শ্ৰীলংকাৰ ৰন্ধনপ্ৰণালী

শ্ৰীলংকাৰ ৰন্ধনপ্ৰণালী শ্ৰীলংকাৰ ৰন্ধনপ্ৰণালী ইয়াৰ নিৰ্দিষ্ট বনৌষধি, মচলা, মাছ, পাচলি, চাউল আৰু ফলৰ সংমিশ্ৰণৰ বাবে জনাজাত। শ্ৰীলংকাৰ ৰন্ধনপ্ৰণালী বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ চাউলৰ ওপৰত কেন্দ্ৰীভূত, লগতে নাৰিকল যি সমগ্ৰ দেশৰ এক সৰ্বব্যাপী উদ্ভিদ। সতেজ মাছ হওক বা সংৰক্ষিত মাছেই হওক শ্ৰীলংকাৰ খাদ্যৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীত এক গুৰুত্বপূৰ্ণ ভূমিকা পালন কৰে। ঐতিহাসিক মহাসাগৰীয় ৰেচম পথৰ কেন্দ্ৰ স্থল থকা এখন দেশ হিচাপে বিদেশী ব্যৱসায়ীসকলৰ সৈতে শ্ৰীলংকাৰ দেশীয় তথা স্থানীয় লোক সংস্পৰ্শলৈ আহে আৰু দেশীয় পৰম্পৰাৰ উপৰিও নতুন বিদেশী খাদ্য সামগ্ৰী আৰু সাংস্কৃতিক প্ৰভাৱ সংমিশ্ৰণ ঘটে। এই সকলোবোৰে শ্ৰীলংকাৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীত অৰিহণা যোগাই আহিছে। দক্ষিণ ভাৰতীয়, ইণ্ডোনেছিয়াৰ আৰু ডাচ্চ ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ প্ৰভাৱ পৰিলক্ষিত হোৱা দেখা যায়। শ্ৰীলংকাৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ লগত অন্যান্য চুবুৰীয়া দক্ষিণ আৰু দক্ষিণ-পূব এছিয়াৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ সৈতে ঘনিষ্ঠ সম্পৰ্ক আছে।^১ শ্ৰীলংকা পুৰণি কালৰে পৰাই ইয়াৰ ডালচেনিৰ বাবে বিখ্যাত। 'প্ৰকৃত ডালচেনি' গছ, বা চিন্নামোমুম ভেৰাম,চিন্নামোমুম জেইলানিকাম শ্ৰীলংকাত উৎপত্তি হোৱা ডালচেনিৰ উদ্ভিদবিজ্ঞানৰ নাম। ডালচেনি শ্ৰীলংকাত বহুলভাৱে ব্যৱহৃত এবিধ মচলা। চিন্নামোমুম কেচিয়াৰ তুলনাত অধিক সূক্ষ্ম আৰু মিঠা সোৱাদ আছে, যি আন কিছুমান দক্ষিণ-পূব এছিয়াৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীত প্ৰায়েই ব্যৱহাৰ হয়। চুবুৰীয়া অঞ্চলৰ সৈতে স্থানীয় ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ বিপৰীতে শ্ৰীলংকাৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ বিশেষত্ব হৈছে শ্ৰীলংকাৰ ডালচেনি আৰু জালুকৰ গধুৰ ব্যৱহাৰৰ সৈতে অনন্য মচলা মিশ্ৰণ, লগতে মালদ্বীপৰ মাছ, গোৰাকা (গাৰ্চিনিয়া কেম্বোগিয়া), পাণ্ডন পাত, লেমনগ্ৰাছ, আৰু কিথুল পাম চিৰাপৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা গুড়ৰ দৰে উপাদানৰ ব্যৱহাৰ। শ্ৰীলংকাবাসী বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ ৰঙা চাউলৰ উপভোক্তা। ইয়াৰ কিছুমান চাউলক শ্ৰীলংকাৰ উত্তৰাধিকাৰী চাউল বুলি গণ্য কৰা হয়। চাহ সমগ্ৰ শ্ৰীলংকাৰ এক গুৰুত্বপূৰ্ণ পানীয় আৰু শ্ৰীলংকাত বিশ্বৰ কিছুমান উৎকৃষ্ট চাহ উৎপাদন কৰা হয়।

