ছাকে

ছাকে (Sake) হৈছে জাপানত তৈয়াৰ হোৱা এবিধ চাউলৰ সুৰা।^১২৩ ই হৈছে চাউল কিণ্বন কৰি তৈয়াৰ কৰা জাপানী মূলৰ এবিধ সুৰাযুক্ত পানীয় যাক ব্ৰাণ আঁতৰাবলৈ পালিশ কৰা হয়। এই জাপানী চাউলৰ ছাকে বীয়েৰৰ দৰে এক ব্ৰিউয়িং প্ৰক্ৰিয়াৰ দ্বাৰা প্ৰস্তুত কৰা হয়।

জাপানত ছাকে জাতীয় পানীয় প্ৰায়ে বিশেষ অনুষ্ঠানবোৰত পৰিবেশন কৰা হয়। ইয়াক সৰু মাটিৰ পাত্ৰ বা চীনামাটিৰ বটলত লাহে লাহে গৰম কৰি চাকাজুকি নামৰ সৰু চীনামাটিৰ কাপত ঢালি পান কৰা হয়।ছাকে, ৱাইন আৰু বিয়েৰৰ মাজত এলকহলৰ পৰিমাণ বেলেগ বেলেগ; য'ত বেছিভাগ বিয়েৰত আয়তনৰ হিচাপত ৩–৯% এলক'হল থাকে, ৱাইনত সাধাৰণতে আয়তনৰ হিচাপত ৯–১৬% এলক'হল থাকে,^৪ আৰু অপাতল ছাকেত আয়তনৰ হিচাপত ১৮–২০% এলক'হল থাকে^৫,(যদিও বতলত ভৰোৱাৰ আগতে পানীৰ সৈতে পাতল কৰি এলক'হল প্ৰায় ১৫%লৈ হ্ৰাস কৰা হয)।

ইতিহাস

ছাকে উৎপত্তি অস্পষ্ট; কিন্তু ধানক কিম্বন কৰি এলকহল কৰি লোৱা পদ্ধতি চীনৰ পৰা খ্ৰীষ্টপূৰ্ব ৫০০ চনৰ আশে-পাশে জাপানলৈ বিয়পি পৰে।^৬ জাপান[[ত মদ্যপানৰ ব্যৱহাৰৰ আটাইতকৈ প্ৰাচীন উল্লেখ বুক অৱ ৱেই ইন দ্য ৰেকৰ্ডছ অৱ দ্য থ্ৰী কিংডমছত লিপিবদ্ধ কৰা হৈছে। তৃতীয় শতিকাৰ এই চীনা গ্ৰন্থখনত জাপানীসকলক মদ্যপান আৰু নৃত্যৰ কথা ঊল্লেখ কৰা হৈছে। [[জাপানৰ প্ৰথম লিখিত ইতিহাস কোজিকিত কেইবাবাৰো সুৰাযুক্ত পানীয়ৰ (酒, চেক) উল্লেখ কৰা হৈছে, যাক ৭১২ চনত সংকলিত কৰা হৈছিল। চীন আৰু কোৰিয়াত দীৰ্ঘদিন ধৰি সুৰাযুক্ত পানীয় তৈয়াৰ কৰাৰ বাবে পৰম্পৰাগতভাৱে কিণ্বিত খাদ্য ভেঁকুৰ ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। জাপানত ছাকে তৈয়াৰৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা খাদ্য ভেঁকুৰ আছিল এছপাৰজিলাছ অৰিজে। ^৭৮৯ হেইয়ান যুগত (৭৯৪–১১৮৫) ধৰ্মীয় অনুষ্ঠান, দৰবাৰী উৎসৱ আৰু মদ্যপানৰ খেলৰ বাবে ছাকে ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল।^১০ দীৰ্ঘদিন ধৰি ছাকে উৎপাদন চৰকাৰী একচেটিয়া অধিকাৰ আছিল যদিও দশম শতিকাত বৌদ্ধ মন্দিৰ আৰু শ্বিণ্টো মন্দিৰত ছাকে প্ৰস্তুত কৰিবলৈ আৰম্ভ কৰা হয় আৰু পৰৱৰ্তী ৫০০ বছৰলৈকে এইবোৰ ঠাই উৎপাদনৰ মূল কেন্দ্ৰ হৈ পৰে।

