চাম্বাৰ

চাম্বাৰ (Sambar) দক্ষিণ ভাৰত আৰু শ্ৰীলংকাৰ জনপ্ৰিয় ব্যঞ্জন। বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ পাচলি, দাইল, তেঁতেলী আৰু মছলাৰে থপ থপীয়াকৈ তৈয়াৰ কৰা ই একপ্ৰকাৰ জোল বা চুৰুহা। ই দক্ষিণ ভাৰতীয় আৰু শ্ৰীলংকান ৰন্ধনশৈলীৰ অভিন্ন অংশ আৰু সাংস্কৃতিক প্ৰতীক।

ইতিহাস

খাদ্য ইতিহাসবিদ কে. টি. আচয়াৰ মতে সাহিত্যত চাম্বাৰ প্ৰাচীনতম উল্লেখ ১৭ শতিকাৰ গ্ৰন্থত পোৱা গৈছে।^১ ইয়াৰ উৎপত্তি তাঞ্জাভুৰৰ মাৰাঠা শাসক শ্বাহুৰজীৰ পাকঘৰসমূহত হৈছিল। প্ৰথম শ্বাহুৰ ৰান্ধনীসকলে অমতি নামৰ এটা ব্যঞ্জন তৈয়াৰ কৰিবলৈ চেষ্টা কৰি কোকুমৰ বাবে ৰহৰ দাইল আৰু তেঁতেলীৰ নিৰ্যাসৰ পৰিৱৰ্তে মাটিমাহৰ সৈতে পৰীক্ষা কৰিছিল। ৰাজদৰবাৰে ইয়াক দিনটোৰ অতিথি ৰজাৰ সৰু ভাতৃ চেৰফোজী প্ৰথম আৰু পৰৱৰ্তী শাসকৰ নামত চাম্বাৰ ৰাখিছিল।^২

প্ৰস্তুতি

চাম্বাৰ তলত উল্লেখ কৰা এক বা একাধিক পাচলিৰে তৈয়াৰ কৰা হয়:

• ভেন্দি
• চজিনা
• গাজৰ
• মূলা
• চাল কোমোৰা
• আলু (পাচলি)
• বিলাহী
• বেঙেনা
• পিঁয়াজ

চাম্বাৰত প্ৰায়ে চাম্বাৰ পাউডাৰ নামৰ ভজা দাইলেৰে তৈয়াৰ কৰা এটা মোটা মচলা মিশ্ৰণ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। এই মছলাত দাইলৰ উপৰিও ৰঙা জলকীয়া, মেথিৰ বীজ, ধনিয়া বীজ আৰু কেতিয়াবা হিং আৰু নৰসিংহ পাত থাকে। আঞ্চলিক তাৰতম্যবোৰৰ বাবে ঠাইভেদে জীৰা, জালুক, ৰুকা নাৰিকল, দালচিনি, বুটৰ দাইল, মাটিমাহ, ৰহৰ দাইল আৰু অন্যান্য মছলা ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

পাচলিৰ সৈতে তেঁতেলীৰ মণ্ড, চাম্বাৰ পাউডাৰ, হালধি, নিমখ আৰু হিং দি একেলগে সিদ্ধ কৰা হয় যেতিয়ালৈকে পাচলি আধা সিজা নহয়। তাৰ পিছত ৰন্ধা দাইল যোগ কৰা হয় আৰু পাচলি নিসিজালৈকে ৰান্ধি থকা হয়। অতিৰিক্ত গোন্ধৰ বাবে ৰন্ধা চাম্বাৰত মচলাযুক্ত-সুগন্ধি গৰমতেল যোগ কৰা হয় আৰু ব্যঞ্জনটো সতেজ ধনিয়া পাতেৰে সজোৱা হয়।

ৰন্ধনৰ শেষত সৰিয়হৰ বীজ আৰু নৰসিংহ পাত আৰু গৰম নাৰিকল বা আন তেলত অন্যান্য উপাদান ভাজি তৈয়াৰ কৰা মচলা-সুৱাসিত তেল বা তাৰকা যোগ কৰাটো এক সাধাৰণ ভাৰতীয় ৰন্ধন কৌশল আৰু ইয়াক তেল মৰা বুলি কোৱা হয়। সৰিয়হৰ গুটি, মাটিমাহ, শুকান ৰঙা জলকীয়া, আৰু ঘিঁউ বা নাৰিকল বা পাচলি তেলত ভজা তৰকাৰী পাতৰ সংমিশ্ৰণ হৈছে চাম্বাৰৰ বাবে ব্যৱহৃত অসংখ্য তেল মৰাৰ এটা উদাহৰণ। কিছুমান তাৰতম্যৰ বাবে অতিৰিক্ত উপাদান যেনে জীৰা, পিয়াঁজ, মেথিৰ বীজ আৰু হিং পাউডাৰ যোগ কৰা হয়।