আঞ্চলিক

দ্বীপটোৰ উপকূলত অৱস্থিত অঞ্চলবোৰত সামুদ্ৰিক খাদ্য স্থানীয় ব্যঞ্জনৰ এক বিশেষ বৈশিষ্ট্য থকা দেখা যায়। তামিল ভাষা ৰন্ধনপ্ৰণালী, বিশেষকৈ জাফনাত, দক্ষিণ ভাৰতীয় ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ সৈতে বহুতো সাদৃশ্য আছে। কান্দিয়ান সিংহলী ৰন্ধনপ্ৰণালীত স্থানীয় উপাদানৰ ওপৰত বৈশিষ্ট্য থকা দেখা যায় যাৰ ভিতৰত আছে পাহাৰীয়া পাচলি আৰু ফলমূল। ^২

সাধাৰণ উপাদানসমূহ

মচলা

ডালচেনি, জালুক,চফ, ইলাচী, লবঙ্গ, মেথি, জায়ফল, জিৰা, ধনিয়া, হালধি আদি।

বনৌষধি

পাণ্ডন পাত (ৰেম্পে), তেজপাত (কাৰাপিঞ্চা), ধনিয়া পাত, শ্বেলট, গোৰাকা, লেমনগ্ৰাছ, হালধি, নহৰু, আদা, কেয়েন জালুক, টাবাস্কো জালুক আদি।

মাছ

মালদ্বীপৰ মাছ, শুকান মাছ, মেকেৰেল, টুনা, চাৰ্ক, স্প্ৰেট, সংৰক্ষিত মাছ আদি।

শস্য

শস্যৰ ভিতৰত বগা চাউল (কিছুমান সাধাৰণ প্ৰকাৰ হৈছে চাম্বা, কেকুলু, আৰু চুৱাণ্ডেল), ৰঙা চাউল (কিছুমান সাধাৰণ প্ৰকাৰ হৈছে কেকুলু, পাচচাপেৰুমল, কালুহিনাটি, আৰু মাদাথাৱালু), আঙুলিৰ বজৰা, হগ বজৰা, ওলু হাল (ৱাটাৰ লিলি বীজ) আদি।^৩

তেল

তেলৰ ভিতৰত নাৰিকল তেল, তিল তেল, গৰুৰ ঘিঁউ, ম'হৰ ঘিঁউ, সৰিয়হৰ তেল আদি।

মিঠা সোৱাদ

কিথুল গুড়, নাৰিকল গুড়, পালমিৰাহ গুড়

সেউজীয়া শাক পাচলি

গোটুকোলা, সেউজীয়া অমিতা,মাহ, তিতা তৰমুজ, লাও, লুফা, ৰঙালাও, ডানাযুক্ত বীন, চজিনা আদি।

মাংস

কুকুৰাৰ মাংস, গোমাংস, গাহৰিৰ মাংস আৰু ছাগলীৰ মাংস।

আলু, শিপা আৰু কন্দ

পদুমৰ শিপা, বেঙুনীয়া আলু, টাপিকো, কোহিলা (লাচিয়া স্পিনোচা)

অন্যান্য

নাৰিকলৰ গাখীৰ আৰু কটা নাৰিকল ৰন্ধনপ্ৰণালীত দেশৰ সৰ্বব্যাপী প্ৰচলিত আৰু বেছিভাগ ঘৰত প্ৰায় প্ৰতিদিনে সতেজভাৱে প্ৰস্তুত কৰা হয়। মালদ্বীপৰ মাছবোৰ পাচলিৰ ব্যঞ্জনত উমামিৰ সোৱাদ যোগ কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

ব্যঞ্জন

ভাত আৰু তৰকাৰী

]]

শ্ৰীলংকাৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ কেন্দ্ৰীয় বৈশিষ্ট্য হৈছে উতলা বা ভাপত সিজোৱা ভাত। ভাত মাছ বা মাংসৰ আঞ্জাৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয়। লগতে পাচলি, মচুৰ দাইল বা অন্যান্য শাক-পাচলিৰে তৈয়াৰ কৰা অন্যান্য তৰকাৰী।

ব্যঞ্জনবোৰৰ সৈতে ফল বা পাচলিৰ আচাৰ, চাটনি, আৰু চাম্বোলা থাকে। নাৰিকলৰ চাম্বোলা বিশেষকৈ সচৰাচৰ খাদ্যত পৰিবেশন কৰা হয়। চাম্বোলা তৈয়াৰ কৰা হয় জলকীয়া, শুকান মালদ্বীপৰ মাছ আৰু নেমুৰসৰ সৈতে নাৰিকলৰ গুড়ি মিহলি কৰা হয়।

]]

