চাটনি

চাটনি ভাৰতীয় উপমহাদেশৰ খাদ্যৰ সৈতে জড়িত মচলা। চাটনি বিভিন্ন ৰূপত তৈয়াৰ কৰা হয়, কিছুমান কেঁচা যেনে ধনীয়াৰ লগত, আন কিছুমান চেনিৰে সিজোৱা, যেনে আমৰ চাটনি। ব্ৰিটিছ ৰাজৰ সময়ত এংলো-ভাৰতীয় খাদ্যই ভাৰতীয় চাটনীক খাপ খুৱাই ব্ৰিটেইনলৈ ঘূৰাই আনিছিল, য’ত বিশেষকৈ সেউজীয়া আমৰ চাটনি জনপ্ৰিয় হৈ পৰিছিল। পশ্চিমীয়া বিশ্বত স্থানীয় ফল-মূল আৰু শাক-পাচলিৰে চাটনি তৈয়াৰ কৰিব পাৰি, বা ক্ৰয় কৰিব পাৰি।

ব্যুৎপত্তি আৰু নামকৰণ

চাটনি শব্দটো হিন্দী চাটনীৰপৰা উৎপত্তি হৈছে, উৰ্দু চٹنی চাটনি,^১ চেলেকি চটনা ‘চেলেকি, সোৱাদ’ৰপৰা দক্ষিণ ভাৰতত চাটনীক পাচাদি (তেলেগু: పచ్చడి, কানাড়া: ಪಚಡಿ, তামিল: பச்சடி, মালয়ালম: പച്ടി, মাৰাঠী: pachdi) অৰ্থাৎ পৰম্পৰাগত দক্ষিণ ভাৰতীয় চচ বা চাটনি পাৰ্শ্ব খাদ্য হিচাপে পৰিৱেশন কৰা হয়। মোটামুটিভাৱে অনুবাদ কৰিলে পাচাদি হৈছে গুড়ি কৰা বা থেতেলিয়াই পেলোৱা উদ্ভিদ।^২৩

বিৱৰণ

ভাৰতীয় খাদ্যত^৪ বিভিন্ন ধৰণৰ চাটনি টেঙা ৰিলেচ হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়, কম পৰিমাণে খোৱা হয়, চাউলৰ দৰে সাধাৰণ খাদ্যৰ লগত।^৫৬ভাৰতীয় খাদ্যত সাধাৰণতে মাংসৰ খাদ্য, দালি, চাউল বা ৰুটিৰ খাদ্য, দৈৰ সোৱাদ (ৰাইতা বা ডাহি) আৰু ঘৰতে বনোৱা চাটনি থাকে।^৭

চাটনীক বহলভাৱে দুটা ভাগত ভাগ কৰিব পাৰি: সৰল সতেজ প্ৰস্তুতি যিবোৰ তৎক্ষণাত খাব লাগিব; আৰু সংৰক্ষিত দ্ৰব্য, যিবোৰ বটলত ভৰাই প্ৰয়োজন নোহোৱালৈকে ৰখা হয়।^৮ সতেজ ধনীয়াৰ চাটনি কেৱল সতেজ সেউজীয়া পাত সোৱাদযুক্ত বস্তুৰে পিহি লোৱা হয়, যেনে সতেজ সেউজীয়া মৰিচা, নেমুৰ ৰস, নিমখ, জিৰা আৰু ক'লা জলকীয়া। সংৰক্ষিত চাটনিত চেনি আৰু ভিনেগাৰেৰে ৰন্ধা ফল থাকে আৰু হালধি, কেয়ন জলকীয়া আৰু আদাৰ দৰে মচলাৰ সোৱাদ দিয়া হয়।^৯

