দক্ষিণ ভাৰতীয় পৰঠা

পৰঠা (Parotta বা Porotta; উচ্চাৰণ: [pɐroːʈːɐ, poroːʈːɐ]) হৈছে ময়দা আৰু তেলৰপৰা প্ৰস্তুত কৰা ভাজ থকা একপ্ৰকাৰৰ দক্ষিণ ভাৰতীয় ৰুটী। ই অতি কোমল, মচমচীয়া আৰু তৰপ-তৰপীয়া। এই পৰঠা বিশেষকৈ দক্ষিণ ভাৰতৰ তিতা কেৰেলা আৰু তামিলনাডু ৰাজ্যৰ লগতে শ্ৰীলংকাতো বহুলভাৱে খোৱা হয়। উত্তৰ ভাৰতীয় 'পাৰাঠা'ৰ তুলনাত ই সম্পূৰ্ণ পৃথক, কাৰণ উত্তৰ ভাৰতীয় পাৰাঠাত আটা ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

পৰঠাৰ বিভিন্ন প্ৰকাৰ আছে। ইয়াৰ ভিতৰত আটাইতকৈ জনপ্ৰিয় হ’ল 'মালবাৰ পৰঠা' (বা কেৰেলা পৰঠা), য’ত ময়দাখিনি তেল দি মথি লোৱা হয় আৰু মেলাৰ আগতে জিলিপিৰ দৰে ঘূৰাই গোল আকাৰ দিয়া হয়। তামিলনাডু আৰু শ্ৰীলংকাত পোৱা 'ভিচু পৰঠা' চৌকোণীয়াকৈ ভাঁজ কৰা হয়; আনহাতে 'চিলন পৰঠা'ও একেই, কিন্তু ইয়াৰ ভিতৰত কিমা বা অন্যান্য পুৰ দিয়া হয়। 'কোথু পৰঠা' সৰুসৰুকৈ ফালি অন্য খাদ্যৰ সৈতে মিহলাই ৰন্ধা হয়। পৰঠাৰ সৈতে বিভিন্ন ধৰণৰ ব্যঞ্জন যেনে কৰ্মা, বীফ ফ্ৰাই, বা বিলাহীৰ ঝোলযুক্ত ছালনা পৰিৱেশন কৰা হয়।

মালবাৰ পৰঠাৰ উৎপত্তি সম্পৰ্কে ধাৰণা কৰা হয় যে পশ্চিম এছিয়াৰ ফ্লেটব্ৰেড (মেৰুদ্ৰীয় ৰুটী) মালবাৰ উপকূললৈ অহাৰ পাছত ইয়াৰ সৃষ্টি হৈছিল; আন এক মতবাদ অনুসৰি ই উত্তৰ ভাৰতীয় পাৰাঠা পৰাই বিকশিত হৈছিল। বিংশ শতিকাত দক্ষিণ ভাৰতত ঘেঁহুৰ প্ৰচলন বৃদ্ধি পোৱাৰ লগে লগে ইয়াৰ জনপ্ৰিয়তাও দ্ৰুতগতিত বৃদ্ধি পায়। বৰ্তমান সময়ত, পৰঠা দক্ষিণ ভাৰতৰ এক প্ৰধান আহাৰ, যি ঘৰুৱা পাকঘৰৰ উপৰি পথৰ কাষৰ দোকান আৰু ডাঙৰ ৰেষ্টোৰাঁসমূহত সহজলভ্য। বিশেষকৈ বীফৰ সৈতে পৰঠা কেৰেলাৰ এক সাংস্কৃতিক প্ৰতীক হিচাপে গণ্য কৰা হয়। দক্ষিণ-পূব এছিয়াৰ 'ৰোটি চানা‌ই' নামৰ ব্যঞ্জন বিধো পৰঠাৰ ওপৰতে আধাৰিত এক একে ধৰণৰ খাদ্য।

পৰিভাষা

পৰঠা (ইংৰাজী-Parotta) হৈছে হিন্দী শব্দ 'পাৰাঠা'ৰ (ইংৰাজী-paratha) দক্ষিণ ভাৰতীয় সংস্কৰণ, যিয়ে এক সুকীয়া আঞ্চলিক খাদ্যক সূচায়।^১ তামিলনাডুত 'বাৰোটা' (barota) বানানটো ব্যৱহাৰ কৰা হয়; ই তামিল ভাষাৰ উচ্চাৰণৰ সৈতে মিলে, আনহাতে 'পৰঠা' শব্দটো মালয়ালম ভাষাৰ উচ্চাৰণৰ সৈতে মিলে।^২

