গুন্দ্ৰুক

গুন্দ্ৰুক নেপালৰ নেপালী লোকে কিম্বন প্ৰচেষ্টাৰ দ্বাৰা সেউজীয়া শাকৰপৰা তৈয়াৰ কৰা তৈয়াৰী খাদ্য। ছিক্কিম আৰু ভাৰতৰ অন্যান্য অঞ্চলৰ লগতে ভূটান আৰু ম্যানমাৰতো ই জনপ্ৰিয়। ^১ নেপালত বাৰ্ষিক গুণ্দ্ৰুক উৎপাদন প্ৰায় ২০০০ টন বুলি অনুমান কৰা হৈছে। ইয়াৰে অধিকাংশই ঘৰুৱাভাৱে উৎপাদন কৰা হয়।^২

গুন্দ্ৰুক ওপৰঞ্চি ব্যঞ্ছণ বা মুখৰোচক হিচাপে পৰিৱেশন কৰা হয়। বিশেষকৈ আবতৰৰ সময়ত এই খাদ্যই খনিজ পদাৰ্থৰ এক গুৰুত্বপূৰ্ণ উৎস যোগান ধৰে।

প্ৰস্তুত প্ৰণালী

অক্টোবৰ আৰু নৱেম্বৰ মাহত প্ৰথম বিস্তৃতভাৱে সৰিয়হ, মূলা আৰু ফুলকবি পাত চপোৱাৰ সময়ত বৃহৎ পৰিমাণৰ পাত জমা হয়—সতেজকৈ খাব পৰাতকৈ বহু বেছি। এই পাতবোৰ কটাৰী বা কাঁচিৰে কাটি লোৱাৰ আগতে এদিন বা দুদিন মৰহি যাবলৈ দিয়া হয়।

পাতৰ উপৰি মূলাৰ শিপাও দিব পাৰি। কটা পাতবোৰ মাটিৰ পাত্ৰত টানকৈ ভৰাই গৰম পানী (প্ৰায় ৩০ ডিগ্ৰী চেলছিয়াছ) ঢালি দিয়া হয়, যাৰ ফলত ভিতৰৰ বস্তুবোৰ সম্পূৰ্ণৰূপে ডুব যায়। তাৰ পিেছত পাত্ৰটো গৰম ঠাইত ৰখা হয়। এসপ্তাহৰ পিছত অলপ টেঙা সোৱাদে কিম্বন শেষ হোৱাৰ ইংগিত দিয়ে আৰু ইয়াৰ ভিতৰৰ বস্তুবোৰ আঁতৰাই ৰ'দত শুকুৱাই লোৱা হয়। এই প্ৰক্ৰিয়াটো চ'ৰক্ৰাউট বা কিমচি উৎপাদনৰ দৰেই, মাথোঁ কটা পাতত কিম্বন আৰম্ভ হোৱাৰ আগতে নিমখ যোগ কৰা নহয়।

কিম্বন কৰাৰ সময়ত পৰিৱেশৰ উষ্ণতা প্ৰায় ১৮ ডিগ্ৰী চেলছিয়াছ। পেডিঅ'ককাছ আৰু লেক্ট'বেচিলাছ প্ৰজাতিটোৱেই হৈছে গুণ্দ্ৰুক কিম্বন প্ৰক্ৰিয়াৰ সময়ত সক্ৰিয় প্ৰধান অণুজীৱ। এই প্ৰক্ৰিয়াৰ সময়ত পি এইচ ক্ৰমান্বয়ে ৪.০ ৰ চূড়ান্ত মানলৈ হ্ৰাস পায় আৰু ষষ্ঠ দিনৰ ভিতৰত এচিডৰ পৰিমাণ (যেনে লেক্টিক এচিড) প্ৰায় ১% লৈ বৃদ্ধি পায়।^৩

বাহ্যিক সংযোগ

• Description of gundruk at Practical Action
• "Gundruk & Sinki: The Art of Fermenting Vegetables in Nepal"