কিৰিবাথ

কিৰিবাথ বা পাল চৰু ('গাখীৰ চাউল') নিমখযুক্ত নাৰিকলৰ গাখীৰত চাউল দি ৰন্ধা চ হয়‌ আৰু চাউলবোৰ যেতিয়ালৈকে কোমল নহয়, তেতিয়ালৈকে সিজোৱা হয়। সাধাৰণতে কিৰিবাথ ৰাতিপুৱাৰ আহাৰত খোৱা হয়। কিৰিবাথ বিশেষ অনুষ্ঠান যেনে জন্মদিন, নতুন বছৰ আৰু ধৰ্মীয় উৎসৱত প্ৰস্তুত কৰা হয়। ইয়াক সাধাৰণতে লুনু মিৰিৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয়। লুনু মিৰি হ'ল ৰঙা পিঁয়াজ আৰু জলকীয়াৰে তৈয়াৰ কৰা এক সোৱাদযুক্ত খাদ্য। মুং বীনৰ সৈতে কিৰিবাথ ৰন্ধাৰ এটা পদ্ধতিও আছে। সিংহলী/তামিল ভাষা নৱবৰ্ষ আলুথ আভুৰুদু/পুথাণ্ডুৰ সময়ত, কিৰিবাথত কভুম, কোকি, মুং কাভুম, ওড আইবা আদি মিঠাই পৰিৱেশন কৰা হয়।

কোট্টু

কোট্টু হৈছে পাচলিৰ সৈতে কটা ৰুটি পিঠা মচলাযুক্তভাৱে তেলত ভজা হয়। বৈকল্পিক উপাদানবোৰৰ ভিতৰত আছে কণী, মাংস, বা চীজ। এইটো কলম্বোত আৱিষ্কাৰ কৰা হৈছিল আৰু আক্ষৰিক অৰ্থ হৈছে 'কটা ৰুটি'।

হপাৰ

হপাৰ (সিংহলৰ আপ্পা) সাধাৰণতে মচলাৰ সৈতে চাউলৰ আটা আৰু নাৰিকলৰ গাখীৰেৰে তৈয়াৰ কৰা মিশ্ৰণখিনিক খেজুৰ তাড়ি বা ইষ্ট বেক্টেৰিয়াৰ দ্বাৰা কিণ্ব্ন কৰি ব্যঞ্জনবিধ পাত্ৰত ভজা বা ভাপত তৈয়াৰ কৰা হয়। হপাৰ প্ৰকাৰবোৰ বিভিন্ন ধৰণৰ হ'ব পাৰে মচলাযুক্ত হপাৰ হ'ব পাৰে নিজৰ ব্যক্তিগত ৰুচি অনুসৰি (যেনে কণী ৰন্ধা, গাখীৰ হপাৰ, আৰু ষ্ট্ৰিং হপাৰ), বা মিঠা (যেনে ভাণ্ডু আপ্পা আৰু পানী আপ্পা) ^৪আদি।

লেম্পৰাইছ

ডাচ বুৰ্গাৰ-প্ৰভাৱিত ব্যঞ্জন, লেম্পৰাইছ হৈছে ফ্ৰিকাডেল (ফ্ৰিকাডেলাৰ মাংসবল) মিশ্ৰিত মাংসৰ আঞ্জা, ব্লাচান, বেংগিন আঞ্জা, আৰু চেনি চাম্বোলৰ সৈতে ষ্টকত উতলা চাউল। এই সকলোবোৰ পাছত কলৰ পাতত মেৰিয়াই এটা অভেনত বেক কৰা হয়। লেম্পৰাইছ সাধাৰণতে বিশেষ অনুষ্ঠানৰ বা বৃহৎ সমাবেশৰ সময়ত প্ৰস্তুত কৰা হয়। লেম্পৰাইছ দুবাৰ কৈ ৰন্ধা হয়। প্ৰথমে চাউল আৰু অন্যান্য উপাদানবোৰ পৃথকে ৰন্ধা হয় আৰু পিছত যি ইতিমধ্যে ৰন্ধা উপকৰণবোৰ কলপাতত মেৰিয়াই অভেনত বেক কৰা হয়।

পিটু বা পুটু

পিটু হৈছে ভাপত তৈয়াৰ কৰা বা ভজা চাউলৰ আটাৰ সৈতে নাৰিকল মিহলি কৰা ঘূৰণীয়া চুঙা আকৃতিৰ এবিধ খাদ্য।^৫৬

