চীনা নুডলছ ( Chinese noodles), চীন দেশত উদ্ভাৱন কৰা হৈছিল। ই চীনা খাদ্য-সংস্কৃতিৰ এক অপৰিহাৰ্য উপাদান আৰু সমগ্ৰ চীনৰ প্ৰধান খাদ্য। চীনা নুডলছসমূহ উৎপাদনৰ অঞ্চল, ব্যৱহৃত উপাদান, আকাৰ আৰু প্ৰস্তুত কৰাৰ ধৰণ অনুসৰি বহুত বৈচিত্ৰ্যপূৰ্ণ। কেবল চীন দেশৰ ভিতৰতে নহয়, চীনা বসতি থকা বহিঃৰাজ্যৰ অন্যান্য দেশসমূহৰ প্ৰায় সকলোতে আঞ্চলিক খাদ্য ৰূপে বহুলভাৱে প্ৰচলিত ই এবিধ গুৰুত্বপূৰ্ণ খাদ্য।
চীনা নুডলছ ঘেঁহু, কুটু,চাউল, বাজৰা,মিলেট, ওটছ, ৱেলগুটি(একৰ্ণ), কুডু, চাইবেৰিয়ান এলম, ছইবীন,মগু ডাল, সাগৰীয় শাক-পাচলি, ৰঙালাও, কচু, আলু, মিঠা আলু, আৰু মাছ আৰু চিঙাডীৰ দৰে মাংসৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয়। আজিৰ দিনত চীনত বাৰ হাজাৰৰো অধিক বিভিন্ন ধৰণৰ নুডুলচ খোৱা হয়,১ এইনুডুলচবোৰৰ দুহাজাৰৰো অধিকপ্ৰকাৰৰ ৰন্ধন-পদ্ধতি আছে,২ আৰু এই নুডুলচৰদ্বাৰা দশহাজাৰো অধিকপ্ৰকাৰৰ খাদ্যপদাৰ্থ প্ৰস্তুত কৰা হয়।৩
চুবুৰীয়া পূব এছিয়াৰ দেশ যেনে কোৰিয়া, জাপান, মংগোলিয়াৰ লগতে দক্ষিণ-পূব এছিয়াৰ দেশ যেনে মালয়েছিয়া, ছিংগাপুৰ, ইণ্ডোনেছিয়া, ভিয়েটনাম, কম্বোডিয়া, ম্যানমাৰ, লাওছ, ফিলিপাইনছ আৰু থাইলেণ্ডৰ খাদ্যত চীনা নুডলছ প্ৰৱেশ কৰিছে।
নামকৰণ
চীনত উপলব্ধ বিপুলসংখ্যক নুডলছৰ প্ৰকাৰ আৰু ইয়াৰ নামকৰণৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা বহুতো ভাষা আৰু উপভাষাৰ বাবে চীনা নুডলছৰ নামকৰণ কৰা কঠিন কাম। পশ্চিমীয়া দেশসমূহত "নুডলছ"ৰ ধাৰণাটোৰ সমতুল্য কোনো এটা চীনা শব্দ নাই, নতুবা চীনা খাদ্যৰ ভিতৰত "নুডলছ"ক এক ঐক্যবদ্ধ খাদ্যৰ শ্ৰেণী হিচাপে স্বীকৃতি দিয়া হোৱা নাই। মেণ্ডাৰিন ভাষাত “miàn” বুলিলে ঘেঁহুৰ গুৰিৰে বনোৱা নুডলছ বুজায়, আনহাতে “fěn” বা “fun” বুলিলে আন ধৰণৰ ষ্টাৰ্চ—বিশেষকৈ চাউলৰ গুৰি আৰু মুগ ডালৰ ষ্টাৰ্চৰে বনোৱা নুডলছ বুজায়। প্ৰতিটো নুডলছৰ নাম মেণ্ডাৰিন ভাষাত পিনইন (pinyin)ত লিখা যায়, কিন্তু Hong Kong আৰু পাৰ্শ্বৱৰ্তী গুৱাংডঙত এইবোৰক কেণ্টনিজ উচ্চাৰণ অনুসাৰে জনা যায় (“meen” বা “mien” — ঘেঁহুৰ নুডলছৰ বাবে, “fun” — অঘেঁহুৰ নুডলছৰ বাবে)। টাইৱান, মালয়েছিয়া, ছিংগাপুৰ আৰু দক্ষিণ-পূৰ্ব এছিয়াৰ বহু চীনা প্ৰবাসী সমাজত হকিয়েন (Min Nan) ভাষা ব্যৱহাৰ কৰা হয় (যেনে—ঘেঁহুৰ নুডলছৰ বাবে “mee”, আৰু অঘেঁহুৰ বাহিৰে নুডলছৰ বাবে “hoon” বা “hun”)। উদাহৰণস্বৰূপে ঘেঁহুৰ নুডলছক মেণ্ডেৰিন ভাষাত "মিয়ান", কেণ্টনিজ ভাষাত "মেইন", জাপানী ভাষাত "মেন", থাই ভাষাত "মি" আৰু কোৰিয়ান ভাষাত "মিয়েন" বুলি কোৱা হয়।৪
