মাখন

মাখন (ইংৰাজী ভাষা: Buttermilk) হৈছে গাখীৰত লেক্টিক এছিড বেক্টেৰিয়া যোগ কৰি প্ৰস্তুত কৰা এবিধ কিণ্বিত দুগ্ধজাত পানীয়। পৰম্পৰাগতভাৱে, কিণ্ব কৰা ক্ৰীমৰ (লাৱণি) পৰা মাখন মন্থন কৰাৰ পাছত ৰৈ যোৱা প্ৰায় চৰ্বিমুক্ত গাখীৰৰ পৰা মাখন তৈয়াৰ কৰা হৈছিল। মন্থন প্ৰক্ৰিয়াৰ পূৰ্বে আৰু চলি থকা সময়ত প্ৰাকৃতিক বেক্টেৰিয়াৰ দ্বাৰা ইয়াৰ কিণ্বন ঘটোৱা হৈছিল, যিয়ে মাখনখিনিক এক পাতল টেঙা সোৱাদ দিছিল আৰু বেয়া হৈ যোৱাৰ পৰা ৰক্ষা কৰিছিল। অৱশ্যে, উদ্যোগিক দেশসমূহত ৰেফ্ৰিজাৰেটৰৰ সুলভতাৰ বাবে, আজিকালি সেইবোৰ অঞ্চলত মাখন সাধাৰণতে কিণ্ব নকৰা বা "মিঠা" ক্ৰীমৰ পৰাহে প্ৰস্তুত কৰা হয়।^১গতিকে, বৰ্তমান সময়ৰ বেছিভাগ মাখনেই সতেজ, পাষ্টৰাইজড গাখীৰত বেক্টেৰিয়া যোগ কৰি বিশেষভাৱে প্ৰস্তুত কৰা হয় আৰু ই বিভিন্ন পৰিমাণৰ চৰ্বিযুক্ত ৰূপত উপলব্ধ।^২

মাখন পানীয় হিচাপে খোৱাৰ উপৰিও ৰন্ধন কাৰ্যতো ব্যৱহাৰ কৰা হয়। উষ্ণ জলবায়ু থকা অঞ্চলবোৰত গাখীৰ ৰেফ্ৰিজাৰেটৰ নোহোৱাকৈ ৰাখিলে সোনকালে নষ্ট হয়, কিন্তু কিণ্বন প্ৰক্ৰিয়াই অধিক নষ্ট হোৱাত প্ৰতিৰোধ কৰাৰ বাবে এনে অঞ্চলত মাখন খোৱাৰ প্ৰচলন অতি প্ৰসংগপূৰ্ণ। ছ'ডা ব্ৰেড তৈয়াৰ কৰোঁতে, কিণ্বিত মাখনত থকা এছিডে বেকিং ছ'ডাৰ (ছ'ডিয়াম বাইকাৰ্বনেট) সৈতে বিক্ৰিয়া কৰি কাৰ্বন ডাই-অক্সাইড সৃষ্টি কৰে। মাংস (বিশেষকৈ মুৰ্গী আৰু গাহৰিৰ মাংস) মচলাৰে কোমল কৰি ৰাখিবলৈ মাখন ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

পৰম্পৰাগত মাখন

ৰেফ্ৰিজাৰেচন (শীতলীকৰণ) আৰু হ'ম'জিনাইজেচনৰ (সমৰূপীকৰণ) প্ৰচলনৰ আগতেই মাখনৰ উৎপত্তি হৈছিল; যেতিয়া সতেজ কেঁচা গাখীৰ কিছু সময় থৈ দিয়া হৈছিল যাতে ক্ৰীমখিনি উপৰিভাগত পৃথক হৈ উঠে। এই পৃথকীকৰণৰ সময়ছোৱাত, গাখীৰত প্ৰাকৃতিকভাৱে থকা লেক্টিক এছিড-উৎপাদনকাৰী বেক্টেৰিয়াই ইয়াৰ কিণ্বন ঘটায়, যিয়ে মাখন মন্থন প্ৰক্ৰিয়া সহজ কৰি তোলে; কাৰণ কম পি.এইচ. (pH) যুক্ত ক্ৰীমৰ পৰা চৰ্বিবোৰ সতেজ ক্ৰীমৰ তুলনাত সহজে গোট মাৰে। যিহেতু এই এছিডিক পৰিৱেশে ক্ষতিকাৰক অণুজীৱ বৃদ্ধি পোৱাত বাধা দিয়ে, সেয়ে ইয়াৰ সংৰক্ষণৰ সময়ো বৃদ্ধি পায়।^৩ অৱশ্যে এই পৰম্পৰাগত পদ্ধতিটো কিণ্বন আৰু মন্থন প্ৰক্ৰিয়াৰ সময়ত, বিশেষকৈ চাফ-চিকুণতাৰ অভাৱ হ'লে আৰু ঠাণ্ডাত নাৰাখিলে সহজে নষ্ট হোৱাৰ সম্ভাৱনা থাকে। ৰেফ্ৰিজাৰেটৰৰ ব্যৱহাৰ আৰু অতি-পৰিষ্কাৰ দুগ্ধশালাত সতেজ গাখীৰৰ ব্যৱহাৰে এই সমস্যাবোৰ বহুলাংশে নাইকিয়া কৰিলে।

