নেপালী খাদ্যাভাস

নেপালী খাদ্যাভাস নেপাল আৰু ইয়াৰ আশে-পাশে থকা অঞ্চল যেনে ছিকিম আৰু গোৰ্খালেণ্ডৰ সাংস্কৃতিক বৈচিত্ৰ্যমজ় তথা ভৌগোলিক অঞ্চল, জাতি, জলজ মাটি, জলবায়ুৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি নেপালী খাদ্যৰ বিস্তৃত খাদ্যাভাস দেখা যায়॥ ডাইল-ভাত-তৰকাৰী সমগ্ৰ নেপালতে খোৱা হয়। তেলত ফোৰণ কৰা দাইল, ভাত, আৰু বিভিন্ন শাক-পাচলিৰ তৰকাৰী আদি খোৱা হয়। ইয়াৰ লগত সাধাৰণতে সামান্য পৰিমাণৰ টেঙা আচাৰো দিয়া হয়। যি সতেজ বা কিম্বন কৰি ল’ব পাৰি; ইয়াক প্ৰধানকৈ শুকান সৰিয়হৰ পাতৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয় (যাক গুণ্ড্ৰুক কো আচাৰ বোলা হয়) আৰু মূলা (মুলা কো আচাৰ) আৰু ইয়াৰ বহুতো জাত আছে।^১ ইয়াৰ লগত কটা নেমুৰ টুকুৰা (নিবুৱা), সতেজ সেউজীয়া জলকীয়া (হৰিয়ো খুৰাছানি), আৰু ভজা পাপড় দিয়া হয়। ইছলামিক খাদ্য যেনে চাউলৰ পুডিং, ভাৰ্মিচেলি, বিৰিয়ানী আদিও অন্তৰ্ভুক্ত হোৱা দেখা যায়। ধিন্দো (ধন্দো) নেপালৰ জাতীয় খাদ্য। ধুন্দো প্ৰধানকৈ বজৰাৰ আটাৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয় আৰু গুণ্ড্ৰুক (শুকান কচু) আচাৰৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয়। নেপালী খাদ্যৰ এটা ধ্ৰুপদী উদাহৰণ হ’ল ‘চৌৰাচী ব্যাঞ্জন’ (নেপালী: चोৰাसी विणजन) খাদ্য; ইয়াত ডাঙৰ পাতৰ প্লেট (পাত্ৰৱালী)ত পৰিৱেশন কৰা ভাত আৰু সৰু বাটিত ৮৪টা ভিন্ন নেপালী খাদ্যৰ সৈতে দিয়া হয়। .^২এই ধৰণৰ খাদ্য প্ৰধানকৈ বিয়া আৰু ‘পাছনি’ (প্ৰথমবাৰৰ বাবে শিশুক ভাত খুৱাই দিয়াৰ নিয়ম)ত পৰিৱেশন কৰা হয়।

মোমো হিমালয় অঞ্চলৰপৰা অহা একপ্ৰকাৰৰ খাদ্য; ইয়াক পিঠাগুৰিৰ বল এটাত কিমা মাংস ভৰাই বিভিন্ন আকৃতিত তৈয়াৰ কৰি আৰু শেষত ভাপত দি ৰন্ধা হয়। ^৩ নেপালৰ লগতে ভাৰতৰ ছিকিম, দাৰ্জিলিং, কালিম্পং আদি অঞ্চলত ই এক জনপ্ৰিয় খাদ্য, কিয়নো এই ঠাইসমূহত নেপালী ভাষী ভাৰতীয়ৰ সংখ্যা যথেষ্ট। মোমোত প্ৰথমে ম’হৰ মাংস ভৰোৱা হৈছিল যদিও এতিয়া সাধাৰণতে ছাগলী বা কুকুৰাৰ মাংসৰ লগতে নিৰামিষ উপাদানৰে ভৰোৱা হয়। চেল ৰুটি, ফিনি ৰুটি, পাত্ৰ আদি তিহাৰৰ দৰে উৎসৱৰ সময়ত খোৱা বিশেষ খাদ্য। চেল ৰুটি হৈছে পৰম্পৰাগত নেপালী, ঘৰতে বনোৱা, আঙঠি আকৃতিৰ চাউলৰ এবিধ পিঠা বা জলপান আৰুখাবলৈ মিঠা সোৱাদযুক্ত। আন আন খাদ্যত তিব্বতী আৰু ভাৰতীয় প্ৰভাৱৰ মিশ্ৰণ প্ৰতিফলিত হয়।

আজিকালি চীনা ভাষা ষ্টাইলৰ ষ্টাৰ ফ্ৰাইড নুডলছৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি চাওমিন নেপালীসকলৰ প্ৰিয় খাদ্য হৈ পৰিছে।

