বিহুৰ খাদ্য

বিহু সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্যৰে ভৰপূৰ অসমৰ কৃষিভিত্তিক জাতীয় উৎসৱ। অসমত তিনিটা বিহু পালন কৰা হয়, ব'হাগ বিহু বা ৰঙালী বিহু (বসন্তৰ বিহু), মাঘ বা মাঘ বিহু (খেতি চপোৱা বিহু) আৰু কাতি বা বিহু (শৰতৰ বিহু)।

বিহু উৎসৱৰ লগত খোৱা-বোৱাৰ ওতঃপ্ৰোত সম্বন্ধ আছে। বিশেষকৈ মাঘ বিহু খেতি চপোৱাৰ পাছত উপলব্ধ বিভিন্ন খাদ্য সম্ভাৰ আনন্দ মনেৰে উপভোগ কৰাৰ প্ৰক্ৰিয়াৰ পৰাই আৰম্ভ হৈছে। ভোগালী আৰু ৰঙালী বিহুত নানান সুস্বাদু খাদ্য তৈয়াৰ কৰি নিজৰ লগে আলহী আতিথিক খুওৱাৰ পৰম্পৰাৰ লগতে সমূহীয়াকৈ ভোজভাত খোৱাৰ ৰীতি আছে। জলপান আৰু বিভিন্ন ধৰণৰ পিঠা-পনা ভাজিবৰ বাবে বৰা ধান, মালভোগ ধান, বেজী ধান, চকোৱা, নানিয়া বা নলচুটি আদি ধানৰ খেতিও বিশেষভাৱে কৰা হয়।

বিহু উৎসৱত প্ৰচলিত খাদ্য সম্ভাৰ সমূহৰ এক চমু বিৱৰণ তলত দিয়া হ'ল-

পিঠা পনা

মূল প্ৰবন্ধ: পিঠা

জলপানৰ নিচিনাকৈ পিঠা-পনাৰ অবিহনে বিহু অসম্পূৰ্ণ বুলি গণ্য কৰা হয়। অসমীয়া লোকে বিহুত তৈয়াৰ কৰা কেইবিধমান পিঠা হ'ল -

