ভাৰতৰ দুগ্ধ খণ্ড

ভাৰতীয় সমাজৰ খাদ্য, ধৰ্ম, সংস্কৃতি, অৰ্থনীতিকে ধৰি বহুতো দিশত দুগ্ধজাত সামগ্ৰীয়ে উল্লেখযোগ্য ভূমিকা পালন কৰে।

ভাৰতত বিশ্বৰ সৰ্বাধিক দুগ্ধজাত সামগ্ৰী আছে য’ত ৩০০ মিলিয়নতকৈ অধিক গৰু আছে, য’ত ১৯ কোটি টনতকৈ অধিক গাখীৰ উৎপাদন হয়। গাখীৰ উৎপাদন আৰু ব্যৱহাৰ দুয়োটা দিশতে সকলো দেশৰ ভিতৰত ভাৰত প্ৰথম। গাখীৰৰ বেছিভাগেই ঘৰুৱাভাৱে খোৱা হয় যদিও ইয়াৰ এটা সৰু অংশ ৰপ্তানি কৰা হয়। ভাৰতীয় খাদ্য, বিশেষকৈ উত্তৰ ভাৰতীয় খাদ্যত পানীৰ দৰে কেইবাটাও দুগ্ধজাত সামগ্ৰীৰ বৈশিষ্ট্য আছে, আনহাতে দক্ষিণ ভাৰতীয় খাদ্যত অধিক দৈ আৰু গাখীৰ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। হিন্দু ধৰ্মীয় চৰ্চা আৰু কিংবদন্তিত গাখীৰ আৰু দুগ্ধজাত সামগ্ৰীয়ে ভূমিকা পালন কৰে।

ভাৰতীয় উপমহাদেশত দুগ্ধ উৎপাদনৰ ঐতিহাসিক শিপা আছে যিটো ৮ হাজাৰ বছৰ আগৰ পৰাই জেবু গৰু পোহনীয়া কৰাৰ পৰা আৰম্ভ হৈছে। দুগ্ধজাত সামগ্ৰী বিশেষকৈ গাখীৰ উপমহাদেশত অন্ততঃ বৈদিক যুগৰ পৰাই খোৱা হৈছিল। ২০ শতিকাৰ মাজভাগৰ পৰা শেষৰ ফালে অপাৰেচন ফ্লাডে ভাৰতীয় দুগ্ধ উদ্যোগক বিশ্বৰ সৰ্ববৃহৎ উদ্যোগলৈ ৰূপান্তৰিত কৰিছিল। পূৰ্বতে ভাৰতত গাখীৰ উৎপাদন প্ৰধানকৈ ঘৰুৱা পামত হৈছিল।

ভাৰতত দুগ্ধ উদ্যোগৰ অৰ্থনৈতিক প্ৰভাৱ অপৰিসীম। উৎপাদিত গাখীৰৰ বেছিভাগেই ম’হৰ পৰা আহে;৷ দ্বিতীয়তে আহে গৰুৰ গাখীৰৰ পৰা, আৰু ছাগলীৰ গাখীৰ তৃতীয় স্থানত। ভাৰতত ম’হৰ দ্বাৰা বহুবিধ দুগ্ধজাত সামগ্ৰী যেনে- পনীৰ, মাখন, ঘিউ, দৈ উৎপাদিত হয়। ভাৰতলৈ দুগ্ধ আমদানি নগণ্য আৰু শুল্ক আৰোপ কৰা হয়। ঘৰুৱা উদ্যোগটো চৰকাৰী সংস্থাসমূহৰ দ্বাৰা নিয়ন্ত্ৰিত হয় যেনে- পশুপালন বিভাগ, দুগ্ধ আৰু মীন মন্ত্ৰালয়; ৰাষ্ট্ৰীয় দুগ্ধ উন্নয়ন পৰিষদ; আৰু ভাৰতীয় খাদ্য সুৰক্ষা আৰু মানদণ্ড কৰ্তৃপক্ষ।

প্ৰাৰম্ভিক যুগ

ভাৰত উপমহাদেশত দুগ্ধজাত সামগ্ৰীৰ ইতিহাস প্ৰায় ৮,০০০ বছৰ আগৰ পৰাই আৰম্ভ হয়, য'ত প্ৰথমবাৰৰ বাবে জেবু গৰু পোহনীয়া কৰা হৈছিল৷ ^১ যিটো ভাৰতৰ পৰাই উৎপত্তি হোৱা বুলি ভবা হয়।^২ সিন্ধু উপত্যকা সভ্যতাৰ আৰম্ভণিতে (খ্ৰীষ্টপূৰ্ব ৩৩০০ – ১৩০০) জেবু গৰু সম্পূৰ্ণৰূপে পোহনীয়া কৰি গাখীৰৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। সেই সময়ৰ অষ্টিঅ’লজিকেল অৱশিষ্ট আৰু চিৰামিকত ইহঁতৰ প্ৰচুৰ পৰিমাণে প্ৰতিনিধিত্ব কৰা হৈছে। জলম'হ দক্ষিণ এছিয়াৰ স্থানীয়। পোহনীয়া কৰাৰ বহু আগতেই বন্য জনসংখ্যা উপস্থিত আছিল যদিও সিন্ধু উপত্যকা সভ্যতাৰ সময়লৈকে ইয়াক পোহনীয়া কৰি হাল বা গাখীৰৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। সিন্ধু উপত্যকাত ছাগলী আৰু ভেড়াকো পোহনীয়া কৰা হৈছিল যদিও গাখীৰ খুৱাইছিল নে নাই সেয়া অনিশ্চিত।^৩