ধৰণ

খাছ খাদ্য

ডাইল-ভাত আৰু বিভিন্ন শাকপাচলিৰ তৰকাৰী খাছ মানুহৰ পৰম্পৰাগত খাদ্য, দৈনিক দুবাৰকৈ ভাত খোৱা হয়। কিন্তু ধান খেতিৰ বাবে উপযুক্ত মাটিত জলসিঞ্চনৰ অভাৱৰ বাবে আন শস্য খাদ্যৰ অংশ হৈ পৰিছে, বা কেতিয়াবা প্ৰধান খাদ্যও হৈ পৰিছে। ঘেঁহুৰপৰা খমিৰবিহীন ৰুটি বা চাপাতি তৈয়াৰ কৰা হয়। গোমধান(মক্কাই), বাকৱেম (ফাপাৰ), বজৰা বা বাজৰা (কোডো) দাইলৰ দৰে খাদ্য (ধিন্দো বা আটো) বনাবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। শাক-পাচলিৰ ভিতৰত কচু আৰু সতেজ সেউজীয়া শাক-পাচলি (সাগ), কিম্বন কৰা আৰু শুকান সেউজীয়া শাক-পাচলি (গুণ্ডৰুক বা চিনকি), বগা মূলা, আলু, সেউজীয়া বীন (চিমি), বিলাহী (গোলভেদা), ফুলকবি (কৌলি), কবি (বংগী), কুমলীয়া ডালিম (ফাৰচি) ইত্যাদি খোৱা দেখা যায়। পাহাৰীয়া অঞ্চলটোৰ জলবায়ু গোটেই বছৰটো মধ্যমীয়া হৈ থাকে। এই ধৰণৰ বতৰ বাগিছাৰ বাবে উপযুক্ত।^৪ পৰম্পৰাগতভাৱে পাহাৰত উৎপাদিত ফলৰ ভিতৰত কমলা (সুনতলা), নেমু, এছিয়ান নাচপতি আৰু কাফল (কাফল), আম, আপেল, পীচ, প্লাম (আলাচা বা আৰুবখাৰা), আৰু ভেণ্ডি (কুৰ্পানী) আদি। ^৫কিছুমান বিশেষ ঋতুত এই ফলবোৰ প্ৰচুৰ পৰিমাণে পোৱা যায়। এই উৎপাদিত প্ৰায়ে সংৰক্ষণ কৰা হয় বা ৱাইন, আচাৰ, শুকান ফলৰ কম্পোট, ফলৰ ৰস তৈয়াৰ কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। এই সুৰা বিভিন্ন নেৱাৰী সাংস্কৃতিক অনুষ্ঠানতো ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

উপলব্ধ হ’লে দৈ আৰু মচলাযুক্ত মাংস (মাছু) বা মাছ (মাচা) খাদ্যৰ ওপৰঞ্চি ব্যঞ্জন হিচাপে পৰিৱেশন কৰা হয়। কুকুৰা (কুখুৰা) আৰু মাছ সাধাৰণতে অভিজাত ব্ৰাহ্মণ (বহুন) জাতিকে ধৰি সকলোৰে গ্ৰহণযোগ্য। হিন্দুসকলে কেতিয়াও গো-মাংস (গৰু মাংস) নাখায়। ম’হ আৰু য়াক মাংসও পৰিহাৰ কৰে, কিয়নো ইহঁতক গৰুৰ সৈতে মিল থকা বুলি গণ্য কৰা হয়। পোহনীয়া গাহৰিৰ মাংস (Sungur ko masu) পৰম্পৰাগতভাৱে কেৱল জনজাতীয় লোকেহে খাইছিল; কিন্তু বনৰীয়া গাহৰি চিকাৰ আৰু খোৱা (বাংগুৰ কো মাছু) পৰম্পৰাগতভাৱে মাগাৰ লোকসকলৰ মাজত এটা প্ৰথা আছিল। এতিয়া বনৰীয়া গাহৰি এটা প্ৰজাতি পালন কৰি তাৰ মাংস ব্যৱহাৰ কৰা হয়; এই মাংস পাহাৰীয়া জনজাতি আৰু পৰম্পৰাগতভাৱে গাহৰিৰ মাংস নাখাই থকা সম্প্ৰদায়ৰ মাজত ক্ৰমান্বয়ে জনপ্ৰিয় হৈ পৰিছে। কিন্তু বনৰীয়া বাসস্থানৰ বাবে পৱিত্ৰ বুলি গণ্য কৰা বনৰীয়া গাহৰি (Bandel) মাংস খায়, আনহাতে পোহনীয়া গাহৰিৰ মাংস নাখায়।

হিমালয়ৰ খাদ্যাভাস

তিব্বতী প্ৰভাবিত খাদ্য

হিমালয়ৰ খাদ্য সাংস্কৃতিকভাৱে হিমালয় আৰু ট্ৰেন্স-হিমালয়ৰ তিব্বতী আৰু নৃগোষ্ঠীয় জনগোষ্ঠীৰদ্বাৰা প্ৰভাবিত। আন অঞ্চলৰ তুলনাত হিমালয় অঞ্চল উৰ্বৰ নহয়। কিয়নো জলবায়ু গোটেই বছৰটো ঠাণ্ডা হৈ থাকে আৰু ইয়াৰ ফলত প্ৰচণ্ড বৰফ পৰে। ^৬ এই অঞ্চলত উৎপাদিত খাদ্য শস্যসমূহ হ’ল বুটমাহ, বজৰা, যৱ, সাধাৰণ বীন, আৰু ধান। ^৭ আলু এবিধ গুৰুত্বপূৰ্ণ প্ৰধান শস্য আৰু খাদ্য। নিম্নভূমিৰপৰা যথেষ্ট পৰিমাণৰ চাউল আমদানি কৰা হয়।

ঠাণ্ডা বতৰৰ বাবে এই অঞ্চলৰ মানুহে প্ৰায়ে গৰম খাদ্য আৰু পানীয় যেনে চূপ, থুকপা, চাহ, আৰু দেশীয় সুৰা আদি পছন্দ কৰে। সুৰা শস্যৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয়। মাখন চাহ মাখন বা ঘিউ আৰু নিমখ দি তৈয়াৰ কৰা হয।

এই অঞ্চলত পালন কৰা পশুধনৰ ভিতৰত য়াক, চৌৰী (য়াক আৰু গৰুৰ সংকৰণ), হিমালয়ৰ ছাগলী, আৰু ভেড়া আদি উল্লেখযোগ্য। ^৮ মানুহে এই জীৱ-জন্তুবোৰক মাংস, গাখীৰ, পনিৰ, দৈ আদি পাবৰ বাবে পালন কৰে।