জাপানত ছাকেক দীৰ্ঘদিন ধৰি ৰাষ্ট্ৰীয় চৰকাৰে কৰ আৰোপ কৰি আহিছে। ১৮৭৮ চনত স্থানীয় কৰ বাদ দি ৰাষ্ট্ৰীয় কৰ ৰাজহৰ ১২.৩% মদৰ কৰ আৰু ১৮৮৮ চনত ২৬.৪% আৰু ১৮৯৯ চনত ৩৮.৮%, অৱশেষত ৩৫.৬% ভূমি কৰ অতিক্ৰম কৰে।^১১ ১৮৯৯ চনত চৰকাৰে প্ৰথম চীন-জাপান যুদ্ধৰ পৰা আৰ্থিক চাপৰ আশাত আৰু ৰুছ-জাপান যুদ্ধৰ প্ৰস্তুতিৰ বাবে ঘৰতে ছাকে প্ৰস্তুত কৰাত নিষেধাজ্ঞা আৰোপ কৰে। যিহেতু ঘৰতে বনোৱা ছাকে কৰমুক্ত, গতিকে যুক্তিটো আছিল যে ঘৰতে বনোৱা ছাকে নিষিদ্ধ কৰিলে বিক্ৰী বৃদ্ধি পাব, আৰু অধিক কৰ ৰাজহ সংগ্ৰহ হ’ব। এইদৰেই ঘৰত বনোৱা ছাকেৰ অন্ত পৰিছিল।^১২ ঐতিহাসিক নথিপত্ৰৰ দ্বাৰা নিশ্চিত কৰা অনুসৰি এতিয়াও চলি থকা আটাইতকৈ পুৰণি ছাকে প্ৰস্তুত কৰা কোম্পানীটো হৈছে ইবাৰাকিৰ কাছামাত থকা ছুডো হংকে, যিটো ১১৪১ চনত হেইয়ান যুগত (৭৯৪–১১৮৫) প্ৰতিষ্ঠা কৰা হৈছিল।^১৩

উৎপাদন

চাউল

প্ৰস্তুত কৰাৰ বাবে ব্যৱহৃত চাউলবোৰক চাকমাই বুলি কোৱা হয়। ^১৪ জাপানত কমেও ১২৩ প্ৰকাৰৰ ছাকে চাউল আছে। ^১৫ ইয়াৰ ভিতৰত যমদা নিশিকি, গহ্যকুমাংগোকু, মিয়ামা নিশিকি আৰু ওমাচি চাউল জনপ্ৰিয়। ^১৫এই ছাকে চাউলৰ আকাৰ ডাঙৰ, শক্তিশালী (যদি আকাৰ সৰু বা দুৰ্বল হয়, ই পালিশ কৰাৰ প্ৰক্ৰিয়াত ভাঙি যাব), আৰু ইয়াত সাধাৰণ টেবুল চাউলতকৈ কম প্ৰ'টিন আৰু লিপিড থাকে।