সতেজ চাটনিৰ সোৱাদ প্ৰতিদিনে সতেজভাৱে পিহি লোৱা হয়, আৰু ইয়াত চিলি আৰু আদাৰ দৰে মচলাৰ লগতে ধনীয়া আৰু পদিনা আদি বনৌষধিও থাকে। চাটনিৰ শৰীৰত ফল বা শাক-পাচলি থাকিব পাৰে, আঞ্চলিক তাৰতম্যৰ সৈতে। দক্ষিণ ভাৰতত নাৰিকলৰ চাটনি আটাইতকৈ বেছি ব্যৱহাৰ কৰা হয়; পশ্চিম ভাৰতত বনৌষধি আৰু নাৰিকল ভাল পোৱা যায়,^১০ হালধিৰ চাটনিও ভাল; ^১১আনহাতে উত্তৰ ভাৰতত অপকিত আমৰ চাটনি পছন্দ কৰা হয়। কেৱল বনৌষধিৰে তৈয়াৰী চাটনি পশ্চিম আৰু উত্তৰ ভাৰত দুয়োখন দেশতে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ভাৰতৰ সকলো ঠাইতে টমেটো চাটনি খোৱা হয়। কাশ্মীৰত চাটনিত বিভিন্ন ধৰণে টেঙা চেৰী, কুমলীয়া ডালিম, মূলা বা আখৰোট ব্যৱহাৰ কৰা হয়।^১২

বাংলাদেশত চাটনি মিঠা বা টেঙা-গৰম হ’ব পাৰে, আৰু ইয়াত বিভিন্ন ধৰণৰ ফল-মূল আৰু শাক-পাচলি ব্যৱহাৰ কৰা হয়। চাটনি সংৰক্ষণৰ বাবে প্ৰায়ে নেমুৰ ৰস, অমিতা বা ভিনেগাৰৰ দৰে এচিডযুক্ত খাদ্য যোগ কৰা হয়। এইবোৰৰ সোৱাদ আছাফ'ইটিডা, ধনীয়া, জিৰা, আৰু মেথিকে ধৰি মচলা আৰু সেউজীয়া ধনীয়া আৰু পদিনা আদি বনৌষধিৰে সোৱাদ দিয়া হয়।^১৩

ইতিহাস

খাদ্যৰ ইতিহাসবিদ পুছপেশ পাণ্টে কৈছে যে মৌলিক চাটনি চিকাৰী-সংগ্ৰাহকসকলে প্ৰস্তুত কৰা প্ৰথম খাদ্য হ'ব পাৰে, কিয়নো তেওঁলোকে বীজ, ফল-মূল আৰু জামু থেতেলিয়াই পেষ্ট কৰি কেঁচা বা ৰন্ধা খাদ্যৰ সৈতে খাইছিল, যাৰ ফলত ই অধিক ৰুচিকৰ হৈ পৰে।^১৪১৫

ভাৰতীয় খাদ্য

ষোড়শ শতিকাৰ আৰম্ভণিৰ কেইবাটাও বিৱৰণীত চাটনি খোৱাৰ বিষয়ে বৰ্ণনা কৰা হৈছে। ১৫১৬ চনৰ আশে-পাশে লিখা ডুয়াৰ্টে বাৰ্বোছাৰ বুক অৱ ডুয়াৰ্টে বাৰ্বোছাত ভাৰতৰ সুদূৰ দক্ষিণ অংশত তৰকাৰী আৰু চচৰ কাষে কাষে ৰূপৰ খাদ্যত ৰজাক চাটনি পৰিৱেশন কৰা দৃশ্যৰ বৰ্ণনা কৰা হৈছে। ^১৬কৃষ্ণদাস কবিৰাজৰ নামত প্ৰকাশিত আৰু প্ৰায় এদশক পিছত প্ৰকাশিত কৃষ্ণমংগলত বংগত প্ৰস্তুত কৰা চাটনিৰ বিষয়ে পূজাৰ প্ৰসংগত বৰ্ণনা কৰা হৈছে, সেউজীয়া আৰু চূপকে ধৰি খাদ্যৰ লগত।^১৭

মোগল দৰবাৰৰ পাকঘৰত বহুতো খাদ্যৰ ভোজ প্ৰস্তুত কৰা হৈছিল, য'ত শুকান ফল, গোলাপৰ পাহি আৰু কেশৰৰ দৰে বৈচিত্ৰ্যপূৰ্ণ উপাদান থকা অসংখ্য চাটনিও আছিল।^১৮ এটা কাহিনী অনুসৰি সম্ৰাট শ্বাহজাহানৰ (ৰাজ্য ১৬২৮–১৬৫৮) চিকিৎসকে তেওঁক হজমৰ বাবে বনৌষধি আৰু মচলাৰ সৈতে চাটনি খাবলৈ পৰামৰ্শ দিছিল।^১৯

