চেনি

চেনি (Sugar) হৈছে মিঠা সোৱাদযুক্ত, পানীত দ্ৰৱনীয় কাৰ্বহাইড্ৰটৰ সাধাৰণ নাম। বেছিভাগ চেনি খাদ্য হিচাপে ব্যৱহৃত হয়। বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ চেনি বিভিন্ন উৎসৰ পৰা আহৰণ কৰা হয়। সৰল চেনি, যাক মনোচেকাৰাইড বুলিও কোৱা হয়, গ্লুক’জ, ফ্ৰুক্ট’জ আৰু গেলেক্ট’জ আদি অন্তৰ্ভুক্ত। যৌগিক চেনি, যাক ডিচেকাৰাইড বা ডাবল চেনি বুলিও কোৱা হয়, দুটা সংযুক্ত মনোচেকাৰাইডৰ পৰা গঠিত অণু; সাধাৰণ উদাহৰণ হ'ল চুক্ৰ'জ (গ্লুক'জ + ফ্ৰুক্ট'জ), লেক্ট'জ (গ্লুক'জ + গেলেক্ট'জ), আৰু মাল্ট'জ (গ্লুক'জৰ দুটা অণু)। বগা চেনি হৈছে চুক্ৰ’জৰ এক পৰিশোধিত ৰূপ। শৰীৰত যৌগিক চেনিবোৰ হাইড্ৰ’লাইজ কৰি সৰল চেনিলৈ পৰিণত হয়।

চেনিয়ে মানুহৰ জিভাত মিঠা সোৱাদৰ অনুভূতি জগায়। চেনি মূলতঃ হ’ল খাদ্য বস্তুত থকা কাৰ্ব’হাইড্ৰেট (carbohydrate) যি কুঁহিয়াৰত প্ৰচুৰ পৰিমাণে পোৱা যায়। অৱশ্যে ফলমূল, মৌ-জোল আদিতো এই উপাদান যথেষ্ট পৰিমাণে পোৱা যায়। মৰ্টন জাতীয় খাদ্যত চেনি হৈছে মূল উপাদান। যথেষ্ট বেছি পৰিমাণে চেনি গ্ৰহণ কৰিলে মানুহৰ দৃষ্টি শক্তি কমা, দাঁত ক্ষয় যোৱা আদিৰ দৰে বহু ধৰণৰ ৰোগ হ’ব পাৰে। বহুমূত্ৰ ৰোগ ৰোগীক চেনি নাখাবলৈ পৰামৰ্শ দিয়া হয়। ^১২ মনোচেকাৰাইডৰ দীঘলীয়া শৃংখল (>2)ক চেনি বুলি গণ্য কৰা নহয় আৰু ইয়াক অলিগোচেকাৰাইড বা পলিচেকাৰাইড বোলা হয়। ষ্টাৰচ হৈছে উদ্ভিদত পোৱা গ্লুক’জ পলিমাৰ, মানুহৰ খাদ্যত শক্তিৰ আটাইতকৈ প্ৰচুৰ উৎস। আন কিছুমান ৰাসায়নিক পদাৰ্থ যেনে ইথিলিন গ্লাইকল, গ্লিচাৰল আৰু চেনিৰ এলক’হলৰ সোৱাদ মিঠা হ’ব পাৰে যদিও চেনি হিচাপে শ্ৰেণীভুক্ত নহয়।

