বঙালী ৰন্ধনশৈলী

বঙালী ৰন্ধনশৈলী (Bengali cuisine) হৈছে ভাৰত উপমহাদেশৰ বাংলাদেশ আৰু ভাৰতৰ পশ্চিমবংগ, ত্ৰিপুৰাৰ লগতে অসমৰ বৰাক উপত্যকালৈ বিস্তৃত বংগীয় ৰন্ধনশৈলী।^১ অঞ্চলটোৰ বৈচিত্ৰময় ইতিহাস আৰু জলবায়ুয়ে বঙালী ভাষা খাদ্যাভাসত প্ৰভাৱ পেলাইছে।। বঙালী খাদ্যত বিভিন্ন সোৱাদৰ বাবে সৰিয়হৰ তেলকে ধৰি নানাবিধ মচলাৰ ব্যৱহাৰ আৰু লগতে বিভিন্ন মিষ্টান্নৰ বাবে জনাজাত।^২ মূল আহাৰ ভাত আৰু মাছ।^৩ সাগৰীয় মাছতকৈ মিঠা পানীৰ ভেটকি আদি মাছ বেছি পছন্দ কৰা হয়।^৪ মাছতকৈ কম জনপ্ৰিয় হ’লেও বঙালীসকলে প্ৰাক-ঔপনিৱেশিক যুগৰ পৰাই গাহৰি আৰু হৰিণৰ পৰা আৰম্ভ কৰি কেটেলাপহুৰ আৰু কাছলৈকে বিভিন্ন ধৰণৰ মাংস খাই আহিছে। শেহতীয়াকৈ মচুৰ দাইলে দৈনন্দিন খাদ্যাভাসত এক গুৰুত্বপূৰ্ণ ভূমিকা লৈছে।^৫ বহুতো বঙালী খাদ্য পৰম্পৰা সামাজিক কাৰ্যকলাপৰ সৈতে জড়িত, যেনে আড্ডা বা মেজবান।

প্ৰভাৱ

মোগল প্ৰভাৱ

তেৰশ শতিকাৰ মাজভাগৰ আশে-পাশে মুছলমানসকলে বংগ জয় কৰিছিল আৰু তেওঁলোকৰ সৈতেই বংগত প্ৰবেশ কৰিছিল পাৰ্চী আৰু আৰবী খাদ্য। ^৬ বিৰিয়ানি, কোৰমা আৰু ভুনা আদি এসময়ত ৰাজকীয় খাদ্য আছিল যদিও মোগলৰ ৰান্ধনীসকলৰ যোগেদি এই ৰন্ধন প্ৰকৰণ নিম্ন আৰু মধ্যবিত্ত শ্ৰেণীৰ ওচৰলৈ পাইছিল। ^৭ ব্ৰিটিছ ৰাজৰ শাসনকালত কলকাতা বহু বিশিষ্ট নিৰ্বাসিত নবাবৰ আশ্ৰয়স্থল হৈ পৰে; বিশেষকৈ মহীশূৰৰ টিপু চুলতান আৰু অৱধৰ বহিষ্কৃত নবাব ৱাজিদ আলী শ্বাহৰ পৰিয়াল। নিৰ্বাসিতসকলে নিজৰ লগত শ শ ৰান্ধনী আৰু মাছালচি (মছলাৰ মিশ্ৰণ) লৈ আহিছিল। এই ৰান্ধনীসকলৰ আছিল অতি বিস্তৃত মছলা (বিশেষকৈ জাফ্ৰান আৰু গদা) আৰু মাংস দৈ আৰু জলকীয়াৰ সৈতে মেৰিনেট কৰাৰ জ্ঞান। তেওঁলোকৰ ঘিৰো বহুল ব্যৱহাৰ কৰিছিল। ^৮