হিমালয় অঞ্চলৰ অধিকাংশ অঞ্চললৈ যোৱাটো কঠিন। উচ্চ উচ্চতাৰ বাবে যাতায়াতৰ উপযুক্ত উপায় নাই, ভাল পথ নিৰ্মাণো এক ডাঙৰ প্ৰত্যাহ্বান। গতিকে আন অঞ্চলৰপৰা কেৱল চাউল আৰু কিছু মচলা যেনে নিমখহে আকাশী পথ বা জীৱ-জন্তুৰ সহায়ৰদ্বাৰা আমদানি কৰা হয়।

এই অঞ্চলৰ মানুহে ধীদো (বাজৰা বা যৱৰ আটাৰপৰা তৈয়াৰী ৰুটি), আলুৰ তৰকাৰী, মোমো, ঝোল মোমো, মকথুক, য়াক, ছাগলী, বা ভেড়াৰ মাংস, গাখীৰ, আৰু থুকপা, লেপিং, বা টংবা (বাজৰাৰ ৰস) আদি সুৰা সেৱন কৰে। হিমালয়ৰ এই অঞ্চলটোৱে আন অঞ্চলৰপৰাও চাউল আমদানি কৰে। এভাৰেষ্টলৈ অহা পৰ্যটকসকলক পৰিৱেশন কৰা মূল খাদ্য হ’ল দাইল, চাউল, আৰু শাক-পাচলি।^৯

ঠাকলি খাদ্য

হিমালয় আৰু ভৈয়ামৰ খাদ্য পৰম্পৰাৰ মিশ্ৰণ ঠাকলী খাদ্য ঠাক-খোলা উপত্যকাত বসবাস কৰা ঠাকালী লোকসকলে খায়। এই উপত্যকাটোত উচ্চ হিমালয়ৰ মাজেৰে প্ৰাচীন আৰু তুলনামূলকভাৱে সহজ বাণিজ্যিক পথ আছে। ঠাকালি খাদ্য অন্যান্য বাণিজ্যিক পথৰ কাষত অৱস্থিত থাকালীসকলে পৰিচালনা কৰা হোটেল (ভাট্টি)সমূহতো পৰিৱেশন কৰা হয়, লগতে মধ্য নেপালৰ পাহাৰৰ পোখাৰা আৰু অন্যান্য চহৰসমূহতো এই খাদ্য পৰিৱেশন কৰা হয়; কোৱা হৈছিল যে বিদেশী ট্ৰেকাৰৰ বাবে সুবিধা ব্যাপকভাৱে বৃদ্ধি পোৱাৰ আগতে এই ঠাইবোৰে সৰ্বোত্তম খাদ্য আৰু থকাৰ ব্যৱস্থা কৰিছিল।

অতি কমসংখ্যক থাকালীৰেই য়াক থাকে, গতিকে য়াকৰ গাখীৰৰপৰা তৈয়াৰী মাখন সাধাৰণতে বজাৰৰপৰা ক্ৰয় কৰা হয়, লগতে অন্যান্য প্ৰধান খাদ্য যেনে চাউল, চাহ, দালি, চেনি, মচলা আদিও ক্ৰয় কৰা হয়। মাখন উলিওৱাৰ পিছত মাখনৰপৰা ‘চুৰ্পি’ নামৰ কঠিন পনিৰ তৈয়াৰ কৰা হয়। ^১০

পাহাৰীয়া খাদ্যতকৈ ঠাকালী খাদ্য কম নিৰামিষ। স্থানীয়ভাৱে "ঝোপা" বুলি কোৱা য়াক আৰু য়াক-গৰু সংকৰৰ মাংস নিম্ন জাতিৰ লোকে খাইছিল। সকলো জাতিৰ মানুহে স্থানীয় ভেড়া খায়, যাক "ভেদা" আৰু "চ্যাংগ্ৰা" বুলি কোৱা হয়, বা তিব্বতৰপৰা আমদানি কৰা "চিৰু" বুলি কোৱা হয়। মাংসখিনি পাতলকৈ কাটি ৰন্ধা জুইৰ ওচৰত পাতলকৈ খুঁটাত শুকুৱাই লোৱা হয়। ব্লাড চচ্চেজও বনাই শুকুৱাই লোৱা হয়। শুকান মাংসখিনি শাক-পাচলিৰ তৰকাৰীত মিহলাই বা ঘিউত ভাজি ৰঙা জলকীয়াৰ গুড়ি,কেচা জলকীয়া, নিমখ আৰু স্থানীয় বনৌষধিৰ মিশ্ৰণ "টিমুৰ-কো-চপ"ত ডুবাই খাব লাগে। এই মচলাৰ মিশ্ৰণটো নতুন আলু বা কণীৰ লগতো ৰন্ধা হয়, বিশেকৈ উতলাই, ভাজি বা অমলেট বনাব পাৰি।

ঠাকলি খাদ্যত স্থানীয়ভাৱে উৎপাদিত ঘেঁহু, যৱ, বজৰা, আৰু মচুৰ দাইলৰ লগতে নিম্ন দক্ষিণ অঞ্চলৰপৰা আমদানি কৰা চাউল, মাকৈ আৰু মচুৰ দাইল ব্যৱহাৰ কৰা হয়। কিছুমান শস্য পিহি ডাঠকৈ আঞ্জা তৈয়াৰ কৰিব পাৰি, যিটো ভাতৰ লগত মচুৰ দাইলৰ দৰে খাব পাৰি। আনকি এবিধ দালি শুকান আৰু পিহি লোৱা ঘেঁহুৰ পাতৰপৰাও তৈয়াৰ কৰা হয়। শস্যবোৰ ব্ৰেকফাষ্টত পোৰা বা গৰম বালিত ফুলাই (যিটো তাৰ পিছত চেকি লোৱা হয়) খাব পাৰি। থাকালীসকলেও তিব্বতীয় ৰীতি অনুসৰি ছাম্পা প্ৰস্তুত কৰি মাখন আৰু নিমখৰ সৈতে চাহ খায়। এই চাহ প্ৰস্তুতত ঘিউ ব্যৱহাৰ কৰা হয়, আৰু ঘিউ ৰন্ধন তেল হিচাপেও ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