সাধাৰণতে প্ৰায়বোৰ নুডলছৰ নাম ইয়াৰ প্ৰধান উপাদানৰ নামৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি দিয়া হয় (যেনে ঘেঁহু,কুটু, চাউল, আলু, কুঁহিয়াৰৰ আটা, বীন বা সৰিয়হৰ আটা, ৰঙালাওৰ আটা, মগুমাহৰ ষ্টাৰচ, মিঠা আলু বা কচু।৫
নুডলছৰ ইতিহাস
নুডলছৰ আটাইতকৈ প্ৰাচীন লিখিত নথি (২৫–২২০ খ্ৰীষ্টাব্দ)ৰ পূব হান যুগৰ এখন কিতাপৰপৰা পোৱা গৈছে।৬ সেই হান বংশৰ সময়ত প্ৰায়ে ঘেঁহুৰ আটাৰে তৈয়াৰী নুডলছ চীনা খাদ্যভ্যাসৰ এক প্ৰধান খাদ্য ৰূপে পৰিগণিত হৈছিল।৭সেই সময়ত হান বংশত সামৰিক বাহিনীৰ চাহিদাৰ বাবে চৰকাৰে এনে খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণ প্ৰযুক্তি ৰূপায়ণ কৰাটো প্ৰয়োজনীয় হৈ পৰিছিল যাতে খাদ্য সহজ আৰু সুলভ কৰি মজুতকৰণ ৰাখিব পাৰে। এই সময়ছোৱাত ষ্টাৰচ সমৃদ্ধ বুকৱেট, বাজৰা আৰু মটৰৰ গুড়িৰ লগত কম পানী যোগ কৰি তৈয়াৰ কৰা "লাওমিয়ান"ৰ আৱিৰ্ভাৱ ঘটিছিল, আৰু ইয়াক সংৰক্ষণ আৰু পৰিবহণ কৰাটো সহজ আছিল।৮
ছং বংশৰ সময়ত (৯৬০–১২৭৯) চহৰবোৰত নুডলৰ দোকান অতি জনপ্ৰিয় আছিল, আৰু গোটেই ৰাতি খোলা আছিল। পূৰ্বৰ বংশৰ যুগত চীনা ঘেঁহুৰ নুডলছক "চূপ কেক" (চীনা: 湯餅; পিনয়ন: tāng bǐng) বুলি জনা গৈছিল, যিটো ছং বংশৰ পণ্ডিত Huáng Cháo Yīng (黃朝英)-এ তেওঁৰ গ্ৰন্থ "বিভিন্ন পণ্ডিত বিষয়ৰ ওপৰত এক আনন্দদায়ক মিশ্ৰিত আলোচনা"ত উল্লেখ কৰিছে (চীনা: 靖康緗素雜記; পিনয়ন: jìngkāngxiāngsùzájì, স্ক্ৰল ২) যে প্ৰাচীন কালত পাস্তাৰ দৰে ব্ৰেডী খাদ্যক সামূহিকভাৱে "বিং" বুলি কোৱা হৈছিল আৰু ইয়াৰ ৰন্ধা পদ্ধতিৰদ্বাৰা পৃথক কৰা হয়।৯·
১৯৯২ চনলৈকে আমেৰিকাত বেছিভাগ শুকান চীনা নুডলছ কণী অবিহনে তৈয়াৰ কৰা বাবে "নুডলছ" বুলি লেবেল লগাই বিক্ৰী কৰিবলৈ দিয়া নাছিল।১০১১ ইয়াক আমেৰিকাৰ কৃষি বিভাগে নুডলছ প্ৰস্তুতকাৰীসকলক "ইমিটেচন নুডলছ" বা "এলিমেণ্টৰী পেষ্ট" বুলি লেবেল লগাবলৈ বাধ্য কৰে।১০
উৎপাদন
চীনা নুডলছ সাধাৰণতে ঘেঁহুৰ গুড়ি, চাউলৰ গুড়ি বা মগু মাহৰ ষ্টাৰচৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয়। ঘেঁহুৰ গুড়িৰপৰা তৈয়াৰী নুডলছত কণী, লাই, শস্যজাতীয় খাদ্যও যোগ কৰা হয় যাতে নুডলছৰ ৰং বা সোৱাদ বেলেগ হয়। নুডলছ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা মিশ্ৰণত কেতিয়াবা কণীৰ কুহুম, এৰোৰুট বা টেপিঅ’কা ষ্টাৰচ কম পৰিমাণে মিহলাই নুডলছৰ টেক্সচাৰ আৰু কোমলতা সলনি কৰা হয়। নুডলছ বগা কৰিবলৈ আৰু ইয়াৰ টেক্সচাৰ উন্নত কৰিবলৈ ৰাসায়নিক ক্ৰছ-লিংকাৰ বৰেক্স যোগ কৰাৰ প্ৰথাও পূব এছিয়াত যথেষ্ট সাধাৰণ কথা।