কুল

কুল হৈছে জাফনাৰ‌ এক এক সাগৰীয় তৰল খাদ্যৰ জোল য'ত কেঁকোৰা, মাছ, কাটলমাছ, মিছামাছ আৰু ক্ৰেফিছ দি ৰন্ধা হয়। ইয়াত দীঘল মাহ, জাকবীজ, মেনিঅ'ক, পালেং শাক আৰু টেতেলি দিয়া হয়। ব্যঞ্জনবিধ পালমিৰা ৰুট ময়দাৰ সৈতে ডাঠ কৰা হয়।

ৰুটি

গোদাম্বা ৰুটি হৈছে সাধাৰণতে ঘেঁহুৰ আটাৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা শ্ৰীলংকাৰ ফ্লেটব্ৰেড।

আটাইতকৈ জনপ্ৰিয় ৰুটি হৈছে পোল ৰুটি। পোল ৰুটিত কটা নাৰিকল ময়দাত মিহলি কৰা হয়। এই ৰুটি তৈয়াৰ কৰিবলৈ ইষ্ট বা কোনো ধৰণৰ উপকৰণৰ প্ৰয়োজন নাই। ^৭আন এটা প্ৰকাৰ হৈছে মচলাযুক্ত ৰুটি হ'ল এই ৰুটি প্ৰস্ততৰ ময়দা তৈয়াৰ কৰোঁতে কটা পিঁয়াজ আৰু সেউজীয়া জলকীয়া ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

চাম্বোল

সম্বল (সিংহলৰ চাম্বোল) তৰকাৰী ব্যঞ্জন আৰু ষ্ট্ৰিং হপাৰকে ধৰি বহুতো ব্যঞ্জনৰ সৈতে পৰিবেশন কৰা হয় তথা খোৱা হয়। ^৮ চিনি চাম্বোল, পোল চাম্বোল, লুনুমিৰিছ, গোটুকোলা সম্বল আৰু ভালাই কাই সম্বল দেশত পোৱা সাধাৰণ সম্বল।

মালুং

মালুং হৈছে এক মছলা বা কাষৰ ব্যঞ্জন। এই ব্যঞ্জন প্ৰস্তুত কৰিবলৈ কটা সেউজীয়া শাক অলপ ৰন্ধা হয় আৰু কটা নাৰিকল আৰু ৰঙা পিঁয়াজৰ সৈতে মিহলোৱা হয়।^৯

মালয় আচ্ছাৰু

মালয় আচ্ছাৰু হৈছে শ্ৰীলংকাৰ মালয় আচাৰ। কেৱল আচ্ছাৰু বুলিও জনা যায়। মালয় আচ্ছাৰু স্থানীয় মালয় সম্প্ৰদায়ৰ পৰা উদ্ভৱ হৈছিল^১০১১ আৰু এতিয়া দেশৰ সকলো জাতি-জাতিৰ মাজত ব্যাপকভাৱে জনপ্ৰিয়। এই আচাৰত মিঠা, টেঙা আৰু মচলাযুক্ত সোৱাদ পোৱা যায়। ^১২

চীনা জলকীয়া পেষ্ট

চীনা জলকীয়া পেষ্ট হৈছে শ্ৰীলংকাৰ ধৰণৰ চীনা ব্যঞ্জনৰ সৈতে খোৱা এবিধ মুখৰোচক ব্যঞ্জন। ^১৩

বাবাথ বা অফল

বাবাথ বা অফল গৰু বা ছাগলীৰ পেটুৰে ৰন্ধা এবিধ ব্যঞ্জন। এই ব্যঞ্জন তৰকাৰী হিচাপে ৰন্ধা হয় বা ভালদৰে তেলত ভজা হয় আৰু ভাতৰ সৈতে বা পিটুৰ সৈতে খোৱা হয়। ইয়াৰ উৎপত্তি শ্ৰীলংকাৰ মালয় সম্প্ৰদায়ৰ সৈতে সম্পৰ্কিত কিন্তু মূৰ সম্প্ৰদায়ৰ মাজতো এই ব্যঞ্জন বিধ সচৰাচৰ খোৱা দেখা যায়।^১৪

চেট

চেট ইণ্ডোনেচিয়াৰ মূলৰ আৰু শ্ৰীলংকাৰ আহাৰৰ মুখ্য অংশ হৈ পৰিছে। ^১৫ সেইবোৰ চিনাবাদাম আৰু জলকীয়া চছৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয়। ^১৬

