ৰচম

ৰচম, থিলী ছাৰু (কন্নড়), চাৰু (তেলেগু), চাতাম্বডে বা চাত্ৰমুধু (சாற்றமுது) হৈছে একপ্ৰকাৰৰ মচলাযুক্ত দক্ষিণ ভাৰতীয় চুৰুহা জাতীয় খাদ্য।^১ ইয়াক সাধাৰণতে ভাতৰ সৈতে এটা পাৰ্শ্ব-বেনঞ্জন হিচাপে পৰিৱেশন কৰা হয়। পৰম্পৰাগত দক্ষিণ ভাৰতীয় আহাৰত ই চাম্বাৰ ভাতৰ সৈতে মূল আহাৰৰ এটা অংশ। নিজা মচলা বা সম্ভাৰৰ বাবে চাম্বাৰৰ তুলনাত ৰচমৰ সোৱাদ সম্পূৰ্ণ সুকীয়া আৰু ই দেখাত বহুত পাতল বা পনিয়া হয়। বৰ্তমান বজাৰত ইয়াৰ প্ৰস্তুত কৰি থোৱা ঠাণ্ডা ৰূপ বা বটলত ৰচম পেষ্টো কিনিবলৈ পোৱা যায়।^২

ৰচমৰ এটা এংলো-ইণ্ডিয়ান ৰূপ হৈছে ছুপ জাতীয় খাদ্য মুলীগাটাউনি। ইয়াৰ নামটো তামিল শব্দ 'মিলাগু থন্নী' (অৰ্থাৎ জালুকৰ পানী) ৰপৰা লোৱা হৈছে।^৩

নামৰ উৎপত্তি

তামিল আৰু মালয়ালম ভাষাত ইয়াক ৰচম বুলি কোৱা হয়। কন্নড় ভাষাত ইয়াক থিলী ছাৰু (ತಿಳಿ ಸಾರು) বোলা হয়। কন্নড় ভাষাত থিলী মানে পনীয়া আৰু ছাৰু মানে তৰকাৰী বা জোল। একেদৰে তেলেগু ভাষাত ছাৰু (చారు) মানে "সাৰাংশ" আৰু ইয়াৰপৰাই ইয়াৰ অৰ্থ "ৰস" বা "ছুপ" হৈছে।^৪৫ দক্ষিণ ভাৰতীয় পৰিয়ালসমূহত সাধাৰণতে ৰচম বুলিলে এক ছুপ জাতীয় খাদ্যক বুজায়। ইয়াক কোকাম বা তেতেলীৰপৰা তৈয়াৰী টেঙা-মিঠা জোল, বিলাহী, দাইল, বিভিন্ন মচলা আৰু অন্যান্য উপকৰণেৰে প্ৰস্তুত কৰা হয়।^৬

ৰচম নামটো সংস্কৃত শব্দ रस (ৰস) ৰপৰা আহিছে। ইয়াৰ অৰ্থ হৈছে উদ্ভিদৰ ৰস, তৰল ৰস বা সাৰাংশ। এই সংস্কৃত শব্দটোৰপৰাই ইংৰাজী সাহিত্য আৰু নন্দনতত্ত্বত ব্যৱহৃত হোৱা ৰস শব্দটোও আহিছে।

উপকৰণসমূহ

আঞ্চলিকতাৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি মূলতঃ এক টেঙা স্বাদযুক্ত আধাৰ যেনে— কোকাম, মালাবাৰ তেতেলী (কুদাম পুলি), তেতেলী, বহঁ‌ত, আমবুলা বা আমচুৰ (শুকান কেঁচা আম) ব্যৱহাৰ কৰি ৰচম প্ৰস্তুত কৰা হয়। ৰচমৰ বাবে দাইল বা বুট-দাইলৰ জোল (সাধাৰণতে হালধীয়া ৰহৰ দাইল বা মগু দাইল ব্যৱহাৰ কৰা হয়) বৈকল্পিক যদিও কেইবাটাও ৰচমৰ ৰেচিপিত ইয়াৰ ব্যৱহাৰ কৰা দেখা যায়। দক্ষিণ ভাৰতত সোৱাদ বৃদ্ধি আৰু সজাবলৈ গুড়, জিৰা, জালুক, হালধী, বিলাহী, নেমু, সৰিয়হ, জলকীয়া গুড়ি, নৰসিংহ পাত, নহৰু, সৰু পিঁয়াজ আৰু ধনিয়া পাত আদি উপকৰণসমূহ ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি।

প্ৰকাৰসমূহ

তলত বিভিন্নপ্ৰকাৰৰ ৰচম আৰু সেইবোৰৰ মূল উপকৰণসমূহ তালিকাভুক্ত কৰা হৈছে।

• বেল্লা ছাৰু – ৰহৰ দাইল
• বাচ্ছাৰু/কাত্তু ছাৰু – সিজোৱা পাচলি/শাক/দাইল
• বীটৰুট ৰচম – (বিট)
• ক’লা জালুকৰ ছাৰু – জালুক (কন্নড় ভাষাত কাৰিমেনাচু)^৭
• এলুমিচাই ৰচম – নেমুৰ ৰস
• হেছাৰু কালু ছাৰু – মগু দাইল
• হুৰুলী ছাৰু – কূৰ্তি মাহ (তুলু ভাষাত কুদু)^৮
• ইন্দ্ৰী ৰচম – আদা
• জীৰগা ৰচম – জীৰা
• কন্দথিপ্পিলী ৰচম – বনৌষধি বা শাক-পাচলি
• কাত্তু ছাৰু – ৰহৰ দাইল আৰু ব্যাদগী জলকীয়া^৯
• কডলাই ৰচম – ক’লা বুট
• কাত্তিনা ছাৰু – গুড়
• কিল্লু মিলাগাঈ চাত্ৰমুধু – শুকান ৰঙা জলকীয়া
• কোঝি ৰচম – কুকুৰাৰ মাংস
• মুদাকথান ৰচম – কপালফুটুকা লতা
• মাংগা ৰচম – কেঁচা বা আধা পকা আম
• মুৰুংগাই পূ ৰচম – সজনে ফুল
• মিলাগু ৰচম (মুলীগাটাউনি) – ক’লা জালুক
• মাইচোৰ ৰচম – ভজা দাইল^১০
• নেল্লীকাই ৰচম – আমলখি
• পনচা টোনা ছাৰু – পকা কঁঠাল
• পুলী ৰচম – কোকাম বা তেতেলীৰ ৰস
• পৰুপ্পু ৰচম/পপ্পু ছাৰু – দাইল আৰু বিলাহীৰ জোল
• পূন্দু ৰচম – নহৰু
• থিলী ছাৰু – বগা ভাতৰ মাৰ বা ফেন
• থাক্কালী ৰচম – বিলাহীৰ প্ৰলেপ (পিউৰি)
• ভেপম পূ ৰচম – নিম ফুল
• ভেংকায়া ৰচম – বেঙেনা