলসমূহ চেনি, ভিনেগাৰ আৰু মচলাৰ সৈতে ৰন্ধা হৈছিল। আনহাতে, কেঁচা চাটনিত কেঁচা ধনীয়া পাত আৰু নাৰিকল ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল, যাৰ সোৱাদ বঢ়াবলৈ জলকীয়া, তেতেলী আৰু চেনি যোগ কৰা হৈছিল; এইবোৰ প্ৰতিদিনে সতেজভাৱে প্ৰস্তুত কৰা হৈছিল।^১৩

১৭ শতিকাত, ইষ্ট ইণ্ডিয়া কোম্পানীৰ সময়ত, ভাৰত ভ্ৰমণলৈ অহা ব্ৰিটিছ পৰ্যটকসকলে বিভিন্ন ধৰণৰ চাটনি আৰু আচাৰ প্ৰত্যক্ষ কৰিছিল। নাবিকসকলে দেখিছিল যে এই সংৰক্ষিত আচাৰসমূহ তেওঁলোকৰ সামুদ্ৰিক আহাৰ— নিমখীয়া মাংস আৰু শুকান বিস্কুটৰ সৈতে খাবলৈ বৰ উপযোগী আছিল। ফলস্বৰূপে, ব্যক্তিগত পৰ্যটক বা ব্যৱসায়ীসকলে ব্ৰিটেইনলৈ বুজন পৰিমাণৰ আচাৰ লৈ গৈছিল, যিবোৰ অতি সোনকালেই ব্ৰিটিছ ৰান্ধনীসকলে অনুকৰণ কৰিবলৈ লয় আৰু ভাৰতীয় মূল আচাৰৰপৰা কিছু সালসলনি কৰি নতুন ৰূপ দিয়ে।^১৪

তেনে এগৰাকী ৰান্ধনী হান্না গ্লাছে তেওঁৰ ১৭৫৮ চনৰ সংস্কৰণৰ পুথি The Art of Cookery Made Plain and Easy-ত "পাকো-লিলা, বা ইণ্ডিয়া পিকল" কেনেকৈ তৈয়াৰ কৰিব লাগে তাৰ বৰ্ণনা দিছিল। তেওঁৰ ৰেচিপিত ৰান্ধনীজনক আদা, পিপলি আৰু নহৰুত নিমখ সানি ল’বলৈ আৰু সৰিয়হৰ গুটি তথা হালধিৰে ভিনেগাৰখিনিক মচলাযুক্ত কৰিবলৈ কোৱা হৈছিল। তেওঁ পৰামৰ্শ দিছিল যে বন্ধাকবি, ফুলকবি, তিয়হ, তৰমুজ বা মাকৈ, আপেল, ফ্ৰেন্স বিন আৰু বগৰী আদি সকলো পাচলি আৰু ফল এই পদ্ধতিৰে আচাৰ বনাব পাৰি।^১৫

আধুনিক যুগ

আধুনিক যুগৰ দক্ষিণ এছিয়াৰ দেশসমূহত, আচাৰৰ দৰে পৰম্পৰাগত খাদ্যসমূহে সাংস্কৃতিক পৰিচয় ধৰি ৰখাত আৰু ৰন্ধন ঐতিহ্যৰ সংৰক্ষণত এক গুৰুত্বপূৰ্ণ ভূমিকা পালন কৰি আহিছে। বহু প্ৰজন্ম ধৰি ঘৰুৱা খাদ্যভাসৰ সৈতে আচাৰ ওতপ্ৰোতভাৱে জড়িত হৈ আছে আৰু দৈনিক আহাৰৰ বাবে ই এক অপৰিহাৰ্য অনুষংগ তথা পাৰ্শ্ব-ব্যঞ্জন (side dish) হিচাপে ব্যৱহৃত হৈ আহিছে। বিভিন্ন অঞ্চলৰ খাদ্যৰ সোৱাদ বৃদ্ধি কৰা আৰু ইয়াৰ পৰিপূৰক হিচাপে কাম কৰিব পৰা ক্ষমতাৰ বাবে আচাৰ আজিও অত্যন্ত আদৰণীয়।^১৬ দক্ষিণ এছিয়াৰ সমাজত, আচাৰ এক ঋতুভিত্তিক আৰু ঘৰুৱাভাৱে প্ৰস্তুত কৰা প্ৰয়োজনীয় সামগ্ৰীৰপৰা বৰ্তমান বহুলভাৱে উপলব্ধ এক বাণিজ্যিক সামগ্ৰীলৈ ৰূপান্তৰিত হৈছে। যদিও বহু পৰিয়ালে আজিও তেল, নিমখ আৰু মচলা ব্যৱহাৰ কৰি পৰম্পৰাগত পদ্ধতিৰে আচাৰ প্ৰস্তুত কৰাৰ নিয়ম বজাই ৰাখিছে, তথাপি নগৰীকৰণ আৰু পৰিৱৰ্তিত জীৱন-শৈলীয়ে বজাৰত কিনিবলৈ পোৱা আচাৰৰ জনপ্ৰিয়তা বৃদ্ধিত অৰিহণা যোগাইছে।^১৭

