মোমো

মোমো বা মম (Momo) পূব আৰু দক্ষিণ এছিয়াত প্ৰচলিত ময়দা বা তেনেজাতীয় আটাৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা আৰু ভিতৰত মাংস, পাচলি বা পানীৰ আদি সুমুৱাই প্ৰস্তুত কৰা একপ্ৰকাৰৰ খাদ্য। মোমো দক্ষিণ-পশ্চিম চীন অঞ্চল তিব্বত স্বায়ত্তশাসিত অঞ্চলৰ লগতে ভূটান, নেপাল, লাডাখৰ উত্তৰ ভাৰতীয় অঞ্চল, ছিক্কিম, অসম আৰু অৰুণাচল প্ৰদেশৰ লগত উত্তৰ-পূব ভাৰতীয় অঞ্চল, আৰু দাৰ্জিলিংৰ পূব অঞ্চলত প্ৰচলিত। ই ভাৰতীয় উপমহাদেশ এক বিস্তৃত অঞ্চলত জনপ্ৰিয়। মোমো চীনা বাওজি, জিয়াওজি, আৰু মানটু, মংগোলিয়ান বুজ, জাপানী জিয়াজা, কোৰিয়ান মাণ্ডু আৰু তুৰ্কিক মান্তিৰ দৰে, কিন্তু দক্ষিণ এছিয়াৰ মচলা আৰু পাৰম্পৰিক ঔষধিৰ সৈতে ভাৰতীয় উপদেশৰ ৰন্ধনৰ দ্বাৰা যথেষ্ট প্ৰভাৱিত। বৰ্তমান মোমো অত্যন্ত জনপ্ৰিয় আৰু ৰেষ্টুৰেণ্টৰ পৰা পথ বিক্ৰেতালৈ প্ৰতিটো প্ৰকাৰৰ দোকানত পোৱা যায়।

নাম

শানক্সিত একো ভৰাই নিদিয়া আটাৰ বনবোৰক জিন চীনা ভাষাত প্ৰায়ে মোমো (饃饃) বুলি কোৱা হয়। এয়া সাধাৰণ "ভাপত দিয়া বন।" মোমো নামটো তিব্বত, ভাৰত আৰু নেপাললৈ বিয়পি পৰে আৰু সাধাৰণতে এতিয়া ভিতৰত কিবা সুমুৱাই দিয়া আটাৰ বন বা ডাম্পলিংক মোমো বুজায়।^১ মোমো হৈছে তিব্বতী শব্দ "মোগ মোগ"ৰ কথিত ৰূপ।^২ ঠাইভেদে ইয়াক ভিন ভিন নামেৰে জনাজাত।

ইতিহাস

মোমোৰ ইতিহাসৰ সঠিক উৎস পোৱা নাযায়। কিন্তু ইয়াৰ নামটোৰ ব্যুৎপত্তি উত্তৰ চীনত হৈছিল বুলি গণ্য কৰা হয়। এই খাদ্যবিধে মধ্য এছিয়াৰ ষ্টেপক প্ৰাচ্য আৰু পশ্চিম দুয়োটালৈ সংযোগ কৰা কাৰাভান পথৰ দ্বাৰা বিয়পি পৰিছিল। মোমো সদৰে ভৰ্তিকৈ তৈয়াৰ কৰা হয়। মোমোৰ লগত ঘনিষ্ঠভাৱে সম্পৰ্কিত গোটৰ খাদ্যক মঙ্গোলিয়ান, তুৰ্কী, পাৰ্চী, উজবেক, আৰু আন বহুতো মধ্য আৰু পূৱ এছিয়াৰ ৰন্ধনশৈলীত প্ৰচলিত একে ধৰণৰ নামেৰে জনা যায়।^৩