যিহেতু বেছিভাগ থাকালীয়ে ব্যৱসায়ত নিয়োজিত আছিল, সেয়েহে তেওঁলোকে নিম্ন অঞ্চলৰপৰা শাক-পাচলি, ফল-মূল, কণী আমদানি কৰিব পাৰিছিল। তেওঁলোকে দৈনিক বিভিন্ন ধৰণৰ শাক-পাচলি খাইছিল; ইয়াৰে কিছুমান—বিশেষকৈ ডাইকন মূলা আৰু বুটমাহ—শুকুৱাই লোৱা হৈছিল আৰু প্ৰায়ে ছাগলীৰ মাংসৰ সৈতে ৰন্ধা হৈছিল। গ্যাউং-টো নামৰ কচুৰ জোল এটাৰ লগত এচিকুট টিমুৰ-কো-চপ দিয়া হৈছিল। বিদেশী উদ্যান শস্য বিশেষজ্ঞৰ আগমনৰ পিছত এই অঞ্চলত আপেলৰ খেতি কৰা হৈছিল। ^১১

নেৱাৰসকলৰ খাদ্যাভাস

নেৱাৰসকল প্ৰথমে কাঠমাণ্ডু উপত্যকাত বাস কৰা এটা নগৰীয়া জনগোষ্ঠী যদিও বৰ্তমান বজাৰ- চহৰ আৰু বিশ্বৰ অন্যান্য প্ৰান্তৰ লগতে পাহাৰতো বাস কৰে। কাঠমাণ্ডু আৰু পোখাৰাৰ উৰ্বৰ উপত্যকাত স্থানীয় বজাৰৰ বাবে কৃষকসকলে শস্যতকৈ ফল-মূলৰ খেতি কৰাটো অধিক লাভজনক বুলি বিবেচনা কৰে, বিশেষকৈ বৰ্তডমান সুলভ মূল্যত চাউল আৰু অন্যান্য প্ৰধান খাদ্য ট্ৰাকেৰে আনিব পৰা হৈছে। তদুপৰি নেৱাৰ পৰিয়ালৰ আয় তুলনামূলকভাৱে বেছি, আৰু তেওঁলোকৰ সংস্কৃতিয়ে খাদ্য আৰু ভোজৰ ওপৰত প্ৰবল গুৰুত্ব আৰোপ কৰে।

যদিও নেৱাৰসকলৰ দৈনন্দিন খাদ্যত সাধাৰণতে সাধাৰণ পাহাৰীয়া খাদ্যৰ উপাদানসমূহ অন্তুৰ্ভুক্ত, তথাপি বিভিন্ন অনুষ্ঠান আৰু উৎসৱৰ বাবে নেৱাৰৰ খাদ্য সাধাৰণ পাহাৰীয়া খাদ্যতকৈ অধিক বৈচিত্ৰ্যমজ় আৰু সুকীয়া হয়। নেৱাৰী খাদ্যত ম’হৰ মাংস বহুলভাৱে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। নিৰামিষভোজীৰ বাবে মাংস আৰু শুকান মাছৰ ঠাইত ভজা টোফু বা পানীৰ ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি। এই খাদ্যত কিম্বন কৰা খাদ্যৰ বিস্তৃত পৰিসৰ পোৱা যায়, আনহাতে পাহাৰীয়া খাদ্যত কেইটামান আচাৰৰ বাহিৰেও এনে খাদ্য অতি কম।

কোৱাটি (বিভিন্নপ্ৰকাৰৰ বীনৰপৰা তৈয়াৰী চূপ), কাচিলা (মচলাযুক্ত কিমা মাংস), চয়লা (মচলাত মেৰিনেট কৰি শুকান ঘেঁহুৰ ডালৰ জুইত পোৰা ম'হৰ মাংস), পুকালা (ভজা মাংস), ৱো (মচুৰ দাইলৰ পিঠা), পৌন কোৱা (টেঙা চূপ), স্বমপুকা (ষ্টফড হাওঁফাওঁ), ছায়েন (ভাজি যকৃত), মাই (সিজোৱা আৰু ভাজি লোৱা জিভা), সপু ম্হিচা (হাড়ৰ গুটিৰে ভৰা অন্ত্ৰৰ আৱৰণ), আৰু সন্যা খুনা (জেলীৰ দৰে মাছৰ চূপ) উৎসৱৰ জনপ্ৰিয় খাদ্য।

ডেজাৰ্টৰ ভিতৰত ধৌ (দৈ), চিছাবুছা (ফল-মূল), আৰু মাৰি (মিঠা) আদি অন্তৰ্ভুক্ত। ‘আমলি’ ফলৰপৰা তৈয়াৰী আচাৰো ইয়াত পোৱা যায়। থাভা (ৰাইচ বিয়েৰ) আৰু আয়ালা (স্থানীয় সুৰা) হৈছে নেৱাৰসকলে ঘৰতে বনোৱা দুবিধ সাধাৰণ মদ্যপান।

নেৱাৰী সংস্কৃতিত খাদ্যৰ গুৰুত্ব অতি বেছি।^১২ নেৱাৰী খাদ্য অন্যতম সুস্বাদু খাদ্য, ইয়াৰ সোৱাদ অতি টেঙা। ^১৩ ম'হৰ মাংসৰ (ৰন্ধা আৰু কেঁচা উভয়) প্ৰতিটো খাব পৰা অংশৰ বাবে ইয়াৰ অন্ত্ৰ, পেট আৰু মগজুকে ধৰি বিভিন্ন ব্যঞ্জন আছে।^১৪ আৰু নেৱাৰীসকলৰ খাদ্য বিখ্যাত হোৱাৰ আন এটা কাৰণ এইটোৱেই।