1. তিল পিঠা – বৰা চাউলৰ পিঠাগুৰিৰ মাজত তিল আৰু গুৰৰ মিশ্ৰণ সুমুৱাই শুকানকৈ খোলাত ভজা পিঠা। তিল পিঠাৰ দৈৰ্ঘ্য ৪ ইঞ্চিৰ পৰা ১০ ইঞ্চি মানলৈকে হোৱা দেখা যায়। এই পিঠা ভাজিবলৈ যথেষ্ট ধৈৰ্যৰ প্ৰয়োজন হয়।
2. নাৰিকল পিঠা - তিল পিঠাৰ দৰেই ইয়াক ভজা হয়। মাথোঁ তিল আৰু গুৰৰ জেগাত নাৰিকল ৰুকি চেনিৰ লগত অলপ ভাজি পিঠাগুৰি খিনিৰ মাজত দিয়া হয়।
3. ঘিলা পিঠা - এই পিঠা বনাবলৈ পিঠাগুৰিখিনিত গুৰ সানি কিছু সময় থৈ দি হাতৰ তলুৱাত লৈ গোলাকৃতিৰ কৰি মিঠাতেলত ভাজিব লাগে। ইয়াক নিমখদিও ভাজিব পাৰি। এই পিঠা অতি জনপ্ৰিয়।
4. বৰ পিঠা- এই পিঠা ভাজিলৈও বৰা বা আৰৈ চাউলৰ গুৰি, গুৰ, খোৱা চৌডাৰ প্ৰয়োজন হয়। ইয়াক ঘিলা পিঠাৰ দৰেই বনোৱা হয়।
5. ফেনী পিঠা- পিঠাগুৰিৰ লগত গুৰ মিহলি কৰি কিছু পনিয়া কৰি ল‘ব লাগে। তাৰ পিছত কম জুই দি কেৰাহীত হেঁতাৰে এহেতামান দি ঢাকোন মাৰি থ‘ব লাগে অলপ পিছত লুটিয়াই আকৌ ঢাকোন মাৰি ভাজিব লাগে। হেতা বা চামুচেৰে পিঠাগুৰিখিনি যিমান ফেটিব সিমানে পিঠাটো খাবলৈ ভাল হ‘ব।
6. খোলা চপৰীয়া পিঠা - ফেনী পিঠাৰ দৰেই এই পিঠা ভজা হয় মাথোঁ গুৰৰ ঠাইত নিমখ আৰু অকণমান তেল লাগে। ইয়াকো কম জুইত ঢাকোন মাৰি ভাজিব লাগে। কিছুমানে অৱশ্যে গুৰ দিও ভাজে।
7. জোনপিঠা- এই পিঠা ভাজিবলৈ বৰাচাউলৰ পিঠাগুৰি, দুটামান সিজোৱা মিঠাআলু অলপমান গাখীৰ, চেনিৰ ৰস লাগে। পিঠাবোৰ জোনবিৰিৰ আকাৰে ঘিলা পিঠাৰ দৰেই ভাজি কিছু সময় চেনি ৰসত ডুবাই থ‘ব লাগে।
8. টেকেলি পিঠা- এই পিঠা পিঠাগুৰি, ৰোকা নাৰিকল আৰু চেনিৰ মিশ্ৰণ কৰি টেকেলি মুখত ভাপত ভজা হয়। ইয়াত তেল ব্যৱহাৰ নহয় যদিও খাবলৈ সোৱাদ হয়।
9. টোপোলা পিঠা – এই পিঠা কলপাত বা তৰা পাতত পিঠাগুৰি খিনিত নিমখ মিলাই মেৰিয়াই পানীত সিজোৱা হয়।
10. কল পিঠা- পকাকল, পিঠাগুৰি আৰু গুৰ মিশ্ৰণ কৰি তেলত ডুবাই এই পিঠা ভজা হয়।
11. চুঙা পিঠা- কেঁচা পিঠাগুৰি আৰু গুৰ মিহলাই কোমাল বাঁহৰ চুঙাত পুৰি ভজা হয়।
12. মুঠীয়া পিঠা- কেঁচা পিঠাগুৰি পানীৰে সানি মুঠি-মুঠি কৰি উতলা পানীত সিজাই মুঠিয়া পিঠা কৰা হয়।
13. সুতুলি পিঠা- এই পিঠা ঘিলা পিঠাৰ দৰেই ভজা হয় যদিও তাত তিল ভাজি গুৰৰ লগত মিশ্ৰণ কৰি লাডুটোৰ ভিতৰত সুমুৱাই তেলত ভজা হয়। ইয়াক সুতুলিৰ আকৃতিত বনোৱা হয় বাবে সয়তুলি পিঠা বুলি কয়। ইয়াক গৰমে গৰমে খাবলৈ বৰ ভাল।
14. লুথুৰি পিঠা- পিঠাগুৰিৰ লগত গুৰ বা চেনি পানীৰ লগত ঢিলাকৈ সানি কম জুইত সিজাই পিছত গাখীৰৰ লগত খোৱা পিঠা।
15. জাপৰী পিঠা- ঘিলা পিঠা এটা সাজি, তাত তিল আৰু গুৰ দি তাৰ ওপৰত তেনে জোখৰ আন এটা ঘিলা পিঠাৰ কাষ কেইটা যোৰা লগাই তেলত ভজা হয়। এয়াকে জাপৰী পিঠা কোৱা হয়।

ইয়াৰোপৰি আৰু বহুতো পিঠা গ্ৰামাঞ্চলত ভজা হয়। যেনে- ধুম পিঠা, নাঙল ধোৱা পিঠা, ভাত পিঠা, ভুৰ-ভুৰী পিঠা, তাল পিঠা ইত্যাদি।

ইয়াৰ বাদেও বিহত লাড়ু আৰু মিঠৈও তৈয়াৰ কৰা হয়। তিলৰ লাড়ু, মুড়িৰ লাড়ু, আখৈৰ লাড়ু, নাৰিকলৰ লাড়ু, কেঁচা মিঠে, পকা মিঠে আদি সাধাৰণতে তৈয়াৰ কৰে আৰু প্ৰিয় সকলক আনন্দেৰে খুৱাই।

