মালাবাৰ মাছৰ তৰকাৰী

মালবাৰ মাথী কাৰি (ইংৰাজী ভাষা: Malabar matthi curry), যাক মাছৰ কাৰি বুলিও জনা যায়, তিতা কেৰেলাৰ এক পৰম্পৰাগত ব্যঞ্জন। এই খাদ্যবিধ সাধাৰণতে কেৰেলা শৈলীৰ ঝোলত মাছ আধা সিজাই প্ৰস্তুত কৰা হয়, য’ত বিভিন্ন মচলা আৰু পাচলি যেনে ভেন্দি বা পিঁয়াজ আদি ব্যৱহাৰ কৰা হয়। যদিও ইয়াত সাধাৰণতে ছাৰ্ডিন মাছ ব্যৱহাৰ কৰা হয়, তথাপি মেক্ৰে’ল, কিংফিছ বা পমফ্ৰেটৰ দৰে বিভিন্ন ধৰণৰ মাছৰেও এই কাৰি তৈয়াৰ কৰিব পাৰি।

ইয়াক সাধাৰণতে ভাত বা শিমলু আলুৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয়। কেৰেলা, গোৱা আৰু শ্ৰীলংকাৰ দৰে স্থানসমূহত, য’ত ভাত আৰু মাছ প্ৰধান আহাৰ, তাত এই খাদ্যবিধ অতি জনপ্ৰিয়। ইয়াৰ অন্যান্য প্ৰকাৰসমূহত তেঁতেলীৰ ৰস বা নাৰিকলৰ গাখীৰো যোগ কৰা হয়।

