তাৰহানা

তৰহানা হৈছে শস্য আৰু দৈ বা কিম্বন কৰা গাখীৰৰ মিশ্ৰণেৰে তৈয়াৰী শুকান ব্যঞ্জন। মধ্য এছিয়া, দক্ষিণ-পূব ইউৰোপীয়, আৰু মধ্যপ্ৰাচ্যৰ খাদ্যত ইয়াক প্ৰায়ে দেখা যায়। শুকান তৰহানাৰ মিশ্ৰিত টুকুৰা-টুকুৰ আৰু অসমান হয় আৰু ইয়াক সাধাৰণতে পানী, ষ্টক বা গাখীৰৰ সৈতে মিহলাই ডাঠ চুৰুহা বা চূপ তৈয়াৰ কৰা হয়। যিহেতু ই অম্লীয় আৰু আৰ্দ্ৰতা কম হোৱাৰ বাবে গাখীৰৰ প্ৰটিন বহুদিনলৈ সংৰক্ষিত হৈ থাকে। কিছুমানপ্ৰকাৰৰ কাশকৰ লগত তৰহানা বহুত মিল আছে।

তৰহানাৰ প্ৰকাৰ ঠাইভেদে বেলেগ বেলেগ উপাদানাৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। আৰ্মেনিয়াৰ তৰহানাত মেট্জুন আৰু কণীৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয়। লগতে ঘেঁহুৰ আটা আৰু ষ্টাৰচ সমানে মিহলি কৰা হয়। পিঠাগুৰিখিনি সৰু সৰু বল কৰি শুকুৱাই লোৱা হয়, তাৰ পিছত কাঁচৰ পাত্ৰত ৰখা হয় আৰু বেছিভাগেই চূপত ব্যৱহাৰ কৰা হয়, য'ত ইহঁত গৰম তৰল পদাৰ্থত দ্ৰৱীভূত হয়। ^১ গ্ৰীক তৰহানা কেৱল ভঙা ঘেঁহু (দাইল) বা কাউস্কাছৰ দৰে পেষ্ট আৰু কিম্বন কৰা গাখীৰেৰে গঠিত। তুৰ্কী তৰহানা গুড়ি কৰা ঘেঁহু (বা আটা), দৈ আৰু শাক-পাচলিৰে প্ৰস্তুত কৰা হয়, যিবোৰ কিম্বন কৰি শুকুৱাই লোৱা হয়। চাইপ্ৰাছত ইয়াক ৰাষ্ট্ৰীয় বিশেষত্ব বুলি গণ্য কৰা হয় আৰু ইয়াক প্ৰায়ে হালৌমি পনিৰৰ টুকুৰাৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয়। আলবেনিয়াত ইয়াক ঘেঁহু, দৈ আৰু মাখনৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয় আৰু গৰম অলিভ অইল আৰু ফেটা চীজৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয়।

প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰ উপাদান

তাৰহানা বনাবলৈ আটা, দৈ, আৰু পছন্দৰ সিজোৱা শাক-পাচলিৰ মিশ্ৰণ নিমখ, ময়ডা, আৰু মচলা (বিশেষকৈ তৰহানা বনৌষধি) একেলগে মিহলাই লোৱা হয়। তাৰ পিছত এই মিশ্ৰণটো কিম্বন হ’বলৈ এৰি শুকুৱাই সাধাৰণতে পিহি চেকি লোৱা হয়। কিম্বন প্ৰক্ৰিয়াই লেক্টিক এচিড আৰু অন্যান্য যৌগ উৎপন্ন কৰে, যিয়ে তৰ্হানাক ইয়াৰ সুকীয়া টেঙা সোৱাদ আৰু দীঘলীয়া শেল্ফ লাইফ দিয়ে: ইয়াৰ পি এইচ স্তৰ ৩.৪–৪.২ লৈ হ্ৰাস পায়, আৰু শুকুৱাই লোৱা প্ৰক্ৰিয়াই ইয়াৰ আৰ্দ্ৰতা ৬–১০% লৈ হ্ৰাস কৰে। ফলত ৰোগ সৃষ্টিকাৰী বীজাণু আৰু খাদ্য নষ্ট কৰা জীৱাণু তৰহানাত নাথাকে, লগতে গাখীৰৰ প্ৰটিনবোৰো সংৰক্ষণ কৰে। ^২

প্ৰস্তুতি

তৰহানা ষ্টক, পানী বা গাখীৰৰ লগত মিহলাই কম জুইত উতলাই ডাঠ চূপ হিচাপে প্ৰস্তুত কৰা হয়। ইয়াক ভাজিও কৰিব পাৰি আৰু তাৰ পিছত ই শোষণ কৰিব পৰাকৈ তৰল পদাৰ্থতহে ৰান্ধিব পাৰি।^৩

আলবেনিয়াত ইয়াক ঘেঁহুৰ আটা আৰু দৈৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয়, যিবোৰ শুকুৱাই পিহি সৰু সৰু পাস্তাৰ দৰে টুকুৰা কৰি লোৱা হয়; এই গুড়ি ব্যৱহাৰ কৰি চূপ তৈয়াৰ কৰা হয়, যিটো ৰুটিৰ টুকুৰাৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয়। চাইপ্ৰাছত ৰন্ধা শেষত হালৌমি পনিৰৰ টুকুৰা যোগ কৰাটো সাধাৰণ কথা। ^৪

গ্ৰন্থপঞ্জী

• Françoise Aubaile-Sallenave, "Al-Kishk: the past and present of a complex culinary practice", in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, .
• Elisabeth Luard, The Old World Kitchen,

বাহ্যিক সংযোগ

• Kargı, Çorum: Regional foods: Tarhana
• Cyprus Food Virtual Museum: Τραχανάς (Greek)