সমগ্ৰ ভাৰততে চাটনিৰ বিকশিত হৈ বহুতো আঞ্চলিক জাতলৈ পৰিণত হৈছে, যেনে কৰ্ণাটকৰ তামোলৰ চাটনি।^২০২০২৪ চনত ভৌগোলিক সূচক টেগৰে স্বীকৃতি পোৱা ওড়িশাৰ চাপ্ৰা চাটনি ৰঙা পিঁপৰাৰ লগতে মৰিচা, হালধি, আদা আদিৰে তৈয়াৰ কৰা হয়; পিঁপৰাবোৰে নিজৰ ফৰ্মিক এচিডৰদ্বাৰা চাটনিক পোনপটীয়াকৈ টেঙা কৰি তোলে।^{২১২২২৩} শুকান মাছৰে তৈয়াৰী চাটনিৰ শান্তিদায়ক গুণ আছে বুলি ভবা হৈছে, যেনে যেতিয়া কোনো ব্যক্তি মেলেৰিয়াত আক্ৰান্ত হয়।^২৪

এংলো-ইণ্ডিয়ান আৰু ব্ৰিটিছ

১৭ শতিকাত, ইষ্ট ইণ্ডিয়া কোম্পানীৰ সময়ত, ভাৰতলৈ অহা ব্ৰিটিছ ভ্ৰমণকাৰীসকলে বহুতো আচাৰ আৰু চাটনি প্ৰত্যক্ষ কৰিছিল। নাৱিকসকলে দেখিছিল যে তেওঁলোকৰ নিমখীয়া মাংস আৰু শুকান ৰুটিৰ সামুদ্ৰিক আহাৰৰ সৈতে এই সংৰক্ষিত আচাৰ-চাটনিবোৰ সুস্বাদু সংগী আছিল। স্বকীয় ভ্ৰমণকাৰী বা ব্যৱসায়ীসকলে ইয়াৰ বৃহৎ পৰিমাণ ব্ৰিটেইনলৈ লৈ গৈছিল, যিবোৰ পিছলৈ তাত ৰান্ধনীসকলে অনুকৰণ কৰিবলৈ ধৰিছিল।^২৫

ব্ৰিটিছ ৰাজৰ সময়ছোৱাত, ভাৰতত থকা ব্ৰিটিছসকলে তেওঁলোকৰ এংলো-ইণ্ডিয়ান ব্যঞ্জনত বহুপ্ৰকাৰৰ চাটনি প্ৰস্তুত কৰিছিল। মিঠা চাটনিৰ বাবে আমৰ দৰে ফলসমূহ চেনি, ভিনেগাৰ আৰু মচলাৰ সৈতে সিজাই লোৱা হৈছিল। ৰান্ধি নোলোৱা কাঁচা চাটনিত কেঁচা ধনিয়া পাত আৰু নাৰিকলৰ দৰে উপাদান ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল, যিবোৰ জলকীয়া, তেতেলী আৰু চেনিৰে সুস্বাদু কৰা হৈছিল; এইবোৰ প্ৰতিদিনে সতেজভাৱে প্ৰস্তুত কৰা হৈছিল। 'মেজৰ গ্ৰেইজ চাটনি' নামৰ এবিধ মিঠা আৰু জালযুক্ত চাটনি ব্ৰিটিছ ৰাজৰ ১৯ শতিকাৰ এজন ব্ৰিটিছ সেনা বিষয়াই ভাৰতীয় খাদ্যশৈলীক এংলো-ইণ্ডিয়ান স্বাদলৈ ৰূপান্তৰ কৰি সৃষ্টি কৰিছিল বুলি ধাৰণা কৰা হয়। ইয়াৰ মূল উপাদানসমূহ আছিল আম, কিশমিশ, ভিনেগাৰ, কাঘজী টেঙাৰ ৰস, পিঁয়াজ, তেতেলীৰ ৰস, মিঠা কৰা উপাদান আৰু মচলা। ভাৰত, যুক্তৰাজ্য আৰু আমেৰিকাত কেইবাটাও প্ৰতিষ্ঠানে মেজৰ গ্ৰেইজ চাটনি উৎপাদন কৰে। সম্ভৱতঃ ১৮০০ শতিকাৰ আৰম্ভণিতে এই বিশেষ প্ৰণালীটো ব্ৰিটেইনৰ এক মুখ্য খাদ্য প্ৰস্তুতকাৰী প্ৰতিষ্ঠান ক্ৰছ এণ্ড ব্লেকৱেলক বিক্ৰী কৰা হৈছিল।^২৬২৭

