লাও (পানীয়)

লাও (𑜎𑜰𑜫,চীনা ভাষা:酪,থাই ভাষা:เหล้า) হল মূলতঃ টাইসকলৰ পৰম্পৰাগত পানীয় যাক অসম, চীন, ছান, থাইলেণ্ড আৰু লাওচৰ টাই সকলে প্ৰস্তুত আৰু গ্ৰহণ কৰে। অসম আৰু উত্তৰ-পূব ভাৰতত লাওৰ প্ৰয়োগ যথেষ্ট হয়। বিশেষকৈ অসমৰ টাই আহোম সকলৰ মাজত ইয়াৰ প্ৰয়োগ যথেষ্ট।

বিবিধতা

লাও সকলোতে প্ৰস্তুত হয় আৰু সকলোৰে প্ৰস্তুত প্ৰণালীও প্ৰায় একেই হয়। ইয়াক মূলতঃ আঠা চাউল (খাও)ৰ প্ৰস্তুত কৰা হয় যদিও কেতিয়াবা ভীমকল, কাকিয়াত প্লামৰ (নৰা বগৰী) আৰু কঁঠালৰ পৰাও প্ৰস্তুত কৰা দেখা যায়। ইয়াৰ বিবিধতা অনুসৰি ইয়াৰ বিভিন্ন প্ৰকাৰ পোৱা যায় যেনে-

• সাঁজ পানী: অসমৰ টাই আহোম
• লুক লাও: অসমৰ টাই আহোম
• লাও খাও: থাইলেণ্ড
• লাও থু: থাইলেণ্ড
• লাও লাও: লাওছ
• নাই লাও: চীন

প্ৰস্তুতকৰণৰ পদ্ধতি

লাও প্ৰস্তুত প্ৰক্ৰিয়াটো হ'ল এক জৈৱ ৰসায়ন প্ৰক্ৰিয়া। নাম লাও বা লাও কিন্বন (fermentation) পদ্ধতিৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। গতিকে লাও হ’ল ফাৰমেণ্টেড ৰাইচ ৱাইন। অসমৰ বিভিন্ন ঠাইত ইয়াৰ ঔষধৰ ব্যৱহাৰ বা প্ৰস্তুত প্ৰণালী কিছু সুকীয়া হোৱা দেখা যায়। অসম আৰু উত্তৰ পূৰ্ব্বাঞ্চলৰ ওপৰত উল্লিখিত জাতীয় পানীয় কেইবিধ ঘাইকৈ চাউলৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা হয়। আহোম ৰাজত্বৰ আৰম্ভণিৰ পৰাই হয়তো নাম লাও বা লাও পানী আহোমৰ মাজত চলি আহিছে। এই পানীয় বিধে হয়তো চ্যু-কা-ফাৰ লগতেই অসমলৈ প্ৰৱেশ কৰিছিল। এইবিধ পানীয়ই আহোম ৰাজ্যত ৰাজঘৰীয়া মৰ্য্যদা পাই আহিছিল। আজিও আহোম পৰিয়ালত বিশিষ্ট আলহী-অতিথিক সন্মান যাচি এই পানীয় আগবঢ়োৱা হয়। লাওৰে ফী (দেৱতা) সকলক অৰ্পণ কৰা হয়। মে ডাম মে ফি, য়া ছিং ফা, লাংকুৰি, বান ফি, ফুৰালুং আদি সকলো আহোমৰ উৎসৱ-পাৰ্বনত লাও উছৰ্গা কৰা হয়। অৰ্পণ কৰা লাওত সাধাৰণতে পানী মিলোৱা নহয়, কলহৰ পৰা পোনে পোনে নিগৰাই দিয়া হয়।

