চীনা ছ'চেজ

চীনা ছ'চেজ ( Chinese Sausage) হৈছে চীন, চীনৰ সাংস্কৃতিক পৰিমণ্ডল বা চীনা প্ৰব্ৰজনকাৰী সমাজৰ সৈতে সম্পৰ্ক থকা বিভিন্নপ্ৰকাৰৰ ছ'চেজ।

প্ৰকাৰ

চীনা ছ'চেজ চৰ্বিযুক্ত বা কম চৰ্বিযুক্ত এই দুয়ো ধৰণৰ হ'ব পাৰে। সতেজ গাহৰিৰ মাংস, গাহৰিৰ যকৃত, হাঁহৰ যকৃত, আনকি টাৰ্কিৰ যকৃত ব্যৱহাৰ কৰিও বিভিন্নপ্ৰকাৰৰ ছ'চেজ প্ৰস্তুত কৰা হয়। সাধাৰণতে যকৃত ব্যৱহাৰ কৰা ছ'চেজ যকৃত ব্যৱহাৰ নকৰা ছ'চেজতকৈ গাঢ় ৰঙৰ হয়। সাম্প্ৰতিক সময়ত কিছুমান দেশত কুকুৰাৰ মাংস ব্যৱহাৰ কৰিও চীনা ছ'চেজ প্ৰস্তুত কৰা হৈছে। পৰম্পৰাগতভাৱে ইয়াক দুটা প্ৰধান ভাগত বিভক্ত কৰা হয়। কেতিয়াবা ইয়াক পাক দি ডিম ছামত ভাপত সিজোৱা হয়।

• লাপ চিয়ং হৈছে সাধাৰণতে গাহৰিৰ মাংস আৰু গাহৰিৰ চৰ্বিৰে তৈয়াৰ কৰা শুকান, কঠিন ছ'চেজ। সাধাৰণতে ইয়াক ধোঁৱাত শুকুৱাই, মিঠা কৰি আৰু গোলাপজল, চাউলৰ মদ আৰু ছয়া ছচৰে মচলা দিয়া হয়।
• ইউন্ চং হাঁহৰ যকৃত ব্যৱহাৰ কৰি তৈয়াৰ কৰা হয়।
• শ্যিয়াং চং হৈছে সতেজ আৰু ডাঠ ছ'চেজ। ইয়াত মোটা কৈ কটা গাহৰিৰ মাংস আৰু গলাই নোলোৱা গাহৰিৰ চৰ্বি থাকে। ইয়াৰ সোৱাদ সাধাৰণতে অলপ মিঠা।
• নুওমি চং হৈছে বগা ৰঙৰ ছ'চেজ। ইয়াৰ ভিতৰত আঠাযুক্ত চাউল আৰু বিভিন্ন সুগন্ধি দ্ৰব্য ভৰাই আৱৰণৰ ভিতৰত ভৰোৱা হয় আৰু তাৰ পাছত ভাপত বা পানীত সিজাই লোৱা হয়। কিছুমান চীনা সংস্কৃতিত নুওমি চঙত কোৰিয়ান ছুণ্ডেৰ দৰে তেজ বন্ধনকাৰী হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।
• শ্যুৱে চং হৈছে এনে চীনা ছ'চেজ য'ত তেজ প্ৰধান উপাদান।
• বাইৰৌশ্যুৱে চং উত্তৰ-পূব চীনত জনপ্ৰিয় একপ্ৰকাৰৰ ছ'চেজ, য'ত তেজৰ মিশ্ৰণত কটা মাংস যোগ কৰা হয়।
• গুৱান চং হৈছে সতেজ মাংসেৰে তৈয়াৰ কৰা দীঘলীয়া ৰঙা ছ'চেজ।

আঞ্চলিক প্ৰকাৰ

লাপ চিয়ং

লাপ চিয়ং বা চীনা ছ'চেজ হৈছে চীনৰ দক্ষিণাঞ্চলৰ জিয়াংছু, ঝেজিয়াং, ছিচুয়ান আৰু গুৱাংডং আদি অঞ্চলত বহুলভাৱে পোৱা একপ্ৰকাৰৰ সংৰক্ষিত মাংসজাত সামগ্ৰী।

চীনা ছ'চেজৰ দক্ষিণ চীনা স্বাদ সাধাৰণতে ইয়াৰ কেণ্টনিজ নাম লাপ চিয়ং বা লাপ চং নামেৰে পৰিচিত। চীনৰ দক্ষিণাঞ্চলৰ গুৱাংডং, ফুজিয়ান, জিয়াংছি, ছিচুয়ান আৰু হুনান প্ৰদেশৰ লগতে হংকং আৰু টাইৱানৰ বিভিন্ন খাদ্যত চীনা ছ'চেজ ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