বৃহৎ পৰিসৰৰ উৎপাদন আৰু বিতৰণৰ ফলত দক্ষিণ এছিয়াৰ আচাৰে বিশ্বৰ বজাৰত প্ৰৱেশ কৰিবলৈ সক্ষম হৈছে, বিশেষকৈ যুক্তৰাজ্য, আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰ আৰু মধ্যপ্ৰাচ্য আদি অঞ্চলত থকা দক্ষিণ এছিয়াৰ প্ৰবাসী বা প্ৰব্ৰজনকাৰী সম্প্ৰদায়সমূহৰ জৰিয়তে। এই সম্প্ৰসাৰণে খাদ্য বিনিময়ৰ এক বৃহৎ ঐতিহাসিক আৰ্হিক প্ৰতিফলিত কৰে, যিয়ে দৰ্শায় যে কেনেকৈ দক্ষিণ এছিয়াৰ আচাৰ প্ৰস্তুত কৰাৰ পদ্ধতিসমূহ পৰম্পৰাগত অঞ্চলসমূহৰ বাহিৰতো অভিযোজন আৰু পুনৰ ব্যাখ্যাৰ সন্মুখীন হৈছে।^১৮ একে সময়তে, আচাৰ স্থানীয় জ্ঞান আৰু ৰন্ধন পৰম্পৰাৰ সৈতে গভীৰভাৱে সাঙোৰ খাই আছে, য’ত ইয়াৰ প্ৰস্তুতকৰণ শৈলী আৰু ব্যৱহৃত উপাদানসমূহে আঞ্চলিক পৰিৱেশ আৰু সাংস্কৃতিক ৰীতিক প্ৰতিনিধিত্ব কৰে। বৰ্তমান আচাৰ বজাৰত সহজলভ্য হ’লেও, তথ্যই প্ৰমাণ কৰে যে ব্যক্তিগতভাৱে পৰম্পৰাগত পদ্ধতিৰে কৰা কিণ্বন (fermentation) প্ৰক্ৰিয়াই আচাৰক এক অনন্য আৰু স্বকীয় সোৱাদ প্ৰদান কৰে।^১৯

পৰম্পৰাগত ব্যৱহাৰৰ উপৰি, আচাৰ বৰ্তমান আধুনিক আৰু ফিউজন খাদ্যশৈলীৰ সৈতে ক্ৰমান্বয়ে একত্ৰিত হ’বলৈ ধৰিছে। শ্বেফ (Chef) আৰু খাদ্য উদ্যোগীসকলে ইয়াৰ অনন্য সোৱাদক অপৰম্পৰাগত ৰূপত ব্যৱহাৰ কৰিবলৈ আৰম্ভ কৰিছে, যাৰ ফলত দক্ষিণ এছিয়াৰ আচাৰ বিশ্বৰ খাদ্য ধাৰাসমূহৰ সৈতে সংমিশ্ৰিত হৈছে। এই ধৰণৰ বিৱৰ্তনে আচাৰক এক সাংস্কৃতিক মূল উপাদান আৰু আধুনিক ৰন্ধনশৈলীৰ এক আকৰ্ষণীয় অংগ হিচাপে ইয়াৰ প্ৰাসংগিকতা ধৰি ৰখাত সহায় কৰিছে।^২০