লোহৰুঙসকলৰ খাদ্য

লোহৰুংসকল পূব নেপালৰ থলুৱা অধিবাসী। তেওঁলোকৰ খাদ্য তালিকাত স্থানীয় উৎসৰপৰা তৈয়াৰী বিভিন্ন খাদ্য অন্তৰ্ভুক্ত। ইয়াৰে কিছুমান হ’ল- ৱাচিপা, বামিক, মাছিকদাম, চিবৰিং, চেল ৰুটি, বাৱাৰী, ধূলে আচাৰ, সৰুৱা, চামৰে, ডিবু ইত্যাদি।

লিম্বু খাদ্যাভাস

লিম্বু লোকসকলৰ কিছুমান অনন্য পৰম্পৰাগত খাদ্য আছে, য’ত কিনেমা (কিন্বন কৰা সৰিয়হ), ছয়াবিন, বাঁহৰ গাজৰ ব্যঞ্ছণ, বাজৰা বা আটাৰ আটাৰ ৰুটি, আৰু লিম্বু টংবা (বাজৰাৰপৰা তৈয়াৰী পৰম্পৰাগত বিয়েৰ) আদি। ধাৰণৰ দৰে পূবৰ কিছুমান অঞ্চলতো গাহৰিৰ মাংস আৰু কুকুৰাৰ মাংস খোৱা হয়।

মাধেচী খাদ্য

শিৱলিক পাহাৰৰ দক্ষিণে অৱস্থিত মধেশ অঞ্চলৰ খাদ্য সম্ভাৰে ইয়াৰ বৈচিত্ৰ্যমজ় সংস্কৃতিৰ প্ৰতিফলন কৰে। মধেশ অঞ্চলৰ মধ্য আৰু পশ্চিম অঞ্চলত পূবত থাৰু খাদ্য, আৰু ভোজপুৰী খাদ্য ^১৫ প্ৰচলিত। আৰু পশ্চিমে মোগল প্ৰভাবিত আৱাধি খাদ্য পোৱা যায়। বিশেষকৈ মধেশ অঞ্চলৰ সীমান্তৱৰ্তী নেপালগঞ্জৰ আশে-পাশে বাস কৰা বৃহৎ মুছলমান জনসংখ্যায় এই খাদ্য পছন্দ কৰে।

মধ্য পাহাৰতকৈ মধেচী মানুহৰ খাদ্যাভ্যাস অধিক বৈচিত্ৰ্যপূৰ্ণ। ইয়াত স্থানীয়ভাৱে উৎপাদিত বিভিন্ন ধৰণৰ শস্য উৎপাদন হয়। পাহাৰীয়া অঞ্চলৰ শীতল জলবায়ু অঞ্চলৰপৰাও নগদ শস্য আমদানি কৰা হয় আৰু বহুতো খাদ্য বৃহত্তৰ নেপালৰ অন্যান্য অংশৰপৰাও আমদানি কৰা হয়। মধেশত সাধাৰণতে উৎপাদিত ফলৰ ভিতৰত আম (আপ), লিচু, অমিতা (আৰ্মেভা/মেৱা), কল (কেৰা/কেলা/কোলা), আৰু কঁঠাল (কটাহাৰ/কথাল) আদি।

পৰম্পৰাগত মাধেচী খাদ্যত সাধাৰণতে বাচমতি চাউলৰ ভাত ঘিউ (ঘেউ)ৰ সৈতে,এবিধ দাইল, মিশ্ৰিত শাক-পাচলিৰ তৰকাৰী, তৰুয়া (গ্ৰাম আটাৰ বেটাৰত আৱৰণ দিয়া আৰু তেলত ভজা কেঁচা শাক—যেনে আলু, বেঙেনা, জলকীয়া, ফুলকবি আদি), পাপড়, আম বা নেমুৰ আচাৰ, আৰু দৈ আদি অন্তৰ্ভুক্ত। আমিষ খাদ্য মূলতঃ মাছ বা ছাগলী (মাটন)ৰ মাংসৰ তৰকাৰী। পৰম্পৰাগতভাৱে তেওঁলোকে হাঁহ-কুকুৰাৰ মাংস ব্যৱহাৰ কৰা নাছিল। কিন্তু নগৰায়নৰ প্ৰভাৱৰ বাবে এইবোৰ সাধাৰণ হৈ পৰিছে।

থাৰু খাদ্যাভাস

নেপালত শিৱলিক আৰু মহাভাৰত পৰ্বতমালাৰে আগুৰি থকা সাতটা কম উচ্চতাৰ "অভ্যন্তৰীণ তেৰাই" উপত্যকা আছে। ঐতিহাসিকভাৱে এই উপত্যকাবোৰত মেলেৰিয়াৰ প্ৰৱণ আছিল আৰু মূলতঃ থাৰু লোকসকলে বাস কৰিছিল, যিসকলৰ এই ৰোগৰ প্ৰতি জিনীয় প্ৰতিৰোধ ক্ষমতা আছিল। এই উপত্যকাবোৰ বিচ্ছিন্ন হোৱাৰ বাবে থাৰু জনগোষ্ঠীৰ বিভিন্ন গোটৰ সুকীয়া উপভাষা আৰু ৰীতি-নীতি আছিল। তেওঁলোকৰ খাদ্যাভ্যাসৰ ধৰণো হয়তো বেলেগ আছিল যদিও এই বিষয়ত এতিয়াও বিশেষ গৱেষণা হোৱা নাই। তথাপি ঐতিহাসিকভাৱে বেছিভাগ থাৰু মানুহে কন্দ চিকাৰ আৰু সংগ্ৰহৰ লগতে স্থানান্তৰিত খেতি আৰু পশুপালনৰ জৰিয়তে বিভিন্ন ধৰণৰ খাদ্য লাভ কৰিছিল। ^১৬১৭