প্ৰয়োজনী সামগ্ৰী

• চু-লাও বা দৰৱ
• বৰা বা আৰৈ চাউল
• কলহ
• চালনি

লাওপানীৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় প্ৰথম বস্তু হ'ল চু-লাও বা দৰৱ। চু-লাও (fermenter) চাউলৰ কেঁচা পিঠাগুৰিৰ লগত বিভিন্ন বন দৰৱৰ গুৰি মিহলাই তৈয়াৰ কৰা হয়। ই দেখাৰ সাধাৰণ ঘিলা পিঠাৰ আকৃতিৰ কিন্তু ঘিলা পিঠাতকৈ ই বেছি ডাঠ আৰু বহল। পানী দি গলাই লোৱা পিঠাগুৰিৰ লগত বন দৰৱৰ গুৰিবোৰ মিলাই গোল গোলকৈ পিঠা বনাই সেইবোৰ তলত বিহলঙনীৰ পাত দি তাৰ ওপৰত ঘিলা আকৃতিৰ পিঠাবোৰ চালনি এখনত শুকাবৰ বাবে মেলি দিয়া হয়। এই পিঠাবোৰ ৰ’দত বা জুই চাঙত শুকোৱা হয়। তলত বিহলঙনীৰ পাত দিয়াৰ কাৰণটো হ’ল বিহলঙনী থাকিলে পোক-পৰুৱাই পিঠাবোৰ খাবলৈ নাহে। প্ৰতিবাৰে প্ৰায় ২০০ গ্ৰাম ওজনৰ চু-লাও একোটাও বনোৱা হয়। ইয়াক ’ঘাই’ বুলি কোৱা হয়। ইয়াক গুণাগুণ ৰক্ষণৰ বাবে বনোৱা হয়। প্ৰতিটো নতুন এচাম চু-লাওৰ লগত পুৰণি ঘাই একোটা ভাঙি মিলাই দিয়া হয় যাতে প্ৰমাণিত গুণাগুণ এটা সদায়ে ৰক্ষা কৰি যাব পাৰি।

চু-লাওত দিয়া কেইবিধমান ঘাই ঘাই বনৌষধ:--

চু-লাওত মানুহে খোৱা প্ৰায় যিকোনো উপকাৰী বনৌষধিকে মিলাই দিব পাৰি মাথোঁ সেইবোৰে লাওৰ স্বাদ বা গোন্ধত বেয়া প্ৰভাৱ পেলাব নালাগিব। গতিকে ঠাই বিশেষে চু-লাওত মিলোৱা বনৌষধিবোৰ কিছু বেলেগ হোৱাটো স্বাভাৱিক। তলত কিছুমান লাওত দিয়া বনৌষধিৰ নাম দিয়া হ’ল---

• পাটীসূতা
• কপৌ ঢেকীয়া
• বনজালুক
• ৰূপহী থেকেৰাৰ পাত
• মাহুদী
• জালুকৰ পাত
• জালুক এটা বা দুটা
• খৰখৰি পাত
• বোৱা পাত
• পাণ
• তেজমুৰীৰ পাত
• মাণিকি মধুৰীৰ পাত
• দালচেনি পাত
• আদাৰ পাত
• হালধিৰ পাত
• নেমু টেঙাৰ পাত
• গাখীৰতী পাত
• ধপলা পাত
• ধপাত তিতা পাত
• পিপলী
• বিয়নী হাকোঁতা

ওপৰত উল্লেখ কৰা লতা আৰু পাতবোৰ নিৰ্দ্দিষ্ট জোখ অনুযায়ী সংগ্ৰহ কৰি সেইবোৰ ৰ’দত শুকুৱাই কৰকৰিয়া কৰি লোৱা হয়। বনৌষধিবোৰৰ মাত্ৰাটো ঠিক কৰিবৰ বাবে কিছু অভিজ্ঞতাৰ প্ৰায়োজন হয়। সেই শুকান পাতবোৰ ঢেঁকীত খুন্দি গুৰি কৰা হয়। সেৰেঙা চালনি এখনেৰে চালি ঠাৰি আৰু আঁহবোৰ আঁতৰাই পেলোৱা হয়। এই মিশ্ৰিত পাতবোৰৰ গুড়িবোৰ এতিয়া চু-লাওত মিলাবৰ বাবে উপযুক্ত হৈ পৰিল। কোনো কোনোৱে নিচা বঢ়াবৰ বাবে, উৰহীৰ শিপাও দিয়ে বুলি শুনা যায়। কিন্তু এইবিধ বস্তু অপকাৰী হোৱা বাবে ব্যৱহাৰ কৰা উচিত নহয়।