ঘৰুৱা আৰু আন্তঃৰাষ্ট্ৰীয় বজাৰৰ বাবে কেইবাটাও কোম্পানীয়ে পেকেটযুক্ত দক্ষিণ এছিয়াৰ আচাৰ উৎপাদন কৰে। ২০০১ চনত প্ৰতিষ্ঠা হোৱা 'মাদাৰ্ছ ৰেচিপি' হৈছে দেশাই ফুডছৰ মালিকানাধীন এক ভাৰতীয় প্ৰস্তুতকাৰী প্ৰতিষ্ঠান। এই কোম্পানীটোৱে অন্যান্য সামগ্ৰীৰ লগতে ৩৬প্ৰকাৰৰ আচাৰ উৎপাদন কৰে আৰু আন্তঃৰাষ্ট্ৰীয় পৰ্যায়ত বিতৰণ কৰে। কোম্পানীটোৱে ইয়াৰ আটাইবোৰ সামগ্ৰী ভাৰততে উৎপাদন কৰে।^২১

১৯৮১ চনত ছিকন্দৰ চুলতানৰদ্বাৰা প্ৰতিষ্ঠা হোৱা আৰু বৰ্তমানো পৰিয়ালৰ মালিকানাধীন হৈ থকা পাকিস্তানৰ কোম্পানী শ্বান ফুডছে অন্যান্য সামগ্ৰীৰ লগতে ৬প্ৰকাৰৰ পেকেটযুক্ত আচাৰ উৎপাদন কৰে আৰু সেইবোৰ আন্তঃৰাষ্ট্ৰীয় বজাৰলৈ ৰপ্তানি কৰে। শ্বান ফুডছৰ সামগ্ৰীসমূহ 'হালাল' বুলি প্ৰমাণিত।^২২

উপাদানসমূহ

ভাৰতত প্ৰধানকৈ দুইপ্ৰকাৰৰ আচাৰ দেখিবলৈ পোৱা যায়: তিলৰ তেল বা সৰিয়হৰ তেল দি তৈয়াৰ কৰা আচাৰ, আৰু তেল নোহোৱাকৈ তৈয়াৰ কৰা আচাৰ। তেল অবিহনে তৈয়াৰ কৰা আচাৰসমূহত কেঁচা আম বা নেমুৰপৰা আৰ্দ্ৰতা (moisture) উলিয়াই একপ্ৰকাৰৰ লৱণযুক্ত পানী বা ব্ৰাইন তৈয়াৰ কৰিবলৈ নিমখ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ইয়াৰ উপৰি নেমু বা জৰা টেঙাৰ ৰসৰ সৈতে নিমখ বা পৰম্পৰাগত 'গন্নে কা চিৰকা' বা কুঁহিয়াৰৰ ভিনেগাৰৰ সংমিশ্ৰণকো ব্ৰাইন হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি।^৩ গুজৰাটৰ দৰে কিছুমান অঞ্চলৰ আচাৰত গুড়ক মুখ্য সংৰক্ষক (preserve) হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।^২৩

ঘৰুৱা আচাৰসমূহ সাধাৰণতে গৰমকালি প্ৰস্তুত কৰা হয়। এইবোৰক সম্পূৰ্ণৰূপে তৈয়াৰ হ’বলৈ বা পৰিপক্ব হ’বলৈ প্ৰায় দুই সপ্তাহ পৰ্যন্ত ৰ’দত দিয়া হয়।^২৪ আচাৰখিনি পৰিপক্ব হোৱাৰ সময়ত পৰম্পৰাগতভাৱে ইয়াক পাতল কাপোৰেৰে ঢাকি ৰখা হয়।^২৫ জলকীয়া হৈছে দক্ষিণ এছিয়াৰ আচাৰসমূহৰ এক স্বকীয় বা বৈশিষ্ট্যপূৰ্ণ উপাদান।^২৬