হিমালয়ৰ মোমো তিব্বতৰ পৰা বিয়পি পৰিছিল বুলি বিশ্বাস কৰা হয় আৰু লগতে তিব্বতী প্ৰবাসীসকলৰ আগমনে বিভিন্ন ঠাইলৈ ইয়াক সিঁচৰত কৰিছিল। যিহেতু এই ব্যঞ্জনটো প্ৰথমতে নেপালৰ কাঠমাণ্ডু উপত্যকাৰ নেৱাৰ সম্প্ৰদায়ৰ মাজত জনপ্ৰিয় আছিল, এক প্ৰচলিত বিশ্বাস অনুসৰি^৪ নেপালী নেৱাৰ ব্যৱসায়ীসকলে ভ্ৰমণ কৰি তিব্বতৰ পৰা ইয়াৰ ৰন্ধনশৈলী আৰু মোমো নাম আমদানি কৰিছিল। পিছলৈ তেওঁলোকে দক্ষিণ এছিয়াত ইয়াক বিয়পাই দিয়ে। তিব্বতত পাচলিৰ অভাৱৰ বাবে মোমো ভৰ্তি কৰিবলৈ সাধাৰণতে য়াকৰ মাংস ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। অৱশ্যে উত্তৰ ভাৰতীয় সমভূমিত উপস্থিত হোৱাৰ পিছত, মোমোত এতিয়া নিৰামিষসকলৰ বৃহৎ জনসংখ্যাৰ চাহিদাৰ বাবে আধুনিক যুগত নিৰামিষ তাৰতম্য অন্তৰ্ভুক্ত হৈছে। কথিত আছে নেপালৰ গৃহযুদ্ধয়ে নেপালী প্ৰবাসীসকলক ভাৰতীয় উপ-মহাদেশত জীৱিকা বিচাৰিবলৈ প্ৰব্ৰজন কৰিবলৈ বাধ্য কৰিছিল। তেওঁলোকে হিমালয় শৈলীৰ মোমোৰ ব্যৱহাৰ ভাৰতীয় উপমহাদেশত বিয়পাই দিয়ে।

বিৱৰণ

মোমো ময়দা বা তেনেজাতীয় আটাৰ সৰু টোপোলা আৰু তাৰ ভিতৰত মাংস বা পাচলি সুমুৱাই ভাপত সিজোৱা ব্যঞ্জন। মোমো নেপাল, তিব্বত স্বায়ত্তশাসিত অঞ্চলৰ লগতে ভূটানৰ নেপালী আৰু তিব্বতী সম্প্ৰদায়ৰ লগতে ভাৰতৰ লাডাখ, উত্তৰ-পূব ভাৰত আৰু দাৰ্জিলিং অঞ্চলৰ লোকসকলৰ মাজত এক পৰম্পৰাগত সুস্বাদু খাদ্য। অঞ্চলভেদে ইয়াৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালী আৰু সামগ্ৰীৰ তাৰতম্য দেখা যায়।

প্ৰস্তুত প্ৰণালী

ৰ ৱাশ্বিংটন ডি.চি.ত এগৰাকী তিব্বতীয় মহিলায়ে মোমো প্ৰস্তুত কৰি আছে]]

সাধাৰণতে মোমোৰ বাহিৰৰ আৱৰণ তৈয়াৰ কৰিবলৈ ময়দা আৰু পানীৰ মিশ্ৰণ ভালকৈ মিহলাই গোঠি লোৱা হয়। কেতিয়াবা ইয়াত অকণমান ইষ্ট বা বেকিং চডা যোগ কৰা হয়। পৰম্পৰাগতভাৱে মোমো কিমা বা অতি মিহিকৈ কটা মাংসৰে ভৰ্তি কৰি প্ৰস্তুত কৰা হয়। কিন্তু আধুনিক যুগত এয়া সলনি হৈছে আৰু ভিতৰত সুমুৱাই দিবলৈ বহুতো সামগ্ৰী ব্যৱহাৰ হব ধৰিছে। যেনে মোমো মিহিকৈ কুটা মাংস, পাচলি, টফু, পনীৰ, চীজ, কোমল চুৰপি (স্থানীয় কঠিন চীজ) আৰু পাচলি আৰু মাংসৰ সংমিশ্ৰণৰ যিকোনো সংমিশ্ৰণেৰে প্ৰস্তুত কৰা হয়।^৫

