ব্ৰাইনিং

ব্ৰাইনিং (Brining) হৈছে খাদ্যবস্তুক বিশেষকৈ মাংস আৰু মাছৰ সোৱাদ বৃদ্ধি আৰু ৰসাল কৰিবলৈ বা সংৰক্ষণ কৰিবলৈ নিমখৰ দ্ৰৱত ডুবাই ৰখা প্ৰক্ৰিয়া।^১ ইয়াক সাধাৰণতে দুটা ধৰণে কৰা হয়: ভিজা ব্ৰাইনিং (wet brining) আৰু শুকান ব্ৰাইনিং (dry brining)।

প্ৰকাৰ

ভিজা ব্ৰাইনিং (Wet brining)

খাদ্যবস্তুক নিমখ আৰু পানীৰ দ্ৰৱত (ব্ৰাইন) ডুবাই ৰখা হয়। কেতিয়াবা দ্ৰৱত চেনি, মচলা, ঔষধি আদিও যোগ কৰা হয়।

শুকান ব্ৰাইনিং (Dry brining)

খাদ্যবস্তুক পোনে পোনে নিমখেৰে আৰু কেতিয়াবা আন মচলাৰে ঘঁহি নিৰ্দিষ্ট সময়ৰ বাবে ৰখা হয়। ইয়াৰ ফলত খাদ্যৰ ভিতৰৰ প্ৰাকৃতিক আৰ্দ্ৰতা বাহিৰলৈ ওলাই আহে আৰু পিছত শোষিত হয়, যিয়ে সোৱাদ আৰু আৰ্দ্ৰতা বৃদ্ধি কৰে। এই পদ্ধতিক কেতিয়াবা নিমখৰে চৰ্বণ কৰা (salt roasting) বা প্ৰাক-নিমখ দিয়া (pre-salting) বুলিও কোৱা হয়।

কাৰ্য্যপ্ৰণালী

ব্ৰাইনিংত অভিস্ৰৱন (osmosis) আৰু প্ৰসাৰণ (diffusion)ৰ নীতিয়ে কাম কৰে:

1. নিমখযুক্ত দ্ৰৱই (ব্ৰাইন) খাদ্যবস্তুৰ কোষৰ বাহিৰত অধিক নিমখযুক্ত পৰিবেশ সৃষ্টি কৰে।
2. এই অভিস্ৰৱনে খাদ্যৰ ভিতৰৰ পানী বাহিৰলৈ ওলাই আহিবলৈ বাধ্য কৰে (অভিস্ৰৱন)।
3. লগে লগে, ব্ৰাইনৰ নিমখ আৰু সোৱাদকাৰক পদাৰ্থবোৰ খাদ্যৰ ভিতৰলৈ সোমায় (প্ৰসাৰণ)।
4. শেষত, পানী পুনৰ কোষত প্ৰৱেশ কৰে, লগতে নিমখ আৰু সোৱাদবোৰো সোমায়, যি খাদ্যক অধিক ৰসাল আৰু স্বাদযুক্ত কৰে।

সুবিধা

• ৰসালতা বৃদ্ধি: পানী শোষণৰ ফলত খাদ্য ৰসাল হয়, বিশেষকৈ শুকান হোৱাৰ প্ৰৱণতা থকা মাংসত (যেনে, কুকুৰাৰ বুকুৰ মাংস)।
• সোৱাদ বৃদ্ধি: নিমখ আৰু যোগ কৰা মচলাবোৰে খাদ্যৰ গভীৰলৈ সোমায়।
• কোমলকৰণ: নিমখে মাংসৰ প্ৰটিনৰ গঠন সলনি কৰি ইয়াক অধিক কোমল কৰে।

অসুবিধা

• অধিক ছ’ডিয়াম: স্বাস্থ্যৰ বাবে ইয়াৰ পৰিমাণ নিয়ন্ত্ৰণ কৰিব লাগে।
• সময়বহুল: ভাল ফল পাবলৈ সাধাৰণতে কেইবা ঘণ্টাৰ পৰা কেইবা দিনলৈকে লাগে।
• খাদ্যৰ গাঁঠনি সলনি হ'ব পাৰে: কেতিয়াবা ই মাংস "লিকটা" বা বেছি দৃঢ় কৰিব পাৰে।

সাধাৰণতে ব্ৰাইন কৰা খাদ্য

• কুকুৰা, টাৰ্কী (Turkey)
• গাহৰি, বিশেষকৈ গাহৰিৰ মাংসৰ চপ
• মাছ
• সেউজীয়া শাক-পাচলি, যেনে, জলকীয়া

ইতিহাস

নিমখেৰে খাদ্য সংৰক্ষণ কৰাৰ পদ্ধতি প্ৰাচীন কালৰে পৰা জনাজাত (যেনে মাংস শুকুৱাই ৰখা (curing), আচাৰ দিয়া (pickling))। আধুনিক ৰন্ধনশৈলীত সোৱাদ আৰু কোমলতা বৃদ্ধিৰ বাবে ইয়াৰ ব্যৱহাৰ জনপ্ৰিয় হৈ আহিছে, বিশেষকৈ আমেৰিকান ‘ধন্যবাদ যচা উৎসৱ’ৰ (Thanksgiving ceremony) টাৰ্কী (turkey) ৰন্ধনত।

বাহ্যিক সংযোগ

• The Science of Brining - চিৰিয়াছ ইটছ (Serious Eats)
• What is Brining? - ফুড নেটৱৰ্ক (Food Network)
• Wet vs. Dry Brining - আমেৰিকাছ টেষ্ট কিচ্চেন (America's Test Kitchen)