ৰাসায়নিক গঠন

দক্ষিণ এছিয়াৰ আচাৰৰ ৰাসায়নিক গঠন ইয়াৰ বিভিন্ন প্ৰকাৰভেদে ভিন্ন হোৱা দেখা যায়। দক্ষিণ এছিয়াৰ আচাৰৰ ৰাসায়নিক বৈশিষ্ট্য প্ৰধানকৈ মচলা আৰু পাচলিসমূহৰপৰা পোৱা উচ্চ আৰ্দ্ৰতাৰ জৈৱিক এচিড (organic acids), ছডিয়াম ক্ল’ৰাইড আৰু ফেনলিক যৌগৰদ্বাৰা নিৰ্ধাৰিত হয়। আটাইতকৈ সাধাৰণ জৈৱিক এচিডবিধ হৈছে লেক্টিক এচিড, যি সাধাৰণতে কিণ্বন প্ৰক্ৰিয়াৰ জৰিয়তে উৎপাদিত হয়। এই জৈৱিক এচিডসমূহে আচাৰৰ পিএইচ (pH) হ্ৰাস কৰে, যিটো হৈছে অণুজীৱজনিত খাদ্য নষ্ট হোৱা প্ৰক্ৰিয়া প্ৰতিৰোধ কৰাৰ এক প্ৰাথমিক কাৰ্যপদ্ধতি।^২৭ লেক্টিক এচিড বেক্টেৰিয়াই এই কিণ্বন প্ৰক্ৰিয়াত এক কেন্দ্ৰীয় ভূমিকা পালন কৰে। এই অণুজীৱসমূহে পাচলি আৰু ফল-মূলত থকা চেনিক লেক্টিক এচিডলৈ ৰূপান্তৰিত কৰে, যাৰ ফলত অম্লকৰণ (acidification) প্ৰক্ৰিয়াটো ক্ষিপ্ৰ হয় আৰু খাদ্য সংৰক্ষণত সহায় কৰে। কিণ্বন প্ৰক্ৰিয়াৰ সময়ত উপস্থিত থকা লেক্টিক এচিড বেক্টেৰিয়াৰ নিৰ্দিষ্ট প্ৰকাৰসমূহ অঞ্চল আৰু প্ৰস্তুতকৰণ পদ্ধতি অনুসৰি ভিন্ন হয়। এই অণুজীৱৰ বৈচিত্ৰ্য বিভিন্নপ্ৰকাৰৰ আচাৰৰ স্বকীয় সোৱাদ আৰু স্বাস্থ্যকৰ গুণাগুণৰ সৈতে পোনপটীয়াকৈ জড়িত।^২৮

সৰিয়হ গুটি, হালধি, জলকীয়া গুড়ি, মেথি আৰু হিং আদি মচলাসমূহে দক্ষিণ এছিয়াৰ আচাৰৰ কিণ্বন প্ৰক্ৰিয়াত উল্লেখনীয় পৰিমাণে ফেনলিক যৌগ যোগান ধৰে। এই যৌগসমূহে সোৱাদ বঢ়োৱা উপাদান আৰু প্ৰাকৃতিক এণ্টিমাইক্ৰ’বিয়াল দুয়োটা ধৰণৰে কাৰ্য সম্পাদন কৰে। হালধিৰপৰা পোৱা কাৰকুমিন আৰু জলকীয়াৰপৰা পোৱা কেপচাইচিন আদি ফেনলিক উপাদানসমূহৰ এণ্টিঅক্সিডেণ্ট আৰু এণ্টিমাইক্ৰ’বিয়াল গুণ থকা বুলি প্ৰমাণিত হৈছে, যিয়ে অম্লীয় সংৰক্ষণ পৰিৱেশক অধিক শক্তিশালী কৰি তোলে।^২৯ উত্তৰ আৰু পশ্চিম ভাৰতত প্ৰচলিত তেলযুক্ত আচাৰসমূহৰ ৰাসায়নিক বৈশিষ্ট্য কিছু পৃথক হয়, কাৰণ তেলৰ মাধ্যমে এক অমায়বীয় বা অবাত (anaerobic) পৰিৱেশ সৃষ্টি কৰে যিয়ে বায়ুজীৱী (aerobic) বেক্টেৰিয়াৰদ্বাৰা খাদ্য নষ্ট হোৱাত বাধা দিয়ে। এই প্ৰস্তুতকৰণসমূহত সৰিয়হৰ তেল আৰু তিলৰ তেলে ক্ৰমে গ্লুকোচিনোলেট আৰু লিগনান প্ৰদান কৰে, যিয়ে চূড়ান্ত সামগ্ৰীটোৰ এণ্টিমাইক্ৰ’বিয়াল আৰু পুষ্টিগত গুণাগুণ বৃদ্ধি কৰে।^২৯