প্ৰস্তুতি আৰু পৰিৱেশন

পৰঠা প্ৰস্তুত কৰিবলৈ ময়দা, তেল, নিমখ আৰু পানী ভালদৰে মথি লোৱা হয়। কেতিয়াবা ইয়াত চেনি আৰু কণীও যোগ কৰা হয়। ময়দা আৰু তেলৰ অনুপাত প্ৰায় ৫ ৰপৰা ১০ শতাংশ, আনহাতে নিমখৰ অনুপাত প্ৰায় ১.৫ ৰপৰা ২.৫ শতাংশ। ময়দা ব্যৱহাৰ কৰাৰ বাবে ৰুটীখন কিছু চাবিব পৰা হয়, আৰু তেলে খমীৰটো কোমল কৰি ইয়াক মচমচীয়া আৰু তৰপ-তৰপীয়া কৰি তোলে।^৩

ময়দাৰ লুইবোৰ টেবুলত পিটি আৰু মেলি দীঘল কৰি লোৱা হয়, যিয়ে ইয়াক নমনীয় কৰি তোলে আৰু পৰঠাৰ গঠন নিৰ্ধাৰণ কৰে।^৪ প্ৰায় ৫ মিনিটমান থৈ দিয়াৰ পাছত, তেল ব্যৱহাৰ কৰি ময়দাখিন পাতলকৈ মেলি তৰপ সৃষ্টি কৰিবলৈ ভাজ কৰা হয়। তাৰ পিছত ইয়াক জিলিপিৰ দৰে ঘূৰাই গোল আকাৰত মেলি লোৱা হয়। ইয়াৰ ফলত প্ৰায় ১৫ ৰপৰা ২০ চেণ্টিমিটাৰ ব্যাসৰ আৰু ৫ ৰপৰা ৭.৫ মিলিমিটাৰ ডাঠ, বা অতি পাতল হ'লে ২ ৰপৰা ৩ মিলিমিটাৰ পৰ্যন্ত পাতল এক বৃত্তাকাৰ ৰুটী প্ৰস্তুত হয়। তাৰ পিছত ইয়াক এটা দীঘল হেতাৰে উলটাই-পুলটাই তাৱাত চাকা হয়। গৱেষক দাসপ্পা ইন্দ্ৰানী আৰু গন্ধম ভেংকটেশ্বৰ ৰাওৰ পৰীক্ষাগাৰৰ অধ্যয়ন অনুসৰি, ২৩০ °C (৪৫০ °F) উত্তাপত ২ মিনিট সময় চাকাটোৱেই হৈছে ইয়াৰ বাবে আটাইতকৈ উপযুক্ত সময়। ৰন্ধাৰ পিছত, ভিতৰৰ তৰপবোৰ পৃথকে মেল খাই পৰিবলৈ পৰঠাখন দুয়োহাতেৰে সাৱধানে চেপি বা চাপৰি মাৰি দিয়া হয়।^৫ পৰঠা হৈছে পাতল, মচমচীয়া আৰু বহুতো স্বকীয় তৰপ থকা গোল আকাৰৰ ৰুটী। দেখাত ই কিছু পাতল মুগা ফুট থকা ক্ৰীম ৰঙৰ হয়। ই কোমল, অলপ চাবিব পৰা সুস্বাদু অনুভূতিৰ আৰু হাতত নমনীয়, আৰু চিবোৱাৰ সময়ত মুখত সহজতে পমি যায়।^৬

