ঘোল

গাখীৰ, দৈ আৰু চেকি লোৱাৰ পাছত বাকী থকা তৰল পদাৰ্থটোৱেই হৈছে ঘোল, যাক গাখীৰৰ ছিৰাম বুলিও কোৱা হয়। ই পনিৰ বা কেচিন নিৰ্মাণৰ উপজাত আৰু ইয়াৰ কেইবাটাও বাণিজ্যিক ব্যৱহাৰ। মিঠা ঘোল হৈছে ৰেনেটপ্ৰকাৰৰ কঠিন পনিৰ তৈয়াৰ কৰাৰ উপজাত, যেনে চেডাৰ বা চুইছ চীজ। টেঙা ঘোল যাক এচিড ৱেই বুলিও কোৱা হয়, হৈছে এচিডিক দুগ্ধজাত সামগ্ৰী যেনে ষ্ট্ৰেইনড দৈ তৈয়াৰ কৰাৰ উপজাত।

ৱেই প্ৰটিনত β-লেক্ট'গ্ল'বিউলিন (৪৮%–৫৮%), α-লেক্টালবুমিন (১৩%–১৯%), গ্লাইকোমেক্ৰ'পেপটাইড (১২%–২০%), গৰুৰ ছিৰাম এলবুমিন, গধুৰ আৰু লঘু শৃংখলৰ ইমিউন'গ্ল'বিউলিন আৰু কেইবাটাও সৰু সৰু ৱেই প্ৰ'টিন থাকে।^১

গঠন

স্থূল পুষ্টি বিশ্লেষণত মিঠা ঘোল আৰু টেঙা ঘোল একে। ভৰৰ হিচাপত দুয়োটাতে ৯৩% পানী, প্ৰায় ০.৮% প্ৰটিন আৰু প্ৰায় ৫.১% কাৰ্বহাইড্ৰেট থাকে। মিঠা ঘোলত প্ৰায় ০.৪% চৰ্বি থাকে আনহাতে টেঙা ঘোলত প্ৰায় ০.১% চৰ্বি থাকে।^২ কাৰ্বহাইড্ৰেটবোৰ মূলতঃ লেক্ট’জ। প্ৰটিনবোৰক লেক্টালবুমিন বুলি জনা যায়। ৱেইত কিছুমান খনিজ পদাৰ্থও থাকে।^৩

উৎপাদন

পনিৰ উৎপাদন কৰিবলৈ গৰম কৰা গাখীৰত ৰেনেট বা খাব পৰা এচিড যোগ কৰা হয়। ইয়াৰ ফলত গাখীৰ জমা হয় বা দৈ হয়, যাৰ ফলত গাখীৰৰ কঠিন পদাৰ্থ (দৈ) তৰল ঘোলৰপৰা পৃথক হয়।^৪ মিঠা ঘোল হৈছে ৰেনেট-জমাযুক্ত পনিৰৰ উপজাত আৰু টেঙা ঘোল এচিড-জমাযুক্ত পনিৰৰ উপজাত।^৫ মিঠা ঘোলৰ পি এইচ ৫.৬তকৈ বেছি বা সমান; টেঙা ঘোলৰ পি এইচ ৫.১তকৈ কম বা সমান।^{৬ ৭}

অধিক প্ৰক্ৰিয়াকৰণ

ঘোলৰপৰা চৰ্বি আঁতৰাই তাৰ পিছত মানুহৰ খাদ্যৰ বাবে প্ৰক্ৰিয়াকৰণ কৰা হয় (ৱেই বাটাৰ চাওক)।^৩ প্ৰক্ৰিয়াকৰণ সৰল শুকুৱাই ল'ব পাৰি, বা লিপিড আৰু অন্যান্য প্ৰটিনবিহীন পদাৰ্থ আঁতৰাই আপেক্ষিক প্ৰটিনৰ পৰিমাণ বৃদ্ধি কৰিব পাৰি।^৮ উদাহৰণস্বৰূপে, মেমব্ৰেন পৰিশোধনৰ পিছত স্প্ৰে শুকুৱাই লোৱাটোৱে প্ৰটিনবোৰক ঘোলৰপৰা পৃথক কৰে।^৯

তাপে ঘোলৰ প্ৰটিনক বিকৃত কৰি পেলায়, যাৰ ফলত ইহঁত জমা হৈ প্ৰটিন জেললৈ পৰিণত হয় যিটো কিছুমান খাদ্যত উপযোগী হ’ব পাৰে। ৭২ ডিগ্ৰী চেলছিয়াছৰ ওপৰৰ স্থায়ী উচ্চ উষ্ণতাই ঘোল প্ৰটিনক বিকৃত কৰিব পাৰে।^৮ গৰমৰ ফলত বিকৃত হোৱা ঘোলে এতিয়াও কিছুমান মানুহৰ এলাৰ্জীৰ সৃষ্টি কৰিব পাৰে।^১০