লাওপানী আৰৈ বা বৰাচাউল দুয়োবিধ চাউলৰপৰাই প্ৰস্তুত কৰা হয়। বৰাচাউলৰপৰা প্ৰস্তুত কৰিবলৈ হ'লে প্ৰথমে ছেৱা দিয়া ভাত অৰ্থাৎ ভাপত দিয়া ভাত সিজাই লব লাগে। ছেৱা ভাত লাও তৈয়াৰ কৰিবলৈ যাৱতীয় পৰিমাণৰ বৰা চাউল পানীত তিয়াই সেইখিনিক এটা ফুটা থকা পিতলৰ বা অন্য ধাতুৰ খৰাহীত ভৰাই ভাপত ৰন্ধা হয়। ভাপত সিজাবৰ বাবে ডাঙৰ বটোৱা এটাত প্ৰথমে পানী গৰম কৰি ভাপ তৈয়াৰ কৰা হয়। সেই বটোৱাটোৰ ওপৰতে তিয়াই থোৱা বৰা চাউলৰ খৰাহীটো পাতি দিয়া হয় যাতে পানীৰ ভাপবোৰ চাউলৰ মাজেদি পাৰহৈ গৈ থাকে। এই ভাপৰ উত্তাপতে চাউলবোৰ ভাত হৈ উঠে। এই ভাতত পানী নথকা বাবে ই এঠা মাৰি লাগি নধৰে। এনে ভাতকে ছেৱা ভাত বোলে। বৰা চাউলৰ লাও সাধাৰণতে মিঠা আৰু চোকা হয়। কিন্ত বেছিকৈ খালে মূৰৰ বিষ, বমি আদি হ'ব পাৰে। আৰৈ চাউলৰপৰা লাওপানী প্ৰস্তুত কৰিবলৈ হ'লে, আৰৈ চাউলখিনি কিছু চাউলিয়াকৈ (আধা সিজা) ৰন্ধা হয়। মৰহা ধান বা ভঁৰালৰ তলসৰা ধানৰ চাউল হ'লে ভাল হয়।