ছিচুয়ানৰ ছ'চেজ

ছিচুয়ানৰ ছ'চেজত ৰঙা জলকীয়াৰ গুড়ি, ছিচুয়ান জলকীয়াৰ গুড়ি আৰু পিশিয়ান বিন ছচ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ইয়াক ব্যৱহাৰ কৰা দুটা সাধাৰণ খাদ্য হৈছে ভজা চাউল আৰু লো মাই গাই। পৰম্পৰাগতভাৱে পেকেট নকৰা এই ছ'চেজ সাধাৰণতে বাটৰ বজাৰ বা ভিজা বজাৰত পোৱা যায়।

হাৰবিন-শৈলীৰ ছ'চেজ

উত্তৰ-পূব চীনৰ বিশেষকৈ হেইলংজিয়াং প্ৰদেশৰ সৰ্ববৃহৎ চহৰ হাৰবিনত জনপ্ৰিয় হাৰবিন-শৈলীৰ ছ'চেজ হৈছে মোটা কৈ পিহা, ধোঁৱাত শুকোৱা আৰু সুস্বাদু ৰঙা ছ'চেজ। ইয়াৰ সৈতে পোলেণ্ডৰ "কাণ্ট্ৰি" কিয়েলবাছা আৰু লিথুৱেনিয়াৰ স্কিলেণ্ডিছৰ কিছু সাদৃশ্য আছে।

১৯০৯ চনৰ মাৰ্চ মাহত হাৰবিনৰ দাওলি জিলাত অৱস্থিত ৰাছিয়ান মূলধন-নিয়ন্ত্ৰিত চুৰিন ছ'চেজ ফেক্টৰীত কৰ্মৰত লিথুৱেনিয়ান কৰ্মচাৰীয়ে প্ৰথমে ইয়াক উৎপাদন কৰিছিল। ইয়াৰ আন এটা নাম লিদাওছি^১, যিটো ৰাছিয়ান ( "লিথুৱেনিয়ান ছ'চেজ")ৰপৰা অহা।

পিছলৈ হাৰবিন-শৈলীৰ ছ'চেজ চীনৰ বিশেষকৈ উত্তৰাঞ্চলৰ বিভিন্ন ঠাইত জনপ্ৰিয় হৈ পৰে। দক্ষিণ চীনৰ ছ'চেজৰ সৈতে সাদৃশ্য থকা অধিক মিঠা শুকানপ্ৰকাৰৰ ছ'চেজো ইয়াত উৎপাদন কৰা হয়।

উৎপাদন

পৰম্পৰাগত চীনা ছ'চেজত মচলা দিয়া গাহৰিৰ মাংস জন্তুৰ অন্ত্ৰৰপৰা তৈয়াৰ কৰা প্ৰাকৃতিক আৱৰণত ভৰাই তাৰ পাছত প্ৰাকৃতিকভাৱে বতাহত শুকুওৱা হয়। কিন্তু আধুনিক কাৰখানাত উৎপাদনৰ ক্ষেত্ৰত কৃত্ৰিম আৱৰণ ব্যৱহাৰ কৰা হয় আৰু উৎপাদনৰ গতি বৃদ্ধি কৰিবলৈ গৰম বতাহত শুকুওৱা হয়।

চীনা ছ'চেজৰ উৎপত্তি ৱেই, জিন আৰু উত্তৰ-দক্ষিণ ৰাজবংশৰ সময়ত, বা তাতোকৈ আগতে হোৱা বুলি ধৰা হয়। ইয়াৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰ আটাইতকৈ পুৰণি লিখিত বিৱৰণ উত্তৰ ৱেই যুগৰ কৃষিবিষয়ক গ্ৰন্থ ছিমিন ইয়াওশুত পোৱা যায়।

