কেৰালাৰ ৰন্ধনপ্ৰণালী

কেৰেলাৰ ৰন্ধনপ্ৰণালী হৈছে ভাৰতৰ দক্ষিণ-পশ্চিম মালাবাৰ উপকূলৰ এখন ৰাজ্য কেৰালাত উদ্ভৱ হোৱা এক ৰন্ধন শৈলী। কেৰেলা ৰাজ্যত অমিষ আৰু নিৰামিষ দুয়োবিধ খাদ্যৰ প্ৰচলন আছে। কেৰালা ৰন্ধনপ্ৰণালীত মাছ, কুকুৰা আৰু ৰঙা মাংসৰ ব্যৱহাৰ কৰি প্ৰস্তুত কৰা আমিষ ব্যঞ্জনত চাউলক সাধাৰণ অনুষঙ্গ হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰে। ব্যঞ্জন প্ৰস্তুতিত জলকীয়া, নৰসিংহৰ পাত, নাৰিকল, সৰিয়হৰ গুটি, হালধি, তামোল, এচাফোটিডা আৰু অন্যান্য মচলাও ব্যৱহাৰ কৰা হয়। কেৰেলাক 'মচলাৰ দেশ' বুলি জনা যায় কিয়নো কেৰেলাই ইউৰোপৰ লগতে বহুতো প্ৰাচীন সভ্যতাৰ সৈতে মচলাৰ ব্যৱসায় কৰিছিল আৰু ৩০০০ খ্ৰীষ্টপূৰ্বৰ পৰা চুমেৰিয়ানসকলৰ লগত আটাইতকৈ পুৰণি ঐতিহাসিক বাণিজ্যিক সম্পৰ্ক ৰক্ষা কৰি আহিছিল।^১২

ঐতিহাসিক আৰু সাংস্কৃতিক প্ৰভাৱ

ঐতিহাসিক বৈচিত্ৰ্যৰ লগতে বিভিন্ন সাংস্কৃতিক প্ৰভাৱেও বিশেষকৈ মুছলমান আৰু খ্ৰীষ্টধৰ্ম সকলৰ অনন্য ব্যঞ্জন শৈলী কেৰালাৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীত যোগ হৈছে,বিশেষকৈ আমিষ ব্যঞ্জনৰ ক্ষেত্ৰত। আধুনিক সময়ৰ বেছিভাগ হিন্দুয়ে ধৰ্মীয় আহাৰৰ সীমাবদ্ধতা পালন নকৰে। কেৱল নিৰ্দিষ্ট জাতিৰ লোকে গোমাংস বা গাহৰিৰ মাংস ভক্ষণ নকৰে। ^৩বেছিভাগ মুছলমানে ইছলামিক আইনৰ দ্বাৰা নিষিদ্ধ গাহৰি আৰু অন্যান্য খাদ্য নাখায়। কেৰালাত বহুতো হোটেল আৰু এহেজাৰতকৈও অধিক বাৰ আৰু সুৰাৰ দোকানত সুৰা উপলব্ধ।

অৱলোকন

তিতা কেৰেলাৰ পৰম্পৰাগত খাদ্যৰ ভিতৰত এবিধ নিৰামিষ ভোজনৰ নাম হ'ল সাদিয়া। সাদিয়াত প্ৰায় ২০ বিধ বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ ব্যঞ্জন আৰু মিঠাইৰ সৈতে ভাত পৰিবেশন কৰা হয়। সাধাৰণতে বিবাহ, ওনাম আৰু বিশুকে আদি উৎসৱ উদযাপনৰ অনুষ্ঠানত খোৱা কেৰালাৰ আনুষ্ঠানিক আহাৰ। সাদিয়া কেঁচা কলগছৰ পাতত পৰিৱেশন কৰা হয়। সময়ৰ লগে লগে বিভিন্ন থলুৱা কেৰেলাৰ ব্যঞ্জনবোৰৰ সোৱাদ বঢ়াবলৈ বিদেশী ব্যঞ্জনো মিহলি কৰা হৈছে। কেৰালাত নাৰিকল প্ৰচুৰ পৰিমাণে উৎপন্ন হয়। সেয়েহে নাৰিকল আৰু নাৰিকলৰ গাখীৰ সাধাৰণতে ডাঠ আৰু সোৱাদ বঢ়াবৰ বাবে ব্যঞ্জনত ব্যৱহাৰ কৰা হয়।^৪

কেৰালাৰ দীঘল উপকূলীয় অঞ্চল আৰু ৰাজ্যখনত থকা অসংখ্য নদীয়ে অঞ্চলটোত এক শক্তিশালী মাছ ধৰা উদ্যোগৰ সৃষ্টি কৰিছে, যাৰ ফলত সাগৰীয় খাদ্য জনসাধাৰণৰ আহাৰৰ এক সাধাৰণ অংশ হৈ পৰিছে। ৰাজ্যখনত টেপিঅ'কাৰ লগতে প্ৰচুৰ পৰিমাণে ধান খেতি কৰা হয়। চাউল কেৰালাৰ খাদ্যত ব্যৱহৃত মুখ্য শ্বেতসাৰ উপাদান।^৫ হাজাৰ হাজাৰ বছৰ ধৰি মচলাৰ এক মুখ্য উৎপাদন ক্ষেত্ৰ হৈ থকা অঞ্চলটোৰ লোকসকলে ব্যঞ্জনত ক'লা জালুক, ইলাচী, লং, আদা আৰু ডালচেনি আদি ব্যাপকভাৱে ব্যৱহাৰ কৰে। কেৰালাত বিভিন্ন ধৰণৰ ৰাতিপুৱাৰ আহাৰৰ ব্যঞ্জন যেনে ইডলি, দোচা, আপ্পাম, ইদিয়াপ্পাম, পুট্টু, আৰু পাথিৰি আদি প্ৰধান।^৬