1. লাওপুলি পিঠা- কোমল জাতিলাও সিজাই, পিঠাগুৰিৰ সৈতে লদা কৰি ভাজে লাওপুলি পিঠা তৈয়াৰ কৰা হয়। ভজাৰ পাছত জুলীয়া গুৰত ডুবাই ৰখা হয়।
2. তাল পিঠা - পকা তালৰ ৰসৰ আৰু সাহৰ লগত পিঠাগুৰি, চেনি মিহলাই তেল ভাজি এই পিঠা তৈয়াৰ কৰা হয়।
3. সাহ পিঠা - শুকান পিঠাগুৰিৰ খোলাত দি মাজত গাখীৰ, চেনি আৰু পিঠাগুৰিৰ মণ্ড দি ৰন্ধা এবিধ পিঠা।

জলপান

মূল প্ৰবন্ধ: অসমীয়া জলপান

চিৰা

চিৰা- বকুল বৰা, চকোৱা বা মৌ বৰা ধানৰ যিকোনো এবিধ ধানৰ পৰা চিৰা বনোৱা হয়। ধানখিনি দুদিন বা তিনিদিন পানীত তিয়াই খৰাহীত টুকি থৈ কেৰাহীত ভাজি অলপ অলপকৈ ফুটোতে নমাই লৈ ঢেঁকীত খুন্দিব লাগে। তাৰ পিছত তুঁহখিনি জাৰি দিয়াৰ পিছত যিখিনি থাকি যাব সিয়েই চিৰা। ইয়াক দৈ, ক্ৰীম, গুৰ,পকা কল অথবা গৰম গাখীৰৰ লগত গুৰ বা চেনি মিহলায়ো খোৱা যায়।

মুড়ি

চকোৱা, নানিয়া বা নলচুটি আদি ধানৰ পৰা মুড়ি বনোৱা হয়। ইয়াৰে যিকোনো এবিধ ধান কেৰাহীত পানীত তিয়াই থৈ ফুট দিলে জুই নুমুৱাই পিছদিনা আকৌ অলপ জুই দি সিজাই ধানখিনি অলপ ফাটিলেই তাক কেৰাহীৰ পৰা কাঢ়ি নি ৰ‘দত দি শুকুৱাব লাগে। সাধাৰণতে মুড়িৰ ধান দুটা ৰ‘দত শুকুৱাই লয়। তাৰপিছত ইয়াক খুন্দি চাউল উলিয়াই কেৰাহীত বালি দি সেই চাউল ভাজিলে ফট-ফটকৈ ফুটি যেতিয়া ফুলি উঠে তাক সেৰেঙা খৰাহীৰে কাঢ়ি থ‘ব লাগে। ইয়ে মুড়ি জলপান। ইয়াকো দৈ, ক্ৰীম, গুৰ, পকা কল অথবা গৰম গাখীৰৰ লগত গুৰ বা চেনি মিহলায়ো খোৱা যায়।

আখৈ

ওপৰত উল্লেখ কৰা যিকোনো এবিধ ধানৰ পৰা আখৈ তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। ইয়াক বনাবলৈ ধানখিনি অলপ সময় তিয়াই থৈ তাৰ পিছত ৰ‘দত শুকুৱাই কেৰাহীত অলপ অলপকৈ দি লৰাই থাকিলে ধানবোৰ ফুটিবলৈ ধৰিব। তেতিয়া বাঁহৰ চালনীৰে ঢাকিদি ফুটা হ‘লে কাঢ়ি লৈ বাহঁৰ চালনীৰে চালি বতাহ সোমাব নোৱাৰাকৈ টান সাফৰ মাৰি টেমাত ভৰাই থৈ দিব লাগে। এই জলপান আকৌ দৈ বা এঁৱা গাখীৰৰ লগত খাই ভাল লাগিলেও ইয়াক চিৰা আৰু মুড়িৰ লগত মিহলায়ো খোৱা হয়।

