কুলফি

কুলফি ( /kʊlfiː/ ) বা :কুলফী' ভাৰতীয় উপমহাদেশত উভৱ হোৱা এবিধ হিমায়িত গাখীৰৰ মিঠাই। ইয়াক প্ৰায়ে "পৰম্পৰাগত ভাৰতীয় আইচক্ৰীম" বুলি কোৱা হয়।^১ মোগল যুগত ১৬ শতিকাৰ দিল্লীত কুলফীৰ উৎপত্তি হৈছিল ৷ ই ভাৰত, পাকিস্তান, আৰু ট্ৰিনিদাদ আৰু ট'বেগোৰ ৰাষ্ট্ৰীয় খাদ্যৰ অংশ ৷ বাংলাদেশ, ম্যানমাৰ, নেপাল, শ্ৰীলংকা আৰু মধ্যপ্ৰাচ্যতো ই জনপ্ৰিয়।East]].^২

নিয়মীয়া আইচক্ৰীমতকৈ কুলফি ঘন আৰু ক্ৰীমযুক্ত।.^১২৩ ইয়াৰ বিভিন্ন সোৱাদ পোৱা যায়। পৰম্পৰাগত সোৱাদসমূহৰ ভিতৰত ক্ৰীম (মলাই), গোলাপ, আম, ইলাচি, কেশৰ, আৰু পিষ্টাচিঅ' আদি অন্তৰ্ভুক্ত। ^১২৩ নতুন সোৱাদৰ ভিতৰত আপেল, কমলা, ষ্ট্ৰবেৰী, বাদাম, বা এভোকেডো থাকিব পাৰে।^২ দৰে কুলফিক ফেটা নহয়, যাৰ ফলত ফ্ৰ'জেন কাষ্টাৰ্ডৰ দৰে গাঢ় আৰু ঘন। ইদৰে ইয়াক কেতিয়াবা হিমায়িত গাখীৰৰ মিঠাইঅৰ এক সুকীয়া শ্ৰেণী বুলি গণ্য কৰা হয়।^৩ কুলফিৰ ঘনত্বৰ বাবে ই আইচক্ৰীমতকৈ লাহে লাহে গলি যায়।^৪

ইতিহাস

কুলফি শব্দটো পাৰ্চী ভাষাৰ ক্যুলফিৰ (قلفی) পৰা আহিছে যাৰ অৰ্থ হৈছে "ঢাকি থোৱা কাপ"। ষোড়শ শতিকাত মোগল সাম্ৰাজ্যৰ সময়ত দিল্লীত এই মিঠাইৰ উৎপত্তি হৈছিল।^৫ ঘন বাষ্পীভৱন কৰা গাখীৰৰ মিশ্ৰণ ইতিমধ্যে ভাৰতীয় উপমহাদেশৰ মিঠা ব্যঞ্জনত জনপ্ৰিয় হৈ পৰিছিল। মোগল যুগত এই মিশ্ৰণটোক পিষ্টাচিয়া আৰু কেশৰেৰে সোৱাদ দিয়া হৈছিল, শঙ্কু আকৃতিৰ ধাতুৰ পাত্ৰত পেক কৰা হৈছিল আৰু বৰফত ডুবাই দিয়া হৈছিল, যাৰ ফলত কুলফি আৱিষ্কাৰ কৰা হৈছিল। মোগল সম্ৰাট আকবৰৰ প্ৰশাসনৰ বিশদ তথ্য আইন-ই-আকবাৰীত শীতলীকৰণৰ বাবে নিমখৰ ব্যৱহাৰৰ লগতে হিমালয়ৰ বৰফ উষ্ণ অঞ্চললৈ পৰিবহণৰ কথা উল্লেখ কৰা হৈছে।^৫

যদিও দিল্লীক কুলফীৰ জন্মস্থান বুলি অভিহিত কৰা হৈছে, অষ্ট্ৰেলিয়াৰ খাদ্য ইতিহাসবিদ চাৰ্মেইন অ'ব্ৰাইনে মত প্ৰকাশ কৰিছে, "...এয়া সম্ভৱ যে [কুলফি] প্ৰথমে পাৰস্য বা সমৰকন্দৰ শীতল জলবায়ুত বিকশিত হৈছিল আৰু মোগলে এই ধাৰণাটো নিজৰ কৰি লৈ বিশদভাৱে প্ৰকাশ কৰিছিল।"

প্ৰস্তুতি

কুলফি প্ৰস্তুত কৰিবলৈ মিঠা কৰি লোৱা, সোৱাদযুক্ত গাখীৰ লাহে লাহে সিজোৱা হয় ৷ গাখীৰ ৰন্ধন কৰা বাচনত লাগি নাথাকিবলৈ প্ৰায় অবিৰতভাৱে লৰাই থাকে। এই প্ৰক্ৰিয়াৰ সময়ত গাখীৰ ঘনীভূত হৈ ঘন হৈ পৰে।^৬ লাহে লাহে ৰন্ধাটোৱে মিশ্ৰণটোত থকা চেনিখিনি কেৰামেলাইজ কৰি ইয়াৰ গাখীৰৰ প্ৰটিনবোৰ কজলা কৰি পেলায়, যাৰ ফলত কুলফীয়ে ইয়াৰ সুকীয়া সোৱাদ দিয়ে।"name="tour"/>^{৭৮ ৯} r^১০ তাৰ পিছত মিশ্ৰণটো ছাঁ‌চ বা কুলহাৰ নামৰ ত্ৰত ঢালি ঢাকনি বন্ধ কৰি দিয়া হয়। বন্ধ কৰা ছাঁচবোৰ বৰফ আৰু নিমখ এটা অৱৰোধিত মাটকাত ডুবাই থোৱা হয়। ইয়াৰ ফলত মিশ্ৰণটো সোনকালে জমা হৈ পৰে, যাৰ ফলত ই বৰফৰ স্ফটিকমুক্ত কোমল, মসৃণ স্থায়িত্ব লাভ কৰে। এই পৰম্পৰাগত পদ্ধতিৰে প্ৰস্তুত কৰা কুলফীক মটকা কুলফি বোলা হয় ৷^১১

পৰিবেশনৰ ১০–১৫ মিনিট আগতে ফ্ৰীজৰ পৰা উলিয়াই আঁতৰাই পেলোৱা হয় যাতে কুলফি অলপ গলিব পাৰে। তাৰ পিছত কুলফি ছাঁচবোৰৰ পৰা উলিয়াই পিহি লোৱা ইলাচি, কেশৰ বা পিষ্টাচিঅ’ৰে সজাই তোলা হয়। কুলফি ফালুডা ( vermicelli noodles ) ৰ সৈতেও পৰিবেশন কৰা হয়। ^১২

খুচুৰা ব্যৱসায়

সমগ্ৰ ভাৰত উপমহাদেশতে কুলফি বিক্ৰী কৰে কুলফিৱাল্লাহৰ বা কুলফিৱালা নামেৰে জনাজাত ৰাজপথৰ বিক্ৰেতাসকলে। ভাৰতীয় ৰেষ্টুৰেণ্টতো ইয়াক সাধাৰণতে পৰিবেশন কৰা হয়।<ref>Corby Kummer. (2007). 1001 Foods To Die For. পৃ. 784</ref