পায়স

পায়স, পাহ, পাহভাত, ক্ষীৰ বা ক্ষীৰী^১ হৈছে এক মিঠা ব্যঞ্জন আৰু ভাৰতীয় উপমহাদেশত জনপ্ৰিয় এক প্ৰকাৰৰ লুপথুপিয়া পুডিং। সাধাৰণতে গাখীৰ, চেনি বা গুড় আৰু চাউল উতলাই সিজাই এই খাদ্য তৈয়াৰ কৰা হয়। কেতিয়াবা চাউলৰ পৰিৱৰ্তে অন্যান্য মাহ জাতীয় শস্য যেনে দাইল, ঘেঁহু, বজৰা, কোমল গোমধান আদিও ব্যৱহাৰ কৰা হয়। পায়সত সোৱাদৰ বাবে সাধাৰণতে শুকান নাৰিকল, ইলাচী, কিচমিচ, কেশৰ, কাজু, পিস্তা, কাঠবাদাম, বা অন্যান্য শুকান ফলৰ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ইয়াক সাধাৰণতে গুৰু খাদ্যৰ পিছত মিঠাই হিচাপে পৰিৱেশন কৰা হয়। ^২৩

আভিধা

পায়সৰ মূল হৈছে সংস্কৃত শব্দ পায়স / पायस। ই এটা তৎসম (অৰ্থাৎ সংস্কৃতৰ পৰা তুলি অনা) শব্দ। পাহ শব্দটোও সংস্কৃত বা পুৰণি ইন্দো-আৰ্য্য পায়সৰ পৰাই আহিছে কিন্তু ই এটা তদ্ভৱ (অৰ্থাৎ প্ৰাকৃতিকভাৱে উদ্ভৱ হোৱা) শব্দ। পায়সক হিন্দিত खीर (খীৰ); পাঞ্জাবিত کھیر/ਖੀਰ (খীৰ); উড়িয়া, ଖିରି (খীৰি); আৰু নেপালিত খিৰ বুলি কোৱা হয়। পায়সম্ (পায়চম) হিচাপে তামিল: பாயாசம், তেলুগু: పాయసం, মালায়ালম: പായസം), পায়েস বুলি কন্নড়: ಪಾಯಸ), আৰু বাংলাত পায়েস বুলি কোৱা হয়।

প্ৰস্তুত কৰণৰ আৰ্হি

ক্ষীৰ হৈছে বিভিন্ন খাদ্যশস্য, দাইল বা সেইবোৰৰ গুড়ি ব্যৱহাৰৰ দ্বাৰা তৈয়াৰ কৰা এক ভাৰতীয় মিঠাই। ভাৰতীয় ৰন্ধনপ্ৰণালীত ক্ষীৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ ভিন্নতা আছে। ক্ষীৰ পৰম্পৰাগতভাৱে চাউল, গাখীৰ, চেনি আৰু কিছুমান শুকান ফলৰে তৈয়াৰ কৰা পুডিঙৰ দৰে। মচলা আৰু সোৱাদৰ বাছনিত সাধাৰণতে ইলাচী, গোলাপ ফুলৰ পানী, কেশৰ আদি ব্যৱহাৰ হয়। ইয়াৰোপৰি বিভিন্ন শুকান ফল যেনে নাৰিকল, আঙুৰ আৰু বাদাম, আদি ব্যৱহাৰৰ কৰা হয়।^৪

সাধাৰণতে চাউলৰ গুড়ি অনুপাত অনুসৰি পানীত দ্ৰৱীভূত কৰি আৰু ইয়াৰ মিশ্ৰণ কৰি কিছুসময়ৰ বাবে থাকিবলৈ দিব লাগে। ইয়াৰ পৰিৱৰ্তে চাউল ভালকৈ ধুই পানীত কিছুসময়ৰ বাবে ভিজাই ৰাখিব লাগে। তাৰ পিছত কম তাপত ১৫-২০ মিনিটৰ বাবে সিজিবলৈ দিব লাগে। চাউলৰ ক্ষেত্ৰত কিছুসময় বেছিকৈ সিজাব লাগে। ইয়াৰ পিছত গাখীৰ দি লৰাই দিব লাগে। পুনৰ ১০ মিনিটৰ বাবে ৰান্ধিব লাগে। চেনি, ইলাচী গোলাপৰ পানী, বাদাম, আদি সোৱাদৰ বাবে ক্ষীৰত যোগ দি পুনৰ দুই-তিনি মিনিট উতলাই নমাই ৰাখিব লাগে। চেনিৰ পৰিৱৰ্তে গুৰ আদিও ব্যৱহাৰ কৰা দেখা যায়।

মূল

ক্ষীৰ প্ৰাচীন ভাৰতীয় আহাৰৰ এটা অংশ আছিল। ^২ বিভিন্ন ধৰ্মীয় গ্ৰন্থ আদিত ক্ষীৰৰ উল্লেখ আছে। এই শব্দটোৰ অৰ্ধ হৈছে গাখীৰ। খাদ্য ইতিহাসবিদ কে টি আচায়াৰ মতে, ক্ষীৰ বা পায়স প্ৰাচীন ভাৰতত এক জনপ্ৰিয় ব্যঞ্জন আছিল। প্ৰাচীন ভাৰতীয় সাহিত্যত প্ৰথমে উল্লেখ কৰা অনুসৰি ই আছিল চাউল, গাখীৰ আৰু চেনিৰ মিশ্ৰণৰ এক সূত্ৰ। এই খাদ্য দুহাজাৰ বছৰধৰি চলি আহিছে। বিশেষকৈ হিন্দুসকলৰ মন্দিৰ আৰু বিভিন্ন ধৰ্মীয় অনুষ্ঠানত ক্ষীৰ আদি প্ৰসাদ বা ভোগ হিচাপে আগবঢ়োৱাৰ নিয়ম আছে।^৩