ঢাকাইয়া ৰন্ধনশৈলী

ঢাকাইয়া ৰন্ধনশৈলী (Dhakaiya cuisine) (ঢাকাই খাদ্য বা ঢাকাৰ খাদ্য বুলিও জনা যায়) মূলতঃ মোগলাই খাদ্যৰ সৈতে দেশী খাদ্যৰ সংমিশ্ৰণ বা মোগলাই খাদ্যৰ দেশী সংস্কৰণ; যিয়ে বাংলাদেশৰ খাদ্য সংস্কৃতিত এক সুকীয়া স্থান দখল কৰি লৈছে।^১ চুবাহ বংগ বা মোগল বংগৰ ৰাজধানী আছিল ঢাকা। বৰ্তমানৰ বাংলাদেশ আৰু পশ্চিমবংগ এই সুবাহ বাংলাৰ অন্তৰ্গত আছিল। মোগলৰ ৰাজধানী হোৱা বাবে ঢাকা দক্ষিণ এছিয়াৰ এটা প্ৰধান বাণিজ্যিক কেন্দ্ৰ আছিল, যাৰ ফলস্বৰূপে বিশ্বৰ অনেক ৰন্ধনশৈলীয়ে ঢ়াকাক প্ৰভাৱান্বিত কৰিছিল। ঢাকা পূৰ্ববংগৰ ৰাজধানী হোৱাৰ পিছত বাংলাদেশী জনগণে ঢাকাৰ ৰন্ধনশৈলীক আকোৱালী লবলৈ আৰম্ভ কৰে আৰু তুৰ্কী আৰু আৰবী প্ৰভাৱিত ৰন্ধনশৈলীৰ খাদ্যৰ সৈতে বহুতো অজানা খাদ্য সংস্কৃতি জনপ্ৰিয় হৈ উঠে।^২

কাচ্চী বিৰিয়ানী, মোৰগ পোলাও (কুকুৰাৰ মাংসৰে তৈয়াৰী পোলাও), পুৰি, ভিন্ন ভিন্ন সোৱাদৰ কাবাব, বাকৰখানীসহ (ৰুটিজাতীয় খাদ্য) অসংখ্য জনপ্ৰিয় খাদ্যৰ ঠিকনা হৈছে পুৰণি ঢাকা।^৩ ঢাকাৰ কেইখনমান সুপৰিচিত খাদ্য বিপনী হ’ল- হাজী বিৰিয়ানী, নান্নাৰ বিৰিয়ানী, আল ৰাজ্জাক ৰেষ্টুৰেণ্ট, ৰয়েল ৰেষ্টুৰেণ্ট, আমানিয়া হোটেল ইত্যাদি। চকবজাৰ, তাতাৰি বজাৰ আদি অঞ্চলতো বহুতো নামকৰা খাদ্যবিপনী আছে। ইয়াৰ লগতে শাহী জিলাপী, শুঁটকি কাবাব (শুকান মাছেৰে তৈয়াৰী কাবাব), শিক কাবাব, ৰেচমী জিলাপী, ৰুমালী ৰুটি, তন্দুৰ ৰুটি, নান ৰুটি, ইলিচ পোলাও আৰু বহুতো খাদ্যই ঢাকাইয়া খাদ্যসম্ভাৰক চহকী কৰিছে।^৪ ঢাকা নগৰীৰ ৰন্ধনশৈলী বহুজাতিক ৰন্ধনৰ অভিজ্ঞতাৰে সমৃদ্ধ, য’ত বাংলাদেশী ৰন্ধনশৈলী আৰু দক্ষিণ এছীয় ৰসনাৰ লগতে আন্তৰ্জাতিক ৰন্ধনশৈলীৰ এক বিশাল স্বাদ-বৈচিত্ৰ লক্ষ্য কৰা যায়। ইয়াত চাইনীজ, থাই, জাপানী, মেক্সিকান, ইটালীয় আৰু অন্যান্য পশ্চিমীয়া খাদ্যৰ বিশেষ ৰেষ্টুৰেণ্ট আছে।^৫ স্থানীয় আৰু আন্তৰ্জাতিক ফাষ্ট ফুডৰ দোকান আৰু এইবোৰৰ শাখাসমূহে বাৰ্গাৰ, ফ্ৰাই আৰু অন্য সহজলভ্য খাদ্য পৰিবেশন কৰে। প্ৰায়বোৰ ৰেষ্টুৰেণ্টে স্থানীয় মানুহৰ ৰসনা তৃপ্তিৰ বাবে বিদেশী খাদ্য ভোজন উপযোগীকৈ নতুন আংগিকত পৰিবেশন কৰে। উদাহৰণ স্বৰূপে, ঢাকাৰ প্ৰায়বোৰ চাইনিজ ৰেষ্টুৰেণ্টত মূল চাইনিজকৈ ভিন্ন ৰেচিপি পৰিবেশন কৰে। ইফতাৰী হিচাপে ঢাকাৰ পৰম্পৰাগত খাদ্য সুতি কাবাব, জালি কাবাব, মোৰগ পোলাও, কাচ্চি বিৰিয়ানী, তেহাৰী, পাৰ আৰু কোৱেল চৰাইৰ ৰোষ্ট, দৈ বড়া, গো-মাংসৰ চপ, নানা মিঞাৰ বিৰিয়ানী আদি খাদ্য সম্ভাৰৰ সুনাম ঢাকাৰ পৰিধি পাৰ হৈ সমগ্ৰ বাংলাদেশতে বিয়পি পৰিছে।^৬