খাও ৰুম বা হু-ৰুম

মূল প্ৰবন্ধ: খাও ৰুম

খাও ৰুম জলপান বিশেষকৈ উৎকৃষ্টমানৰ বৰাধানৰ পৰাহে তৈয়াৰ কৰা হয়। সাধাৰণতে উজনি অসমৰ ফালেহে খাও ৰুম তৈয়াৰ কৰা হয় আৰু আহোম সকলেই প্ৰথমে খাও ৰুম বনাইছিল বুলি জনা যায়। খাও ৰুমৰ ধান খিনিও তিনি-চাৰিদিন পানীত তিয়াই থৈ পিছত কেৰাহিত ভপাব লাগে। ধানখিনি হোলোঙাৰে বা কাঠৰ হেঁতাৰে ভালকৈ লৰাই থকাৰ পিছত ফাটো-ফাটো হওঁতেই পাচিত কাঢ়িব লাগে। তাৰ পাছত শুকানে কেৰাহিত অলপ সময় ভাজিব লাগে। তাৰ পাছত ধানখিনি ঢেঁকীত খুন্দি চাউল উলিওৱা হয়। ইয়াৰ পিছত এৰাতি থৈ চেঁচা হোৱাৰ পিছত চাউলখিনত অকণমান ঘিঁউ বা তেল সানি কেৰাহিত চাফা বালিৰ সতে অলপ অলপকৈ ভাজি থাকিলে খাও ৰুম ফুটি ওলাব।

কোমল চাউল

মূল প্ৰবন্ধ: কোমল চাউল

এই জলপানো সাধাৰণতে চকোৱা, নানিয়া বা তেনেধৰণৰ ধানৰ পৰাই তৈয়াৰ কৰা হয়। ইয়াৰে যিকোনো এবিধ ধান কেৰাহিত সিজাই ফাটি গ‘লে কিছু সময় চেঁচা হ‘বলৈ দি টান ৰ‘দত শুকুৱাব লাগে। তাৰ পিছত ঢেঁকী বা মিলত খুন্দি চাউল উলিয়াই জলপান হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। জলপান খোৱাৰদিনা এই চাউল কিছু সময় তিয়াই থ‘লেই কোমল হৈ পৰিব আৰু খোৱাৰ বাবে উপযোগী হ‘ব। কোমল চাউল দৈ বা এঁৱা গাখীৰৰ উপৰিও নিমখ, তেল আদাৰ লগতো খাব পাৰি। কেতিয়াবা ইয়াৰ লগত কেইটানমান তিয়াই থোৱা বুটমাহ মিহলাইও নিমখ তেল দি খাব পাৰি।

বৰা চাউলৰ জলপান

বৰা ধান ৰ‘দত শুকুৱাই ঢেঁকী বা মিলত খুন্দি চাউল উলিয়াই ল‘ব লাগে। এই চাউল পিছত ভাত সিজোৱাৰ দৰে সিজাই জলপানৰ দৰে খোৱা হয়। কিছুমানে বৰাচাউল, ঘিঁউত ভাজি, ছেৱা বা ভাপত দি, বাঁহৰ চুঙা আদিত সিজাইও জলপান কৰি খায়। থমা দৈ, গুৰ আৰু ক্ৰীম, কল আদিৰ উপৰিও নিমখীয়া ভাজি, তৰকাৰী আদিৰ লগতো বৰা চাউলৰ ভাত খোৱা হয়।

ভজা বৰা চাউলৰ জলপান

এই জলপান বনাওতেৱো বৰাধানখিনি কেৰাহীত তিনিদিন তিয়াই থৈ টুকি এখন কেৰাহীত অলপ-অলপকৈ ভাজিব লাগে। ভজা-ভজা গোন্ধ ওলালে বা এটা-দুটা ধান ফুটিলে পাচিত নমাই থৈ দিব লাগে। পিছদিনা সেইধান খুন্দি আনি চাউল কৰি থৈ দিব লাগে। এই ভজা বৰা চাউল খাবৰ সময়ত দুবাৰ মান ধুই অলপ গৰম পানীত তিয়াই থ‘লে ই অলপ কোমল লিকটিয়া হ‘ব। তাৰ পিছত তাক গাখীৰ, গুৰৰ সৈতে খাব লাগে।

