মছলা
২১ প্ৰবন্ধ
-
জলকীয়া
জলকীয়া গুল্মজাতীয় গছত ধৰা জ্বলাগুণ থকা এক প্ৰকাৰৰ পাচলি, যি বিশ্বজুৰি খাদ্যত মছলা আৰু কিছুমান পৰম্পৰাগত ঔষধি ব্যৱহাৰত প্ৰচলিত। কলম্বিয়ান এক্সচেঞ্জৰ পাছত ইয়াৰ বহু জাত বিভিন্ন ভূখণ্ডলৈ বিস্তাৰ লাভ কৰে, আৰু ভাৰতত ১৬শ শতিকাৰ পৰা ইয়াৰ প্ৰচলন দেখা যায়।
-
ধনিয়া
ধনিয়া (Coriandrum sativum) এবিধ সুগন্ধী একবৰ্ষজীৱী তৃণজাতীয় উদ্ভিদ, যাৰ পাত আৰু গুটি বিশ্বজুৰি খাদ্যত মছলা আৰু সজাবৰ উপাদান হিচাপে বহুল ব্যৱহৃত। ইয়াৰ খেতি দক্ষিণ-পশ্চিম এছিয়া, উত্তৰ আফ্ৰিকা আৰু দক্ষিণ ইউৰোপৰ স্থানীয় উদ্ভিদৰ পৰা প্ৰসাৰিত হৈ বৰ্তমান বহু দেশত কৰা হয়, আৰু ইতিহাসত ইয়াৰ…
-
হালধি
হালধি এবিধ তৃণজাতীয় গছ আৰু ইয়াৰ মৃদ্গত কাণ্ড। ইয়াৰ ৰাইজ'ম পিচিলে বা খুন্দিলে হালধীয়া ৰস ওলায়। হালধিৰ কাণ্ড কেঁচাকৈ শুকানকৈ গুৰি কৰি মছলা হিচাপে আৰু খাদ্যত ৰং দিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। আদা গোত্ৰৰ বহুবৰ্ষজীৱী গছজোপা ভাৰতীয় উপমহাদেশ আৰু দক্ষিণ-পূব এছিয়াৰ স্থানীয় উদ্ভিদ।
-
জীৰা
জীৰা (বৈজ্ঞানিক নাম: Cuminum cyminum) এবিধ বাৰ্ষিক তৃণজাতীয় উদ্ভিদ আৰু তাৰ বীজ। ঘাইকৈ মছলা হিচাপে ব্যৱহৃত জীৰা এছিয়াৰ স্থানীয় উদ্ভিদ। ইয়াৰ ফলৰ ভিতৰত থকা জীৰাৰ গুটিসমূহ গোটাই বা গুৰি দুই ধৰণে খাদ্যত ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ইয়াৰ ঔষধি গুণ আছে বাবে পাৰম্পৰিক চিকিৎসা পদ্ধতিত জীৰা ব্যৱহাৰ কৰা হয়।
-
ইলাচী
ইলাচী (বৈজ্ঞানিক নাম: Elettaria cardamomum) মছলাৰূপে ব্যৱহাৰ কৰা সুগন্ধি বীজ ধাৰণ কৰা এবিধ বহুবৰ্ষজীৱী তৃণজাতীয় উদ্ভিদ আৰু ইয়াৰ বীজ। ইয়াক সৰু ইলাচী বা সেউজীয়া ইলাচী বুলিও কোৱা হয়। আদা গোত্ৰৰ অন্তৰ্ভুক্ত ইলাচীৰ আদি বাসস্থান হৈছে ভাৰতৰ দক্ষিণ অঞ্চল।
-
মেথি
মেথি বা মিথি হৈছে ফেবেচি পৰিয়ালৰ এবিধ বাৰ্ষিক উদ্ভিদ। ইয়াৰ পাতত তিনিটা সৰু ডিম্বাকৃতিৰ পৰা আয়তাকৃতিৰ উপপত্ৰিকা থাকে। ইয়াক অৰ্ধশস্য হিচাপে দেশজুৰি খেতি কৰা হয়। ই এবিধ মছলাজাতীয় উদ্ভিদ।
-
মান ধনিয়া
মান ধনিয়া বা এৰিঞ্জিয়াম ফয়েটিডাম এপিয়েচি পৰিয়ালৰ এবিধ গ্ৰীষ্মমণ্ডলীয় বহুবৰ্ষজীবী উদ্ভিদ। ইয়াক বন ধনিয়া, নগা ধনিয়া, কাটা মচলা, বঙালী মেমেধু আদি নামেৰেও জনা যায়।
-
গৰম মছলা