পৰঠাক বহু-তৰপ যুক্ত, খমীৰ নিদিয়া একপ্ৰকাৰৰ ফ্লেটব্ৰেড (ৰুটী) হিচাপে শ্ৰেণীবদ্ধ কৰা হয়। অন্যান্য ৰুটীৰ তুলনাত ই পৃথক কাৰণ ইয়াত বহুতো সুকীয়া সুকীয়া তৰপ থাকে। দক্ষিণ ভাৰতীয় পৰঠা উত্তৰ ভাৰতীয় 'পাৰাঠা'ৰপৰা সম্পূৰ্ণ বেলেগ, কাৰণ উত্তৰ ভাৰতীয় পাৰাঠা ময়দাৰ পৰিৱৰ্তে আটাৰে (সমগ্ৰ ঘেঁহুৰ গুৰি) প্ৰস্তুত কৰা হয়। যদিও দুয়োবিধ ৰুটীতে তৰপময় গঠন পাবলৈ ময়দা/আটা মথোঁতে তেল বা ঘিউ ব্যৱহাৰ কৰা হয়, তথাপি উত্তৰ ভাৰতীয় পাৰাঠা কম তেলত ভাজি কৰা হয় আৰু ইয়াক তৰপ কৰাৰ বাবে এক বেলেগ ভাঁজ কৰা পদ্ধতি ব্যৱহাৰ কৰা হয়।^৭৮৯

পৰঠা দিনটোৰ যিকোনো সময়তে খাব পৰা যায়। ইয়াক নিৰামিষ আৰু আমিষ দুয়োধৰণৰ কাৰি বা ৰোষ্ট ৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰিব পাৰি। কেৰেলা আৰু তামিলনাডু দুয়োখন ৰাজ্যতে ইয়াৰ সৈতে 'কৰ্মা' খোৱাটো এক সাধাৰণ কথা। কেৰেলাত মালবাৰ পৰঠাৰ সৈতে বীফ ফ্ৰাই খোৱাটো অতি জনপ্ৰিয়, ইয়াৰ উপৰি চికెন কাৰি, কণীৰ কাৰি, বা নিৰামিষ খাদ্য যেনে ভেজিটেবল কৰ্মা বা কলাইৰ তৰকাৰীৰ সৈতেও ইয়াক খোৱা হয়।^১০

পৰঠা প্ৰায়ে 'ছালনা'ৰ সৈতেও পৰিৱেশন কৰা হয়, যিটো বিলাহীৰ আধাৰত তৈয়াৰী একপ্ৰকাৰৰ ঝোল আৰু ইয়াক কুকুৰা বা খাহী ছাগলীৰ মাংসৰ সৈতে অথবা কেৱল মচলাৰে ৰান্ধিব পাৰি; পিছৰ বিধক 'পৰঠা ছালনা' বুলি কোৱা হয়। দক্ষিণ তামিলনাডুত, বিশেষকৈ মাদুৰাইৰ ৰেষ্টোৰাঁসমূহত পৰঠাৰ সৈতে ছালনা খোৱাটোৱেই আটাইতকায় জনপ্ৰিয় নিয়ম। পৰঠা প্ৰায়ে গৰম, মিঠা চাহৰ সৈতে খোৱা হয়। ৰেষ্টোৰাঁসমূহত প্ৰায়ে কলপাতৰ পাত্ৰত পৰঠা পৰিৱেশন কৰা দেখা যায়।^১১

ভিন্নতা

কেৰেলা ৰাজ্যত আটাইতকৈ জনপ্ৰিয় পৰঠা হৈছে 'মালবাৰ পৰঠা' (যাক কেৰেলা পৰঠা বুলিও জনা যায়)। ময়দাখিনি তেল দি মথি লোৱাৰ পাছত মেলি থকা অৱস্থাতে কাটি কাটিন এই পৰঠাৰ তৰপসমূহ (layers) তৈয়াৰ কৰা হয়। ইয়াৰ খমীৰটোত ময়দা, গাখীৰ আৰু অলপ পৰিমাণে চেনি থাকে, আৰু সাধাৰণতে কণীও যোগ কৰা হয়; অৱশ্যে আঞ্চলিক প্ৰভেদ বা ব্যক্তিগত পছন্দ অনুসৰি কণী বাদ দিবও পাৰি। ইয়াত নাৰিকল তেলো ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি। মালবাৰ পৰঠা নৰম, ফুলা আৰু অতি মচমচীয়া হয়। ই উত্তৰ ভাৰতীয় 'লচ্ছা পাৰাঠা'ৰ দৰে দেখাত একে, যিও মচমচীয়া কিন্তু তাৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালী সুকীয়া আৰু ই আটাৰে তৈয়াৰী। তামিলনাডুৰ মাদুৰাইত পৰিৱেশন কৰা পৰঠা মালবাৰ পৰঠাৰ তুলনাত কিছু ডাঠ হয়।