পিঠাগুৰি

আৰৈ চাউলৰ পৰা সাধাৰণতে এই জলপান তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। প্ৰথমে চাউলখিনি কিছুসময় তিয়াই থ‘ব লাগে। তাৰ পিছত আকৌ কিছু সময় টুকি থৈ ঢেঁকী বা উৰালত খুন্দি মিহি চালনীৰে চালিব লাগে। তাৰ পিছত চাউলৰ গুৰিখিনি কেৰাহিত ভাজি বতাহ সোমাব নোৱাৰা পাত্ৰত ভালকৈ থৈ দিব লাগে। ইয়াকো গৰম গাখীৰ আৰু গুৰৰ লগতে দৈৰ লগতো পৰিবেশন কৰিব পাৰি।

সান্দহ-গুড়ি

মূল প্ৰবন্ধ: সান্দহ

বৰা বা চকোৱা চাউল পানীত আধা ঘণ্টামান তিয়াই থৈ খৰাহীত টুকি থ‘ব লাগে। ঢেঁকীৰ কাষতে চৌকা এটা পাতি চাউলখিনি ভাজি গৰমে গৰমে ঢেঁকীত খুন্দিব লাগে। গুৰি হ‘লে সাঁফৰ থকা টেমা এটাত ভৰাই থ‘ব লাগে। এনেদৰে উখোৱা চাউলৰ পৰাও সান্দহগুৰি তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। ইয়াকো দৈ বা গৰম এঁৱা গাখীৰৰ সৈতে খোৱা হয়।

চুঙা চাউলৰ জলপান

চুঙাচাউল তৈয়াৰ কৰিবৰ বাবে বৰা চাউল অলপ কেইঘণ্টামান তিয়াই থোৱা হয় আৰু চাউলবোৰ কোমল হ‘লে কুমলীয়া কেঁচা বাঁহৰ চুঙাত সুমুৱাই শুকান কলপাতেৰে সোপামাৰি জুইৰ পকা আঙঠাত ভালদৰে পোৰা হয়। চুঙাবোৰ চেঁচা হ‘লে কাটি চাউলবোৰ উলিওৱা হয়। কুমলীয়া বাঁহৰ ৰসবোৰ ভাপ হৈ চাউলবোৰত সোমাই যোৱা বাবে মৃদু এটা গোন্ধ ওলাই থাকে।

বনৌষধিযুক্ত ব্যঞ্জন

ব‘হাগ বিহুত খোৱা এশ-এবিধ শাক

অসমীয়া সমাজৰ বৈচিত্ৰময় পৰম্পৰাসমূহৰ ভিতৰত গৰুবিহুৰ দিনা ১০১ বিধ শাক একেলগে খোৱাও এক পৰম্পৰা। সেইদিনা ১০১ বিধ শাক-পাচলি মিহলাই খালে গোটেই বছৰটোৰ বাবে বেমাৰ-আজাৰৰ পৰা ৰক্ষা পাব পাৰি।

