কেঁচাগোল্লা

কেঁচাগোল্লা বা নাটোৰৰ কেঁচাগোলা (Kanchagolla; কাঁচাগোল্লা) হৈছে বাংলাদেশৰ নাটোৰ জিলাত উৎপাদিত গাখীৰৰ পৰা তৈয়াৰী মিঠাই। এই মিঠাই গৰুৰ গাখীৰৰ পৰা তৈয়াৰী কেঁচা ছানাৰে প্ৰস্তুত কৰা হয় বাবে ইয়াক কাঁচাগোল্লা বুলি জনা যায়। যদিও ইয়াৰ উৎপত্তি নাটোৰত, এই মিঠাই নাটোৰৰ বাহিৰেও বাংলাদেশৰ কেইবাখনো জিলাত উপলব্ধ। পশ্চিমবংগৰ কিছুমান মিঠাইৰ দোকানতো এই মিঠাই প্ৰস্তুত কৰা হয়।^১২

ইতিহাস

কেঁচাগোল্লাৰ সৃষ্টিৰ আঁৰত আছে এক চমৎকাৰ কাহিনী। জনশ্ৰুতি আছে যে নিতান্তই দায়ত পৰি মিঠাইবিধ তৈয়াৰ হৈছিল। নাটোৰ চহৰৰ লালবজাৰত থকা মধুসুদন পালৰ দোকানখন চহৰৰ এখন বিখ্যাত মিঠাইৰ দোকান আছিল। দোকানখনত কেইবাটাও ডাঙৰ ডাঙৰ চৌকা আছিল। মধুসুদনে এই চৌকাত ছানাৰে পানতোৱা.চমচম, ক’লাজাম আদি মিঠাই তৈয়াৰ কৰিছিল। দোকানত কাম কৰিছিল দহ-পোন্ধৰজন কৰ্মচাৰীয়ে। হঠাৎ এদিন দোকানলৈ কাৰিকৰ নাহিল। মিঠাই তৈয়াৰ কৰিবলৈ সাজু কৰি ৰখা ইমান ছানাৰ এতিয়া কি হ’ব। সেয়েহে নষ্ট হোৱাৰ পৰা ৰক্ষা পাবলৈ তেওঁ ছানাত চেনিৰ ৰস ঢালি জ্বাল দিয়ে। পিছত দেখা গ’ল যে এই চেনি মিহলি ছানাৰ বঢ়িয়া সোৱাদ হৈছে। নতুন মিঠাইবিধৰ কি নাম ৰখা হ’ব, তাক লৈ আৰম্ভ হয় চিন্তা-চৰ্চা।^৩

ৰসগোল্লাৰ ছানাক চেনিৰ ৰসত ডুবোৱাৰ পূৰ্বে তেলত ভজা হয়। কিন্তু এই নতুন মিঠাইবিধ কেঁচা ছানাকে চেনিৰ ৰসত ডুবাই প্ৰস্তুত কৰা হৈছিল বাবে ইয়াৰ নাম হয় কেঁচাগোল্লা। কেঁচাগো্ল্লাত পোৱা মিঠা কেঁচা ছানাৰ গোন্ধ, ৰসগোল্লা, পানীতোৱা বা সন্দেসত পোৱা নাযায়। সেয়েহে ইয়াৰ সোৱাদে এক বিশিষ্টতা অৰ্জন কৰিছে। লাহেলাহে মিঠাই ৰসিকসকল এই মিঠাইবিধৰ প্ৰতি আকৃষ্ট হ’বলৈ ধৰে। মধুসুদনেও নিয়মিত কেঁচাগোল্লা তৈয়াৰ কৰি যায়। চাহিদা বঢ়াত মধুসুদন পালৰ দোকানত প্ৰতিদিনে তিনি-চাৰি মোন ছানাৰ কেঁচাগোল্লা তৈয়াৰ হ’বলৈ ধৰিলে। মিঠাইবিধৰ সুখ্যাতি চাৰিওফালে বিয়পি পৰে। সেই সময়ত ঢোল বজাই কেঁচাগোল্লাৰ বিষয়ে জাননী দিয়া হৈছিল।^৩

দেশ-বিদেশত কেঁচাগোল্লা

১৭৬০ চনত অৰ্ধবংগেশ্বৰী দানশীলা ৰাণী ভৱানীৰ ৰাজত্বকালত কেঁচাগোল্লাৰ সুখ্যাতি দেশে-বিদেশে বিয়পি পৰে। সেই সময়ত নাটোৰত মিঠাৰ দোকান বহুত কম আছিল। এইবোৰ দোকানত কেঁচাগোল্লাৰ বাদেও অবাক সন্দেশ, ৰাঘৱশাহী, চমচম, ৰাজভোগ, ৰসমলাই, পানীতোৱা আদি পোৱা গৈছিল। ইয়াৰ ভিতৰত সকলোতকৈ শীৰ্ষত আছিল কেঁচাগোল্লা।সেই সময়ৰ জমিদাৰৰ ‘মিস্তিমুখ’ কৰিবলৈ কেঁচাগোল্লা ব্যৱহৃত হৈছিল। ৰাজশাহী গেজেট পত্ৰিকাত কেঁচাগোল্লাৰ সুখ্যাতি বৰ্ণনা কৰা হৈছে। কলকাতাৰ বিভিন্ন পত্ৰ-পত্ৰিকাত কেঁচাগোল্লাৰ সুখ্যাতিৰ বিষয়ে লিখালিখি হৈছিল। কলিকতা আৰু নাটোৰ সেই সময়ৰ প্ৰতিষ্ঠিত চহৰ হোৱা বাবে নাটোৰৰ কেঁচাগোল্লাৰ কথা ইংলেণ্ড সহ বিভিন্ন ৰাষ্ট্ৰত এই মিঠাইবিধৰ কথা বিয়পি পৰে। এনেকৈয়ে কেঁচাগোল্লাই আন্তৰ্জাতিকতা লাভ কৰে।^৩২

ছানাৰ পৰা কেঁচাগোল্লা তৈয়াৰ

প্ৰথমে ছানাখিনি তিনিভাগ কৰা হয়। প্ৰথমে দুইভাগ এটা পাত্ৰত মধ্যমীয়া জুইত জ্বাল দিয়া হয়। ছানাৰ পানী বাহিৰ হৈ অলপ পাতল, কোমল হ’লে কম জুইত অলপ চেনি দি জ্বাল দিব লাগে। চেনি মিশ্ৰিত ছানা অলপ আঠালতীয়া হ’লে বাকী একভাগ ছানাও মিহলি কৰি লৰাব লাগে। এই সময়ত ক্ৰিম আৰু ইলাচী গুৰি মিহলাই জ্বাল দিব লাগে। কিছু সময় পিছত সামান্য গৰম থকা অৱস্থাত মসৃণকৈ চেকি ঠাণ্ডা কৰিব লাগে। তাৰপিছত সেই মিঠাইবিধকে গুৰি গুৰি অৱস্থাত বা লাড়ু কৰি কেঁচাগোল্লা হিচাপে বিক্ৰি কৰা হয়।^৪