কোৰ্মা

কোৰ্মা বা কৰ্মা (হিন্দী: কৰ্মা; উৰ্দু: কৰ্মা) ভাৰতীয় উপমহাদেশৰ পৰা উৎপত্তি হোৱা খাদ্য,^১ ই মাংস বা শাক-পাচলিৰে দৈ (দাহি), পানী বা জোল আৰু মছলাৰ সৈতে ব্ৰেইজ কৰি ডাঠকৈ তৈয়াৰ কৰা খাদ্য চচ বা গ্ৰেভি।^২

ব্যুৎপত্তিবিজ্ঞান

ইংৰাজী নামটো হিন্দী-উৰ্দুৰ ইংৰাজীকৰণ কৰ্মা (क़़डोरमा, قورمہ) অৰ্থাৎ "ব্ৰেইজ।" ^৩৪ ইয়াৰ দ্বাৰা খাদ্যত ব্যৱহৃত ৰন্ধন কৌশলক বুজোৱা হয়।^৫ এই সকলোবোৰ শব্দ, আৰু ইৰাণী ঘৰ্মেহ (পাৰ্চী: قورمه), তুৰ্কী কাভুৰমা আৰু আজাৰবাইজানৰ কভুৰমা বা কাৱৰ্মা আদি খাদ্যৰ নাম শেষত তুৰ্কী শব্দ কাৱিৰ্মাৰ পৰা উদ্ভৱ হৈছে, যাৰ অৰ্থ হৈছে "[এটা] ভজা বস্তু।" ^৬ ভাৰতীয় কোৰ্মা অৱশ্যে আধুনিক তুৰ্কী কাভুৰ্ম বা একেটা মূল শব্দ ব্যৱহাৰ কৰা আন কিছুমান খাদ্যৰ সৈতে ৰান্ধনীৰ অৰ্থত সম্পৰ্কহীন, কাৰণ ইয়াত বহুলভাৱে ভিন্ন কৌশল আৰু উপাদান ব্যৱহাৰ কৰা হয়।^৭

ইতিহাস

কোৰ্মাৰ শিপা ভাৰতীয় উপমহাদেশৰ মোগলাই খাদ্যৰ পৰাই আছে। মোগলৰ বৈশিষ্ট্যপূৰ্ণ খাদ্য, ইয়াক ১৬ শতিকাৰ পৰাই আৰু এই অঞ্চলত মোগলৰ আক্ৰমণৰ পৰাই অনুসন্ধান কৰিব পাৰি। মোগল দৰবাৰৰ পাকঘৰত প্ৰায়ে কোৰ্মা প্ৰস্তুত কৰা হৈছিল, যেনে বিখ্যাত বগা কোৰ্মা, হয়তো ভাৰ্কেৰে সজাই থোৱা, তাজমহলৰ উদ্বোধনী অনুষ্ঠানত শ্বাহজাহান আৰু তেওঁৰ অতিথিসকলক দিয়া বুলি কোৱা হয়।^৮