এওঁলোকৰ পাহাৰী/পাহাৰীয়া হিন্দুসকলৰ খাদ্যাভ্যাসৰ সৈতে একেবাৰে বিপৰীত আছিল, যিটো মূলতঃ কৃষিৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি কৰা হৈছিল আৰু ধৰ্মীয় বা জাতিগত বাধাৰ বাবে পশুৰ মাংস অতি কম ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। ১৯৫০ চনত যেতিয়া নেপালে বিদেশী আৰু বিদেশী সাহায্য অভিযানৰ বাবে নিজৰ সীমা মুকলি কৰিছিল, তেতিয়া অন্তৰ্নিহিত মধেছত মেলেৰিয়া বিৰোধী কাৰ্যসূচীৰ ফলত এই ৰোগৰ প্ৰতি প্ৰাকৃতিক প্ৰতিৰোধ ক্ষমতা নথকা লোকসকলে তাত বসতি স্থাপন কৰাটো সম্ভৱ হৈ উঠিছিল। থাৰু জনসাধাৰণে ভূমি পলায়ন কৰা লোকৰ ব্যাপক সোঁত আৰু পাহাৰত খাদ্যৰ অভাৱৰ সন্মুখীন হ’বলগীয়া হৈছিল। বনাঞ্চল আৰু ঘাঁহনি কৃষিভূমিলৈ ৰূপান্তৰিত হোৱা আৰু চিকাৰৰ ওপৰত নিষেধাজ্ঞাৰ বাবে পূব আৰু পশ্চিমৰ থাৰু লোকসকলে তেওঁলোকৰ পৰম্পৰাগত ভূমিভিত্তিক চিকাৰ আৰু সংগ্ৰহ পদ্ধতিৰপৰা আঁতৰি আহিছিল; বৰঞ্চ তেওঁলোকে নদী আৰু পুখুৰীৰপৰা মাছ, পানীৰ কেঁকোৰা, মিছামাছ আৰু শামুক বেছিকৈ খাবলৈ আৰম্ভ কৰিলে। ^১৮

থাৰুসকলে কুকুৰা পালন কৰে আৰু ঘৰচীয়া কুকুৰৰ সহায়ত ধাননি পথাৰত নিগনি চিকাৰ কৰে আৰু তাৰ পিছত লাঠিত গোটাকৈ পুৰি খায় বুলি কোৱা হয়। যাযাবৰী পাহাৰীয়া জনগোষ্ঠীৰপৰা ছাগলীৰ মাংস লাভ কৰিব পাৰি, যেনে খাম মাগাৰ; গ্ৰীষ্মকালত তেওঁলোকে নিজৰ ভেড়া আৰু ছাগলীৰ জাকবোৰক ওখ হিমালয়ৰ কাষৰ উপ-আলপাইন চৰণীয়া পথাৰলৈ খেদি পঠিয়াই দিয়ে আৰু শীতকালত ইহঁতক ভিতৰৰ মাধেছৰ উপত্যকালৈ চৰাবলৈ লৈ আনে। মাটিৰ বাবে বৃদ্ধি পোৱা প্ৰতিযোগিতাই থাৰুসকলে স্থানান্তৰিত খেতি পৰিত্যাগ কৰি একে ঠাইতে কৃষিৰফালে নিয়োগ কৰিবলৈ বাধ্য কৰিলে। যাৰ ফলত দাইল আৰু ধান খোৱাৰ জাতীয় প্ৰথাৰ সৃষ্টি হৈছে। থাৰু মানুহৰ এই প্ৰধান খাদ্য প্ৰস্তুত কৰাৰ অনন্য পদ্ধতি আছে; উদাহৰণস্বৰূপে, চাউল আৰু তিলৰপৰা তৈয়াৰী একপ্ৰকাৰৰ খাদ্য (গুঝিয়া)ক ‘বগীয়া’ বা ‘ধিকৰী’^১৯২০ বুলি কোৱা হয় আৰু কেঁচা চাউলৰ সহায়ত ‘মাৰ’ নামৰ একপ্ৰকাৰৰ দাইল তৈয়াৰ কৰা হয়। ^২১

কচু অঞ্চলটোৰ এক গুৰুত্বপূৰ্ণ খাদ্যশস্য। ইয়াৰ পাত আৰু শিপা খোৱা হয়। সিদ্ধাৰা ^২২ হৈছে কচুৰ শিপা, শুকান মাছ আৰু হালধিৰ মিশ্ৰণ, কেক আকৃতি দি অধিক পাতলকৈ কাটি শুকুৱাই লোৱা হয়। তাৰ পিছত এই কেকবোৰ ভাঙি মূলা,জলকীয়া, হালধি, আৰু অন্যান্য মচলাৰ সৈতে সিজাই ভাপত দিয়া ভাতৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয়। শামুকবোৰ চাফা কৰি উতলাই তাৰ পিছত মচলা দি ‘ঘংঘী’ নামৰ ব্যঞ্জন তৈয়াৰ কৰা হয়। ^২৩