১৮৯৬ চনত এডৱাৰ্ড পালমাৰে লণ্ডনত 'বীৰাস্বামী এণ্ড কোম্পানী' প্ৰতিষ্ঠা কৰে, যিয়ে ভাৰতৰপৰা চাটনি, মচলা আৰু কাৰী পেষ্ট আমদানি কৰিছিল।^২৮২৯ভাৰতীয় কাঘজী টেঙা, আম আৰু তেতেলীৰ পৰিৱৰ্তে ব্ৰিটিছ ৰান্ধনীসকলে কিশমিশৰ লগতে আপেল, কোমোৰা আৰু পিঁয়াজৰ^৩০৩১ দৰে সতেজ ফল-মূল আৰু শাক-পাচলি ব্যৱহাৰ কৰিছিল। জলকীয়াৰ পৰিৱৰ্তে সৰিয়হৰ গুড়ি আৰু হৰ্চৰেডিছৰ দৰে তীব্ৰ ব্ৰিটিছ মচলা ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল।^৩২ এংলো-ইণ্ডিয়ান ব্যঞ্জনৰদ্বাৰা প্ৰভাবিত হৈ চাটনি প্ৰায়ে টান পনীৰ বা ঠাণ্ডা মাংসৰ সৈতে খোৱা হয়।^৩৩ পাশ্চাত্য শৈলীৰ চাটনিত নিমখ, নহৰু, তেতেলী, পিঁয়াজ বা আদাৰ দৰে মচলা আৰু সোৱাদযুক্ত উপাদান অন্তৰ্ভুক্ত থাকিব পাৰে। ১৯৯৮ চনৰ ইউৰোপীয় এথনিক ফুড মাৰ্কেটৰ এক প্ৰতিৱেদন অনুসৰি ব্ৰিটেইনত কেৱল আমৰ চাটনিৰ বাবে পূৰ্বৱৰ্তী বছৰটোত ৭৭ লাখ পাউণ্ড খৰচ কৰা হৈছিল।^৩৪

আন দেশলৈ

১৮ শতিকাত ব্ৰিটেইনৰপৰা আমেৰিকাৰ উপনিৱেশসমূহলৈ আৰু তাৰ পিছত সমগ্ৰ ইউৰোপত চাটনি বিয়পি পৰে আৰু শেষত ই বিশ্বব্যাপী খাদ্যত পৰিণত হয়।^৩৫ ১৯ শতিকাত ব্ৰিটিছ ব্যৱসায়ীসকলে ভাৰতীয় চেনিৰ শ্ৰমিকক ইনডেনচাৰ কৰি কেৰিবিয়ানলৈ আনিছিল; কিছুমানে পিছলৈ তাত বসতি স্থাপন কৰিছিল, নিজৰ খাদ্যৰ লগত লৈ আহিছিল।^৩৬ ট্ৰিনিদাদ আৰু ট'বাগোত চাটনি বেছিভাগেই সেউজীয়া আম, নাৰিকল বা অমিতাৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয়।^৩৭ ভাৰতীয় আচাৰ (আচাৰ) আৰু আমৰ চাটনিৰ দৰে চাটনি মালয়েছিয়াৰ খাদ্যত ব্যৱহাৰ কৰা হয়।^৩৮

