কাঞ্জি (খাদ‍্য)

কাঞ্জি (Kānji) একপ্ৰকাৰৰ ভাতৰ মাৰ আধাৰিত পৰম্পৰাগত খাদ্য। কাঞ্জি মুখ্যত ওড়িশা, অন্ধ্ৰপ্ৰদেশ, তামিলনাডু আৰু কেৰালা আদি ভাৰতীয় ৰাজ্যসমূহত প্ৰস্তুত কৰা হয়। ইয়াৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি ইয়াক চুৰুহা বা তৰকাৰী হিচাপে খোৱা হয়। পুৰীৰ হিন্দু ভগৱান জগন্নাথক দিনটোৰ শেষৰ সাজ আহাৰ (ইয়াক 'বদাউ সিংহাৰা ভোগ' বুলি জনা যায়) হিচাপে আগবঢ়োৱা ছপন ভোগৰ (৫৬বিধ খাদ্যৰ সমাহাৰ, মহাপ্ৰসাদ বুলিও কোৱা হয়) ভিতৰত ই অন্যতম।^১ ওড়িশাৰ ওড়িয়া উৎসৱ 'কাঞ্জি অনলা ওষা'ৰ সময়ত,^২৩ কাঞ্জি হিন্দু দেৱী সাথীক অৰ্পণ কৰা হয়।

ওড়িশাৰ প্ৰকাৰভেদসমূহ

ওড়িশাৰ বিভিন্ন প্ৰান্তত বহু ধৰণৰ কাঞ্জি প্ৰস্তুত কৰা হয়।^৪৫

দহি (দৈ) কাঞ্জি

দহি কাঞ্জি সাধাৰণতে দুটা ভাগত পোৱা যায়। এটাত সিজোৱা ভাত মুখ্য উপাদান হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয় আৰু আনটোত বেচন বা পিঠাগুড়ি ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

পৰিবা (পাচলি) কাঞ্জি

সাধাৰণতে ওড়িয়া ভাষাত পাচলি বা শাক-পাচলিক 'পৰিবা' বুলি কোৱা হয়। এই পাচলিবোৰ সৰু সৰুকৈ কাটি লৈ লোহাৰ কেৰাহীত (ওড়িয়া: କଢ଼େଇ) সিজাই লোৱা হয় আৰু উতলি থকা পাচলিবোৰত দৈ আৰু বেচন বা পিঠাগুড়ি যোগ কৰা হয়।

তৰাণী (ভাতৰ মাৰ) কাঞ্জি

এই খাদ্যবিধ তৈয়াৰ কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা মুখ্য উপাদান হ’ল 'তৰাণী' (ওড়িয়া: ତୋରାଣି) যাক "পেজ তৰাণী" (ওড়িয়া: ପେଜ ତୋରାଣି) বুলিও জনা যায়। ই হৈছে ভাত সিজোৱাৰ পিছত নিগৰাই লোৱা পানী বা মাৰ, যাক টেঙা সোৱাদ বিকশিত নোহোৱালৈকে কিছুদিন গাঁজ উঠিবলৈ (ferment) থৈ দিয়া হয়। বৈকল্পিকভাৱে ইয়াত এটুকুৰা শুকুৱাই থোৱা আম বা অম্বুল (ওড়িয়া: ଆମ୍ବୂଲ) যোগ কৰিব পাৰি। যেতিয়া ইয়াৰপৰা টেঙা সুবাস ওলাবলৈ আৰম্ভ কৰে, তেতিয়া ইয়াক পাচলিয়ে সৈতে ৰান্ধি 'তৰাণী কাঞ্জি' প্ৰস্তুত কৰা হয়।

অক্টোবৰ বা নৱেম্বৰ মাহত অনুষ্ঠিত হোৱা 'কাঞ্জি অনলা ওষা'ৰ সময়ত^২৩ এই তৰাণী কাঞ্জি শুকান মাছ, আমলখি ('অনলা'), মূলাৰ তৰকাৰী, পুই শাক ('poi') আৰু অন্যান্য পূজাৰ সামগ্ৰীৰ সৈতে হিন্দু দেৱী সাথীৰ (ওড়িয়া: ଶଠି) নামত অৰ্পণ কৰা হয়। খেতিয়কসকলেও ভাল ফচলৰ আশাত নিজৰ খেতিপথাৰত কাঞ্জি অৰ্পণ কৰে।

শাগ / পত্ৰ (শাক) কাঞ্জি

যেতিয়া তৰাণী কাঞ্জিত যিকোনো শাক যোগ কৰি প্ৰস্তুত কৰা হয়, তেতিয়া ইয়াক ওড়িয়া ভাষাত 'শাগ' (ଶାଗ) বা 'পত্ৰ কাঞ্জি' বুলি কোৱা হয়। সাধাৰণতে স্থানীয়ভাৱে উপলব্ধ শাক যেনে মৰিঙা বা সজিনা পাত (ওড়িয়া:ସଜନା ଶাগ), পিঁয়াজ পাত (ওড়িয়া: ଗନ୍ଧନା 'gandhanā'), ৰঙা মৰিচা (ওড়িয়া: କୋଶิଳା 'kosåḷā'), অথবা পালেং শাক (ওড়িয়া: ଖଟା ପାଳଙ୍ଗ) আদি ব্যৱহাৰ কৰা হয়।^৬

ইয়াৰ উপৰি আন কিছুমান আঞ্চলিক প্ৰকাৰভেদো দেখা যায়, যেনে- মিছামাছৰ কাঞ্জি (ওড়িয়া: ଚିଙ୍ଗୁଡି 'chinguṛi'), কেকোঁৰাৰ কাঞ্জি (ওড়িয়া: କଙ୍କଡା 'kånkåṛā'), শুকান মাছৰ কাঞ্জি (ওড়িয়া: ଶୁଖୁଆ 'sukhuā') আৰু ডাঙৰ ডাঙৰ পাচলিৰ টুকুৰা ব্যৱহাৰ কৰা কাঞ্জি (ওড়িয়া: ଖଡା)।