• মাংস: বিভিন্ন অঞ্চলত বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ মাংস পূৰ জনপ্ৰিয়। নেপাল, তিব্বত, দাৰ্জিলিং জিলা, ছিক্কিম আৰু ভূটানত গাহৰি, মুৰ্গী, ছাগলী, গৰু আৰু ম'হৰ মাংস সাধাৰণতে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। হিমালয় অঞ্চলত ভেড়া আৰু য়াক মাংস অধিক ব্যৱহাৰ কৰা হয়। কিমা কৰা মাংস নিম্নলিখিত যিকোনো বা সকলোৰে সৈতে একত্ৰিত কৰা হয়: পিঁয়াজ, নহৰু, আদা আৰু ধনিয়া। কিছুমান লোকে মিহিকৈ কটা বিলাহী আৰু চয়া চছ যোগ কৰে^৬
• পাচলি: মিহিকৈ কটা বন্ধাকপি, গাজৰ, চয়া দানা, আলু, প্লেন বীন (লিলভা কচোৰী) বা স্কুয়াছ ভাৰত আৰু নেপালত প্ৰায়ে ব্যৱহাৰ কৰা হয়
• চীজ: সাধাৰণতে সতেজ চীজ (পনীৰ) বা পৰম্পৰাগত কোমল চুৰপি ব্যৱহাৰ কৰা হয়। এই প্ৰকাৰটো ভাৰত আৰু পূৱ নেপালত সচৰাচৰ ব্যৱহৃত হয়
• খয়া: চেনিৰ সৈতে মিহলি কৰা গোটা গাখীৰৰ সৈতে ভৰ্তি মোমো কাঠমাণ্ডু উপত্যকাত মিঠাই হিচাপে জনপ্ৰিয়।

ময়দাটো সৰু বৃত্তাকাৰ সমতল টুকুৰালৈ ঘূৰাই দিয়া হয়। তাৰ পিছত পূৰণটো বৃত্তাকাৰ ময়দা আৱৰণত ঘূৰণীয়া পকেটত বা আধা চন্দ্ৰ বা অৰ্ধচন্দ্ৰৰ আকৃতিত আৱৰি ৰখা হয়। মানুহে যথেষ্ট চৰ্বি থকা মাংস পছন্দ কৰে কিয়নো ই গোন্ধযুক্ত ৰসাল মোমো প্ৰস্তুত কৰে। ভৰ্তিটো আৰ্দ্ৰ আৰু ৰসাল ৰাখিবলৈ কেতিয়াবা মাংসত অলপ তেল যোগ কৰা হয়। তাৰ পিছত কেঁচা মোমোবোৰ মোমো তৈয়াৰ কৰা ভাপৰ বাচন এটাত চুপ (হাড় বা পাচলিৰ ওপৰত আধাৰিত ষ্টক) ওপৰত ভাপ কৰি ৰন্ধা হয়। এই বিশেষ বাচনটোক 'মুকটো' বুলি কোৱা হয়। ভাপত সিজা পিছত মোমো বোৰ চাটনি, চছ বা চুপৰ সৈতে পৰিবেশন কৰা হয়। কিছুমানে ভাপত সিজোৱা পিছত পাতলকৈ বা তেলত ডুবাই ভাজি খাই ভাল পায়।

প্ৰকাৰ

মোমো সাধাৰণতে দুই প্ৰকাৰৰ ভাপত সিজোৱা আৰু ভজা। মোমো সাধাৰণতে এটা ডিপিং চছৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয় (স্থানীয়ভাৱে চাটনি/আছাৰ) বুলি কোৱা হয়।^৭ সাধাৰণতে এই চাটনি বিলাহীৰ সৈতে আধাৰ উপাদান হিচাপে তৈয়াৰ কৰা হয়। চুপ মোমো হৈছে মাংস বা পাচলিৰ ঝোলত নিমজ্জিত ভাপত দিয়া মোমোৰ সৈতে এটা ব্যঞ্জন। পেন-ফ্ৰাইড মোমোক কোথে মোমো বুলিও কোৱা হয়। গৰম চচত পৰিৱেশন কৰা ভাপৰ মোমোক চি-মোমো বুলি কোৱা হয়। ভাৰতীয় ৰাজ্য ছিক্কিম আৰু দাৰ্জিলিং জিলাত নেপালৰ বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ মোমোজাতীয় ব্যঞ্জন পোৱা যায়। ইয়াৰে ভিতৰত আছে টিংমো আৰু থাইপো অন্যতম।