বৰা বা আৰৈ চাউলৰ ভাতখিনি সিজাই লোৱাৰ পাছত এখন ডলাত কলপাত দি তাৰ ওপৰত ভাতখিনি মেলি দিয়া হয়। জোখ অনুযায়ী কেইটামান চু-লাও খুন্দি গুড়ি কৰি লোৱা হয়। ভাতখিনি কিছু গৰম হৈ থাকোঁতেই লাওৰ দৰৱ বা পিঠাৰ সেই গুড়িখিনি ভাতখিনিত ওপৰত সমানে ছটিয়াই দি ধুনীয়াকৈ মিলাই দিয়া হয়। তাৰ পিছত ওপৰত কলপাতেৰে ঢাকি দি কাষবোৰত বিহলঙনী পাত পাৰি দিয়া হয় যাতে পৰুৱা-পিপৰা তাত নুঠে। সেইদৰে ৰাখি থোৱা ভাতত ঈষ্ট (yeast) গজি উঠে। এই ঈষ্টেই ভাতখিনিক ফাৰমেণ্টেড কৰে। এই ফাৰমেণ্টেসনৰ ফলত চাউলত থকা কাৰ্বো হাইড্ৰেড সুৰা (alcohol)লৈ ৰূপান্তৰিত হয়। গৰম দিনত এই প্ৰক্ৰিয়া ৩-৪ দিনত হৈ উঠে। সেই সময়ত ভাতখিনিৰ পৰা এটা সুন্দৰ গোন্ধ ওলায়। এলকহলৰ ঘনত্ব বঢ়াৰ লগে লগে ঈষ্ট বোৰ মৰি যায় আৰু ভাতখিনিত এক ৰসাল পদাৰ্থ তৈয়াৰ হোৱা দেখা যায়। সেইখিনি সময়ত ভাতখিনিক লাওৰ ভাত বুলি কোৱা হয়। লাওৰ ভাতৰ এটা মিঠা সোৱাদ থাকে। ইয়াক খাবও পাৰি। কিন্তু লাও কৰিবৰ বাবে এই লাওৰ ভাতখিনিক কেবাটাও মাটিৰ কলহত কলপাতেৰে সোপা মাৰি থোৱা হয়। মাটিৰ কলহবোৰ নতুন আৰু শুকান হোৱা উচিত। পুৰণি কলহ ব্যৱহাৰ কৰিলে সেইবোৰ জুইত পুৰি শুকুৱাই ল’ব লাগে নহ’লে নাম লাও মিঠা নহৈ টেঙা হ’বগৈ পাৰে। প্ৰায় এক সপ্তাহমান সময়ৰ পিছত কলহৰ ভিতৰত নাম লাও তৈয়াৰ হৈ উঠিব। কলহত দৰৱ মিশ্ৰিত ভাতখিনি ভৰোৱৰ পাছত কলহটো ঘামি পানী ওলালেই তাত নিৰ্দিষ্ট পৰিমাণে পানী ঢালিব পাৰি। পানী ঢলাৰ এদিনৰ পাছতে তাৰ ৰস বাহিৰ কৰিব পাৰি যদিও বেছি দিন থাকিলে তাৰ গুণগত মান আৰু ৰং কাঢ়া হৈ আহে। পানী ঢলাৰ আগত প্ৰথমতে নিগৰি ওলোৱা ৰসখিনিক ৰহী লাও বা লুক লাও বোলা হয়। ইয়াৰ ৰং সোণালী আৰু ই অতি সুস্বাদযুক্ত। ৰহী লাও -পাৰ্বনত দেৱ-দেৱতাকো উছৰ্গা কৰা হয়। ৰহী উলিওৱাৰ পাছত কলহবোৰত অলপ অলপ পানী ভৰাই লাও ভাতবোৰ চেপি উলিওৱা হয়। ইয়াক চেপা-লাও বোলে। চেপা-লাও সোণালী ৰংটো কমি কিছু পৰিমাণে বগা হৈ পৰে। ইয়াৰ সোৱাদো কম। লাও চেপি উলিওৱাৰ পিছত ৰৈ যোৱা ভাতখিনিক লাওৰ গুটি বুলি কয়। এই লাওৰ গুটি কুকুৰা, হাঁহ, গৰু বা গাহৰিক খাবলৈ দিয়া হয়। লাওৰ গুটিয়ে এই জীৱ-জন্তুবোৰক বহুতো বেমাৰৰ পৰা ৰক্ষা কৰা দেখা যায়। পোৰা মাছ, পোৰা আলু, ভজা মাছ বা মঙহৰ লগত লাও-পানী জুতি লগাই খোৱা যায়।

লগতে চাওক

• সাঁজ পানী
• লুক লাও

উৎস প্ৰসংগ

• Session, North East India History Association. (2003). Proceedings of North East India History Association. The Association. পৃ. 113
• Gogoi, Lila. (1991). The History of the system of Ahom administration. Punthi Pustak. পৃ. 209
• Gogoi, Pushpa. (1996). Tai of North East India. Chumphra Printers and Publishers. পৃ. 120