ইতিহাস

১৬০৮-ৰ পৰা ১৯৩৯-লৈ আৰু ১৬৬০-ৰ পৰা ১৭৭১ খ্ৰীষ্টাব্দলৈ ঢাকা বংগ চুবাহৰ ৰাজধানী আছিল।^৭ ফলত সুবিন্যস্ত বাগিছা, দুৰ্গ, সমাধি, প্ৰাসাদ আৰু মছজিদ আদি পৰিগাঁথনিৰ নিৰ্মাণৰ যোগেদি মোগলসকলে ১৬১০ খ্ৰীষ্টাব্দৰ পৰা ঢাকাত নতুন মহানগৰ গঢ়ি তোলাৰ সূত্ৰপাত হয়।^৭ ৰাজধানী হোৱাৰ সূত্ৰেই ৰাজনৈতিক, অৰ্থনৈতিক আৰু প্ৰশাসনিক প্ৰয়োজনত নানা ঠাইৰ পৰা মানুহ আহিবলৈ আৰম্ভ কৰে। মোগলসকলৰ হাত ধৰিয়ে নগৰখনত এক নিজা মিশ্ৰ সংস্কৃতি গঢ়ি উঠে, যাৰ অবিচ্ছেদ্য অংশ ঢাকাৰ ৰন্ধনশৈলী। এসময়ত বংগত আমিষ খাদ্যৰ জনপ্ৰিয়তা থাকিলেও পাল যুগত বৌদ্ধ ধৰ্ম আৰু সেন যুগত ব্ৰাহ্মণ্য ধৰ্মৰ প্ৰভাৱত নিৰামিষ খাদ্যৰ প্ৰচলন বাঢ়ে। চুলতানী আমোলত বংগত ইছলামী সংস্কৃতিৰ প্ৰসাৰে ঢাকাৰ খাদ্যাভাষক প্ৰভাৱিত কৰে।^৮ মোগল সাম্ৰাজ্যৰ বাণিজ্যিক ৰাজধানী ঢাকাৰ ৰন্ধনশৈলীত পাৰস্যদেশীয় খাদ্য ৰীতিৰ প্ৰবেশ ঘটে। ঢাকাইয়া ৰন্ধনশৈলীৰ সৈতে এক দীৰ্ঘ সময়ৰ অভিজ্ঞতা আৰু পৰম্পৰাৰ সৈতে মিহলি হৈ আছে তুৰ্কী-মোগল খাদ্যৰীতি। যাৰবাবে স্বাদ, গন্ধ, পৰিবেশনত ঢাকাইয়া খাদ্য সংস্কৃতি বঙালীসকলৰ চিৰায়ত খাদ্যৰ সৈতে পুৰাপৰি নিমিলে। পৰৱৰ্তী সময়ত পৰ্টুগীজ, আৰ্মেনীয়, ইউৰোপীয়সহ বিভিন্ন উপনিবেশবাদীসকলৰ আগমনত মোগল, তুৰ্কী, আৰব, ইৰানী খাদ্যসম্ভাৰৰ সমান্তৰালকৈ পাউৰুটি, বিস্কুট, পনিৰ, চানা মিঠায়ো ঢাকাইয়া খাদ্যৰ সৈতে যুক্ত হয়।^৯