১২ সাধাৰণতে চীনা নুডলছ প্ৰস্তুত কৰণ পদ্ধতিত আটা, নিমখ আৰু পানীৰে লাড তৈয়াৰ কৰি লৈ হাতেৰে লাডৰ পৰাবাৰৰ আকৃতি তৈয়াৰ কৰা হয়; এতিয়া প্ৰুফিঙৰ বাবে বাৰবোৰ বেঁকা কৰি; বাৰবোৰপৰা ফিতা আকৃতিত টানি; উতলি থকা পানীৰ পাত্ৰ এটাত ফিতাবোৰ সিজিবলৈ দিয়া হয়; ৰন্ধা শেষ হ’লে নুডলছবোৰ পানীৰপৰা উঠাই আঁতৰাই ৰখা হয়।৮ চীনা নুডলছ সাধাৰণতে ডাঠ ঘেঁহুৰ আটাৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয়, যাৰ বৈশিষ্ট্য হৈছে উজ্জ্বল ক্ৰীমযুক্ত বগা বা উজ্জ্বল হালধীয়া ৰং আৰু দৃঢ় গঠন।১৩
ৰন্ধাৰ নিয়ম
গৰুমাংসৰ daoxiaomian'' (刀削面)]]
নুডলছ ভিজাই বা শুকান অৱস্থাত ৰান্ধিব পাৰি। সাধাৰণতে উতলাই লোৱা হয় যদিও তেলত খৰখৰীয়া হোৱাকৈ ভাজি বা ঝোল কৰিও পৰিৱেশন কৰিব পাৰি। সিজোৱা নুডলছ প্ৰায়ে মাংস আৰু অন্যান্য শাক-পাচলিৰ উপাদানৰ সৈতে ভাজি লৈ চচৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰিব পাৰি। কিছুমান নুডলছ চাউলৰ গুড়িৰৰপৰা পোনপটীয়াকৈ ভাপত দি তৈয়াৰ কৰি খোৱা হয়।
বহুতো পশ্চিমীয়া নুডলছ আৰু পাস্তা ঘেঁহুৰ নিমখীয়া আটাগুড়িৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয়, আৰু সেয়েহে ইয়াক সিজোৱা তৰল পদাৰ্থত নিমখ যোগ কৰাৰ প্ৰয়োজন নহয়। চীনা নুডলছ অতি সহজে সিদ্ধ হয়। চাউল বা মগুমাহৰ ষ্টাৰচৰপৰা তৈয়াৰী চাইনিজ নুডলছত সাধাৰণতে নিমখ নাথাকে।
নুডলছৰ প্ৰকাৰ
ঘেঁহু
এই নুডলছ কেৱল ঘেঁহুৰ আটা আৰু পানীৰে তৈয়াৰ কৰা হয়।
লাই-পানী বা কণী
এই ঘেঁহুৰ আটাৰ সৈতে লাই (ছডিয়াম কাৰ্বনেট, পটাছিয়াম কাৰ্বনেট, কেলচিয়াম হাইড্ৰ'ক্সাইড, বা পটাছিয়াম হাইড্ৰ'ক্সাইড) বা কণী (হয়তো কেৱল কণীৰ কুহুম, কুহুম বা দুয়োটা ব্যৱহাৰ কৰি) যোগ কৰাৰ বাবে। এই শ্ৰেণীৰ লাই-ৱাটাৰ নুডলছ (চীনা: 碱面/碱麵; পিনয়ন: jiǎn miàn)ৰ সূক্ষ্ম কিন্তু স্বকীয় গোন্ধ আৰু সোৱাদ থাকে, কিছুমানে ইয়াক "কণী" বুলি বৰ্ণনা কৰে।১৪
চাউল
এই নুডলছ সাধাৰণতে নিমখ যোগ নকৰাকৈ কেৱল চাউল আৰু পানীৰেহে তৈয়াৰ কৰা হয়।
ষ্টাৰচ
বিভিন্ন উদ্ভিদৰ ষ্টাৰচ ব্যৱহাৰ কৰি এই নুডলছ তৈয়াৰ কৰা হয়। মুং বিন ষ্টাৰচ নুডলছ প্ৰায়ে টেপিওকা ষ্টাৰচৰ সৈতে কাটি তৈয়াৰ কৰা হয় যাতে ইয়াক অধিক চোবাই খাব পাৰি আৰু উৎপাদন খৰচ কম হয়।
ওট
চীনত বিশেষকৈ পশ্চিম মংগোলিয়া আৰু ছানচি প্ৰদেশত ওট (Avena nuda) আটাক yóu miàn (莜面) বুলি কোৱা হয়, আৰু ইয়াক নুডলছ বা পাতল বেৰৰ ৰোল হিচাপে তৈয়াৰ কৰি প্ৰধান খাদ্য হিচাপে খোৱা হয়।১৫ ইয়াক উতলাই বা ভাপত দিব পাৰি, তাৰ পিছত বিভিন্ন চাটনিৰ সৈতে পৰিবেশন কৰিব পাৰি।১৬
বাজৰা
নুডলছৰ আটাইতকৈ পুৰণি প্ৰত্নতাত্ত্বিক প্ৰমাণে দেখুৱাইছে যে ই চীনৰ পৰা আহিছিল আৰু উত্তৰ চীনৰ থলুৱা শস্য বাজৰাৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা হৈছিল। ২০০৫ চনত পুৰাতত্ত্ববিদৰ এটা দলে লাজিয়া প্ৰত্নতাত্ত্বিক স্থানত ৪০০০ বছৰ পুৰণি নুডলছ থকা মাটিৰ বাটি এটা পোৱাৰ কথা জনাইছিল। এই নুডলছবোৰ চীনা নুডলৰ এক প্ৰকাৰৰ লেমিয়ানৰ সৈতে মিল থকা বুলি কোৱা হৈছিল।১৭