শ্ৰীলংকা আৰু ভাৰতৰ তামিলনাডু ৰাজ্যৰ 'ভিচু পৰঠা' অতি পাতল আৰু চৌকোণীয়াকৈ ভাঁজ কৰা হয়; ময়দাখিনি বতাহত ওলোমাই ঘূৰাই-জোকাৰি পেলাই মেলাৰ বাবে ইয়াত মালবাৰ পৰঠাটকৈ অধিক তৰপ থাকে। 'চিলন পৰঠা' হৈছে ভিচু পৰঠাৰে একপ্ৰকাৰ, যিয়াৰ ভিতৰত কিমা কৰা মাংস অথবা কণী আৰু ছালনাৰ পুৰ দিয়া হয়। ইয়াৰ উৎপত্তি শ্ৰীলংকাত (পূৰ্বৰ চিলন) হৈছিল। চেন্নাইৰ বুহাৰী ৰেষ্টোৰাঁত পৰিৱেশন কৰা চিলন পৰঠা খাহী ছাগলীৰ মাংসৰ পুৰ দি প্ৰস্তুত কৰা হয় আৰু ইয়াৰ ওপৰভাগত কণীৰ প্ৰলেপ দিয়া হয়।

'কোথু পৰঠা' (Kothu parotta - অৰ্থাৎ কুতিকুটি কৰা পৰঠা) সৰু সৰুকৈ ফালি টুকুৰা কৰি লোৱা হয়; ইয়াক মাংস, কণী, শাক-পাচলি আৰু পিঁয়াজৰ সৈতে মিহলোৱা হ’ব পাৰে। এই ব্যঞ্জনৰ এটা সংস্কৰণ তামিলনাডুত সৃষ্টি হৈছিল (য’ত ই পৰঠাৰ আটাইতকৈ জনপ্ৰিয় প্ৰকাৰ), আনহাতে আন এটা সংস্কৰণ শ্ৰীলংকাত আৰম্ভ হৈছিল। কেৰেলাতো ইয়াক খোৱা হয়।

পৰঠাৰ অন্যান্য কেইবাটাও প্ৰকাৰ আছে। তামিলনাডুৰ বিৰুধুনগৰৰ 'পৰিচা পৰঠা'ৰ মাজভাগত এটা ফুটোৱা থাকে আৰু তাৱাত চাকাৰ পিছত ডি ছাঁকনি তেলত ভাজি লোৱা হয়; ই মচমচীয়া আৰু পুৰীৰ দৰে দেখুৱায়। ইয়াৰ ওপৰত বুটৰ ডালি বা আলুৰ চবজি দি পৰিৱেশন কৰিব পাৰি। মাদুৰাইৰ 'বন পৰঠা' হৈছে পৰঠা আৰু বনৰ এক মিশ্ৰণ। ইয়াৰ খমীৰত কণী, গাখীৰ আৰু চেনি ব্যৱহাৰ কৰি দীঘলীয়া সময় থৈ দিয়া হয় আৰু পাতল হোৱালৈকে জোকাৰি মেলি লোৱা হয়, যাৰ ফলত ইয়াৰ বাহিৰভাগ মচমচীয়া আৰু ভিতৰভাগ কোমল, তৰপযুক্ত হয়। ইয়াক কাৰিত ডুবাই খোৱা হয়। 'কইন পৰঠা' এক কামোৰতে খাব পৰা আকাৰৰ—প্ৰায় ২ চেণ্টিমিটাৰ ব্যাসৰ—আৰু একেবোৰ সামগ্ৰী ব্যৱহাৰ কৰা সত্ত্বেও ই মালবাৰ পৰঠাতকৈ অধিক মচমচীয়া। কেৰেলাৰ 'ছাট্টি পাল পৰঠা' তিনিখন পৰঠাৰ ওপৰত নাৰিকলৰ গাখীৰ, মাংস, আৰু ওপৰত কাজু, কিচমিচ, ভজা পিঁয়াজ দি দুখন কলপাতৰ মাজত ভাপত সিজাই প্ৰস্তুত কৰা হয়। 'খিজি পৰঠা'ত পৰঠা আৰু মাংসৰ ব্যঞ্জন কলপাতৰ টোপোলাত বান্ধি ভাপত দিয়া হয়। কোচি চহৰত থুক্কু পৰঠা' নামৰ খিজি পৰঠাৰ এক সংস্কৰণ পৰিৱেশন কৰা হয়। মাদুৰাইত বন পৰঠা ব্যৱহাৰ কৰি খিজি পৰঠা তৈয়াৰ কৰা হয়। কেৰেলাৰ আন এক সংস্কৰণ হ’ল 'নূল পৰঠা', যাৰ তৰপবোৰ মচমচীয়া, সূতাৰ দৰে মিহি আৰু স্বচ্ছ হয়।