বৈদিক যুগত ( ১৫০০ – ৫০০ খ্ৰীষ্টপূৰ্ব) গাখীৰ সাধাৰণ খাদ্যৰ অন্যতম প্ৰধান উপাদান আছিল।^৪ ক্লেৰিফাইড মাখনকে ধৰি গাখীৰ আৰু গাখীৰৰ পৰা তৈয়াৰী সামগ্ৰী সেৱন কৰা হৈছিল। বেদত কেইবাটাও অংশত গাখীৰৰ কথা উল্লেখ কৰা হৈছে আৰু ইয়াত গৰুৰ বিষয়ে ৭০০ৰো অধিক উল্লেখ আছে, যিবোৰক অতিশয় সন্মানেৰে বৰ্ণনা কৰা হৈছে^৫৬ আৰু অঘ্ন্য (বধ কৰিব নালাগে) বুলি উল্লেখ কৰা হৈছে।^৭৮ সমসাময়িক সংস্কৃতিৰ বৰ্ণনাৰে সমৃদ্ধ বেদ আৰু পালি নীতি দুয়োটাতে গাখীৰৰ সামগ্ৰীৰ প্ৰসাদ আৰু ইয়াৰ প্ৰক্ৰিয়াকৰণৰ অসংখ্য উল্লেখ আছে।^৯ গাখীৰ, সাধাৰণতে সিজোৱা গৰুৰ গাখীৰ, শস্যৰ সৈতে মিশ্ৰণ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ আৰু শুকান যৱৰ সৈতে গ্ৰুল ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল।^১০১১

য়'গাৰ্ট (দৈ) আছিল আন এক প্ৰকাৰ দুগ্ধজাত সামগ্ৰী; য’ত সেই সময়ছোৱাত গাখীৰ সেৱন কৰা হৈছিল। বেদত গাখীৰত টেঙা গাখীৰৰ এটা অংশ মিহলাই দৈ লোৱাৰ বৰ্ণনা কৰা হৈছে^১২ ইয়াৰ উপৰিও পলাশ গছৰ বাকলি আৰু জুজুবৰ ফলৰ দৰে উদ্ভিদ পদাৰ্থ যোগ কৰি গাখীৰত দৈ লোৱাৰ কথাও উল্লেখ আছে, য'ত ৰেনেটৰ দৰে এনজাইম থাকিব পাৰে।^১২ এইবোৰ হৈছে এনজাইমেটিক পনিৰ নিৰ্মাণৰ কিছুমান প্ৰাচীন নথিভুক্ত উল্লেখ।^১২১৩

ইণ্ড'লজিষ্ট ৱেণ্ডী ডনিগাৰে বৈদিক জনগোষ্ঠীসকলক আমেৰিকাৰ গোবয়ৰ সৈতে তুলনা কৰি লক্ষ্য কৰিছে যে তেওঁলোকে প্ৰায়ে প্ৰতিদ্বন্দ্বীসকলৰ গৰু-ম'হৰ বাবে অভিযান চলাইছিল।^১৪ তেওঁ আৰু লক্ষ্য কৰে যে বৈদিক গোটসমূহে গৰু-ম’হক ধনৰ ৰূপ হিচাপে লয়।^১৫

সূত্ৰৰ সাহিত্য অনুসৰি এই সময়ছোৱাত খ্ৰীষ্টপূৰ্ব ৮০০– ৩০০ চনত গাখীৰ বা দৈৰ সৈতে সিজোৱা চাউল সাধাৰণ খাদ্য সামগ্ৰী হৈয়েই থাকিল। আগতে গৰুক দুবাৰকৈ খিৰোৱা হৈছিল। যিবোৰ গৰ্ভৱতী আছিল বা ইষ্ট্ৰ’ছ চক্ৰত আছিল বা আন গৰুৰ পোৱালিক স্তনপান কৰাইছিল, সেইবোৰক গাখীৰ খুৱাই দিয়া হোৱা নাছিল। পায়স প্ৰস্তুত কৰাটোও লক্ষ্য কৰা হৈছে।^১৬ মধুপৰ্কা – দৈ বা ঘিৰ সৈতে মৌৰ মিশ্ৰণ অতিথিক আদৰণি জনোৱাৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। ইয়াৰ অন্যতম উপাদান হিচাপে স্পষ্ট মাখনেৰে মিঠাই প্ৰস্তুত কৰাৰ কথাও উল্লেখ কৰা হৈছে।^১৭ সেই সময়ৰ বৌদ্ধ আৰু জৈন গ্ৰন্থসমূহেও গাখীৰ আৰু ইয়াৰ পৰা উৎপাদিত সামগ্ৰীসমূহক খাদ্যৰ গুৰুত্বপূৰ্ণ সামগ্ৰী হিচাপে গণ্য কৰে, গাখীৰ-ধানক বিশেষভাৱে অনুকূল বুলি ভবা হয়। দৈ, ঘিউ আৰু মাখনৰ পৰা তৈয়াৰী প্ৰস্তুতিৰ কথা উল্লেখ কৰে। গৰু আৰু ম'হৰ উপৰিও উট আৰু ছাগলীৰ গাখীৰো ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল।^১৮

বিভিন্ন ধৰ্মীয় পটভূমিৰ শাসকৰ ৰাজত্বকালত ভাৰত উপমহাদেশত গাখীৰ, দৈ, ঘিউ খাদ্যৰ গুৰুত্বপূৰ্ণ উপাদান আছিল। কেইবাজনো বিদেশী ভ্ৰমণকাৰীয়ে ভাৰতীয় খাদ্যত দুগ্ধজাত সামগ্ৰীৰ উপস্থিতি লক্ষ্য কৰিছিল।^১৯