গৰম মছলা হৈছে ভাৰতত উৎপত্তি হোৱা পিহি লোৱা কেইবাবিধো মছলাৰ মিশ্ৰণ। ভাৰতীয়, পাকিস্তানী, নেপালী, বাংলাদেশী, শ্ৰীলংকা আৰু কেৰিবিয়ান খাদ্যত এয়া এক বহুলভাৱে ব্যৱহৃত মছলা।
-
তেজপাত
তেজপাত (বৈজ্ঞানিক নাম:Cinnamomum tamala) এবিধ সুগন্ধি গুল্মজাতীয় উদ্ভিদ। ইয়াৰ পাত শুকুৱাই বা কেঁচাকৈ মছলা হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ডালচেনি গোত্ৰৰ অন্তৰ্গত এই উদ্ভিদ মূলতঃ ভাৰত, বাংলাদেশ, নেপাল, ভূটান আৰু চীন দেশত পোৱা যায়। ইয়াৰ পাত আৰু অন্যান্য অংশৰ এক সুকীয়া গোন্ধ আৰু জ্বলা জ্বলা সোৱাদ আছে।
-
তৰাগছ
তৰা বা তৰাগছ বা তৰাপাত (বৈজ্ঞানিক নাম: Alpinia nigra, অন্য নাম: Alpinia allughas Retz., Zingiber nigrum Gaertn., 'পুন্দি') এবিধ আদাজাতীয় উদ্ভিদ। এছিয়া মহাদেশৰ বিভিন্ন ঠাইৰ লোকে তৰাক ঔষধি হিচাপে আৰু ৰন্ধন প্ৰকৰণত ব্যৱহাৰ কৰে। এছিয়াৰ জনগোষ্ঠীয় বহু লোকে ইয়াক ভাতৰ সৈতে গ্ৰহণ কৰে।
-
লং
লং (Clove) এবিধ মুখশুদ্ধিৰূপে বা দৰৱত ব্যৱহাৰ কৰা এবিধ গছৰ শুকান সুগন্ধি অংকুৰ আৰু তাৰ গছ। ইয়াৰ বৈজ্ঞানিক নাম Syzygium aromaticum। ইণ্ডোনেছিয়াৰ মালুকু দ্বীপত উৎপত্তি হোৱা লং এতিয়া গোটেই বিশ্বতে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ইয়াক ঘাইকৈ মছলা হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয় যদিও ইয়াৰ বহুতো ঔষধি গুণ আছে।
-
সৰিয়হ গুটি
সৰিয়হ এবিধ তেলজাতীয় গোলাকাৰ বীজ, ইয়াৰ ৰং গাঢ় ৰঙা আৰু ক'লা হয়, আন এবিধ সৰিয়হ হালধীয়া বৰণৰ হয়, যাক সাধাৰণতে হালধীয়া বৰণৰ বুলি নকৈ বগা সৰিয়হ বুলিহে জনা যায়। ইয়াৰ ফুলবিলাকৰ ৰং হালধীয়া হয়। সৰিয়হৰ গুটি বিলাকৰ আকাৰ ১ ৰ পৰা ২ মিলিমিটাৰ (০.০৩৯ ৰ পৰা ০.০৭৯ ইঞ্চি) হয়।
-
গুৱামৰি
গুৱামৰি বা চফ হৈছে গাজৰ পৰিয়ালৰ এবিধ সপুষ্পক উদ্ভিদৰ প্ৰজাতি। ই হালধীয়া ফুল আৰু পাতল পাতৰ সৈতে এক কঠিন, বহুবৰ্ষী গুল্মজাতীয় উদ্ভিদ। ই ভূমধ্যসাগৰীয় অঞ্চলৰ স্থানীয় উদ্ভিদ কিন্তু বৰ্তমান বিশ্বৰ বহু দেশত, বিশেষকৈ সাগৰ-উপকূলৰ ওচৰৰ শুকান মাটি আৰু নদীৰ পাৰত প্ৰাকৃতিকভাৱে পোৱা যায়।
-
ক'লা জীৰা
ক'লা জীৰা হৈছে ৰাণুকুলেচিয়া পৰিয়ালৰ অন্তৰ্গত পূৱ ভুমধ্যসাগৰীয় অঞ্চল, উত্তৰ আফ্ৰিকা, ভাৰতীয় উপমহাদেশ, আৰু পশ্চিম এছিয়াৰ এক বৃহৎ অঞ্চলৰ এবিধ স্থানীয় একবাৰ্ষিক সপুষ্পক উদ্ভিদ। ক'লা জীৰা ২০-৩০ ছেমি (৭.৯–১১.৮ ইঞ্চি) ওখ হয়, পাতল, ৰৈখিক (কিন্তু সূতাৰ দৰে নহয়) পাত থাকে।
