কালান

কালান (মালয়ালম ভাষা: കാളൻ) হৈছে দক্ষিণ ভাৰতৰ কেৰালাৰ এবিধ পৰম্পৰাগত ব্যঞ্জন। ই দৈ, নাৰিকল আৰু কেঁচা কাঁচকল (নেণ্ড্ৰা কায়া) বা মাটিৰ তলৰ আলু যেনে ওলকবি/কাঠ আলু (চেনা) ব্যৱহাৰ কৰি প্ৰস্তুত কৰা হয়। এই তৰকাৰীখন অতি ঘন আৰু টেঙা সোৱাদযুক্ত হয়। কেৰালাৰ পৰম্পৰাগত নিৰামিষ ভোজ সাদ্যাৰ ই এক অন্যতম অপৰিহাৰ্য পদ।^১২

প্ৰস্তুত প্ৰণালী

প্ৰথমে কাঁচকল বা আলুখিনি সৰু সৰু টুকুৰাকৈ কাটি হালধি, জালুক, কেঁচা জলকীয়া আৰু নিমখ দি কোমল হোৱালৈকে সিজোৱা হয়। তাৰ পিছত ৰোকা নাৰিকল, জীৰা আৰু কেঁচা জলকীয়াৰ এটা পেষ্ট লৰাই লৰাই মিশ্ৰণটোত যোগ কৰা হয়। ইয়াৰ পিছত টেঙা দৈ দি গোটেই মিশ্ৰণটো ঘন নোহোৱালৈকে কম জুইত ৰন্ধা হয়।^১৩ দৈ সদায় কম জুইতহে দিব লাগে আৰু তৰকাৰীখন বেছিকৈ উতলিবলৈ দিব নালাগে, কাৰণ বেছি উতলিলে দৈ ফাটি যাব পাৰে। মিশ্ৰণটো ঘন হৈ অহাৰ সময়ত ইয়াক একে দিশতে লৰাই থকাটো প্ৰয়োজনীয়।^৩ শেষত তেল বা ঘিউত ভজা সৰিয়হ গুটি, মেথি, শুকান ৰঙা জলকীয়া আৰু নৰসিংহ পাতৰ ফুট (tempering) দি নমাই থোৱা হয়।^১ দৈৰ টেঙা সোৱাদৰ বিপৰীতে জালুকৰ তীব্ৰ জ্বলা সোৱাদটোৱেই হৈছে এই ব্যঞ্জনৰ মূল বৈশিষ্ট্য।^৩

বৈশিষ্ট্য আৰু ভিন্নতা

কেৰালাৰ আন এবিধ দৈ ভিত্তিক তৰকাৰী পুলিচেৰীতকৈ কালান বহু পৰিমাণে ঘন আৰু ই অৱিয়ালতকৈও অধিক টেঙা হয়। যিহেতু ইয়াক বহুপৰ ধৰি সিজাই পানীৰ অংশ শুকুৱাই পেলোৱা হয়, সেয়েহে ই আন পাতল তৰকাৰীতকৈ বেছিদিন ভালে থাকে আৰু ইয়াক আগতীয়াকৈ তৈয়াৰ কৰি থব পৰা যায়।^২ 'সদ্যা' ভোজৰ বাবে তৈয়াৰ কৰা অতি ঘন সংস্কৰণটোক ইয়াৰ গাঢ়তাৰ বাবে প্ৰায়ে কুৰুক্কু কালান বুলি কোৱা হয় আৰু ইয়াক বৃহৎ পৰিমাণত ৰন্ধা হয়।^৪ কেৰালাৰ বিভিন্ন অঞ্চল অনুসৰি ইয়াৰ ৰন্ধন শৈলী সামান্য সলনি হয়; কিছুমান ৰান্ধনীয়ে ইয়াৰ পৰম্পৰাগত টেঙা আধাৰটোৰ সৈতে মিল ৰাখি জালুক বা জলকীয়াৰ পৰিমাণ বঢ়াই দিয়ে।^৪

পৰিৱেশন

কালান সাধাৰণতে 'সদ্যা' ভোজৰ অংশ হিচাপে পৰিৱেশন কৰা হয়।^৫ ওনাম আৰু বিষু উৎসৱৰ ভোজসমূহত ই এক অপৰিহাৰ্য পৰম্পৰাগত পদ।^১৬