চীনা ছ'চেজৰ প্ৰধান উপাদান হৈছে গাহৰিৰ মাংস আৰু ছ'চেজৰ আৱৰণ। প্ৰথমে গাহৰিৰ মাংস মিহিকৈ কাটি চৰ্বি আৰু মাংসৰ প্ৰয়োজনীয় অনুপাতত মিহলাই লোৱা হয়। তাৰ পাছত নিমখ, চেনি, চাউলৰ মদ, ছয়া ছচ আৰু অন্যান্য মচলা যোগ কৰা হয়। এই মিশ্ৰণটো আৱৰণৰ ভিতৰত ভৰাই, হেঁচি আৰু ৰছীৰে নিৰ্দিষ্ট দৈৰ্ঘ্যত ভাগ কৰা হয়। এটা মূৰ বান্ধি দিয়া হয় আৰু আনটো মূৰত ওলোমাবলৈ ৰছী লগোৱা হয়। তাৰ পাছত ছ'চেজবোৰ প্ৰাকৃতিকভাৱে বতাহত বা গৰম বতাহত পানী আঁতৰাই শুকুৱাই দীৰ্ঘদিন সংৰক্ষণযোগ্য কৰা হয়।

ব্যৱহাৰ

অন্যান্য সংৰক্ষিত মাংসৰ তুলনাত চীনা ছ'চেজৰ আৱৰণে মাংসৰ মিশ্ৰণৰ চৰ্বি ভালদৰে ধৰি ৰাখে। গুৱাংডং আৰু হংকংত চীনা ছ'চেজ লাপ মেই ফান (সংৰক্ষিত মাংসযুক্ত মাটিৰ পাত্ৰত ৰন্ধা চাউল) প্ৰস্তুত কৰাৰ এক গুৰুত্বপূৰ্ণ উপাদান। সম্পূৰ্ণ ছ'চেজ কেঁচা চাউলৰ ওপৰত থৈ একেলগে ভাপত সিজোৱা হয়। সিজি যোৱাৰ পাছত ছ'চেজৰ সুস্বাদু চৰ্বি আৰু তেল চাউলত সোমাই গৈ ইয়াক এক বিশেষ সুগন্ধি আৰু সোৱাদ প্ৰদান কৰে।^২

চীনা ছ'চেজৰ বান (লাপ চিয়ং বাও) হৈছে এনে ভাপত সিজোৱা বান যাৰ ভিতৰত সম্পূৰ্ণ ছ'চেজ ভৰোৱা থাকে। কটা চীনা ছ'চেজ শাক-পাচলিৰ সৈতে ভাজিব পাৰি বা অন্যান্য খাদ্যতো মিহলাব পাৰি। কেণ্টনিজ খাদ্যৰ বিভিন্ন ব্যঞ্জনত, যেনে ভজা আঠাযুক্ত চাউল, লো মাই গাই (পদুম পাতত মেৰিওৱা আঠাযুক্ত চাউল) আৰু টাৰ্নিপ কেক আদিত ইয়াক বহুলভাৱে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।^৩

স্বাস্থ্যজনিত উদ্বেগ

গাহৰিৰ মাংসেৰে তৈয়াৰ কৰা প্ৰক্ৰিয়াজাত খাদ্য হিচাপে চীনা ছ'চেজত ব্যৱহৃত উপাদানৰ উৎস আৰু উৎপাদন প্ৰক্ৰিয়া স্বাস্থ্যসন্মত মানদণ্ড পূৰণ কৰে নে নকৰে সেয়া গ্ৰাহকৰ বাবে কেতিয়াবা নিৰ্ণয় কৰা কঠিন হয়। অতীতত কিছুমান উৎপাদকে অজ্ঞাত কাৰণত মৃত্যু হোৱা গাহৰিৰ মাংস কেঁচা-মাল হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰাৰ ঘটনা পোহৰলৈ আহিছিল। আন কিছুমানে ছ'চেজক অধিক আকৰ্ষণীয় দেখাবলৈ অখাদ্য ৰঞ্জক বা অত্যধিক সংৰক্ষক ব্যৱহাৰ কৰিছিল।

২০০৬ চনৰ ১৪ ছেপ্টেম্বৰত হংকঙৰ খাদ্য আৰু পৰিৱেশ স্বাস্থ্য বিভাগে উৎসৱমুখৰ ঋতুৰ খাদ্যৰ ৰাসায়নিক আৰু অণুজীৱবৈজ্ঞানিক পৰীক্ষাৰ ফল প্ৰকাশ কৰে। মাকাওত উৎপাদিত "ফেংচেং স্লাইচড পোৰ্ক ছ'চেজ"ৰ এটা নমুনাত ৰোডামিন বি পোৱা গৈছিল। ই এক নিষিদ্ধ ৰঞ্জক, যাক কথিতভাৱে "ফুলৰ ৰঙা গুড়ি" বুলিও কোৱা হয়। এই পদাৰ্থই বুকুৰ অস্বস্তি, বমি আৰু কেন্দ্ৰীয় স্নায়ু তন্ত্ৰৰ ক্ষতি কৰিব পাৰে।^৪