একৰ চপ

একৰ চপ, অক্সটেইল চুপ, শ্ৰীলংকাৰ মালয় সম্প্ৰদায়ৰ এক সুস্বাদু খাদ্য।^১৭১৮

নাচি গোৰেং আৰু মি গোৰেং

নাচি গোৰেং (সিংহলী: නාසි ගොරේන්) আৰু মি গোৰেং হৈছে দেশৰ জনপ্ৰিয় পথৰ দাঁতিত বিক্ৰী হোৱা ব্যঞ্জন, ইণ্ডোনেছিয়া আৰু দেশৰ স্থানীয় মালয় সম্প্ৰদায়ৰ সাংস্কৃতিক প্ৰভাৱৰ ফলত এই ব্যঞ্জনবিধৰ উৎপত্তি।^{১৯২০২১}

মিঠাই

শ্ৰীলংকাৰ এক সাধাৰণ মিঠাই হৈছে কেভম, চাউলৰ আটা আৰু ট্ৰেকলেৰে তৈয়াৰ কৰা তেলৰ কেক আৰু সোণালী মুগা ৰঙ ধৰা লৈকে ভালদৰে ভজা হয়॥ অন্যান্য প্ৰকাৰৰ কেভমৰ ভিতৰত আছে আথিৰাহা, কোণ্ডা কেভুম, আথিৰাচা, আৰু হাণ্ডি কেভম।

সিংহলী আৰু তামিল নৱবৰ্ষৰ সময়ত কিৰিবাথ গাখীৰ চাউলৰ সৈতে বহুতো মিঠাই পৰিৱেশন কৰা হয়। অন্যান্য মিঠাইৰ ভিতৰত আছে:

কেক আৰু পেষ্ট্ৰী:

1. আলুৱা - হীৰাৰ আকৃতিৰ চাউল-ময়দাৰ মিঠাই
2. বোলো ফিয়াডো - এটা পৰ্তুগীজ শৈলীৰ লেয়াৰ কেক
3. বিবিক্কান - গ্ৰেটেড নাৰিকল, নাৰিকল ট্ৰেকল, আৰু ঘেঁহুৰ আটাৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা এক সমৃদ্ধ, কেকসদৃশ মিঠাই। এইটো উপকূলীয় অঞ্চলৰ এক বিশেষত্ব।
4. কোকিচ - চাউলৰ আটা আৰু নাৰিকলৰ গাখীৰৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা এক সুস্বাদু মুচমুচে বিস্কুটসদৃশ ব্যঞ্জন।
5. পুষ্ণাম্বু / ৱাণ্ডু আপ্পা - নাৰিকল ট্ৰেকল আৰু ঘেঁহুৰ আটাৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা এক সমৃদ্ধ, কেকসদৃশ মিঠাই। শ্ৰীলংকাৰ খ্ৰীষ্টান জনসংখ্যাৰ মাজত প্ৰায়ে ডালচেনি/ইলাচী আৰু মিঠা জিৰা যোগ কৰা হয়।
6. চিনাক্কু - প্ৰায়ে ৰোকা নাৰিকলৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা এক গ্লুটিনাছ চাউলৰ কেক
7. অযুত ৱালালু/উণ্ডু ৱাল বা পানী ৱালালু - মথালে অঞ্চলৰ এটা মিঠাই,মাটি মাহ, ময়দা আৰু কিথুল ট্ৰেকল ব্যৱহাৰ কৰি প্ৰস্তুত কৰা হয়।
8. আগলা - ট্ৰেকলৰ সৈতে সোৱাদ যুক্ত চাউলৰ বল।
9. ৱেলি থালাপা - চাউলৰ আটা আৰু নাৰিকল ট্ৰেকলৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা হয়।
10. আছমী - চাউলৰ আটা আৰু দাউল কুৰুণ্ডু নামৰ পাতৰ ৰসেৰে তৈয়াৰ কৰা (ভেণ্ডিৰ ৰস বিকল্প হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি), ভালদৰে ভজা হয়।

পানীয়

শ্ৰীলংকাত সাধাৰণতে পৰিৱেশন কৰা পানীয়বোৰৰ ভিতৰত আছে:

1. ফালুদা - চিৰাপ, আইচক্ৰীম, জেলীৰ টুকুৰা আৰু তুলসীৰ বীজৰ মিশ্ৰণ, ঠাণ্ডা পৰিৱেশন কৰা হয়
2. ফলৰ ৰস - নেমু আৰু বতৰৰ ফলৰ ৰস সহ
3. নাৰিকলৰ পানী
4. চাহ
5. টডী - খেজুৰ গছৰ ৰসৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা এক মৃদু সুৰাযুক্ত পানীয়
6. আৰেক - নাৰিকল ফুলৰ কিণ্বিত ৰসৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা এক সুৰাযুক্ত পানীয়।
7. কাঠ আপেলৰ ৰস