থাই ৰন্ধনপ্ৰণালী

থাই ৰন্ধনপ্ৰণালী (อาหารไทย, আহান থাই) হৈছে থাইলেণ্ডৰ ৰাষ্ট্ৰীয় ৰন্ধনপ্ৰণালী। থাই ৰন্ধনত সুগন্ধি উপাদান আৰু মচলাৰ সৈতে পাতলকৈ প্ৰস্তুত কৰা ব্যঞ্জনৰ ওপৰত গুৰুত্ব দিয়া হয়। থাই খাদ্যৰ বিশেষজ্ঞ অষ্ট্ৰেলিয়ান চেফ ডেভিদ থম্পছনে এই কথা লক্ষ্য কৰিছে যে আন বহুতো ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ বিপৰীতে^১ থাই ৰন্ধনপ্ৰণালী হৈছে "বিভিন্ন উপাদানৰ সমাহাৰৰ জৰিয়তে এক সুসংগত সমাপ্তিৰ সৃষ্টি। এক জটিল সংগীতৰ স্বৰলিপিৰ দৰে ইয়াৰ পৃষ্ঠ মসৃণ হ'ব লাগে কিন্তু তলছোৱাত কি ঘটিছে সেয়া গুৰুত্বপূৰ্ণ নহয়। সৰলতা ইয়াৰ নীতি একেবাৰেই নহয়।"

পৰম্পৰাগত থাই ৰন্ধনপ্ৰণালী মূলতঃ চাৰিটা শ্ৰেণীত ভগাব পাৰি। এইকেইটা ক্ৰমে টম (সিজোৱা ব্যঞ্জন), য়াম (মচলাযুক্ত চালাড), টেম (খুন্দা খাদ্য), আৰু গেং (তৰকাৰী)। ডিপ-ফ্ৰাই, ষ্টাৰ-ফ্ৰাই আৰু ভাপত দিয়া ব্যঞ্জন চীনা ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ পৰা আহিছে। ^২

চিএনএন ট্ৰেভেলৰ দ্বাৰা ২০১৭ চনত বিশ্বব্যাপী ৩৫ হাজাৰ লোকৰ এক অনলাইন জৰীপত ’’বিশ্বৰ ৫০টা শ্ৰেষ্ঠ খাদ্য’’ৰ তালিকাত সাতবিধে থাই ব্যঞ্জনে স্থান লাভ কৰিছিল। এই তালিকাখনত আন যিকোনো দেশতকৈ থাইলেণ্ডৰ অধিক ব্যঞ্জন অন্তৰ্ভুক্ত হৈছিল। এইসমূহ হৈছে ক্ৰমে টম য়াম গুং (চতুৰ্থ), পেড থাই (পঞ্চম), চোম টেম (ষষ্ঠ), মাচামান তৰকাৰী (দশম), সেউজীয়া তৰকাৰী (১৯তম), থাই ফ্ৰাইড ৰাইচ (২৪তম) আৰু নাম টক মু (৩৬তম)। ^৩

ইতিহাস

থাই ৰন্ধনপ্ৰণালী আৰু থাইলেণ্ডৰ চুবুৰীয়া দেশ, বিশেষকৈ ভাৰত, মালয়েছিয়া আৰু ইণ্ডোনেছিয়াৰ ৰন্ধন পৰম্পৰা আৰু ৰন্ধনপ্ৰণালীয়ে বহু শতিকা ধৰি পৰস্পৰক প্ৰভাৱিত কৰি আহিছে।

থাই সন্ন্যাসী বুদ্ধদাচা ভিক্কুৰ 'থাইলেণ্ডলৈ ভাৰতৰ উপকাৰ' শীৰ্ষক লেখনিৰ মতে থাই ৰন্ধনপ্ৰণালী ভাৰতীয় ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ দ্বাৰা প্ৰভাৱিত হৈছিল। তেওঁ লিখিছে যে থাই লোকসকলে ভাৰতীয়সকলৰ পৰা বিভিন্ন ধৰণে তেওঁলোকৰ খাদ্যত মচলা কেনেদৰে ব্যৱহাৰ কৰিব লাগে শিকিছিল। থাইসকলে ভাৰতীয়সকলৰ পৰা ভেষজ ঔষধ প্ৰস্তুত কৰাৰ পদ্ধতিও লাভ কৰিছিল। কিছুমান উদ্ভিদ যেনে গাটিফেৰা পৰিয়ালৰ সৰভি, পানীকা বা হৰচিংহাৰ, ফিকুন বা মিমুচোপচ এলেংগি আৰু বুন্নাক বা ৰোজ চেষ্টনাট আদি ভাৰতৰ পৰা অনা হৈছিল।^৪