পানী

চাউল ধোৱাৰ পৰা আৰম্ভ কৰি বটলত ভৰোৱাৰ আগতে চূড়ান্ত সামগ্ৰী পনিয়া কৰালৈকে প্ৰায় প্ৰতিটো ছাকে ব্ৰুইং প্ৰক্ৰিয়াতে পানী জড়িত হৈ থাকে। চূড়ান্ত উৎপাদনত পানীৰ খনিজ পদাৰ্থ গুৰুত্বপূৰ্ণ। আইৰণে কোজিৰ দ্বাৰা উৎপাদিত এমিনো এচিডৰ সৈতে বান্ধ খাই সোৱাদ আৰু হালধীয়া ৰং উৎপন্ন কৰে। মেংগানিজ অতিবেঙুনীয়া পোহৰৰ সংস্পৰ্শলৈ আহিলেও ৰং সলনি হোৱাত অৰিহণা যোগায়। ইয়াৰ বিপৰীতে পটাছিয়াম, মেগনেছিয়াম আৰু ফছফৰিক এচিডে কিম্বন কৰাৰ সময়ত ঈষ্টৰ বাবে পুষ্টিকৰ উপাদান হিচাপে কাম কৰে আৰু ইয়াক বাঞ্ছনীয় বুলি গণ্য কৰা হয়।^১৬ ঈষ্টে সেই পুষ্টিকৰ উপাদানসমূহ ব্যৱহাৰ কৰি দ্ৰুতভাৱে কাম যাৰ ফলত অধিক চেনি এলকহললৈ ৰূপান্তৰিত হয়। কোমল পানীয়ে সাধাৰণতে মিঠা ছাকে উৎপাদন কৰে যদিও অধিক খনিজ পদাৰ্থ থকা কঠিন পানীয়ে শুকান শৈলীৰ ছাকে উৎপাদনৰ বাবে জনাজাত। মিয়ামিজু নামৰ এক নিৰ্দিষ্ট পানীৰ উৎসই উচ্চ মানদণ্ডৰ চেক প্ৰস্তুত কৰা দেখা গৈছিল আৰু বহুতো উৎপাদকক অঞ্চলটোলৈ আকৰ্ষিত কৰিছিল। ^১৬ সাধাৰণতে ব্ৰুৱেৰীবোৰে কুঁৱাৰ পৰা পানী ব্যৱহাৰ কৰে, অৱশ্যে পৃষ্ঠৰ পানী ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি। ব্ৰুৱেৰীবোৰে টেপৰ পানী ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰে।^১৬

এস্পাৰগিলাছ অৰিজা

এস্পাৰগিলাছ অৰিজা হৈছে ছাকেৰ আন এটা গুৰুত্বপূৰ্ণ উপাদান। এ. অৰিজা হৈছে এক এনজাইম-নিঃসৰণকাৰী ভেঁকুৰ। ^১৭ জাপানত এ. অৰিজাই বিভিন্ন কিণ্বিত খাদ্য তৈয়াৰ কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়, যাৰ ভিতৰত আছে মিচো (চয়াবীনৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা পেষ্ট) আৰু শ্বয়ু (চয়া চছ)।^১৮ ইয়াক সুৰাযুক্ত পানীয় তৈয়াৰ কৰিবলৈও ব্যৱহাৰ কৰা হয়, বিশেষকৈ ছাকে। প্ৰস্তুত কৰাৰ সময়ত, এ. অৰিজাৰ বীজাবোৰ ভাপ তৈয়াৰ কৰা চাউলৰ ওপৰত সিঁচৰতি হৈ কজিৰ সৃষ্টি কৰে। ^১৮ গৰম আৰু সেমেকা পৰিস্থিতিত, এ. অৰিজাই বীজাণুবোৰ গজায় আৰু এমাইলেজ (চাউলৰ ষ্টাৰ্চবোৰ মাল্টোজ আৰু গ্লুকোজলৈ ৰূপান্তৰ কৰা এনজাইম) মুকলি কৰে। ষ্টাৰ্চৰ এই ৰূপান্তৰক সৰল শৰ্কৰালৈ (যেনে গ্লুকোজ বা মাল্টোজ) চেকেৰিফিকেচন বুলি কোৱা হয়। ইষ্টে তেতিয়া গ্লুকোজ আৰু অন্যান্য চেনী সুৰাত কিণ্বন কৰে।

কিম্বন

ছাকে কিম্বন বা ফাৰ্মেণ্টেচন হৈছে তিনিটা পদক্ষেপৰ প্ৰক্ৰিয়া যাক চন্দন শ্বিকোমি বোলা হয়।^১৯ প্ৰথম পদক্ষেপটোক হাটছুজ' বুলি কোৱা হয়, যʼত ভাপত দিয়া চাউল, পানী, কোজি আৰু চেনিৰ মিশ্ৰণ বনোৱা হয়।^১৯