২০১৩ চনৰ জানুৱাৰী মাহত ঝেজিয়াং প্ৰদেশৰ এটা ব্যৱসায়ীয়ে অজ্ঞাত কাৰণত মৃত্যু হোৱা গাহৰিৰ মাংস ব্যৱহাৰ কৰি চীনা ছ'চেজ প্ৰস্তুত কৰাৰ অভিযোগত ধৰা পৰে। ইয়াৰ ফলত প্ৰস্তুত হোৱা মুঠ ৭,৫০০ কিলোগ্ৰাম "বিষাক্ত ছ'চেজ" ওচৰৰ বিভিন্ন প্ৰদেশ আৰু চহৰলৈ বিতৰণ কৰা হৈছিল। সেই বছৰৰ ২৩ আগষ্টত দায়ী ব্যক্তিজনক শাস্তি প্ৰদান কৰা হয়।^৫

অন্যান্য দেশত

ত জুইত ভজা টংমো ছ'চেজ প্ৰস্তুত কৰা]]

ভিয়েটনাম

ভিয়েটনামী ভাষাত চীনা ছ'চেজক লাপ শ্যুৱং বা লাপ শ্যুৱং বুলি কোৱা হয়। ইয়াক সাধাৰণ অমলেটৰপৰা আৰম্ভ কৰি অধিক জটিল মুখ্য খাদ্যলৈকে বিভিন্ন ব্যঞ্জনত ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ছ'চেজৰ নিমখীয়া সোৱাদৰ বাবে অন্যান্য উপাদানৰ সৈতে সোৱাদৰ ভৰসাম্য ৰক্ষা কৰিবলৈ ইয়াক সীমিত পৰিমাণত ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ছ'চেজ গাহৰিৰ মাংস (লাপ শ্যুৱং হেও) বা কুকুৰাৰ মাংস (লাপ শ্যুৱং গা)ৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। পিছৰটোৰ সোৱাদ তুলনামূলকভাৱে কম চৰ্বিযুক্ত।

টুঙ ল' ম' হৈছে দক্ষিণ ভিয়েটনামৰ চাম জনগোষ্ঠীৰদ্বাৰা গাহৰিৰ সলনি গৰুৰ মাংসেৰে তৈয়াৰ কৰা একেধৰণৰ ছ'চেজ। চামসকল মুছলমান। ছক্ চাং প্ৰদেশ এই ছ'চেজৰ সৰ্ববৃহৎ উৎপাদক। আন উৎপাদনস্থলীৰ ভিতৰত কাই লাই জিলা উল্লেখযোগ্য। স্থানীয় খাদ্যত শুকান গাহৰিৰ ছ'চেজ ডাম্পলিং, পিল' কেক (বাঁই গই), ৱণ্টন, স্প্ৰিং ৰোল (বাঁই চাং কুৱন), মুনকেক আৰু আঠাযুক্ত চাউলৰ ডাম্পলিং (বাঁই চুং বা বাঁই টেট)ৰ পুৰ হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

ম্যানমাৰ

বাৰ্মিজ ভাষাত এই ছ'চেজক ক্যেট উ জ্যাউং (কুকুৰাৰ ছ'চেজ; অথবা ৱেট উ জ্যাউং (গাহৰিৰ ছ'চেজ) বুলি কোৱা হয়। ম্যানমাৰত তৈয়াৰ কৰা ছ'চেজসমূহ ছিংগাপুৰ বা চীনৰ ছ'চেজতকৈ অধিক মাংসল আৰু সংহত। সাধাৰণতে ইয়াক ভজা চাউল আৰু ভজা শাক-পাচলি, বিশেষকৈ বন্ধাকবিৰ সৈতে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

ফিলিপাইনছ

ৰ চাউকিংৰ চীনা ছ'চেজ চাও পাও আৰু কণী]]

ফিলিপাইনত চীনা-ফিলিপিনো খাদ্য, যেনে চিঅ'পাও বোলা-বোলাত চীনা ছ'চেজ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। কেতিয়াবা ইয়াক স্থানীয় ছ'চেজ চ'ৰিজ' দে মাকাওৰ সৈতে ভুল কৰা হয় বা তাৰ সলনি ব্যৱহাৰ কৰা হয়। কিন্তু পিছৰটোৰ উৎপত্তি চীনা ছ'চেজৰপৰা হোৱা নাই; ইয়াৰ নামত ব্যৱহৃত "চীনা" বৈশিষ্ট্যটো ষ্টাৰ এনিছ ব্যৱহাৰৰ সৈতে জড়িত।