বিধবাৰ প্ৰভাৱ

হিন্দু পৰম্পৰাত বিধৱাসকলক তিতা হিচাপে শ্ৰেণীভূক্ত খাদ্যহে খাবলৈ দিয়া হৈছিল আৰু ইয়াৰ বাবে পৰীক্ষা-নিৰীক্ষা আৰু উদ্ভাৱনৰ প্ৰয়োজন হৈছিল। ^৯ বেছিভাগ বঙালী মানুহে মাংস আৰু মাছ খাইছিল যদিও বিধৱাৰ বাবে এইটো নিষিদ্ধ কৰা হৈছিল। বিধৱাসকলেও পিঁয়াজ আৰু হালধিৰ দৰে গৰম খাদ্য ব্যৱহাৰ কৰিব নোৱাৰিলেও কিন্তু আদাৰ অনুমতি দিয়া হৈছিল। বিধবাৰ খাদ্যত সাধাৰণতে নিৰামিষ বংগত পোৱা পাচলিয়ে মূল স্থান পাইছিল। কেশৰ, ডালচেনি বা লঙৰ দৰে দামী মছলা অতি কমহে ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। বাদাম, শুকান ফল, গাখীৰ আৰু গাখীৰৰ পৰা উৎপাদিত সামগ্ৰী (যেনে ক্ৰীম, ঘিউ বা দৈ) একেদৰেই দুৰ্লভ আছিল। ^১০

বংগ বিভাজন

ধৰ্মীয় দৃষ্টিকোণেৰ হোৱা বংগৰ বিভাজনৰ ফলত ধৰ্মীয় নিষেধাজ্ঞা মানি চলাৰ ক্ষেত্ৰত খাদ্য গ্ৰহণৰ পৰিৱৰ্তন ঘটিছিল। বাংলাদেশত (পূৰ্বৰ পূব বংগ আৰু পূব পাকিস্তান) মোগলাই খাদ্য সাধাৰণ আৰু ইয়াৰ ভিতৰত আছে গো মাংসৰ কাবাব, যাৰ প্ৰচলন পশ্চিম বংগত নিচেই কম। ইয়াৰ উপৰিও জাৰ্দা আৰু ফিৰ্নি-পায়স আদি মিঠাই খায়। বাংলাদেশৰ গ্ৰাম্য অঞ্চলত বহুতে পদুমৰ চকা ভাজি বা কেঁচাই খায়। ^১১

পশ্চিম বংগত একমাত্ৰ নিষেধাজ্ঞা থকা খাদ্য হৈছে গো-মাংস আৰু ই কেবল হিন্দুৰ ক্ষেত্ৰহে প্ৰযোজ্য। ^১২ ঔপনিৱেশিক কালত কলকাতাত বহুতো পশ্চিমীয়া খাদ্যৰ দোকান স্থাপন হৈছিল, যাৰ ফলত পাফ পেষ্ট্ৰি, চানা, চকলেট, চিপছ আদি বিশেষভাৱে জনপ্ৰিয় হৈ পৰিছিল। লগতে প্ৰচলন হৈছিল চপ, গ্ৰেভি কাটলেট, ৰসগোল্লা, আৰু লেডিকেনি মিঠাই আদি খাদ্য। ^১৩ বহু-সাংস্কৃতিক সম্প্ৰদায়ৰ ফলত কলকাতা চহৰৰ খাদ্যৰ অহৰহ পৰিৱৰ্তন ঘটে আৰু চীনা আৰু মাৰোৱাৰীৰ প্ৰচণ্ড প্ৰভাৱ পৰে। ^১৪

বৈশিষ্ট্য

বঙালী খাদ্যক চাৰিটা ভাগত ভগাব পাৰি। চৰ্ব্য (চোবাই খোৱা খাদ্য)- যেন মাছ, মাংস আদি; চোষ্য(চুহি খোৱা খাদ্য), যেনে অম্বল, টক আদি; লেহ্য (চেলেকি খোৱা খাদ্য), যেনে চাটনি আৰু পেয়(পি খোৱা খাদ্য), যেনে গাখীৰ, চৰ্বত আদি। ^১৫