ৰোগন জোশ

ৰোগন জোশ (Rogan josh; ^১) কাশ্মীৰ উপত্যকাৰ এবিধ সুগন্ধি মাংসৰ তৰকাৰী।^২ ইয়াক ৰঙা মাংসৰে, পৰম্পৰাগতভাবে ভেৰা বা ছাগলীৰ মাংসৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। ৰতন জোটৰ মূল আৰু কাশ্মিৰী জলকীয়াৰে ইয়াক ৰং দিয়া আৰু সুগন্ধিত কৰা হয়। ৰোগন জোশ কাশ্মিৰৰ এক বিশিষ্ট ৰন্ধনশৈলী।

মূল

ৰোগান জোছ এবিধ মুখ্য কাশ্মীৰী ব্যঞ্জন। প্ৰথমে এই ৰন্ধনশৈলী কাশ্মীৰলৈ আনিছিল মোগল সাম্ৰাজ্যসকলে। মোগলৰ ৰন্ধনশৈলী পাৰ্চী শৈলীৰ দ্বাৰা প্ৰভাৱিত আছিল। মধ্য ভাৰতৰ সমভূমিৰ অদম্য গ্ৰীষ্মকালীন উত্তাপৰ বাবে মোগলসকলক সঘনাই দেশৰ উত্তৰ অঞ্চল, শীতল জলবায়ুৰ কাশ্মীৰত বাহৰ পাতিছিল।^৩

প্ৰস্তুতি

ৰোগন জোশ ভেৰা বা ছাগলীৰ মাংসৰে গ্ৰেভীৰ ৰূপত প্ৰস্তুত কৰা মাংসৰ তৰকাৰী। তাত কাশ্মীৰী জলকীয়া হালধী, আদাৰ লগতে সুগন্ধিত কৰাৰ বাবে লং, বে পাত, ইলাচি আৰু দালচেনি ব্যৱহাৰ কৰা হয়। কিছুমানে পিয়াজ আৰু দৈয়ো ব্যৱহাৰো কৰে। ইয়াক ঢাকনি দি কম জুইত সিজোৱা হয়।^৪ ইয়াৰ ডাঠ ৰঙা ৰঙটো ৰতন জোট^৫ নামৰ উদ্ভিদৰ শিপা আৰু কাশ্মীৰী জলকীয়াৰ পৰা আহে। জ্বলা কম কৰিবলৈ জলকীয়াৰ গুটিবোৰ উলিয়াই পেলোৱা হয়। কাশ্মীৰী জলকীয়াৰ জ্বলা গুণটো আন ভাৰতীয় জলকীয়াতকৈ সাধাৰণতে কম। এই ৰন্ধনশৈলীত মচলাৰ উষ্ণতাতকৈ সুগন্ধিৰ ওপৰতহে গুৰুত্ব দিয়া হয়। কেশৰো কিছুমান পৰম্পৰাগত ৰন্ধনশৈলীৰ অংশবিশেষ। কাশ্মীৰত হিন্দু আৰু মুছলমান খাদ্য প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰ ক্ষেত্ৰত যথেষ্ট পাৰ্থক্য দেখা যায়। মুছলমানসকলে ৰং কৰাৰ বাবে প্ৰাণ নামৰ এবিধ স্থানীয় পিয়াজ আৰু ককচ-ক’ম্ব ফুলৰ পাহি ব্যৱহাৰ কৰে। হিন্দুসকলে হালধি আৰু পিঁয়াজৰ লগতে এইবোৰ পৰিহাৰ কৰে, কিন্তু সোৱাদ বঢ়াবলৈ কেতিয়াবা দৈ যোগ কৰে।^৬

অভিযোজনা

পৰম্পৰাগত প্ৰস্তুতিত গোটা শুকান কাশ্মীৰী জলকীয়া ব্যৱহাৰ কৰা হয়। জলকীয়াবোৰৰ প্ৰথমে বীজখিনি বাহিৰ কৰি পানীত তিয়াই বটি লোৱা হয়। ৰন্ধন প্ৰক্ৰিয়া চমু কৰাৰ বাবে দোকানত উপলব্ধ কাশ্মীৰী জলকীয়া বা অন্য সাধাৰণ ভাৰতীয় প্ৰজাতিৰ (প্ৰধানকৈ পেপৰিকা আৰু কেয়ন) জলকীয়াৰ গুৰি ব্যৱহাৰ কৰা হয়। মধুৰ জাফ্ৰিৰ ৰেচিপিত পেপৰিকা আৰু কেয়ন প্ৰজাতিৰ জলকীয়া ৪:১ অনুপাতত ব্যৱহাৰ কৰা হয়।^৭ সঞ্জীৱ কাপুৰৰ ৰেষ্টুৰেণ্টত পৰিবেশন কৰা ৰোগন জোশৰ এটা আপডেটেড ৰেচিপিত বগা আৰু ক'লা ইলাচী, চ’ফ আৰু বে পাত (bay leaves) ব্যৱহাৰ কৰে।^৮

ভাৰতীয় খাদ্যত পশ্চিমীয়া প্ৰভাৱৰ বাবে বিলাহীৰ ব্যৱহাৰ বাঢ়ি আহিছে। বিলাহী অন্তৰ্ভুক্ত কৰাৰ সত্যতা অৱশ্যে বিতৰ্কিত। কিছুমান লেখকে কয় যে বিলাহী পৰম্পৰাগত ভাৰতীয় খাদ্যৰ অংশ নহয় আৰু ইয়াক অন্তৰ্ভুক্ত কৰা উচিত নহয়।^৯ কিন্তু আন লেখকসকলে বিশেষভাৱে ৰোগন জোশক মাংস আৰু বিলাহীৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি তৈয়াৰী খাদ্য বুলি উল্লেখ কৰিছে।^১০ আনহাতে আন কিছুমানে বিলাহীক কাশ্মীৰীৰ বিপৰীতে পাঞ্জাবী সংস্কৰণৰ ৰোগন জোশৰ সৈতেহে সম্পৰ্কিত বুলি মন্তব্য কৰে।^১১

গো-মাংসৰে ৰোগন জোশ

ছাগলী বা ভেৰাৰ মাংসৰ বাদেও গো-মাংসৰেও ৰোগন জোশ প্ৰস্তুত কৰা হয়।^১২