ভাৰতৰ বাহিৰতো পৰঠাৰ বিভিন্ন প্ৰকাৰ পোৱা যায়। মালয়েছিয়াৰ 'ৰোটি চানাই' নামৰ ৰুটীখন মালবাৰ পৰঠাৰ সৈতে অতিশয় মিলে, যিয়ে ইয়াৰ জিলিপিৰ দৰে ঘূৰণীয়া আকাৰ আৰু মচমচীয়া গঠন ধৰি ৰাখে। ট্ৰিনিদাদ আৰু টোবাগোৰ ৰন্ধনশৈলীতো 'বাস-আপ-শ্বাট' নামেৰে ইয়াৰ এক সংস্কৰণ জনাজাত।^১২

ভৌতিক বৈশিষ্ট্য

পৰঠাৰ সংবেদনশীল গুণাগুণসমূহৰ ভিতৰত ক্ৰিয়াকৰণ বল ( আৰু সংকোচন ) অন্তৰ্ভুক্ত। পৰঠাৰ কাটিবলগীয়া বল বা 'শ্বিয়াৰ ফোৰ্চ' অধিক হোৱাৰ মূল কাৰকসমূহৰ ভিতৰত খমীৰটো কম সময় থৈ দিয়া, অধিক সময় চাকা, আৰু অধিক উত্তাপত চাকা কাৰ্য অন্যতম; আনহাতে ময়দা মথা সময় অধিক হ’লে পৰঠা পাতল হয়। ইন্দ্ৰানী আৰু ভেংকটেশ্বৰ ৰাওৰ মতে, কণী বা নিমখৰ পৰিমাণ বৃদ্ধি কৰিলে খমীৰৰ শক্তি আৰু স্থিতিস্থাপকতা বৃদ্ধি পায়, আনহাতে তেলৰ পৰিমাণ বৃদ্ধি কৰিলে ইয়াৰ শক্তি আৰু ঘনত্ব/গাঢ়তা হ্ৰাস পায়। মিহি ময়দা ব্যৱহাৰ কৰিলে পৰঠা কোমল হয়। ময়দাত থকা প্ৰ'টিনৰ পৰিমাণো ইয়াৰ সংবেদনশীল গুণাগুণৰ এক ডাঙৰ কাৰক, যিয়ে ইয়াৰ চাবিব পৰা গুণ আৰু তৰপসমূহ পৃথক হোৱাত প্ৰভাৱ পেলায়। গ্লুটেনৰ পৰিমাণে পৰঠাৰ ৰং নিৰ্ধাৰণ কৰে, আৰু সলনি বা ক্ষতিগ্ৰস্ত হোৱা ষ্টাৰ্চৰ পৰিমাণে ইয়াৰ ওপৰভাগৰ ফুট-ফুট দাগবোৰৰ সৃষ্টি কৰে। পৰঠাৰ ভিতৰৰ তৰপবোৰৰ তুলনাত বাহিৰৰ তৰপবোৰত ষ্টাৰ্চৰ ৰূপান্তৰ অধিক পৰিমাণে হয়। পৰঠাৰ গুণাগুণ উন্নত কৰিবলৈ বিভন্ন সংযোজক ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি। জাইলাইনেজ আৰু প্ৰ'টিয়েজ নামৰ এনজাইমে পৰঠাৰ গুণাগুণ যথেষ্ট উন্নত কৰা বুলি প্ৰমাণিত হৈছে।

ৰন্ধাৰ প্ৰায় চাৰি ঘণ্টাৰ পিছৰপৰা পৰঠা বাছি হ’বলৈ আৰম্ভ কৰে, যাৰ পিছত ইয়াৰ কোমল চাবিব পৰা গুণটো কমিবলৈ ধৰে। হাইড্ৰ’কলয়ড যোগ কৰিলে ইয়াৰ বাছি হোৱা প্ৰক্ৰিয়া মন্থৰ কৰিব পাৰি। বৰফ কৰি ৰখা আৰু পাছত স্বাভাৱিক উষ্ণতালৈ অনা পৰঠাই ইয়াৰ মূল গুণাগুণসমূহ প্ৰায় ধৰি ৰাখিব পাৰে।

