পাতুৰি

পাতুৰি এক বঙালী ব্যঞ্জন। এই ব্যঞ্জন নিৰামিষ আৰু আমিষ উভয় ৰূপত ৰান্ধিব পাৰি। আমিষ ব্যঞ্জন মাছ পাতুৰিৰ ভিতৰত বিশেষকৈ ভেটকী মাছৰ পাতুৰি বৰকৈ জনপ্ৰিয়। এই ব্যঞ্জন তৈয়াৰ কৰিবলৈ কলপাতে গুৰুত্বপূৰ্ণ ভূমিকা পালন কৰে। কিয়নো উপাদানসমূহ কলপাতত মেৰিয়াই বান্ধি কম জুই বা ভাপত সিজোৱা হয়। নিৰামিষ পাতুৰিৰ বাবে পনীৰ, দালি, সন্দেশ ইত্যাদি ব্যৱহাৰ কৰা হয় আৰু আমিষ পাতুৰিৰ বাবে বিভিন্ন মাছ ব্যৱহাৰ কৰি ৰন্ধা হয়। মিঠা পানীৰ মাছ প্ৰধানকৈ মাছ পাতুৰি তৈয়াৰ কৰাত ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ^১২৩

ব্যুৎপত্তি

পাতুৰি শব্দটো ‘পাত’ শব্দৰপৰাই উদ্ভৱ হোৱা বুলি ধাৰণা কৰা হয়। সেই অৰ্থে পাতেৰে মেৰিয়াই ৰন্ধা খাদ্যৰপৰাই পাতুৰি নামৰ সৃষ্টি হৈছে। এই ব্যঞ্জনবিদ কলপাত, কুমলীয়া লাউপাত বা কোমোৰাৰ পাতত মেৰিয়াই ৰন্ধা হয়।

ইতিহাস

পাতুৰিৰ উৎপত্তি বা উৎপত্তিস্থলৰ সঠিক সময় জানিব পৰা নাযায়। প্ৰাচীন আৰু মধ্যযুগীয় কালত বঙালী সম্প্ৰদায়ৰ লোকসকলৰ খাদ্যাভ্যাসত পাতুৰিৰ নাম বহু কম শুনা যায়। অৱশ্যে পাতুৰিৰ প্ৰস্তুতিৰ আভাস কবি মুকুন্দ মিশ্ৰই ৰচনা কৰা ‘বংশুলিমংগল’ কবিতাটোত পোৱা যায়। এই কবিতাটোত কবিয়ে উল্লেখ কৰিছে যে ৰুক্মিণীয়ে স্বামী ধূসাদত্তৰ বাবে প্ৰস্তুত কৰা অন্যতম ব্যঞ্জন আছিল পাতুৰি। ইয়াত সৰিয়হৰ লগত মাছ পাতুৰিৰ কথা উল্লেখ আছে।

প্ৰকাৰ

নিৰামিষ আৰু আমিষ প্ৰায় যিকোনো উপাদানেৰে পাতুৰি তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। কিন্তু আমিষভোজী পাতুৰিৰ মাজত মাছ পাতুৰি বেছিকৈ দেখা যায়। বিভিন্ন মাছৰপৰা বিভিন্ন পাতুৰি প্ৰস্তুত কৰা হয়, যেনে- ভেটকী পাতুৰি, ইলিচ পাতুৰি, কাৱৈ পাতুৰি, ৰৌ পাতুৰি ইত্যাদি। মাছৰ উপৰি কণীৰ পাতুৰি আৰু মাছৰ কণীৰ পাতুৰি তৈয়াৰ কৰা হয়। মিছা মাছেৰেও পাতুৰি প্ৰস্তুত কৰা হয়, যাক মিছামাছৰ পাতুৰি বুলি জনা যায়। ইয়াত মূলতঃ সাগৰীয় মিছামাছ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ^৪৫৬

নিৰামিষভোজীৰ মাজত বিভিন্ন জনপ্ৰিয় পাতুৰিৰ নিৰামিষ সংস্কৰণ আছে। দালি পাতুৰি দালি ব্যৱহাৰ কৰি তৈয়াৰ কৰা হয়। ইয়াৰ ভিতৰত মচুৰ দালিৰ পাতুৰি উল্লেখযোগ্য। পাতুৰি গাখীৰজাতীয় সামগ্ৰীৰপৰাও তৈয়াৰ কৰা যেনে- পনীৰ, চানা আদি ব্যৱহাৰ কৰি পাতুৰি তৈয়াৰ কৰা হয়। যাক ক্ৰমে পনীৰ পাতুৰি আৰু চানা পাতুৰি বুলি জনা যায়। গাখীৰৰপৰা তৈয়াৰী বিখ্যাত বাংলা মিঠাই সন্দেশৰপৰাও পাতুৰি তৈয়াৰ কৰা হয়। ^৭৮