-
চাট মছলা
চাট মছলা হৈছে দক্ষিণ এছিয়াত উৎপত্তি হোৱা গুড়া মছলাৰ মিশ্ৰণ। সাধাৰণতে চাটত সোৱাদ যোগ কৰিবলৈ এই মচলাৰ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ইয়াত সাধাৰণতে আমচুৰ (শুকান আমৰ গুড়ি), জিৰা, ধনীয়া, শুকান আদা, নিমখ (সততে ক'লা নিমখ), জালুক, আছাফ'ইটিডা আৰু জলকীয়া গুড়ি থাকে। ঐচ্ছিকভাৱে গৰম মছলাও অন্তৰ্ভুক্ত।
-
পাঁচ ফোৰণ
পাঁচ ফোৰণ হৈছে এক গোটা মছলা মিশ্ৰণ, ই পূব ভাৰতৰ, মুখ্যতঃ উৰিষ্যা, পশ্চিমবঙ্গ, বিহাৰ আৰু উত্তৰ-পূব ভাৰতত সৃষ্টি হোৱা। এই অঞ্চলসমূহৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীত আৰু লগতে নেপাল আৰু বাংলাদেশৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীতো ইয়াক ব্যৱহাৰ কৰা হয়।
-
জাঁইফল
জাঁইফল (nutmeg; বৈজ্ঞানিক নাম: Myristica Fragrans; শ্ৰেণী: Myristicaceae) হৈছে এবিধ সুগন্ধি মছলা। জাঁইফল মছলাবিধ উদ্ভিদজোপাৰ গুটিৰ শাহ আৰু জাঁইপত্ৰী হ'ল গুটিটোক আৱৰি থকা ৰেটিকুলেট এৰিল অংশ। এই গুটি আৰু এৰিলক আৱৰি এটা প্ৰায় ১.২৫ ছেণ্টিমিটাৰ ডাঠ পেৰিকাপ অংশ থাকে।
-
মালাবাৰ জালুক
ভাৰতৰ কেৰালা ৰাজ্যৰ বৰ্তমানৰ মালাবাৰ অঞ্চলত পোৱা এবিধ ক’লা জালুকেই হৈছে মালাবাৰ জালুক। এই অঞ্চলত ইয়াৰ উৎপত্তি আকস্মিকভাবে এটা পুলিৰপৰা হৈছিল আৰু ই ৰোমান আৰু আৰব ব্যৱসায়ীসকলৰ সৈতে আৰু পিছলৈ ইউৰোপীয় নাৱিকসকলৰ সৈতে ব্যৱসায় কৰা মচলাবোৰৰ অন্যতম হৈ পৰিছিল।
-
যষ্টিমধু
যষ্টিমধু হৈছে Glycyrrhiza glabraৰ সাধাৰণ নাম। ই হৈছে বীনৰ পৰিয়াল Fabaceaeৰ অন্তৰ্গত এবিধ সপুষ্পক উদ্ভিদ, যাৰ মূলৰ পৰা এটা মিঠা, সুগন্ধি নিষ্কাশন কৰিব পাৰি। যষ্টিমধু উদ্ভিদ হৈছে পশ্চিম এছিয়া আৰু দক্ষিণ ইউৰোপৰ এক ভেষজ বহুবৰ্ষী উদ্ভিদ।
-
আলেপ্পী সেউজীয়া ইলাচী
আলেপ্পী সেউজীয়া ইলাচী (Alleppey Green Cardamom) হৈছে বৰ্তমানৰ ভাৰতীয় ৰাজ্য কেৰালাত উৎপাদিত ইলাচীৰ এবিধ জাত। পশ্চিম ঘাট পৰ্বতমালাৰ লগতে দক্ষিণ কেৰালা, পশ্চিম আৰু দক্ষিণ তামিলনাডুত এইবিধ ইলাচীৰ উৎপাদন হয়।
-
যনি
যনি হৈছে এপিয়েচি (বা উমবেললাইফে) পৰিয়ালৰ এবিধ একবৰ্ষী গুল্মজাতীয় উদ্ভিদ। ইয়াক ইংৰাজীত আজুৱাইন (Ajwain), আজুৱান (ajowan), আজুৱান কাৰাৱে (ajowan caraway), বিছপ্ছ ৱিড (bishop's weed), কাৰম (carom) আদি নামেৰে জনা যায়।