ইতিহাস

ৰন্ধন নৃতত্ত্ববিদ কুৰুশ ডালালে উল্লেখ কৰিছে যে মালবাৰ পৰঠা সম্ভৱতঃ পশ্চিম এছিয়াৰ আৰৱ ব্যৱসায়ীসকল আৰু মধ্য এছিয়াৰ নাবিকসকলৰ জৰিয়তে ভাৰতলৈ আহিছিল, কাৰণ এই দুয়োটা অঞ্চলৰে মালবাৰ উপকূলৰ সৈতে প্ৰাচীন কালৰেপৰা বাণিজ্যৰ সম্পৰ্ক আছিল। তেওঁ মন কৰে যে কেৰেলাই প্ৰাচীন কালৰেপৰাই পশ্চিম এছিয়াৰ সৈতে বাণিজ্য চলাই আছিল, আৰু কেৰেলাত ঘেঁহু বহুলভাৱে খেতি কৰা নহয়; যিয়ে এই ঘেঁহুজাতীয় ৰুটীখনে বিদেশৰপৰা অহাৰ ইংগিত দিয়ে। এই ধাৰণাসমূহৰ বিপৰীতে, সাধাৰণতে বিশ্বাস কৰা হয় যে পাৰাঠা উত্তৰ ভাৰতৰ (বিশেষকৈ পঞ্জাৱৰ) পৰাহে কেৰেলালৈ সম্প্ৰসাৰিত হৈছিল। ডালালে কয় যে, যদিও পৰঠাৰ উৎপত্তি সম্পৰ্কে কোনো নিশ্চিত প্ৰমাণ নাই, তথাপি পশ্চিম এছিয়াৰ উৎপত্তিৰ তত্ত্বটো অধিক যুক্তিযুক্ত, কাৰণ এনেদৰে ভাজ কৰি তৰপ তৈয়াৰ কৰাৰ পদ্ধতিটো ভাৰতৰ বাবে অচিনাকি আছিল। পৰৱৰ্তী সময়ত, ব্ৰিটিছ ভাৰতৰ চুক্তিভিত্তিক শ্ৰমিককে ধৰি দক্ষিণ এছিয়াৰপৰা মালয়েছিয়ালৈ প্ৰব্ৰজন কৰা লোকসকলে পৰঠাক দক্ষিণ-পূব এছিয়ালৈ লৈ যায়; য’ত ই 'ৰোটি চানাই' (তামিলনাডুৰ চেন্নাই চহৰৰ নামেৰে নামকৰণ কৰা) বা 'ৰোটি প্ৰাতা' নামেৰে জনাজাত হৈ পৰে।

বিংশ শতিকাৰ অন্তিম ভাগত, প্ৰধানতঃ ভাত খোৱা দক্ষিণ ভাৰতীয় অঞ্চলসমূহত ঘেঁহুৰ ব্যৱহাৰ ক্ৰমান্বয়ে বৃদ্ধি পায়, যাৰ ফলত পৰঠা আৰু অন্যান্য ৰুটীজাতীয় খাদ্য বহুলভাৱে ব্যৱহৃত হ'বলৈ ধৰে। তামিলনাডুৰ মাদুৰাই আৰু বিৰুধুনগৰ চহৰত অকাল দুৰ্ভিক্ষৰ সময়ত ধানৰ উৎপাদন সীমিত হৈ পৰাৰ বাবে পৰঠাই বিশেষ জনপ্ৰিয়তা লাভ কৰিছিল; প্ৰথমতে ই এক সুলভ খাদ্য হিচাপে জনপ্ৰিয় হৈছিল যদিও পাছলৈ ই এক জনপ্ৰিয় আৰু সমাদৃত ষ্ট্ৰীট ফুডলৈ (আলিবাটৰ খাদ্য) ৰূপান্তৰিত হয়। মাদুৰাইৰ আটাইতকৈ পুৰণি পৰঠাৰ দোকানবোৰ প্ৰায় ১৯৫০ চনৰ বুলি জনা যায়। 'কোথু পৰঠা' শ্ৰীলংকাৰপৰা মাদুৰাইলৈ বিয়পি পৰিছিল, য’ত ই ষ্ট্ৰীট ফুড হিচাপে জনপ্ৰিয় হৈ পৰে আৰু পিছলৈ কেৰেলালৈ সম্প্ৰসাৰিত হয়। ১৯৮০ ৰ দশকত তামিলনাডুৰ তুতিকৰিনত 'কইন পৰঠা'ৰ উৎপত্তি হৈছিল, যেতিয়া তুতিকৰিন বন্দৰত কৰ্মৰত চিলনৰ (শ্ৰীলংকা) প্ৰব্ৰজিত শ্ৰমিকসকলে 'চিলন পৰঠা'ৰ প্ৰচলন কৰিছিল। আনহাতে, 'বন পৰঠা' ১৯৯৯ চনত 'মাদুৰাই বন পৰঠা কডাই' নামৰ ৰেষ্টোৰাঁখনে উদ্ভাৱন কৰা বুলি দাবী কৰা হয়। পৰৱৰ্তী সময়ত 'নূল পৰঠা'ক ৰান্ধনী সুৰেশ পিল্লায়ে অতি জনপ্ৰিয় কৰি তোলে, যিয়ে ইনষ্টাগ্ৰাম ৰিলছত এই খাদ্যবিধৰ বিষয়ে পোষ্ট কৰি লাখ লাখ ভিউছ লাভ কৰিছিল।

