পুলিচেৰী

পুলিচেৰী (ইংৰাজী ভাষা: Pulissery) হৈছে দক্ষিণ ভাৰতৰ কেৰালা ৰাজ্যৰ এবিধ দৈ বা মাখন তোলা গাখীৰ ভিত্তিক তৰকাৰী। টেঙা দৈ বা বুটাৰমিল্কৰ সৈতে বটা নৰিকল, জীৰা, হালধি আৰু কেঁচা জলকীয়াৰ মিশ্ৰণ ৰান্ধি এই ব্যঞ্জন তৈয়াৰ কৰা হয়। অৱশেষত ইয়াত সৰিয়হ গুটি, মেথি, শুকান ৰঙা জলকীয়া আৰু নৰসিংহ পাতৰ ফুট (tempering) দিয়া হয়।^১ এই তৰকাৰীখনৰ সোৱাদ মৃদু টেঙা হয় আৰু ইয়াক সাধাৰণতে ভাতৰ সৈতে খোৱা হয়। কেৰালাৰ কেইবাটাও অঞ্চলত ইয়াৰ বিভিন্ন প্ৰকাৰ পোৱা যায়, যাক মৰু কাৰী অৰ্থাৎ বুটাৰমিল্ক কাৰী বুলিও কোৱা হয়।^২ কলৰ পাতত পৰিৱেশন কৰা কেৰালাৰ পৰম্পৰাগত নিৰামিষ ভোজ সাদ্যাৰ পুলিচেৰী এক সাধাৰণ আৰু অপৰিহাৰ্য পদ।^৩

নামৰ উৎপত্তি

এই নামটো মালায়ালম শব্দ "পুলি"ৰ পৰা আহিছে, যাৰ অৰ্থ হৈছে টেঙা বা তেতেলী। ই তৰকাৰীখনৰ মূল আধাৰ হিচাপে ব্যৱহৃত টেঙা দৈ বা বুটাৰমিল্কৰ সোৱাদকে বুজায়।

প্ৰস্তুত প্ৰণালী

প্ৰথমে ৰোকা নৰিকল, জিৰা, হালধী আৰু কেঁচা জলকীয়াৰ সৈতে ভালদৰে পিহি এটা মিহি পেষ্ট তৈয়াৰ কৰা হয়। নৰিকলৰ কেঁচা গোন্ধটো নোযোৱালৈকে এই পেষ্টটো প্ৰায়ে কোনো পাচলি বা ফলৰ সৈতে সিজোৱা হয়। তাৰ পিছত টেঙা দৈ বা বুটাৰমিল্ক লাহে লাহে লৰাই মিশ্ৰণটোত যোগ কৰা হয় আৰু তৰকাৰীখন কম জুইত সামান্য গৰম কৰা হয়। ইয়াক প্ৰস্তুত কৰাৰ এক অন্যতম নিয়ম হৈছে দৈ সদায় শেষৰ ফালে দিব লাগে আৰু তাৰ পিছত মিশ্ৰণটো উতলিবলৈ দিব নালাগে; কাৰণ বেছিকৈ উতলিলে দৈ ফাটি যোৱাৰ সম্ভাৱনা থাকে।^২ সম্পূৰ্ণ হোৱা তৰকাৰীখনত নৰিকল তেল, সৰিয়হ গুটি, মেথি, শুকান ৰঙা জলকীয়া, সৰু পিঁয়াজ (shallots) আৰু নৰসিংহ পাতৰ ফুট দি নমাই থোৱা হয়।^১

ভিন্নতা

দৈৰ আধাৰত কি পাচলি বা ফল সিজোৱা হৈছে তাৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি পুলিচেৰী বহু ধৰণে প্ৰস্তুত কৰা হয়। সাধাৰণতে পকা আম ('মাম্পাঝা পুলিচেৰী'), মাটি কঁঠাল, পকা কাঁচকল বা চাল কোমোৰা ('কুম্বলাংগা পুলিচেৰী') ব্যৱহাৰ কৰি ইয়াৰ বিভিন্ন ৰূপ তৈয়াৰ কৰা হয়।^৩২ আম আৰু মাটি কঁঠালৰ দৰে ফলভিত্তিক সংস্কৰণসমূহ মিঠা-টেঙা হয়, আনহাতে পাচলি ব্যৱহাৰ কৰা সংস্কৰণসমূহৰ সোৱাদ কিছু মৃদু হয়। কেৰালাৰ ভিতৰতে আঞ্চলিক পচন্দসমূহ ভিন্ন হোৱা দেখা যায়। সাধাৰণতে, দক্ষিণ কেৰালাৰ কিছু অংশত পুলিচেৰীতকৈ পাতল কালান অধিক পচন্দ কৰা হয় আৰু থলাচেৰী অঞ্চলৰ আশে-পাশে কোমোৰাৰে তৈয়াৰী পুলিঙ্কাৰী আটাইতকৈ প্ৰিয় পদ।^৩