১৫১১ চনত যেতিয়া পৰ্তুগীজসকলৰ প্ৰথম কূটনৈতিক অভিযান আহি অয়ুথায়াৰ (অযোধ্যা) ৰাজসভাতত উপস্থিত হয় তেতিয়াই পাশ্চাত্য প্ৰভাৱ পৰি পৰ্তুগীজ ফিওচ দে অভোছৰ থাই অভিযোজন ফই থং আৰু গৰুৰ গাখীৰৰ সলনি নাৰিকলৰ গাখীৰেৰে তৈয়াৰ কৰা কাষ্টাৰ্ড চাংখাইয়া আদিৰ সৃষ্টি হয়।^৫ এই ব্যঞ্জনসমূহ ১৭ শতিকাত ৰজা নাৰাইৰ গ্ৰীক উপদেষ্টা কন্সটেণ্টাইন ফৌলকনৰ পত্নী, অয়ুথায়াত জন্ম গ্ৰহণ কৰা জাপানী-পৰ্তুগীজ-বঙালী বংশোদ্ভৱ মাৰিয়া গুয়োমাৰ ডি পিনহাই থাইলেণ্ডলৈ আনিছিল বুলি কোৱা হয়। পশ্চিমৰ আটাইতকৈ উল্লেখযোগ্য প্ৰভাৱ খুব সম্ভৱ ষোড়শ বা সপ্তদশ শতিকাত আমেৰিকাৰ পৰা আমদানিকৃত জলকীয়াৰ প্ৰৱৰ্তন। জলকীয়া আৰু চাউল সাম্প্ৰতিক থাই ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ আটাইতকৈ গুৰুত্বপূৰ্ণ দুবিধ উপাদান।^৬ কলম্বিয়ান এক্সচেঞ্জৰ সময়ত পৰ্তুগীজ আৰু স্পেনিছ জাহাজে আমেৰিকাৰ পৰা বিলাহী, মাকৈ, অমিতা, হাতীভেকুৰী, আনাৰস, ৰঙালাও, মান ধনিয়া, কাজু আৰু চীনাবাদামকে ধৰি নতুন খাদ্য সামগ্ৰী আনিছিল।

আঞ্চলিক ভিন্নতা

আঞ্চলিক ভিত্তিত ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ কিছু ভিন্নতা দেখা যায় আৰু ই চুবুৰীয়া দেশসমূহৰ লগতে জলবায়ু আৰু ভূগোলৰ সৈতে সম্পৰ্কিত। উত্তৰ থাই ৰন্ধনপ্ৰণালী আৰু ব্যঞ্জনৰ উত্তৰ লাউচৰ বাৰ্মাৰ শান ৰাজ্যৰ সৈতে আৰু লগতে চীনৰ য়ুন্নান প্ৰদেশৰ সৈতে মিল দেখা যায়। আনহাতে ইছানৰ (উত্তৰ-পূব থাইলেণ্ড) ৰন্ধনপ্ৰণালী দক্ষিণ লাওছৰ দৰে একে। ই কম্বোডিয়াৰ পৰা দক্ষিণলৈ ক্ষ্মেৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ দ্বাৰা প্ৰভাৱিত হোৱাৰ লগতে পূবে ভিয়েটনামী ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ দ্বাৰাও প্ৰভাৱিত হয়। দক্ষিণ থাইলেণ্ডৰ বহুতো ব্যঞ্জনত নাৰিকলৰ গাখীৰ আৰু সতেজ হালধিৰ পয়োভৰ দেখা যায়। ভাৰত, মালয়েছিয়া আৰু ইণ্ডোনেছিয়াৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ সৈতে ইয়াৰ মিল আছে।^৭৮৯

উপাদান

সামগ্ৰিকভাৱে থাই ৰন্ধনপ্ৰণালীত বিভিন্ন উপাদান (থাই ভাষাত চুয়ান ফাচোম) আৰু খাদ্য প্ৰস্তুত কৰাৰ প্ৰণালী অন্তৰ্ভুক্ত। থাই চেফ মেকডাঙে থাই খাদ্যক "জটিলতা, পুংখানুপুংখতাৰ প্ৰতি মনোযোগ, বিন্যাস, ৰং আৰু সোৱাদ"ৰ বৈশিষ্ট্যতাৰে চিহ্নিত কৰিছে।^১০

থাই খাদ্যসমূহ সতেজ (শুকুৱাই থোৱাৰ বিপৰীতে) বনৌষধি আৰু মচলাৰ প্ৰচুৰ ব্যৱহাৰৰ বাবে জনাজাত। থাই খাদ্যৰ সচৰাচৰ সোৱাদ নহৰু, গালাংগল (আদাজাতীয় উদ্ভিদ), ধনিয়া/মান দনিয়া, লেমন গ্ৰাছ, শ্বেলট (এবিধ পিঁ‌য়াজ), জালুক, কাফিৰ লাইমৰ পাত, সৰু মিছা মাছৰ পেষ্ট, মাছৰ চছ, আৰু জলকীয়াৰ পৰা আহে। ব্যঞ্জন মিঠা কৰিবলৈ বৰাচাছৰ (তালজাতীয় উদ্ভিদ) ৰসৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা তাল চেনি ব্যৱহাৰ কৰা হয়। আনহাতে নেমু আৰু তেতেলীয়ে টেঙা সোৱাদৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। থাই ৰন্ধনপ্ৰণালীত সাধাৰণতে ব্যৱহৃত মাংসসমূহ হৈছে গাহৰি আৰু কুকুৰাৰ লগতে হাঁহ, গোমাংস আৰু ম'হ। দক্ষিণ থাইলেণ্ডৰ মুছলমান থাইসকলৰ বাহিৰে ছাগলী, ভেড়া আৰু ছাগলীৰ ব্যৱহাৰ খুব কম। বনৰীয়া গাহৰি, হৰিণ আৰু বনৰীয়া চৰাই আদিৰ ব্যৱহাৰো ইহঁ‌তৰ বাসস্থানৰ সংকোচন, ১৯৬০-ৰ দশকত অভ্যন্তৰীণ পশু পালনৰ আধুনিক পদ্ধতিৰ প্ৰৱৰ্তন আৰু ১৯৮০-ৰ দশকত কৃষি ব্যৱসায়ৰ উত্থানৰ বাবে সীমিত হৈ পৰিছে।^১১ পৰম্পৰাগতভাৱে, মাছ, ক্ৰাষ্টেচিয়ান আৰু খোলাধাৰী মৎস্যই থাই লোকসকলৰ আহাৰত এক গুৰুত্বপূৰ্ণ ভূমিকা পালন কৰে। ২০০৬ চনত মাছৰ জনমূৰি ব্যৱহাৰ আছিল ৩৩.৬ কিলোগ্ৰাম।^১২১৩