২০২০ চনত কেৰেলাত ক’ভিড-১৯ লকডাউন সমাপ্ত হোৱাৰ পিছত ৰেষ্টোৰাঁসমূহৰ পৰঠাৰ চাহিদা অতিমাত্ৰাত বৃদ্ধি পায়। একেটা বছৰতে 'কেৰেলা অথৰিটি ফৰ এডভান্স ৰুলিং' নামৰ সংস্থাটোৱে সিদ্ধান্ত লয় যে ফ্ৰোজেন (বৰফ কৰি থোৱা) পৰঠাৰ ওপৰত খোৱাৰ বাবে প্ৰস্তুত কৰি থোৱা ৰুটীতকৈ অধিক হাৰত কৰ আৰোপ কৰা হ’ব, কাৰণ ফ্ৰোজেন সামগ্ৰীসমূহ একেবাৰে খোৱাৰ বাবে প্ৰস্তুত বুলি গণ্য কৰা নহয়।

প্ৰাদুৰ্ভাৱ

পৰঠা দক্ষিণ ভাৰতৰ এক প্ৰধান আহাৰ, যি কেৰেলা আৰু তামিলনাডুৰ খাদ্য-সংস্কৃতিৰ সৈতে গভীৰভাৱে জড়িত। কেৰেলাৰ উত্তৰ অংশৰ মালবাৰ অঞ্চলত উৎপত্তি হোৱা কেৰেলা সংস্কৰণটো সমগ্ৰ ৰাজ্যখনতে অতি জনপ্ৰিয়। দক্ষিণ ভাৰতত উৎপাদিত ঘেঁহুৰ গুৰি বা ময়দাৰ আধাৰো অধিক অংশই পৰঠা প্ৰস্তুত কৰাত ব্যৱহাৰ কৰা হয়। শ্ৰীলংকা, মালয়েছিয়া আৰু ছিংগাপুৰৰ খাদ্য-সংস্কৃতিটো এই ৰুটীৰ বিভিন্ন সংস্কৰণসমূহ বহুলভাৱে দেখা যায়।

কেৰেলা আৰু দক্ষিণ ভাৰতৰ অন্যান্য অংশত পৰঠা এক অতি জনপ্ৰিয় ষ্ট্ৰীট ফুড (আলিবাটৰ খাদ্য)। কেৰেলাত 'তাত্টুকাদা' নামেৰে জনাজাত পথৰ কাষৰ সৰু দোকানবোৰত পৰঠা পৰিৱেশন কৰা হয়, আনহাতে মাদুৰাইত 'ৰোট্টু কডাই' বুলি জনা বিক্ৰেতাসকলৰ ওচৰত 'কোথু পৰঠা' প্ৰচুৰ পৰিমাণে পোৱা যায়। কেৰেলাৰ চাহ দোকান আৰু তাৰীৰ দোকানবোৰতো পৰঠা উপলব্ধ। ইয়াৰ উপৰি পৰঠা ঘৰতো প্ৰস্তুত কৰিব পাৰি। বজাৰত বৰফ কৰি থোৱা পৰঠা আৰু পৰঠাৰ খমীৰো ক্ৰয় কৰিবলৈ পোৱা যায়।^১৩