হিন্দু ৰন্ধনপ্ৰণালী

কেৰালাৰ বেছিভাগ হিন্দুয়ে, কিছুমান সম্প্ৰদায় আৰু নিৰামিষভোজীৰ লোকৰ বাহিৰে, মাছ, গো-মাংস, ভেড়াৰ মাংস আৰু কুকুৰাৰ মাংস খায়। অৱশ্যে কেৰেলাতো বহুতো নিৰামিষভোজী লোক আছে।^৭

মুছলিম বা মাপিলা ৰন্ধনপ্ৰণালী

মুছলমান ৰন্ধনপ্ৰণালী বা মাপিলা ৰন্ধনপ্ৰণালী হৈছে পৰম্পৰাগত কেৰালা, পাৰ্চী, আৰৱ, পৰ্তুগীজ আৰু পশ্চিমীয়া খাদ্য সংস্কৃতিৰ মিশ্ৰণ। ৰন্ধন সংস্কৃতিৰ এই আমদানি বেছিভাগ ব্যঞ্জন প্ৰস্তুত কৰাত প্ৰভাৱ দেখা যায়। কাল্লুম্মাক্কায়া (মুছেল) তৰকাৰী, ইৰাচি পুট্টু (ইৰাচি অৰ্থ মাংস), পাথিৰি (এক প্ৰকাৰৰ চাউলৰ পেনকেক) আৰু ঘিঁউ চাউল হৈছে আন কিছুমান বিশেষত্ব। মেপিলা ৰন্ধনপ্ৰণালীত মচলাৰ ব্যৱহাৰৰ বিশেষত্ব- ক'লা জালুক, ইলাচী আৰু লঙৰ যথেষ্ট পৰিমাণে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।^৮ কুজি মাণ্ডি (মাণ্ডি খাদ্য) হৈছে আন এক জনপ্ৰিয় ব্যঞ্জন। এয়া ইয়েমেন দেশীয় খাদ্যৰ পৰা প্ৰভাৱ পৰিছে। মালাবাৰ বিৰিয়ানীক থালাচেৰী বিৰিয়ানি বুলিও কোৱা হয় প্ৰস্তুতিৰ বাবে কাইমা চাউল ব্যৱহাৰ কৰা হয় আৰু ইয়াক ডাম বিৰিয়ানি বুলি কোৱা হয়। মালাবাৰ বিৰিয়ানি থালাচেৰীৰ পৰা উদ্ভৱ হৈছিল আৰু আন ঠাইলৈ বিয়পি পৰিছিল।^{৯১০ ১১} জলপানৰ ভিতৰত আছে গভীৰভাৱে ভজা, কাজু, কিচমিচ আৰু চেনিৰ মিশ্ৰণৰ আৱৰণ দি সিজোৱা লগতে পকা কলৰ পেষ্টেৰে ৰন্ধা উননাক্কায়া, পাজম নিৰাচাথু (নাৰিকল গ্ৰেটিং, গুড় বা চেনিৰে ভৰ্তি পকা কল)^১২, কণীৰে তৈয়াৰ কৰা মুত্তামালা, চাট্টি পাথিৰি, ময়দাৰে তৈয়াৰ কৰা মিঠাই, যেনে সমৃদ্ধ ভৰ্তি, আৰিককাডুক আদি।

নাছৰানিছ

কেৰালাৰ খ্ৰীষ্টানসকলৰ বিশেষকৈ নাছৰানিছ (ছেইণ্ট থমাছ খ্ৰীষ্টান)ৰ নিজা ৰন্ধনপ্ৰণালী আছে আৰু এই ৰন্ধনশৈলী হৈছে ভাৰতীয়, মধ্য প্ৰাচ্য, চিৰিয়ান, ইহুদী আৰু পাশ্চাত্য শৈলী আৰু ৰন্ধনৰ সোৱাদৰ মিশ্ৰণ।

কেৰালাৰ খ্ৰীষ্টধৰ্মসকলৰ এটা প্ৰিয় ব্যঞ্জন হৈছে মাপ্পা, বা ইষ্টু। এই ব্যঞ্জনৰ বাবে, কুকুৰাৰ মাংস/ গোমাংস, আলু, গাজৰ, সেউজীয়া মটৰ আৰু পিঁয়াজ,ক'লা জালুক, ডালচেনি, ধনিয়া, পদিনা, লং, সেউজীয়া জলকীয়া, নেমুৰ ৰস আৰু শ্বেলটৰ সৈতে সোৱাদযুক্ত নাৰিকলৰ গাখীৰত কোমলকৈ সিজোৱা হয়। মধ্য কেৰালাত, ইয়াক কেৱল গোমাংস বা ভেড়াৰ মাংসৰে তৈয়াৰ কৰা হয়, ষ্টুত কুকুৰাৰ ব্যৱহাৰ অতি বিৰল।^১৩