ইতিহাস

আধুনিক খাদ্যৰ উৎপত্তি তামিলনাডু আৰু কেৰালাৰপৰাই পোৱা যায়।^১

প্ৰস্তুতি

মালবাৰ মাটি কাৰি বা কেৰেলা শৈলীৰ পৰম্পৰাগত মাছৰ কাৰি হৈছে দক্ষিণ ভাৰতৰ উপকূলীয় ৰন্ধন প্ৰণালী আৰু সমৃদ্ধ মচলা সংস্কৃতিৰ এক অনন্য ঐতিহাসিক নিদৰ্শন, যিয়ে যুগ যুগ ধৰি আঞ্চলিক খাদ্য ঐতিহ্যক প্ৰতিনিধিত্ব কৰি আহিছে। এই ব্যঞ্জন প্ৰস্তুত কৰাৰ প্ৰক্ৰিয়াটো অত্যন্ত নিয়মবদ্ধ, সূক্ষ্ম আৰু সুকীয়া কৌশলপ্ৰধান; ইয়াক কোনো জটিল উপকৰণ নোহোৱাকৈয়ে প্ৰায় একক মাটিৰ পাত্ৰত ধীৰে ধীৰে প্ৰস্তুত কৰা হয়। প্ৰথমে কটা সৰু পিঁয়াজ, থেলোৱা নহৰু, সৰুকৈ কটা আদা, মাজতে ফালি লোৱা কেঁচা লংকা, শুদ্ধ হালধিৰ গুৰি, পাছলৈ গাঢ় ৰং আৰু জালৰ বাবে ৰঙা লংকাৰ গুৰি, প্ৰয়োজন অনুসৰি নিমখ, সতেজ কাৰিপাত, সুগন্ধি নাৰিকল তেল আৰু বিশেষভাৱে সংৰক্ষিত 'কুডামপুলী'ৰ টুকুৰাবোৰ জোখমতে পানীৰ সৈতে একেলগে মিহলাই এক নিখুঁত ঝোল বা আধাৰ তৈয়াৰ কৰি মধ্যম জুইত উতলিবলৈ দিয়া হয়। এই মিশ্ৰণটো যেতিয়া ভাপ উঠি ভালদৰে উতলিবলৈ আৰম্ভ কৰে আৰু উপাদানবোৰৰ কেঁচা গোন্ধ আঁতৰি এক গাঢ় সুবাস ওলায়, তেতিয়া তাৰ ভিতৰত ধুই পৰিষ্কাৰ কৰি থোৱা ছাৰ্ডিন মাছৰ টুকুৰাবোৰ এটা এটাকৈ অত্যন্ত সাৱধানে যোগ কৰা হয়। মাছ দিয়াৰ পাছত পাত্ৰটো ঢাকনিৰে ঢাকি ধীমা জুইত সুন্দৰকৈ সিজিবলৈ দিয়া হয়। এই ৰন্ধন শৈলীৰ আটাইতকৈ আকৰ্ষণীয় বৈচিত্ৰ্য হ’ল, ৰন্ধাৰ সমগ্ৰ প্ৰক্ৰিয়াটোত মাছখিনি লৰাবলৈ কোনো হাতা, হেতা বা চামুচ ব্যৱহাৰ কৰা নহয়, কাৰণ এনে কৰিলে কোমল ছাৰ্ডিন মাছবোৰ ভাঙি ঝোলত মিহলি হৈ পৰাৰ সম্ভাৱনা থাকে; ইয়াৰ পৰিৱৰ্তে অভিজ্ঞ ৰান্ধনীয়ে পাত্ৰটোৰ দুয়োফালে ধৰি লাহে লাহে ঘূৰাই বা জোকাৰি দিয়ে যাতে ঝোল আৰু মচলাসমূহ মাছৰ প্ৰত্যেকটোটুকুৰাত সমানভাৱে লাগে। মাছখিনি সম্পূৰ্ণভাৱে সিজি উঠাৰ পিছত পাত্ৰৰ ঢাকনিখন গুচাই দিয়া হয় আৰু ঝোলখিনি নিজৰ পছন্দ অনুসৰি ঘনত্ব নোপোৱালৈকে উতলাই থকা হয়, আৰু একেবাৰে অন্তিম পৰ্যায়ত সুকীয়া কেৰাহীত অলপ খাঁটি নাৰিকল তেল গৰম কৰি মেথি গুটি ৰঙা-মুগা ৰং ধৰালৈকে ভাজি এই কাৰিখনৰ উপৰি ঢালি দিয়া হয়, যিয়ে সমগ্ৰ ব্যঞ্জনখনলৈ এক অনন্য, লোভনীয় আৰু গভীৰ সুগন্ধি আনি দিয়ে।^২

এই কাৰিখনৰ আটাইতকৈ বিশেষ উপাদানটো হৈছে 'কুডামপুলী', যিটো 'গাৰ্চিনিয়া গামি-গুটা' বা মালবাৰ তেঁতেলীৰ শুকান ছালৰপৰা প্ৰস্তুত কৰা হয়। ইয়াৰ বিশেষ টেঙা সোৱাদেই এই কেৰেলা মাছৰ কাৰিখনক ইয়াৰ প্ৰকৃত পৰিচয় আৰু বৈশিষ্ট্য প্ৰদান কৰে।^৩

পৰম্পৰাগতভাৱে, কেৰেলাৰ ঘৰবোৰত এই কাৰিখন মাটিৰ বিশেষ কেৰাহী বা পাত্ৰত তৈয়াৰ কৰা হয়, যাক থলুৱা ভাষাত 'মীন ছাট্টি' বুলি কোৱা হয়।^৪ 'জাৰ্নেল অৱ এথনিক ফুডছ'ত এন ৰোজ ডেভিছে উল্লেখ কৰা অনুসৰি, এই কাৰি পৰম্পৰাগতভাৱে শিলৰ চুলাত মাটিৰ পাত্ৰ ৰাখি ৰন্ধা হয় আৰু ৰান্ধনীসকলে পাত্ৰটো জোকাৰি দিয়াৰ ফলত কাৰিখনত কাঠ বা ধোঁৱাৰ এক সুকীয়া সোৱাদ সোমাই পৰে।^৫ এই ব্যঞ্জনৰ আন এক ডাঙৰ গুণ হৈছে যে ফ্ৰিজত নৰখাকৈয়ো ই ভালেমান সময় নষ্ট নোহোৱাকৈ থাকে। সেইবাবেই কোনো বিশেষ অনুষ্ঠান বা উৎসৱৰ বাবে ইয়াক এক বা দুই দিন আগতেই প্ৰস্তুত কৰি সাধাৰণ উষ্ণতাত ৰাখি থোৱা হয় আৰু কেৱল প্ৰতিপুৱা এবাৰ গৰম কৰি ল’লেই হয়। আনকি অভিজ্ঞ ৰান্ধনীসকলৰ মতে, এনিশা থৈ দিলে মচলা আৰু টেঙাৰ ৰস মাছৰ ভিতৰলৈ সুন্দৰকৈ সোমাই পৰে আৰু পাছদিনা ইয়াৰ সোৱাদ গুণাগুণভাৱে বহু গুণ বৃদ্ধি পায়।^৬