বেছিভাগ উদ্ভিদৰ কোষত চেনি পোৱা যায়। মৌ আৰু ফলমূল সৰল চেনিৰ প্ৰচুৰ প্ৰাকৃতিক উৎস। বিশেষকৈ চুক্ৰ’জ আৰু চুগাৰ বুটত ঘনীভূত হয়, যাৰ বাবে ইহঁতক পৰিশোধিত চেনি তৈয়াৰ কৰিবলৈ কাৰ্যক্ষম বাণিজ্যিক নিষ্কাশনৰ বাবে আদৰ্শ। ২০১৬ চনত সেই দুটা শস্যৰ মুঠ বিশ্ব উৎপাদন আছিল প্ৰায় দুই বিলিয়ন টন। শস্য মাল্ট কৰি মাল্ট’জ উৎপন্ন হ’ব পাৰে। লেক্ট’জ হৈছে একমাত্ৰ চেনি যিটো উদ্ভিদৰ পৰা উলিয়াব নোৱাৰি। মানুহৰ মাতৃদুগ্ধকে ধৰি গাখীৰত আৰু কিছুমান দুগ্ধজাত সামগ্ৰীতহে ইয়াক পোৱা যায়। চেনিৰ এটা সস্তীয়া উৎস হ’ল কৰ্ণ চিৰাপ, যিটো কৰ্ণ ষ্টাৰচক চেনিলৈ ৰূপান্তৰিত কৰি ঔদ্যোগিকভাৱে উৎপাদিত হয়, যেনে মাল্ট’জ, ফ্ৰুক্ট’জ আৰু গ্লুক’জ।

চুক্ৰ’জ প্ৰস্তুত খাদ্যত (যেনে, কুকিজ আৰু কেক) ব্যৱহাৰ কৰা হয়, কেতিয়াবা বাণিজ্যিকভাৱে উপলব্ধ আল্ট্ৰা-প্ৰচেছড খাদ্য আৰু পানীয়ত যোগ কৰা হয়, আৰু কেতিয়াবা খাদ্য (যেনে, টোষ্ট আৰু শস্য) আৰু পানীয় (যেনে, কফি আৰু... চাহ)। গড় ব্যক্তিয়ে প্ৰতি বছৰে প্ৰায় ২৪ কিলোগ্ৰাম (৫৩ পাউণ্ড) চেনি সেৱন কৰে। উত্তৰ আৰু দক্ষিণ আমেৰিকানসকলে ৫০ কিলোগ্ৰাম (১১০ পাউণ্ড) পৰ্যন্ত ব্যৱহাৰ কৰে আৰু আফ্ৰিকানসকলে ২০ কিলোগ্ৰাম (৪৪ পাউণ্ড)ৰ তলত ব্যৱহাৰ কৰে।^৩

২০ শতিকাৰ শেষৰ ফালে বিনামূলীয়া চেনিৰ ব্যৱহাৰ বৃদ্ধি পোৱাৰ লগে লগে গৱেষকসকলে পৰীক্ষা কৰিবলৈ আৰম্ভ কৰিলে যে মুক্ত চেনি, বিশেষকৈ শোধিত চেনিৰ পৰিমাণ বেছি থকা খাদ্যই মানুহৰ স্বাস্থ্যৰ বাবে ক্ষতিকাৰক হয় নেকি। ২০১৫ চনত বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থাই প্ৰাপ্তবয়স্ক আৰু শিশুসকলক বিনামূলীয়া চেনিৰ পৰিমাণ তেওঁলোকৰ মুঠ শক্তিৰ ১০%তকৈ কমলৈ হ্ৰাস কৰিবলৈ কঠোৰ পৰামৰ্শ দিছিল আৰু ৫%ৰ তললৈ হ্ৰাস কৰিবলৈ উৎসাহিত কৰিছিল।[2] সাধাৰণতে, অধিক চেনি সেৱনে পুষ্টিৰ সুবিধা প্ৰদান কৰাতকৈ মানুহৰ স্বাস্থ্যৰ অধিক ক্ষতি কৰে আৰু ই হৃদযন্ত্ৰৰ বিপাকীয় আৰু অন্যান্য স্বাস্থ্যজনিত ক্ষতিৰ আশংকাৰ সৈতে জড়িত।^৪

বিজ্ঞানৰ ভাষাত চেনি হৈছে যিকোনো মন’চেকাৰাইড বা ডিচেকাৰাইড (monosaccharide or disaccharide)। মন’চেকাৰাইড যেনে গ্লুক’জ (glucose) যাৰ সঞ্চিত ৰাসায়িনক শক্তি জীৱৰ কোষে আন শক্তিলৈ ৰূপান্তৰিত কৰে।^৫