দ্বিতীয় দিনা, মিশ্ৰণটো ইষ্ট বৃদ্ধি হ'বলৈ এদিনৰ বাবে বহিবলৈ দিয়া হয়।^১৯ দ্বিতীয় পদক্ষেপ (প্ৰক্ৰিয়াৰ তৃতীয় দিন), যাক নাকাজো বোলা হয়, ইয়াত মিশ্ৰণটোত আকৌ কোজি, ভাপত দিয়া চাউল আৰু পানী যোগ কৰা হয়।^১৯ কিম্বন প্ৰক্ৰিয়াৰ চতুৰ্থ দিনটোত এই প্ৰক্ৰিয়াৰ তৃতীয় পদক্ষেপ, যাক টমেজ' বোলা হয়, সংঘটিত হয়।^১৯ ইয়াত তৃতীয় আৰু অন্তিমটো গোটৰ কোজি, ভাপত দিয়া চাউল আৰু পানী মিশ্ৰণটোত যোগ কৰা হয়, তাৰ পিছত দহ দিনমানলৈকে অতিৰিক্ত কিম্বন কৰি তিনি পদক্ষেপৰ প্ৰক্ৰিয়াটো সম্পূৰ্ণ কৰা হয়।

ছাকে ব্ৰুইংৰ একাধিক সমান্তৰাল কিম্বন প্ৰক্ৰিয়া, য'ত ষ্টাৰচ গ্লুক'জলৈ ৰূপান্তৰিত হয় আৰু তাৰ পিছত তৎক্ষণাত এলক'হললৈ ৰূপান্তৰিত হয় যি এক অনন্য প্ৰক্ৰিয়া। ইয়াৰ ফলত ছাকে বিয়েৰৰ দৰে অন্যান্য ব্ৰু কৰা সুৰাৰ পৰা পৃথক।^১৯

পৰিপক্কতা

আন ব্ৰু কৰা পানীয়ৰ দৰেই ছাকেও কিছু সময়ৰ বাবে সংৰক্ষণ কৰিলে লাভৱান হয়। পূৰ্ণবয়স্ক হ’বলৈ ৯-১২ মাহৰ প্ৰয়োজন হয়। ভৌতিক আৰু ৰাসায়নিক কাৰক যেনে অক্সিজেন যোগান, বাহ্যিক তাপৰ ব্যাপক প্ৰয়োগ, নাইট্ৰজেন অক্সাইড, এলডিহাইড, আৰু এমিনো এচিডৰ লগতে অন্যান্য অজ্ঞাত কাৰকৰ ফলত পৰিপক্কতা হয়।^২০

বিশ্বব্যাপী বিকাশ

ছাকেৰ বিশ্বব্যাপী জনপ্ৰিয়তা যথেষ্ট বৃদ্ধি পাইছে। ২০২১ চনৰ পৰা ছেক ৰপ্তানি ৭০% বৃদ্ধি পাইছে, ২০২৩ চনত ৪১.১ বিলিয়ন য়েন (২৭০.৪ নিযুত ডলাৰ)ত উপনীত হৈছে। আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰ যুক্তৰাজ্য হৈছে ৰপ্তানি কৰা স্বাৰ্থৰ বাবে সৰ্ববৃহৎ বজাৰ, ৬৫০০ কিলোলিটাৰ আমদানি কৰে।^২১

এই বিকাশস্বত্বেও, আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰত চেক এক বিশেষ সামগ্ৰী হৈ আছে, যি ২০২০ চনলৈকে মুঠ সুৰা বজাৰৰ মাত্ৰ 0.২%। ই অধিক সম্প্ৰসাৰণৰ সম্ভাৱনা আছে, মুখ্যতঃ আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰৰ গ্ৰাহকসকলে জাপানী সংস্কৃতি আৰু ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ সোৱাদ বিকশিত কৰাৰ সৈতে। এই বৃদ্ধিৰ পিছতো চেকে আমেৰিকাত এক নিৰ্দিষ্ট সামগ্ৰী হৈয়েই আছে, ২০২০ চনলৈকে মুঠ মদৰ বজাৰৰ মাত্ৰ ০.২%। ইয়াৰ পৰা অনুমান কৰিব পাৰি যে অধিক সম্প্ৰসাৰণৰ সম্ভাৱনা আছে,কাৰণ আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰৰ গ্ৰাহকে জাপানী সংস্কৃতি আৰু খাদ্যৰ প্ৰতি ৰুচি গঢ়ি তোলা দেখা গৈছে।^২১