ধ্ৰুপদীভাৱে কোৰ্মাক এনে খাদ্য বুলি সংজ্ঞায়িত কৰা হয় য’ত মাংস বা শাক-পাচলি দৈ বা ষ্টকৰ সৈতে ব্ৰেইজ কৰা হয়। ব্ৰেইজিং হৈছে মাংসৰ কঠিন কাটি লোৱা অংশ শ্বেংক, যেনে আঁঠু,কান্ধৰ তলৰ ভৰিৰ হাড়, কান্ধ আৰু ব্ৰিস্কেট(ব্ৰিস্কেট হৈছে বুকুৰ পৰা কাটি লোৱা মাংস) ৰন্ধা কৌশল। পদ্ধতিটো সহজ: চৰ্বিত সুন্দৰকৈ মটিয়া কৰাৰ পিছত মাংসখিনি ঢাকি থোৱা পাত্ৰ এটাত কিছু তৰল (ষ্টক, ৱাইন বা পানী হওক) দি সিজাই লোৱা হয় যেতিয়ালৈকে ই কাঁটাচামুচৰ লঘু চাপত ছিন্নভিন্ন হৈ পৰিব পৰাকৈ কোমল নহয়। এই কৌশলত কোৰ্মাৰ বহুতো ভিন্ন শৈলী সামৰি লোৱা হৈছে। কোৰমাৰ সোৱাদ পিহি লোৱা ধনীয়া আৰু জিৰাকে ধৰি মছলাৰ মিশ্ৰণৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি তৈয়াৰ কৰা হয়, দৈৰ উষ্ণতাৰ তলত ৰখা দৈৰ সৈতে মিহলাই মাংসৰ ৰসৰ লগত লাহে লাহে আৰু সাৱধানে মিহলি কৰা হয়। পৰম্পৰাগতভাৱে এই কামটো অতি কম জুইত ৰখা পাত্ৰত কৰা হয়, ঢাকনিত কয়লা ৰাখি চৌদিশে তাপ দিয়ে। কোৰ্মা মৃদু মছলাযুক্ত বা অতি জ্বলা হ’ব পাৰে আৰু ইয়াত বন্য প্ৰাণীৰ মাংস,পোৱালি ছাগলীৰ মাংস, কুকুৰা, গৰুৰ মাংস বা জীৱ-জন্তুৰ মাংস ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি; কিছুমান কোৰ্মাই মাংস আৰু শাক-পাচলি যেনে কচু আৰু টাৰ্নিপৰ সংমিশ্ৰণ ঘটায়। কিছুমান কোৰ্মাৰ বাবে ব্যৱহৃত শ্বাহী (ইংৰাজী: ৰয়েল) শব্দটোৱে ইয়াৰ দৈনন্দিন খাদ্যৰ পৰিৱৰ্তে প্ৰতিপত্তিস্থ খাদ্য হিচাপে মৰ্যাদা আৰু দৰবাৰৰ সৈতে ইয়াৰ সম্পৰ্কক সূচায়।

প্ৰস্তুতি

কোৰ্মা শৈলী আন ব্ৰেইজিং কৌশলৰ সৈতে মিল আছে কাৰণ মাংস বা শাক-পাচলি প্ৰথমে তীব্ৰ জুইত, বা জুইত, পৰম্পৰাগতভাৱে ঘিঁউ ব্যৱহাৰ কৰি, আৰু তাৰ পিছত সেমেকা তাপ আৰু তৰল পদাৰ্থ কমকৈ ব্যৱহাৰ কৰি লাহে লাহে ৰন্ধা হয়। ৰন্ধা শেষ পৰ্যায়ত পাত্ৰটো পিঠাগুৰিৰে বন্ধ কৰি ৰাখিব পাৰি, ডাম বা ডাম্পোখটক নামৰ কৌশল ব্যৱহাৰ কৰি।^৯

কোৰ্মাই বাগাৰ নামৰ কৌশল ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰে: পিছলৈ ৰন্ধা সময়ত অতিৰিক্ত মছলা গৰম ঘিঁউৰ লগত মিহলাই তাৰ পিছত ব্ৰেইজিঙৰ দ্বাৰা গঠিত চাটনিৰ সৈতে মিহলাই লোৱা হয়; তাৰ পিছত কেৰাহীখন ঢাকি জোকাৰি ভাপ মুক্ত কৰা হয় আৰু ভিতৰৰ বস্তুবোৰ মিহলি কৰা হয়।^১০

ব্যক্তিগত কোৰ্মা আৰু অন্যান্য "তৰকাৰী" ৰেচিপিৰ মাজত বহু পাৰ্থক্য আছে। জলকীয়া আৰু আদা প্ৰায়ে ব্যৱহাৰ কৰা হয় যদিও প্ৰস্তুত কৰাৰ নিখুঁত পদ্ধতিৰ ফলত বহু পৰিমাণে বেলেগ বেলেগ সোৱাদ পোৱা যায়। ভাৰতীয় তেজপাত বা শুকান নাৰিকল যোগ কৰিব পাৰি, পিছৰটো প্ৰধানকৈ দক্ষিণ ভাৰতীয় সোৱাদযুক্ত।

কোৰ্মা পিলাউ (পিলাফ) হৈছে ব্ৰেইজ কৰা মাংসৰে তৈয়াৰী চাউল আৰু মাংসৰ খাদ্য।^১১