+পাতুৰি বৈচিত্ৰ্য৯১০৪৫৬৮১১	প্ৰকাৰ	ছবি	পাত (আৱৰণ হিচাপে)	উপকৰণ
প্ৰধান	আৱশ্যকীয়	অন্যান্য
নিৰামিষ পাতুৰি
পনিৰ পাতুৰি			পনীৰ	ক’লা সৰিয়হ, হালধি গুড়ি, সৰিয়হ তেল, কেঁচা জলকীয়া	পোস্ত, নাৰিকল
দালি পাতুৰি		কোমোৰাৰ পাত	দালি	কেঁচা জলকীয়া, হালধি আৰু সৰিয়হ তেল	পিঁয়াজ, নহৰু, ক’লা জিৰা, ধনিয়া পাত, বিলাহী, আদা
সন্দেশ পাতুৰি		কলপাত	সন্দেশ
চানা পাতুৰি		কলপাত	চানা	সৰিয়হ আৰু কেঁচা জলকীয়া	পপি গুটি, চেনি
আমিষ পাতুৰি
ভেটকি পাতুৰি		কলপাত	ভেটকি মাছ
ইলিচ পাতুৰি		কলপাত	ইলিচ মাছ	সৰিয়হ, সৰিয়হ তেল, হালধি, কেঁচা জলকীয়া	পপি গুটি বটা, টেঙা দৈ, নাৰিকল
কাৱৈ পাতুৰি		লাউপাত	কাৱৈ	সৰিয়হ, হালধি গুড়ি, সৰিয়হ তেল, পিঁয়াজ, কেঁচা জলকীয়া,	নহৰু, জিৰা, নাৰিকল, ধনিয়া
ৰৌ পাতুৰি		কলপাত	ৰৌ মাছ
মিছা পাতুৰি			মিছা	সৰিয়হ, পপি গুটি, কেঁচা জলকীয়া, সৰিয়হ তেল	নাৰিকল বটা, টেঙা দৈ, চেনি, নহৰু
কণী পাতুৰি			কণী (মাছৰ কণী)	সৰিয়হ, সৰিয়হ তেল, হালধি, কেঁচা জলকীয়া	পপি গুটি, নাৰিকল, পিঁয়াজ

প্ৰয়োজনীয় সামগ্ৰীসমূহ

পাতুৰিৰ প্ৰধান উপাদান হ’ল মাছ, মচুৰ দালি ইত্যাদি। সৰিয়হ, জলকীয়া বটা, সৰিয়হ তেল, আৰু হালধি হ’ল আৱশ্যকীয় মচলা। চেনি, নাৰিকল ৰোকা, কটা পিঁয়াজ আদিও বিভিন্ন পাতুৰি সংস্কৰণ(ৰেচিপিত) উপাদান হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

ৰন্ধন প্ৰণালী

পাতুৰি ৰন্ধাৰ মৌলিক পদ্ধতি হ’ল মূল উপাদানটো পাতত মচলাৰে মেৰিয়াই কম জুই বা ভাপত সিজোৱা হয়। এই মৌলিক পদ্ধতিটো কিছুমান ৰন্ধন শৈলীৰ লগত মিহলাই বিভিন্ন পাতুৰি প্ৰস্তুত কৰিব পাৰি। কোনো কোনো ক্ষেত্ৰত নিজ সোৱাদ অনুসৰি মচলাৰ লগত মাছ মিহলাই ভাপত দি বা লাউপাত মেৰিয়াই ভাপত দিয়া তৈয়াৰ কৰা হয়।