চাম্বাৰত কিছুমানে মুঙ দাইল আৰু ৰঙালাওৰ দৰে উপাদান ব্যৱহাৰ কৰে।

প্ৰকাৰ

চাম্বাৰ দক্ষিণ ভাৰতত দাইল আধাৰিত পাচলিৰ জোল। নাৰিকল উৎপাদন হোৱা অঞ্চলত বিশেষকৈ কেৰালা, উপকূলীয় কৰ্ণাটক আৰু তামিলনাডুৰ কিছুমান অঞ্চলত চাম্বাৰত চাম্বাৰ পাউডাৰৰ পৰিৱৰ্তে সতেজ, ৰুকা আৰু ভজা নাৰিকল আৰু মছলাৰ পেষ্টেৰে তৈয়াৰ কৰা হয়।

কৰ্ণাটকত ইয়াক চাৰু বুলি কোৱা হয় আৰু ব্ৰাহ্মণ সম্প্ৰদায়ৰ দ্বাৰা হুলি বুলি কোৱা হয়। এই চাৰু কৰ্ণাটকৰ এক বিশেষত্ব। বিশেষকৈ পুৰণি মহীশূৰ অঞ্চলৰ চাৰু বিখ্যাত। ৰন্ধা পাচলি আৰুদাইলৰ অতিৰিক্ত তেঁতেলী যোগ হোৱাৰ বাবে ই অলপ মিঠা হয়। আটাইতকৈ সচৰাচৰ চাৰু হৈছে 'কলি চাৰু' আৰু 'চপিনা চাৰু' আৰু মুখ্য উপাদান বোৰ ক্ৰমান্বিতভাৱে কুকুৰা মাংস আৰু পাচলি।

অন্ধ্ৰপ্ৰদেশ আৰু তেলংগানাত ইয়াক চাম্বাৰ বুলি কোৱা হয়। দাইল আৰু তেঁতেলীৰ উপৰিও ইয়াত কেইটামানৰ সংমিশ্ৰণত পাচলি ব্যৱহাৰ কৰা হয়, যেনে: পিয়াঁজ, দুসাকায়া, তিতাকেৰালা, চাজিনা, ভেন্দি, বেঙেনা, ৰঙালাও আৰু বিলাহী।

দাইল অবিহনে কিন্তু পাচলি, শুকান বা সতেজ মাছ বা মাংসৰ সৈতে একে ধৰণৰ ব্যঞ্জনক তামিলনাডুত কুজাম্বু আৰু অন্ধ্ৰত পুলুচু বুলি কোৱা হয়।

পৰিৱেশন

চাম্বাৰক সাধাৰণতে আনুষ্ঠানিক আৰু দৈনন্দিন দক্ষিণ ভাৰতীয় দুয়োটা ৰন্ধনৰ মুখ্য ব্যঞ্জন হিচাপে ভাতৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয়। চাম্বাৰৰ ভাতৰ সৈতে মিহলি কৰি আৰু এক প্ৰকাৰৰ পাচলি আনুষংগিক ব্যঞ্জনৰ সৈতে খোৱা হয়। তাৰ পিছত দৈ ভাতৰ সৈতে মিহলি কৰি থোৱা দক্ষিণ ভাৰতীয় মুখ্য ৰীতি।

ভড়া চাম্বাৰ আৰু ইডলি চাম্বাৰ দক্ষিণ ভাৰতীয় ৰাজ্যসমূহত ৰাতিপুৱাৰ আহাৰ বা সন্ধিয়াৰ জলপানৰ বাবে জনপ্ৰিয়। ৰাস্তাৰ কাষৰ ৰেষ্টুৰেণ্টবোৰে প্ৰায়ে ইডলি আৰু ভড়াৰ বাবে চাম্বাৰ বিনামূলীয়াকৈ বাৰে বাৰে প্ৰদান কৰে।

চাম্বাৰক ডোচা আৰু উপমাৰ বাবে আনুষংগিক ব্যঞ্জন হিচাপেও পৰিৱেশন কৰা হয়।