আঞ্চলিক ভিন্নতাসমূহ

বাংলাদেশ

লগতে চাওক: বাংলাদেশী ৰন্ধনশৈলী

বাঙালী সংস্কৃতিত আচাৰক ‘আচাৰ’ (বঙালী ভাষা: আচাব় বা ‘আসাব়’) বুলি জনা যায়। ই বাঙালী ৰন্ধনশৈলীৰ এক অবিচ্ছেদ্য অংগ, যিয়ে আহাৰৰ সোৱাদ বৃদ্ধি কৰে। বিভিন্ন ফল-মূল, পাচলি, আনকি মাছ বা মাংসক মচলা, তেল আৰু ভিনেগাৰ বা নেমুৰ ৰসৰ মিশ্ৰণত সংৰক্ষণ কৰি এই আচাৰ প্ৰস্তুত কৰা হয়। এই প্ৰক্ৰিয়াটোত নিৰ্বাচিত উপাদানসমূহক সৰিয়হ গুটি, মেথি, ক’লা জিলা আৰু জলকীয়া গুৰি আদি মচলাৰ সংমিশ্ৰণৰ সৈতে মেৰিনেট কৰা হয়। ইয়াৰ পিছত আচাৰখিনি বতাহ নোসোমোৱা (airtight) বৈয়ামত পৰিপক্ব হ’বলৈ থৈ দিয়া হয়, যাতে সময়ৰ লগে লগে ইয়াৰ আচল সোৱাদ ওলাই পৰে।^৩০

বাঙালী আচাৰৰ সোৱাদ টেঙা, জ্বলা আৰু কেতিয়াবা মিঠা হয়। এইবোৰ প্ৰায়ে ভাত, ৰুটী বা তৰকাৰীৰ সৈতে পাৰ্শ্ব-ব্যঞ্জন হিচাপে পৰিৱেশন কৰা হয়। জনপ্ৰিয় আচাৰসমূহৰ ভিতৰত আম, নেমু, মিশ্ৰিত পাচলি আৰু মাছৰ আচাৰ অন্তৰ্ভুক্ত। চিলেটৰ সাতকৰা আচাৰ আৰু খুলনাৰ চুই ঝাল আচাৰ ভাৰত আৰু বাংলাদেশৰ বাহিৰতো অতি প্ৰসিদ্ধ।^৩১

ভাৰত

ভাৰতৰ বিভিন্ন আঞ্চলিক ভিন্নতাসমূহৰ ভিতৰত— কাশ্মীৰত পদুমৰ ঠাৰিৰ আচাৰ প্ৰস্তুত কৰা হয়; অন্ধ্ৰপ্ৰদেশত গংগুৰা পাত (gongura leaves) ব্যৱহাৰ কৰা হয়; দক্ষিণ উপকূলীয় ৰাজ্য কেৰালাত নহৰু আৰু নৰসিংহ পাতৰ সৈতে মিহলাই মিছা মাছৰ আচাৰ তৈয়াৰ কৰা হয়; অসমত সৰিয়হ গুটি আৰু তেলৰ সৈতে বাঁহৰ গাজ কিণ্বন কৰি আচাৰ প্ৰস্তুত কৰা হয়; মহাৰাষ্ট্ৰত নেমুক হিং, সৰিয়হ গুটি আৰু হালধিৰ সৈতে আচাৰ বনোৱা হয়; কৰ্ণাটকত নহৰুৰ কোঁহ ব্যৱহাৰ কৰি আচাৰৰ মূল ভিত্তি তৈয়াৰ কৰা হয়; আৰু তামিলনাডুত সৰিয়হ গুটি, ৰঙা জলকীয়া আৰু নৰসিংহ পাতৰ সৈতে বিলাহীৰ আচাৰ প্ৰস্তুত কৰা হয়।^২৩

হাৰিয়ানাৰ পানীপথ চহৰখনে ব্যাৱসায়িকভাৱে আচাৰ প্ৰস্তুত কৰে, বিশেষকৈ 'পাছৰঙা' আৰু 'সাতৰঙা' (অৰ্থাৎ পাঁচটা বা সাতটা ৰঙৰ, য’ত সমসংখ্যক পাচলি ব্যৱহাৰ কৰা হয়)। এই পাচলিসমূহ সৰিয়হৰ তেল আৰু গোট মচলাৰ সৈতে কেঁচা আম, বুট, পদুমৰ ঠাৰি, কৰ্দ্দৈ (karonda), আমলখি আৰু নেমু আদি উপাদান দি পৰিপক্ব কৰা হয়। ২০১৬ চনৰ তথ্য অনুসৰি, পানীপথে প্ৰতি বছৰে ৫০ কোটি টকাতকৈও অধিক মূল্যৰ আচাৰ উৎপাদন কৰিছিল, যিবোৰ স্থানীয় বজাৰত যোগান ধৰাৰ উপৰি যুক্তৰাজ্য, আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰ আৰু মধ্যপ্ৰাচ্যলৈ ৰপ্তানি কৰা হৈছিল।^{৩২৩৩৩৪}