দক্ষিণ এছিয়া, মধ্য প্ৰাচ্য আৰু ইউৰোপৰ বিভিন্ন প্ৰান্তৰ বহুতো পৰিয়ালত পৰম্পৰাগত মাখন এতিয়াও প্ৰচলিত, কিন্তু অন্যান্য পশ্চিমীয়া দেশবোৰত ই বিৰল। আৰৱ সংস্কৃতিত, মাখন সাধাৰণতে অন্যান্য দুগ্ধজাত সামগ্ৰীৰ সৈতে অতি ঠাণ্ডা অৱস্থাত বিক্ৰী কৰা হয় আৰু ৰমজান মাহত ইফতাৰ আৰু চেহৰীৰ সময়ত প্ৰায়ে সেৱন কৰা হয়; আনহাতে ভাৰতীয় উপমহাদেশত ইয়াক পোৰা মাকৈৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হ'ব পাৰে।^৪

কৃটিমভাৱে কিণ্বিত মাখন

বাণিজ্যিকভাৱে উপলব্ধ 'কালচাৰ্ড মাখন' দৈৰ দৰেই প্ৰস্তুত কৰা হয়, য'ত পাষ্টৰাইজড আৰু হ'ম'জিনাইজড কৰা সতেজ গাখীৰত লেক্টোককাচ লেক্টিছ, লেক্টোবেচিলাছ বুলগাৰিকাছ, বা ষ্ট্ৰেপ্ট'ককাচ লেক্টিছ-ৰ বেক্টেৰিয়া প্ৰয়োগ কৰা হয়। এই বেক্টেৰিয়াবোৰে লেক্টিক এছিড উৎপন্ন কৰি গাখীৰখিনি টেঙা আৰু ডাঠ কৰি তোলে। ইয়াৰ উপৰিও, পৰম্পৰাগত মাখনৰ প্ৰাকৃতিক বেক্টেৰিয়াৰ ক্ৰিয়াক অনুকৰণ কৰি মাখনৰ দৰে গুণাগুণ বৃদ্ধি কৰিবলৈ লিউক’নষ্টক চাইট্ৰ’ভ’ৰাম যোগ কৰা হয়।^৫৬ লেক্টিক এছিড হৈছে গাখীৰৰ মুখ্য শৰ্কৰা 'লেক্ট'জ'ক বেক্টেৰিয়াই কিণ্বন কৰাৰ ফলত উৎপন্ন হোৱা পদাৰ্থ। বেক্টেৰিয়াই লেক্টিক এছিড প্ৰস্তুত কৰাৰ লগে লগে গাখীৰৰ পি.এইচ. (pH) হ্ৰাস পায় আৰু গাখীৰৰ প্ৰধান প্ৰ'টিন 'কেছিন' অধঃক্ষেপিত হয়; যাৰ ফলত গাখীৰখিনি গোট মাৰে বা ডাঠ হৈ পৰে। এই কাৰণে কালচাৰ্ড মাখন সাধাৰণ গাখীৰতকৈ অধিক ডাঠ হয়।^৭যদিও পৰম্পৰাগত আৰু কালচাৰ্ড—উভয় ধৰণৰ মাখনতে লেক্টিক এছিড থাকে, কিন্তু পৰম্পৰাগত মাখন কালচাৰ্ড মাখনতকৈ পাতল।^৪

আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰ

আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰত ১৯২০-ৰ দশকত প্ৰথমবাৰৰ বাবে বাণিজ্যিকভাৱে কালচাৰ্ড মাখনৰ প্ৰচলন ঘটিছিল। প্ৰথম অৱস্থাত ই প্ৰব্ৰজনকাৰী সকলৰ মাজত জনপ্ৰিয় আছিল। ১৯৬০ চনত ইয়াৰ বাৰ্ষিক বিক্ৰী সৰ্বোচ্চ ৫১,৭০,০০,০০০ কিলোগ্ৰাম (১.১৪×১০⁹ পাউণ্ড) পাইছিলগৈ। তাৰ পাছৰ পৰা মাখনৰ ব্যৱহাৰ হ্ৰাস পাবলৈ ধৰে আৰু ২০১২ চনত বাৰ্ষিক বিক্ৰী সেই পৰিমাণৰ আধাৰো কম হৈ পৰে।^৮অৱশ্যে, ঘনীভূত মাখন আৰু শুকান মাখন খাদ্য উদ্যোগত এতিয়াও বহুলভাৱে ব্যৱহাৰ হয়।^৯তৰল মাখন মূলতঃ বাণিজ্যিকভাৱে বেক কৰা সামগ্ৰী আৰু পনীৰ প্ৰস্তুত কৰাত ব্যৱহাৰ কৰা হয়।^১০মাখনৰ কঠিন অংশ আইচক্ৰীম প্ৰস্তুত কৰাত,^১১লগতে 'বাটাৰমিল্ক পেনকেক' বনোৱাৰ বাবে পেনকেক মিশ্ৰণত যোগ কৰা হয়। গৃহিণীসকলে গুড়ি মাখন ব্যৱহাৰ কৰি বেক কৰা খাদ্য অধিক ফুলি উঠাত সহায় কৰিব পাৰে, চাটনি বা মেৰিনেডসমূহ পাতল নকৰাকৈ টেঙা সোৱাদ যোগ কৰিব পাৰে, আৰু ফল-মূল বা শাক-পাচলিৰ ওপৰত টপিং হিচাপেও ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰে।^১২ইয়াৰ আন এক সুকীয়া ব্যৱহাৰ হৈছে কফিৰ ক্ৰীমাৰ হিচাপে, যিয়ে এক অনন্য টেঙা সোৱাদ প্ৰদান কৰে যিটো বহুতে উপভোগ কৰে।^১৩

পুষ্টি

পৰম্পৰাগত মাখনত চৰ্বিৰ মাত্ৰা মাত্ৰ অলপহে থাকে – ০.৫ শতাংশতকৈও কম। গোটা গাখীৰেৰে তৈয়াৰী আধুনিক বাণিজ্যিকভাৱে উৎপাদিত মাখনত ৮৮% পানী, ৩% প্ৰটিন, ৩% চৰ্বি, আৰু ৫% কাৰ্বহাইড্ৰেট থাকে (তালিকা চাওক)। ১০০ গ্ৰাম (৩.৫ অ’জ) (১০০ মিলিলিটাৰ) ৰেফাৰেন্স পৰিমাণত গোটা মাখনে ৬২ কেলৰি খাদ্য শক্তি প্ৰদান কৰে, আৰু ই ভিটামিন বি১২ (১৯% ডিভি) আৰু ৰাইব’ফ্লেভিন (১৩% ডিভি, টেবুল)ৰ মধ্যমীয়া উৎস।

অম্লীকৃত মাখন

অম্লীকৃত মাখন বা এচিডুলেটেড মাখন হৈছে প্ৰাকৃতিক বা বাণিজ্যিক মাখনৰ অনুপস্থিতিত ঘৰুৱাভাৱে অতি সহজে প্ৰস্তুত কৰিব পৰা এবিধ কাৰ্যকৰী বিকল্প, যি মূলতঃ সতেজ গাখীৰৰ সৈতে খাদ্য-উপযোগী এছিডৰ মিশ্ৰণৰ দ্বাৰা তৈয়াৰ কৰা হয়। সাধাৰণতে প্ৰায় ২০০ ৰ পৰা ২৫০ মিলিলিটাৰ গাখীৰত ১৫ মিলিলিটাৰ (প্ৰায় এচামুচ) পৰিষ্কাৰ বগা ভিনেগাৰ বা নেমুৰ ৰস মিহলাই প্ৰায় ১০ মিনিট সময় থৈ দিলে এছিডৰ ক্ৰিয়াৰ ফলত গাখীৰৰ পি.এইচ (pH) হ্ৰাস পায় আৰু গাখীৰখিনি লাহে লাহে ফাটি বা গোট মাৰি ডাঠ হৈ পৰে। যদিও যিকোনো পৰিমাণৰ চৰ্বিযুক্ত গাখীৰেৰে এই মাখন প্ৰস্তুত কৰিব পাৰি, কিন্তু কেক, ছ'ডা ব্ৰেড বা অন্যান্য বেকিং সামগ্ৰীত সঠিক কোমলতা, সুন্দৰ টেক্সচাৰ আৰু সোৱাদ পাবলৈ সাধাৰণতে সম্পূৰ্ণ চৰ্বিযুক্ত গাখীৰ ব্যৱহাৰ কৰাটোকে অগ্ৰাধিকাৰ দিয়া হয়; কাৰণ ইয়াৰ এছিডে বেকিং ছ'ডাৰ সৈতে বিক্ৰিয়া কৰি কাৰ্বন ডাই-অক্সাইড সৃষ্টি কৰে, যিয়ে বেক কৰা খাদ্যবোৰ ফুলি উঠাত সহায় কৰে।^১৮১৯