মিঠাই

নেপালত বিভিন্ন ধৰণৰ ফল-মূল যেনে পাৰচিমন, আপেল, আম, টেঞ্জাৰিন, কিৱি) আৰু বাদাম উৎপাদন হয়, যিবোৰ স্থানীয় মিঠাইত ব্যৱহাৰ কৰা হয়। নেপালী খাদ্যত ডেজাৰ্ট সাধাৰণ নহয়; বৰঞ্চ গাখীৰ, দৈ আৰু পনিৰৰপৰা তৈয়াৰী মিঠাইবোৰ প্ৰায়ে ব্ৰেকফাষ্টত সম্পূৰ্ণ খাদ্য হিচাপে খোৱা হয়। কেতিয়াবা আটাৰ সলনি কুটি লোৱা বিলাহী, বা চেমোলিনা, চাউল, কুঁহিয়াৰ, বা পদুমৰ গুটি ব্যৱহাৰ কৰা হয়। মচুৰ দাইল, ফল, আটা, ঘনীভূত গাখীৰৰ মিশ্ৰণ ব্যৱহাৰ কৰি বৰফি তৈয়াৰ কৰা হয়। ^২৪

হালৱা হৈছে সেউজীয়া ইলাচি, কাজু, কিচমিচ, আৰু কুটি লোৱা নাৰিকলৰ সোৱাদযুক্ত মিঠা চুজিৰ পুডিং। আন নেপালী মিঠাইৰ দৰে পুডিংও ঘিউ ব্যৱহাৰ কৰি তৈয়াৰ কৰা হয়। "লাল মোহন" নামৰ বলবোৰ পকোৰাৰ দৰে তেলত ভালকৈ ভাজি লৈ তাৰ পিছত ইলাচিৰ সোৱাদযুক্ত মিঠা চেনিৰ ৰসত ডুবাই থোৱা হয়। ^২৪

ডিচেম্বৰ মাহত পালন কৰা যমাৰী পূৰ্ণিমা উৎসৱ উপলক্ষ্য্যে নেৱাৰ সমাজে শস্য চপোৱাৰ পিছত শস্যৰ দেৱী অন্নপূৰ্ণাৰ প্ৰতি কৃতজ্ঞতা প্ৰকাশ কৰিবলৈ তিল আৰু চেনিৰ বা গুৰেৰে ভৰাই মিঠা চাউলৰ আটাৰ খাদ্য (যমাৰী) তৈয়াৰ কৰে। হিন্দু প্ৰধান এই দেশখনত ঘনীভূত গাখীৰ খোৱা হয় পৰা আৰু গাখীৰৰপৰা তৈয়াৰী মিঠা পেৰা (মিঠা পেষ্ট্ৰি) হিন্দু দেৱতাক আগবঢ়োৱা হয়। ^২৪

জলপান

জলপানৰ ভিতৰত 'খাজা' নামৰ পোৰা বা ফুলি উঠা গোমধানৰ আখৈ, চিৰা, শুকানকৈ পোৰা ছয়াবিন, শুকান ফলৰ মিঠাই (লেপচি), আৰু দক্ষিণ এছিয়াৰ খাদ্য যেনে চিংৰা আৰু দক্ষিণ এছিয়াৰ মিঠাই। আন্তঃৰাষ্ট্ৰীয় জলপান যেনে বিস্কুট (পেকেজড কুকিজ), আলুৰ চিপচ, আৰু ‘ৱাই ৱাই’ (ইষ্টেণ্ট নুডলছ) আদিও ব্যাপকভাৱে প্ৰচলিত হৈছে। কিন্তু কিছুমান নেপালী যুৱকে পশ্চিমীয়া জলপান পছন্দ কৰে কাৰণ সেইবোৰ অধিক সহজে উপলব্ধ আৰু খাবলৈ কম সময় লাগে।

পানীয়

চাহ (চিয়া) সাধাৰণতে গাখীৰ আৰু চেনিৰ সৈতে খোৱা হয়। কুহিয়াৰৰ ৰস (শ্বাৰবাট), আৰু মাখন (মাহী) সাধাৰণ অৰাগিয়াল পানীয়। ৰাগিয়াল পানীয়ৰ ভিতৰত ৰাক্সি। গাঁৱৰ ভঁৰালত বনোৱা সুৰা জান্দ/জৰ্দ আৰু ঘৰতে তৈয়াৰ কৰা চাউলৰ বিয়েৰ। অধিক উচ্চতাত টংবা, নিগাৰ, ছিয়াং আদি বাজৰাৰ বিয়েৰ পোৱা যায়।

পশ্চিমীয়া প্ৰভাৱ

নেপালী খাদ্যত পশ্চিমীয়া সংস্কৃতিৰ প্ৰভাৱ পৰা দেখা যায়। পশ্চিমীয়া খাদ্য যেনে পাওৰুটি, মাহ, বেগেল, পিজ্জা, চেণ্ডুইচ, বাৰ্গাৰ, আৰু পাস্তা আৰু ক’ক, ফাণ্টা, স্প্ৰাইটৰ দৰে পানীয় যথেষ্টসংখ্যক পৰ্যটক থকা চহৰ আৰু ঠাইসমূহত পোৱা যায়। চহৰত বাস কৰা মধ্যবিত্ত পৰিয়ালসমূহে দৈনিক এই খাদ্যসমূহ সেৱন কৰে। চহৰৰ আশে-পাশে থকা প্ৰায় সকলো ৰেষ্টুৰেণ্টতে এইবোৰ পোৱা যায়। ^২৫