ম্যানমাৰ (বাৰ্মা)

বাৰ্মীজ ভাষাত আচাৰক ‘থানাত’ (သနပ်) বুলি জনা যায়। ইয়াৰ ভিতৰত আমৰ আচাৰ (သရက်သီးသနပ်) (থায়েত থি থানাত) আটাইতকৈ জনপ্ৰিয়। এই আচাৰখিনি কেঁচা, পকা বা শুকান আমক ভিনেগাৰ, চেনি, নিমখ, জলকীয়া গুড়ি, মচলা, নহৰু, কেঁচা জলকীয়া আৰু সৰিয়হ গুটিৰ মিশ্ৰণত সংৰক্ষণ কৰি প্ৰস্তুত কৰা হয়।^৩৫৩৬ বাৰ্মীজ ৰন্ধনশৈলীত সাধাৰণতে তৰকাৰী আৰু বিৰিয়ানিৰ সৈতে এক অপৰিহাৰ্য পাৰ্শ্ব-ব্যঞ্জন হিচাপে আমৰ আচাৰ পৰিৱেশন কৰা হয়।^৩৭ ই বাৰ্মীজ গাহৰিৰ মাংসৰ তৰকাৰী ‘ৱেত থানাত হিন’ (wet thanat hin, ဝက်သနပ်ဟင်း) ৰ এক প্ৰধান উপাদান, য’ত গাহৰিৰ চৰ্বিযুক্ত মাংসৰ (pork belly) সৈতে আচাৰ মিহলাই ৰন্ধা হয়।^৩৮

নেপাল

নেপালত সাধাৰণতে মুখ্য আহাৰ দাইল-ভাত-তৰকাৰী আৰু মোমোৰ সৈতেও ‘আচাৰ’ (নেপালী ভাষা: अचार) খোৱা হয়।^৩৯ নেপালৰ বহুতো আচাৰ উৎপাদনকাৰী কাৰখানা মহিলাৰ মালিকানাধীন বা মহিলাৰদ্বাৰা পৰিচালিত।^৪০৪১

পাকিস্তান

বৰ্তমানৰ পাকিস্তানৰ সিন্ধু প্ৰদেশ ইয়াৰ ‘চিকাৰপুৰী’ আৰু ‘হায়দৰাবাদী আচাৰ’ৰ বাবে বিশেষভাৱে জনাজাত। এই দুয়োপ্ৰকাৰৰ আচাৰ পাকিস্তান আৰু বিদেশত বহুলভাৱে খোৱা হয়।^৪২ বিশ্বাস কৰা হয় যে চিকাৰপুৰী আচাৰৰ উৎপত্তি ১৬০০ চনৰ মধ্যযুগীয় ভাৰতত হৈছিল।^৪২ আটাইতকৈ জনপ্ৰিয় চিকাৰপুৰী আচাৰ হৈছে গাজৰ, ওলকবি (চালগোম), পিঁয়াজ, ফুলকবি, বুট, নহৰু, কেঁচা জলকীয়া, নেমু আৰু আমেৰে তৈয়াৰী এক মিশ্ৰিত আচাৰ।^৪২ ইয়াৰ উপৰি আন এবিধ আচাৰ কৰ্দিয়া ডিকোটোমা (fragrant manjack) ফলৰপৰাও তৈয়াৰ কৰা হয়।^৪৩

শ্ৰীলংকা

শ্ৰীলংকাত কেঁচা আদা, পিঁয়াজ আৰু জলকীয়া নিমখ সানি নহৰু, সৰিয়হ গুটি আৰু ভিনেগাৰেৰে সোৱাদযুক্ত কৰা হয়। ইয়াত অন্যান্য মচলা আৰু চেনিও যোগ কৰিব পাৰি। আচাৰ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ পাচলিৰ উপৰি বিভিন্ন ফল যেনে— চিলন অলিভ (Ceylon olive) বা হগ প্লাম (hog plum) ব্যৱহাৰ কৰা হয়।^৪৪