আজিকালি সকলো শাক-পাচলি বিচাৰি নাপাই যদিও কিছুমান এতিয়াও পোৱা যায়। সেইবোৰ হৈছে-

১) অমিতাফুল

২) অমৰা ফুল

৩) অশোক ফুল

৪) আৰফুল

৫) আমৰ মল

৬) আনাৰসৰ কোঁহ

৭) আলুগুটিৰ পাত

৮) আদাপাত

৯) আগেজলা

১০) ওলকচুপাত

১১) ওলকবি পাত

১২) কঁঠালৰ মুচি

১৩) কেঁহেৰাজ শাক

১৪) কচুশাক

১৫) কুঁহিয়াৰ পাতৰ আগ

১৬) কুকুৰাঠেঙীয়া

১৭) কোৱাভাতুৰি

১৮) কেঞাবন

১৯) কাচিপকা

২০) কাঁছকল পাত

২১) কাঠ আলু পাত

২২) কৰ্দৈ পাত

২৩) কলমৌ শাক

২৪) কুহিলা পাত

২৫) কলপচলা

২৬) কোমোৰা পাত

২৭) কেৰেলা পাত

২৮) খুতৰা শাক

২৯) গাখীৰতী

৩০) গাজৰ পাত

৩১) গৰুখিচ

৩২) চুকাশাক

৩৩) চজিনা পাত

৩৪) চালকুঁৱৰী আগ

৩৫) চিৰতা পাত

৩৬) চয়াবিন পাত

৩৭) জিলমিল শাক

৩৮) জেতুলীপকা পাত

৩৯) জালুকপাত

৪০) জলকীয়া পাত

৪১) জবাফুল

৪২) জ্যেষ্ঠমধু পাত

৪৩) জৱেত্ৰী

৪৪) জাতিলাউ পাত

৪৫) জিকা পাত

৪৬) টিকনি বৰুৱা

৪৭) টুপুৰী লতা

৪৮) টেঙামৰা

৪৯) টেঙেচি টেঙা

৫০) তিতাফুল

৫১) তিল পাত

৫২) তুলসী

৫৩) তিঁয়হ পাত

৫৪) থেকেৰা পাত

৫৫) থেৰেজু পাত

৫৬) দাংবদি

৫৭) দোৰোণশাক

৫৮) সোণবৰীয়াল

৫৯) দুপৰটেঙা

৬০) ধুন্দুলি পাত

৬১) ধতুৰা

৬২) ধনিয়া

৬৩) ঢেকীয়াশাক

৬৪) নৰসিংহ

৬৫) নহৰু পাত

৬৬) নেফাফু

৬৭) নুনি পাত

৬৮) নিলাজী বন

৬৯) পিৰালি পালেং

৭০) পিঁয়াজপাত

৭১) পদিনা

৭২) পিৰালি কুঁৱৰী

৭৩) পটল পাত

৭৪) পালেং

৭৫) পুৰৈশাক

৭৬) পনৌনৌৱা

৭৭) পচতীয়া

৭৮) পিপলি

৭৯) ব্ৰাহ্মীশাক

৮০) বিলাহী পাত

৮১) বন্ধাকবি

৮২) বনজালুক

৮৩) বেতগাজ পাত

৮৪) বেঙেনা পাত

৮৫) বৰথেকেৰা পাত

৮৬) বিহলঙনি

৮৭) বকফুল

৮৮) বৰমানিমুনি

৮৯) বৰবৰীয়াল

৯০) বৃন্দাবন

৯১) বহমথুৰি

৯২) বিশল্যকৰণি

৯৩) ভেদাইলতা

৯৪) ভাঙৰ আগ

৯৫) ভৃঙ্গৰাজ

৯৬) ভেকুৰি তিতা

৯৭) ভেতফুল

৯৮) মাটিকাঁদুৰি

৯৯) সৰু মানিমুনি

১০০) মহানিম

১০১) মচন্দৰী

১০২) মানধনিয়া

১০২) মৰলীয়া পাত

১০৩) মৰিচা

১০৪) মেথিশাক

১০৫) মেটেকা

১০৬) মৰাপাট

১০৭) মধুৰী আম পাত

১০৮) মধুসোলেং

১০৯) মূলাশাক

১১০) ৰঙালাউ আগ

১১১) লফাশাক

১১২) লাইজাবৰী

১১৩) লাইশাক

১১৪) শেৱালি ফুল

১১৫) সৰিয়হ শাক

১১৬) শুকলতি

১১৭) হাতীখুতৰা

১১৮) হেলচী শাক ইত্যাদি।

এই শাকবোৰৰ সকলোবোৰ পোৱা সম্ভৱ ন‘হলেও বহুতে ইয়াৰে সাতবিধ শাক আনি ব্যঞ্জন কৰি খায়। সেইবাবেই ইয়াক বহুতে সাতশাকী বুলিও কয়। কিছুমানৰ মতে ব‘হাগ বিহুৰ সাতদিনৰ দিনাহে এইবোৰ শাক খাব লাগে বাবে সাতশাকী বুলি কয়।

লগতে পঢ়ক

• অসমীয়া খাদ্যাভ্যাস
• বিহু

তথ্য সংগ্ৰহ

• আকলুৱা বহাগ - ড° বন্তি ফুকন সোণোৱাল