ৰেষ্টোৰাঁসমূহত পৰঠা পৰিৱেশন কৰা হয়। কিছুমান খাদ্য প্ৰতিষ্ঠানে কেৱল পৰঠা বনাবলৈ বিশেষ কাৰিগৰ নিযুক্তি দিয়ে—যাক মাদুৰাইত 'পৰঠা মাষ্টাৰ' বুলি কোৱা হয়। তেওঁলোকে ময়দা মথা আৰু মেলাৰ সুকীয়া কৌশল প্ৰয়োগ কৰে। ২০২০ চনৰ তথ্য অনুসৰি, কেৰেলাৰ এখন গড়ে ৰেষ্টোৰাঁই দিনটোত প্ৰায় ১০০খন পৰঠা পৰিৱেশন কৰে, আনহাতে কিছুমান ডাঙৰ ৰেষ্টোৰাঁত দিনটোত ১,০০০ তকৈও অধিক পৰঠা বিক্ৰী হয়। ২০২২ চনৰ তথ্য অনুসৰি, কেৰেলাত খাদ্য যোগান ধৰা এপ 'স্বিগী'ৰ জৰিয়তে অৰ্ডাৰ কৰা আটাইতকৈ জনপ্ৰিয় খাদ্য আছিল পৰঠা। মাদুৰাইত পৰঠাৰ মূল্য ১০ টকাৰপৰা ২৫০ টকালৈকে হয়। মাদুৰাইৰ ৰেষ্টোৰাঁসমূহত মুখ্যতঃ মাংসৰ সৈতে পৰঠা পৰিৱেশন কৰা হয়, আৰু তাত 'বন পৰঠা' তথা 'খিজি পৰঠা' আটাইতকৈ জনপ্ৰিয়। চীন দেশতো তামিল ৰান্ধনীসকলে পৰঠা প্ৰস্তুত কৰে, য’ত ইয়াক 'ইন্দু চুই বিং' (অৰ্থাৎ 'ভাৰতীয় উৰন্ত ৰুটী') বুলি জনা যায় আৰু বিভিন্ন সোৱাদৰ সৈতে এক মিঠাই বা ডেজাৰ্ট হিচাপে পৰিৱেশন কৰা হয়।^১৪

পৰঠাক প্ৰায়েই কেৰেলাৰ এক ৰাজ্যিক প্ৰতীক হিচাপে গণ্য কৰা হয়, আৰু ইয়াক "কেৰেলাৰ ৰাষ্ট্ৰীয় খাদ্য" বুলিও ধেমালিতে আখ্যা দিয়া হয়। ২০২৩ চনৰ 'কেৰেলা দিৱস' উপলক্ষ্যে বিবিচিয়ে (BBC) এই খাদ্যবিধক বিশেষভাৱে স্থান দিছিল। বীফ ফ্ৰাইৰ সৈতে পৰঠা খোৱাটো কেৰেলাৰ সাংস্কৃতিক পৰিচয়ৰ এক প্ৰতীক, যিয়ে ৰাজ্যখনৰ সংস্কৃতিৰ বিভিন্ন বৈচিত্ৰ্যমজ় প্ৰভাৱক প্ৰতিনিধিত্ব কৰে। আনহাতে মাদুৰাইত ছালনাৰ সৈতে পৰঠা খোৱাটো সাংস্কৃতিকভাৱে অতি গুৰুত্বপূৰ্ণ। এই চহৰখনৰ দৃশ্য-পটত নিৰ্মাণ কৰা কেইবাখনো চলচ্চিত্ৰতো এই খাদ্যবিধ দেখুওৱা হৈছে; উদাহৰণস্বৰূপে, কৌতুক অভিনেতা সূৰীক তেওঁৰ 'বেন্নিলা কবাডী কুজু' নামৰ ছবিখনৰ এটা দৃশ্যৰ পিছৰেপৰা "পৰঠা সূৰী" বুলি ডাকনাম দিয়া হৈছিল।^১৫

লগতে চাওক

• ভাৰতীয় ৰুটিৰ তালিকা
• স্কেলিয়ন পেনকেক – চীনৰপৰা অহা একেধৰণৰ ফ্লেটব্ৰেড যাৰ উৎপত্তি একেধৰণৰ পশ্চিম এছিয়াৰ