কালা ভুনা

কালা ভুনা (Kala bhuna; হালা ভুনো) হ’ল গৰু বা ছাগলীৰ মাংসৰে প্ৰস্তুত কৰা বাংলাদেশৰ চট্টগ্ৰামৰ ৰন্ধনশৈলীৰ এক ঐতিহ্যবাহী মাংসৰ আঞ্জা। ই বাংলাদেশৰ বিখ্যাত আৰু জনপ্ৰিয় খাদ্য সম্ভাৰ।^১২ চট্টগ্ৰামৰ পৰম্পৰাগত কালাভুনাৰ ৰন্ধন প্ৰকৰণত বহুতো মচলাৰ ব্যৱহাৰ হয় আৰু এই মচলাৰ সংমিশ্ৰণৰ বাবেই আঞ্জাখন দেখিবলৈ ক’লা হয়; যাৰবাবে বঙালী ভাষাত ইয়াৰ নাম কালাভুনা হৈছে, অৰ্থাৎ ক’লা ৰঙৰ (মাংস) ভজা।^৩ মেজবান আদিৰ বাদেও ঈদ বা ৰমজানৰ চেহেৰি আৰু ইফতাৰতো কালাভুনা এবিধ পচন্দৰ খাদ্য সম্ভাৰ। সাধাৰণতে ভাত, পৰঠা, নান বা ৰুটিৰ সৈতে কালাভুনা খোৱা হয়।

উপকৰণ

গো বা ছাগলীৰ মাংসৰে কালাভুনা প্ৰস্তুত কৰা হ’লেও গোমাংসই এই ক্ষেত্ৰত বেছি জনপ্ৰিয়। ইয়াত বহুবিধৰ মচলাৰ প্ৰয়োগ হয়। কালাভুনাৰ উপকৰণসমূহক তিনিভাগত ভগাই লোৱা হয়।

উপকৰণ-ক: হাড়সহ গো বা ছাগলীৰ মাংস, ডাঙৰ ডাঙৰকৈ কটা পিঁয়াজ, নহৰু বটা, আদা বটা, জিৰা বটা, ধনীয়াৰ গুৰি, দালচিনি, ইলাচী, লং, জালুক, কাবাবচিনি (cubeb), ডাঙৰ ইলাচী, তেজপাত, জলকীয়াৰ গুৰি, হালধি, নিমখ সোৱাদ অনুসাৰে আৰু সৰিয়হৰ তেল প্ৰযোজনমতে।^৪

উপকৰণ-খ: সৰিয়হৰ তেল আধাকাপ (এক কেজি মাংসত), কটা পিঁয়াজ, বাকলি গুচোৱা নহৰু আৰু ফোৰণৰ বাবে শুকান জলকীয়া।^৪

উপকৰণ গ: কিউব আকৃতিত কটা পিঁয়াজ, কেঁচা জলকীয়া, গৰম মচলাৰ গুৰি, আজোৱাইন, জায়ফল, ভজা জিৰাৰ গুৰি।

প্ৰস্তুত প্ৰণালী

কালা ভুনা ধাপেধাপে মচলা দি ৰন্ধা হয় আৰু তৈয়াৰ হওঁতে দেৰৰ পৰা দুই ঘণ্টা সময় লাগে। প্ৰথমে উপকৰণ-কত উল্লেখ কৰা মচলাৰে ভালকৈ সানি আধা ঘণ্টামান ৰাখিব লাগে। তাৰপিছত চৌকাত মধ্যমীয়া জুইত ১০ মিনিট ৰন্ধা হয়। মাজেমাজে লৰাই থাকিব লাগে. মাংসৰ পৰা পানী বাহিৰ হ’লে সেই পানীতে ভালকৈ ভাজি লোৱা হয়। তাৰপিছত তাত এককাপমান গৰম পানী ধালি জুই কমাই দিয়া হয়। মাজেমাজে কেবল লৰাই থাকিব লাগে যাতে মাংস কেৰাহীত লাগি নাযায়। লাহেলাহে মাংসৰ ৰং ক’লা হবলৈ আৰম্ভ কৰিব আৰু সিজিব। মচলাবোৰো মাংসৰ মাজত সোমাই পৰিব। এতিয়া মাংসৰ তেল বিৰিঙি উঠিলে অন্য এটা বাচনত উপকৰণ-খৰ মচলাৰে ফোৰণ মাৰিব লাগে। তেতিয়াও কিন্তু জুই আগৰ দৰেই কম হৈ থাকিব। এনেকৈ আৰু কিছু সময় ৰন্ধাৰ পিছত উপকৰণ-গৰ মচলাবোৰ ছটিয়াই ঢাকোন দি ৰাখিব লাগে। কিছু সময় পিছত ই পৰিবেশনৰ বাবে উপযুক্ত হৈ উঠিব।