তিতা কেৰেলাৰ ভৌগোলিক সীমা অতিক্ৰমি এই মাছৰ কাৰিৰ জনপ্ৰিয়তা সমগ্ৰ দক্ষিণ এছিয়াৰ অন্যান্য উপকূলীয় অঞ্চলসমূহত বহুলভাৱে সম্প্ৰসাৰিত হৈছে, যাৰ ভিতৰত চুবুৰীয়া দেশ শ্ৰীলংকা ^৭ আৰু ভাৰতৰ গোৱা ৰাজ্য অন্যতম। এই সকলোবোৰ উপকূলীয় অঞ্চলৰে প্ৰধান আহাৰ হৈছে ভাত আৰু মাছ, যাৰ বাবে এই টেঙা-জাল আৰু সুগন্ধিযুক্ত মাছৰ কাৰিখন স্থানীয় ৰাইজৰ নিত্য-নৈমিত্তিক আহাৰৰ এক অপৰিহাৰ্য অংশ হৈ পৰিছে। সময়ৰ পৰিৱৰ্তন আৰু আধুনিক ব্যাৱসায়িক সম্প্ৰসাৰণৰ ফলত এই পৰম্পৰাগত ব্যঞ্জনবিধ কেৱল ঘৰুৱা পাকঘৰ বা স্থানীয় হোটেলতে আবদ্ধ হৈ থকা নাই; বৰঞ্চ বৰ্তমান সময়ত বৈশ্বিক বজাৰৰ অভূতপূৰ্ব চাহিদালৈ লক্ষ্য ৰাখি খাদ্য সংসাধন উদ্যোগসমূহে ইয়াক বৃহৎ পৰিমাণে উদ্যোগিকভাৱে প্ৰস্তুত কৰিবলৈ লৈছে। আধুনিক সংৰক্ষণ প্ৰযুক্তি আৰু গুণগত মান নিয়ন্ত্ৰণৰ জৰিয়তে খাদ্য প্ৰস্তুতকাৰী প্ৰতিষ্ঠানসমূহে কাৰিখনৰ মূল পৰম্পৰাগত সোৱাদ ধৰি ৰাখি ইয়াক টিনৰ টেমা আৰু বিশেষ ধৰণৰ সুৰক্ষিত পেকেটত পেকেজিং কৰি বজাৰত উপলব্ধ কৰাইছে। ইয়াৰ ফলত কেৰেলাৰ বাহিৰত বাস কৰা প্ৰবাসী ভাৰতীয়সকলৰ লগতে বিশ্বৰ বিভিন্ন প্ৰান্তৰ খাদ্যপ্ৰেমীসকলেও অতি সহজে আৰু কম সময়ৰ ভিতৰতে নিজ ঘৰতে এই ঐতিহাসিক মালবাৰ মাটি কাৰিৰ প্ৰকৃত পৰম্পৰাগত সোৱাদ উপভোগ কৰিবলৈ সক্ষম হৈছে।^৮৯

লগতে চাওক

• কেডগেৰী
• মাছৰ জোল
• মূৰিঘণ্ট
• কেৰেলাৰ খাদ্য
• ভাৰতীয় খাদ্য
• মালয়েছিয়াৰ খাদ্য
• ছিংগাপুৰৰ খাদ্য