পাতুৰি ৰন্ধাত ব্যৱহৃত পাতসমূহে এটা গুৰুত্বপূৰ্ণ ভূমিকা পালন কৰে। পাতুৰি ৰন্ধাত প্ৰধান উপাদান হ’ল কলপাত। সাধাৰণতে পাতুৰিত কলপাত ব্যৱহাৰ কৰা হয়। তদুপৰি কেতিয়াবা শালপাত, হালধিপাত, লাউপাত আদিও ব্যৱহাৰ কৰা হয়। এই পাতৰ ব্যৱহাৰত আঞ্চলিক প্ৰভাৱ পোৱা যায়। উদাহৰণস্বৰূপে পশ্চিমবংগৰ মেদিনীপুৰত পাতুৰি শালপাত যথেষ্ট জনপ্ৰিয়, কাৰণ সেই অঞ্চলবোৰত শাল বনাঞ্চলৰ প্ৰচুৰতা থকাৰ বাবে। কেতিয়াবা কেনেধৰণৰ পাতুৰি ৰান্ধিছে তাৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি পাতুৰিৰ বাবে উপযুক্ত পাত বাছনি কৰা হয়। যেনে মাছৰ সৰিয়হ পাতুৰি বা সৰু মাছৰ যদি ৰান্ধিছে তেন্তে হালধি পাত ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

মাছৰ পাতুৰি প্ৰধানকৈ সৰিয়হৰ লগত ৰন্ধা হয়। মাছৰ টুকুৰাৰ লগতে সৰিয়হ, জলকীয়া, হালধি, নিমখ আৰু অন্যান্য সামগ্ৰী মূলতঃ কলপাতত মেৰিয়াই ডোঙাৰে বান্ধি লোৱা হয়। ইয়াৰ পিছত উতলাই বা ভাপত দি সিজোৱা হয়। পপিফুলৰ গুটি বটা আৰু নাৰিকল বটা প্ৰায়ে মাছৰ পাতুৰিৰ উপাদান হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। মাছ পাতুৰিৰ ভিতৰত ভেটকী মাছ পাতুৰি অধিক জনপ্ৰিয়। সাধাৰণতে এই ধৰণৰ পাতুৰি বনোৱাৰ দুটা পদ্ধতি হ’ল- প্ৰথমতে জুইত কেৰাহী ৰাখি কম জুইত পাতুৰি ৰন্ধা আৰু দ্বিতীয়তে গৰম পানীৰ ভাপত পাতুৰি ৰন্ধা। কিন্তু পাতুৰিৰ প্ৰকৃত সোৱাদ বজাই ৰাখিবলৈ মাটিৰ চৌকাৰ গৰমত অঙঠা পাতুৰি ৰন্ধা হয়। কণী আৰু মাছৰ কণীৰ পাতুৰিও প্ৰায় একে ধৰণে প্ৰস্তুত কৰা হয়।

এই পাতুৰি নিমখ, জলকীয়া, বিলাহী, ধনিয়াৰ পাতৰ সৈতে মচুৰ দালি মিহলাই কলপাতত মেৰিয়াই জুইত ৰন্ধা হয়। সিজোৱাৰ পিছত মচুৰ দালিবোৰ গোটা হৈ কেকৰ দৰে দেখা যায়। কচুৰ পাতুৰি আৰু কচুৰ শিপা সৰিয়হৰ পাতুৰি একে ধৰণে তৈয়াৰ কৰা হয়। পানী ওলোৱা চজিনাবোৰ হাতৰ তলুৱাৰ সহায়ত সমতল আকৃতিৰ ৰূপত তৈয়াৰ কৰা হয়। পিছত চজিনাত মচলা প্ৰয়োগ কৰা হয়। মচলাবোৰ সৰিয়হ, পপি গুটি আৰু কেঁচা জলকীয়াৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। এই মচলাবোৰত চেনি, নিমখ, তেল ভালদৰে মিহলি কৰা হয়। সামগ্ৰীবোৰ কলপাতত মেৰিয়াই চানা পাতুৰি তৈয়াৰ কৰা হয়। পনিৰ পাতুৰি একে ধৰণে তৈয়াৰ কৰা হয়। আনহাতে চজিনা বা পনীৰ থেতেলিয়াই মচলাৰ লগত মিহলাই তাৰপৰা পাতুৰি তৈয়াৰ কৰা হয়।

পৰিৱেশন

পাতুৰি গৰম ভাতৰ লগত পৰিৱেশন কৰা হয়। ইয়াক ৰান্ধিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা পাত্ৰৰপৰা পোনপটীয়াকৈ পৰিৱেশন কৰা হয়, যদিও কিছুমান ঘৰত এই খাদ্য প্লেট বা বাটিত পৰিৱেশন কৰা দেখা যায়।^১২১৩

বাহ্যিক সংযোগসমূহ

• (15 April 2024). Gastronomic Sustainability Solutions for Community and Tourism Resilience. IGI Global. ISBN 979-8-3693-4136-0