টাইৱান

টাইৱানতো একেধৰণৰ ছ'চেজ উৎপাদন কৰা হয়। অৱশ্যে কেণ্টনিজ ছ'চেজৰ দৰে ইয়াক সাধাৰণতে শুকুওৱা নহয়। ইয়াত চৰ্বি আৰু মাংস একেলগে মিহলাই লোৱা হয় আৰু অধিক পৰিমাণৰ চেনি ব্যৱহাৰ কৰা হ'ব পাৰে, যাৰ ফলত ইয়াৰ সোৱাদ অধিক মিঠা হয়। এই ছ'চেজ সাধাৰণতে স্থানীয় কচাইসকলে প্ৰস্তুত কৰি বজাৰত বিক্ৰী কৰে বা ঘৰত তৈয়াৰ কৰা হয়। মেণ্ডাৰিন চীনা ভাষাত এইপ্ৰকাৰৰ চীনা ছ'চেজক শ্যিয়াংচাং (xiāngcháng; বুলি কোৱা হয়, যাৰ আক্ষৰিক অৰ্থ "সুগন্ধি ছ'চেজ।" কেণ্টনিজ ভাষাতো ইয়াৰ আক্ষৰিক অৰ্থ একেই।

ছিংগাপুৰ

ছিংগাপুৰত পৰম্পৰাগত প্ৰকাৰতকৈ তুলনামূলকভাৱে স্বাস্থ্যকৰ বুলি গণ্য কৰিব পৰা বিভিন্ন নতুন ধৰণৰ চীনা ছ'চেজ উৎপাদন কৰা হয়। উদাহৰণস্বৰূপে, কম চৰ্বি, কম ছডিয়াম আৰু অধিক আঁহযুক্ত চীনা ছ'চেজ উৎপাদন কৰা হৈছে।

থাইলেণ্ড

থাই ভাষাত চীনা ছ'চেজক কুন চিয়াং বুলি কোৱা হয়। নামটো টিঅ'চিউ মিন ভাষাৰ (贯肠, kwan chiang) পৰা অহা। থাই-চীনা সমাজৰ মাজত প্ৰচলিত বিভিন্ন চীনা ব্যঞ্জনত ইয়াক ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ইয়াম কুন চিয়াং নামৰ এই ছ'চেজেৰে তৈয়াৰ কৰা থাই চালাডতো ইয়াক ব্যৱহাৰ কৰা হয়। স্নেকহেড মাছ (প্লা ছন; ปลาช่อน) ব্যৱহাৰ কৰি তৈয়াৰ কৰা চীনা ছ'চেজো পোৱা যায়।

ছুৰিনাম

ছুৰিনামত চীনা ছ'চেজক হাক্কা চীনা ভাষাৰ এটা শব্দ, 'বহুৰঙী ছ'চেজ'ৰপৰা অহা ফাটজং, ফাচং, ফা-চং, ফাশং বা ফাশং আদি নামেৰে জনা যায়।^৬৭ মক্সি মেটি চিয়াউমিন নামৰ মিশ্ৰ মাংসৰ চাউ মেইন খাদ্যত ইয়াক ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

অন্যান্য অঞ্চল

এছিয়াৰ বাহিৰতো এছিয়ান ছুপাৰমাৰ্কেটত চীনা ছ'চেজ সাধাৰণতে পোৱা যায়। অধিকাংশ ক্ষেত্ৰত ই ভেকুৱাম-পেক কৰা অৱস্থাত বিক্ৰী হয় যদিও কিছুমান চীনা গেলামালৰ দোকানত পেকেটবিহীন প্ৰকাৰো বিক্ৰী কৰা হয়। বিদেশৰপৰা মাংসজাত সামগ্ৰী আমদানিৰ ওপৰত থকা নিষেধাজ্ঞাৰ বাবে এইবোৰৰ কিছুমান স্থানীয়ভাৱে উৎপাদন কৰা হয়।^৮৯১০

উদাহৰণস্বৰূপে, কানাডাত বিক্ৰী হোৱা বহুতো চীনা ছ'চেজ ভেংকুভাৰ আৰু টৰণ্টোস্থিত ^১১ বিভিন্ন উৎপাদকে তৈয়াৰ কৰে। চীনা জনসংখ্যা অধিক হোৱাৰ বাবে হাৱাইতো লাপ চিয়ং অতি জনপ্ৰিয় ছ'চেজ আৰু ইয়াক স্থানীয় খাদ্য-সংস্কৃতিত অন্তৰ্ভুক্ত কৰা হৈছে।