দক্ষিণ আফ্ৰিকাৰ কেপ মালয় চাটনীক ব্লাটজাং বুলি কোৱা হয়, আৰু ই অন্ততঃ কিছু পৰিমাণে টেঙা। ভিনেগাৰ, ব্ৰাউন চুগাৰ, পিঁয়াজ, হালধি আৰু মচলাৰ সৈতে ৰন্ধা ফল যেনে এপ্ৰিকোট, আম বা পীচ ব্যৱহাৰ কৰি তৈয়াৰ কৰিব পাৰি।^৩৯৪০অষ্ট্ৰেলিয়াত "টাইগাৰ চাটনি। পাউপ' এণ্ড মেংগো, ইণ্ডিয়ান কণ্ডিমেণ্ট কোম্পানীয়ে নিৰ্মিত।" ১৯৫০ চনত বিজ্ঞাপন দিয়া হৈছিল।^৪১

২০২৪ চনত টেষ্ট এটলাছ ১০০ বেষ্ট ডিপছ ইন দ্য ৱৰ্ল্ডত চাটনি (এটা শ্ৰেণী হিচাপে) ৪১ নম্বৰ স্থান লাভ কৰাৰ বিপৰীতে ধনীয়াৰ চাটনিয়ে ৪৭ নম্বৰ, সেউজীয়া চাটনি ৪৮ নম্বৰ আৰু আমৰ চাটনি ৪৯ নম্বৰ স্থান লাভ কৰে।[1] একবিংশ শতিকাত প্ৰতি বছৰে ২৪ ছেপ্টেম্বৰত বিশ্ব চাটনি দিৱস পালন কৰা হয়।^৪২

সংস্কৃতিত

২০১৬ চনৰ হিন্দী চুটি ছবি চুটনী^৪৩ ত "এটা ব্যতিক্ৰমীভাৱে ভয়ংকৰ কাহিনী কোৱাৰ টুকুৰা"ৰ সমান্তৰালভাৱে এটা উৎকৃষ্ট চাটনী জড়িত হৈ আছে কাৰণ এগৰাকী ভীৰু পত্নীয়ে স্বামীৰ মিষ্ট্ৰেছৰ সৈতে স্পাৰ কৰিবলৈ আৰম্ভ কৰে।^৪৪ ২০২৪ চনৰ তামিল ভাষাৰ কমেডী নাটক টেলিভিছন ধাৰাবাহিক চুটনী সম্বৰৰ নামকৰণ কৰা হৈছে দুটা বিপৰীতমুখী মচলাৰ বাবে যিয়ে একেলগে খাদ্য সোৱাদযুক্ত কৰি তোলে, দ্য হিন্দুৱে দুটা ভিন্ন খাদ্যৰ বিপণী চলোৱা বিপৰীতমুখী চৰিত্ৰসমূহৰ পাৰস্পৰিক ক্ৰিয়াৰ বাবে "এটা সুস্বাদু ঘড়ী" বুলি বৰ্ণনা কৰিছে।^৪৫

গায়ানা, চুৰিনাম, আৰু ট্ৰিনিদাদৰ দৰে দেশত, য'ত ভাৰতীয় প্ৰব্ৰজনকাৰী জনসংখ্যাৰ উল্লেখযোগ্য সংখ্যা আছে, য'ত চাটনি খাই থাকে, "চাটনি"ই উত্তৰ ভাৰতীয় স্থাই-আন্তৰ ৰেফ্ৰেইন-পদ্য সংগীত গঠনৰপৰা উদ্ভৱ হোৱা সংগীত আৰু নৃত্য পৰম্পৰাৰ নাম উল্লেখ কৰে, দ্ৰুত টেম্পোৰ সৈতে; ই প্ৰব্ৰজনকাৰীসকলৰ সাংস্কৃতিক পৰিচয়ৰ প্ৰতীক।^৪৬

লগতে চাওক

• ব্ৰেনষ্টন আচাৰ – আচাৰযুক্ত চাটনিৰ বাবে পৰিচিত ব্ৰিটিছ খাদ্য ব্ৰেণ্ড
• ফুৰিকাকে – জাপানীজ চেনিং
• ভাৰতীয় আচাৰ – আচাৰযুক্ত জাতৰ শাক-পাচলি আৰু ফল-মূল
• ছুথ (চাটনি) – মিঠা চাটনি
• কেচাপ – মচলা হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা চাটনি

বাহ্যিক সংযোগ

• চাটনি উৎপত্তি] Foodreference.com ত।