গ্লুক’জৰ ৰাসায়িনক সূত্ৰ হ’ল C6H12O6।^৬

ইতিহাস

এছিয়া

ভাৰত উপমহাদেশত ^৭ হাজাৰ হাজাৰ বছৰ ধৰি চেনিৰ উৎপাদন হৈ আহিছে। তাৰ পৰা খাইবাৰ পাছ আৰু কাৰাভান পথৰ জৰিয়তে চীনলৈ কুঁহিয়াৰৰ খেতি বিয়পি পৰে।^৮ প্ৰাথমিক কালত কুঁহিয়াৰ বৰ বেছি উপলব্ধ বা সস্তা নাছিল আৰু পৃথিৱীৰ বেছিভাগ ঠাইতে মিঠাৰ বাবে মৌ জোল বেছি ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল।^৯ মূলতঃ মানুহে কুঁহিয়াৰৰ চোবাই খাই ৰস উলিয়াইছিল। ইউৰোপীয় ঔপনিৱেশিক যুগত শোধিত কুঁহিয়াৰ অধিক ব্যাপকভাৱে উপলব্ধ হোৱাৰ পিছতো জাভা আৰু দক্ষিণ-পূব এছিয়াৰ অন্যান্য চেনি উৎপাদনকাৰী অংশত কলৰ পাৰ উত্পাদিত চেনি পছন্দ কৰা হৈছিল আৰু নাৰিকল চেনিৰ লগতে আজিও স্থানীয়ভাৱে ডেজাৰ্ট তৈয়াৰ কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

ইউৰোপ

আলেকজেণ্ডাৰ দ্য গ্ৰেটৰ এডমিৰেল নিয়াৰকাছে খ্ৰীষ্টপূৰ্ব ৩২৫ চনত চেনিৰ বিষয়ে জানিছিল কাৰণ তেওঁ আলেকজেণ্ডাৰৰ নেতৃত্বত ভাৰতৰ অভিযানত অংশগ্ৰহণ কৰিছিল (আৰিয়ান, আনাবাছিছ)।^১০ গ্ৰীক চিকিৎসক পেডানিয়াছ ডিয়স্কোৰাইডেছৰ উপৰিও ৰোমান প্লিনি দ্য এলডাৰেও তেওঁৰ প্ৰথম শতিকাৰ খ্ৰীষ্টীয় প্ৰাকৃতিক ইতিহাসত চেনিৰ বৰ্ণনা কৰিছিল: "আৰবতো চেনি তৈয়াৰ কৰা হয়, কিন্তু ভাৰতীয় চেনি ভাল। ই কুঁহিয়াৰত পোৱা এক প্ৰকাৰৰ মৌ, চেনি কেৱল চিকিৎসাৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা হয় ^১১ ক্ৰুছেডাৰসকলে পবিত্ৰ ভূমিত চলোৱা অভিযানৰ পিছত ইউৰোপলৈ চেনি ঘূৰাই আনে, য'ত তেওঁলোকে ইয়াক "মিঠা নিমখ" বুলি অভিহিত কৰিছিল। দ্বাদশ শতিকাৰ আৰম্ভণিতে ভেনিচ গণৰাজ্যই টায়াৰৰ ওচৰৰ কিছুমান গাঁও অধিগ্ৰহণ কৰি ইউৰোপলৈ ৰপ্তানিৰ বাবে চেনি উৎপাদনৰ বাবে বাগিচা স্থাপন কৰে। ই মৌৰ ব্যৱহাৰৰ পৰিপূৰক আছিল, যিটো পূৰ্বতে একমাত্ৰ উপলব্ধ মিঠাই আছিল। টাইৰৰ ক্ৰুছেডৰ বুৰঞ্জীবিদ উইলিয়ামে দ্বাদশ শতিকাৰ শেষৰ ফালে লিখি চেনিক "মানৱজাতিৰ ব্যৱহাৰ আৰু স্বাস্থ্যৰ বাবে অতি প্ৰয়োজনীয়" বুলি বৰ্ণনা কৰিছিল।^১২ ১৫ শতিকাত ভেনিচ ইউৰোপৰ মুখ্য চেনি শোধন আৰু বিতৰণ কেন্দ্ৰ আছিল। ^১৩