বাহ্যিক সংযোগ
তথ্যসূত্ৰ
- ↑ Noodles in Contemporary China: Social Aspects underlying the Noodle Evolution (Qiulun Li) – Noodles on the Silk Road
- ↑ Yü, Ying-shih. (2016-09-20). Food in Chinese Culture: The Han Period (206 b.c.e.–220 c.e.). Chinese History and Culture: Sixth Century B.C.E. to Seventeenth Century. Columbia University Press. পৃ. 0. ISBN 978-0-231-17858-7
- ↑ Zhang, Na; Ma, Guansheng. (2016-09-01). Noodles, traditionally and today. Journal of Ethnic Foods. পৃ. 209–212
- ↑ RAICHLEN, STEVEN. (January 30, 1992). Noodle nomenclature. Atlanta Journal-Constitution, The (GA). পৃ. W/6
- ↑ Adejuwon, Ololade H.; Jideani, Afam I. O.; Falade, Kolawole O. (2020-04-02). Quality and Public Health Concerns of Instant Noodles as Influenced by Raw Materials and Processing Technology. Food Reviews International. পৃ. 276–317
- ↑ Yasmin Noone. (2019-01-07). Who invented the noodle, Italy or China?. SBS Food
- ↑ Sinclair, Thomas R.; Sinclair, Carol Janas. (2010). Bread, beer and the seeds of change: agriculture's imprint on world history. CABI. পৃ. 91. ISBN 978-1-84593-704-1
- ↑ AACCI Grain Science Library
- ↑ 黃, 朝英. zh:靖康緗素雜記
- ↑ Service, Steven Raichlen, Cox News. (7 May 1992). NOODLENOMENCLATURE. chicagotribune.com
- ↑ Cook's Thesaurus: Asian Noodles. www.foodsubs.com
- ↑ (4 September 2008). 使用硼砂替代品吃得更安心. 彰化縣衛生局 (Changhua county health bureau)
- ↑ Ranhotra, Gur. (1998). ASIAN NOODLE TECHNOLOGY. Asian Noodle. পৃ. 1
- ↑ McGEE, HAROLD. (14 September 2010). For Old-Fashioned Flavor, Bake the Baking Soda. The New York Times Company
- ↑ Braised potato and oat noodles. China Daily
- ↑ (Eat it): Shanxi Oat Noodles. smartshanghai
- ↑ Roach, John. (12 October 2005). 4,000-Year-Old Noodles Found in China. National Geographic
উৎস আৰু অনুজ্ঞাপত্ৰ
উৎস: অসমীয়া ৱিকিপিডিয়া। এই প্ৰবন্ধটো অসমীয়া ৱিকিপিডিয়াৰ “চীনা নুডলছ” প্ৰবন্ধৰ সংশোধন ৬৩৯৬৪০ (২৯ ছেপ্তেম্বৰ ২০২৬)ৰ পৰা আনি অসমীয়া বিশ্বকোষৰ গাঁথনিলৈ ৰূপান্তৰ কৰা হৈছে। মূল লেখকসকলৰ তালিকা সম্পাদনা-ইতিহাসত উপলব্ধ। পাঠ্য CC BY-SA 4.0।