মধ্য প্ৰাচ্য

• ‘‘আম্বা’’ (Amba) হৈছে এবিধ মিঠা আমৰ আচাৰ, যিটো মুম্বাইৰপৰা অহা ইৰাকী ইহুদী ব্যৱসায়ীসকলে বাগদাদলৈ লৈ গৈছিল।^৪৫ ই কিছু পৰিমাণে মচলাযুক্ত আমৰ চাটনিৰ দৰে।^৪৬ ইয়াৰ ব্যৱহাৰ সমগ্ৰ মধ্যপ্ৰাচ্যতে দেখিবলৈ পোৱা যায়।^৪৭

আফ্ৰিকা

দক্ষিণ আফ্ৰিকা, বটচোৱানা আৰু কেনিয়াত ভাৰতীয় আচাৰক ‘আটচাৰ’ (atchar) বুলি কোৱা হয়। এইবোৰ প্ৰধানকৈ কেঁচা আমৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয় আৰু কেতিয়াবা ৰুটীৰ সৈতেও খোৱা হয়।^৪৮৪৯

মৰিছাছ আৰু ৰেউনিয়নত ইয়াৰ এটা স্থানীয় সংস্কৰণক ফৰাচী ভাষাত ‘আচাৰ্ড ডি লেগুমছ’ বা মৰিচীয় ক্ৰেঅ’লত ‘জাচাৰ লেগিম’ বুলি কোৱা হয়। ই বন্ধাকবি, গাজৰ, ফ্ৰেন্স বিন, স্কোয়াচ (chayote), তাল গছৰ মজ্জা (palm heart) আৰু পিঁয়াজ আদি পাচলিসমূহৰ সংমিশ্ৰণেৰে প্ৰস্তুত কৰা হয়। ইয়াক জিৰা, হালধি, কেঁচা জলকীয়া, ৰঙা জলকীয়া, আদা, নহৰু, নিমখ আৰু ভিনেগাৰেৰে মচলাযুক্ত কৰা হয়।^৫০

উৎসসমূহ

• Brown, Patricia. (24 February 1998). Anglo-Indian Food and Customs. Penguin Books India. ISBN 0-14-027137-6
• Collingham, Lizzie. (2006). Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Vintage Books. ISBN 978-0-099-43786-4
• Davidson, Alan. (2014). ((The Oxford Companion to Food)). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7
• Paralkar, Anil. 2020. "Trade, Exoticism and the English Appropriation of South Asian Pickles, c. 1600–1750." Cultural History 9(1):106–122. doi:10.3366/cult.2020.0211.
• Thierry, Anne; Baty, Céline; Marché, Laurent; Chuat, Victoria; Picard, Olivier; Lortal, Sylvie; and Valence, Florence. 2023. "Lactofermentation of Vegetables: An Ancient Method of Preservation Matching New Trends." Trends in Food Science & Technology 139:104112. doi:10.1016/j.tifs.2023.07.009.
• Banik, Avijit; Anjum, Hasnain; Habib, Humayra; Abony, Maruf; Begum, Anowara; and Ahmed, Zakaria. 2023. "Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Street Pickles of Dhaka, Bangladesh." Heliyon 9(6):e17508. doi:10.1016/j.heliyon.2023.e17508.
• Chakraborty, Rakhi, and Swarnendu Roy. 2018. "Exploration of the Diversity and Associated Health Benefits of Traditional Pickles from the Himalayan and Adjacent Hilly Regions of Indian Subcontinent." Journal of Food Science and Technology 55(5):1599–1613. doi:10.1007/s13197-018-3080-7.
• Achaya, K. T. 1998. A Historical Dictionary of Indian Food. Oxford University Press. archive.org/details/historicaldictio0000acha.
• Flachs, Andrew, and Joseph D. Orkin. 2021. "On Pickles: Biological and Sociocultural Links Between Fermented Foods and the Human Gut Microbiome." Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 17(1):39. doi:10.1186/s13002-021-00458-9.
• Behera, Sudhanshu S.; El Sheikha, Aly Farag; Hammami, Riadh; and Kumar, Awanish. 2020. "Traditionally Fermented Pickles: How the Microbial Diversity Associated with Their Nutritional and Health Benefits?" Journal of Functional Foods 70:103971. doi:10.1016/j.jff.2020.103971.
• Sahni, Julie. 1980. Classic Indian Cooking. William Morrow. archive.org/details/classicindiancoo00sahn.

অধিক পঢ়ক

• Paralkar, Anil. (2020). Trade, Exoticism and the English Appropriation of South Asian Pickles, c. 1600–1750. Cultural History. পৃ. 106–122