শিষ্টাচাৰ

যদিও চহৰৰ বেছিভাগ ঘৰ আৰু ৰেষ্টুৰেণ্টত ডাইনিং টেবুল থাকে যদিও গাঁৱত প্ৰায়ে সৰু কাঠৰ আসনত (পীধা) বা চকী বা বেঞ্চত বহি খাদ্য খোৱা হয়। ‘ঝাৰকে থাল’ (কাঁহৰ ডাঙৰ প্লেট) বা ‘খাণ্ডে থাল’ (খাদ্যৰ ব্যক্তিগত অংশ থকা প্লেট)ত চাউল, ধিনদো বা ৰোটিৰ ডাঙৰ স্তূপ এটা পৰিৱেশন কৰা হয়। ঝাৰকে থালত চাউলৰ চাৰিওফালে সিজোৱা শাক-পাচলি, সতেজ চাটনি বা আচাৰ, আৰু কেতিয়াবা দৈ, মাছ, মাংস আদিৰ সৰু সৰু ভাগ থাকে। সৰু প্লেটত বা পৰিয়ালৰ বিশেষ অতিথি বা বয়োজ্যেষ্ঠসকলক খাদ্য পৰিৱেশন কৰাৰ সময়ত বিভিন্ন খাদ্যৰ বাবে পৃথক গিলাচ আৰু বাটি ব্যৱহাৰ কৰা হয়। আটাইতকৈ উল্লেখযোগ্য কথাটো হ’ল বয়োজ্যেষ্ঠ আৰু বিশেষ অতিথিক দিয়া পৃথক প্লেট আৰু বাটিবোৰ বিশেষ ধাতুৰ মিশ্ৰণ (ঝাৰকে)ৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। কিন্তু প্ৰজন্মৰ পাছত প্ৰজন্মৰ পাছত প্ৰজন্মৰ পাছত ধাতুৰ গঠন সলনি হৈ অহাৰ বাবে ‘ঝাৰকা’ কিহৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয় সেয়া সঠিকভাৱে নিৰ্ণয় কৰাটো কঠিন, আৰু ইয়াৰ কোনো নিৰ্দিষ্ট মানদণ্ড নাই। গতিকে অঞ্চল, যুগ, কাৰুকাৰ্য্য, আৰু অন্যান্য কাৰকৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি ঝাৰকা প্লেট, বাটি, আৰু অন্যান্য বস্তুৰ ৰূপ ভিন্ন হ’ব পাৰে, কিন্তু ইয়াৰ আঁৰৰ আত্মা একেই থাকে। খাণ্ডে থাল (প্লেট)ত চাটনি, শাক-পাচলি, আৰু অন্যান্য খাদ্যৰ বাবে পৃথক সৰু সৰু ডবা থাকে।

পৰম্পৰাগতভাৱে সোঁহাতেৰে খাদ্য খোৱা হয়। খাদ্য স্পৰ্শ কৰা বা বাঁওহাত ব্যৱহাৰ কৰা—যিটো পৰম্পৰাগতভাৱে শৌচ কৰাৰ পাছত চাফা কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়—অশুচি আৰু নিষিদ্ধ বুলি গণ্য কৰা হয়। খাদ্য খোৱাৰ আগতে হাত ধুব লাগে, আৰু খোৱাৰ পাছত হাত-মুখ ধুব লাগে। খোৱাৰ পাছত ওঁঠ ধোৱাটো এটা নিয়ম। চামুচৰ ব্যৱহাৰ, আৰু শেহতীয়াকৈ কাঁটাচামুচৰ ব্যৱহাৰো বৃদ্ধি পাইছে, আৰু এইবোৰ উপলব্ধ নেকি বুলি সুধিলে গ্ৰহণযোগ্য। চামুচেৰে খোৱাৰ সময়ত খোৱাৰ আগতে বা খোৱাৰ পাছত হাত-মুখ ধুব নালাগে।

নেপালত বিশেষকৈ ব্ৰাহ্মণ আৰু ছেত্ৰী জাতিৰ মাজত খাদ্য-পানীয়ৰ বিশুদ্ধতাক অতি গুৰুত্বসহকাৰে লোৱা হয়। লালাৰ সংস্পৰ্শলৈ অহা খাদ্যক প্ৰায় সৰ্বজনীনভাৱে অশুদ্ধ বুলি গণ্য কৰা হয়; ইয়াক ‘জুথা’ বুলি কোৱা হয় আৰু ইয়াক অসন্মান বা সম্পূৰ্ণ অজ্ঞানতাৰ চিন বুলি ধৰিব পাৰি। বাকী থকা খাদ্য গ্ৰহণ কৰাটো সন্মানৰ পৰম্পৰাগত স্তৰৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি কৰা হয়—উদাহৰণস্বৰূপে শিশুৱে পিতৃ-মাতৃৰ বাকী থকা খাদ্য খাব পাৰে, কিন্তু পিতৃ-মাতৃয়ে সন্তানৰ বাকী থকা খাদ্য নাখাবও পাৰে ইত্যাদি ইত্যাদি। সমান মৰ্যাদাৰ মানুহে—যেনে বন্ধু-বান্ধৱী আৰু পত্নীয়েও বাকী থকা খাদ্য ভাগ কৰিব পাৰে; কিন্তু অতি ধৰ্মীয় লোকে (যিসকলে বাকী থকা খাদ্যক অশুদ্ধ বুলি গণ্য কৰে) বা অতি পৰম্পৰাগত লোকে (যিসকলে বিশ্বাস কৰে যে বাকী থকা খাদ্যই ৰোগ বিয়পায়, বা য'ত স্বামীক পত্নীতকৈ উচ্চ বুলি গণ্য কৰা হয়) তেনে নকৰে। একেদৰে পোহনীয়া জন্তু বা আন জন্তুৱে স্পৰ্শ কৰা খাদ্য বা পোক-পৰুৱাৰ আক্ৰমণত আক্ৰান্ত খাদ্য পেলাই দি বাচন-বৰ্তন ভালদৰে ধুই পেলোৱা হয়। কিছুমান ক্ষেত্ৰত পৰম্পৰাগতভাৱে পৱিত্ৰ বুলি গণ্য কৰা জীৱ-জন্তুৰ বাবে ৰেহাই দিয়া হ’ব পাৰে—যেনে গৰু।

অধিক পঢ়ক

• Löwdin, Per. (2002). Food, Ritual and Society: A Study of Social Structure and Food Symbolism among the Newars

বাহ্যিক সংযোগ

• Nepalese Food
• Guide to Nepali food
• Must Try Nepali dishes
• List of Newari Dishes