জালুকীয়া

জালুকীয়া হৈছে জালুক দি ৰন্ধা বিভিন্ন আঞ্জা। এই আঞ্জাসমূহ সাধাৰণতে আমিষ হয় আৰু ইয়াক বেছিকৈ শীতকালত ৰান্ধি খোৱা হয়। অসমত বিভিন্ন মাছ-মাংসৰ জালুকীয়া খোৱাৰ পৰম্পৰা অতীজৰে পৰা চলি আহিছে আৰু ই অসমৰ জনপ্ৰিয় ব্যঞ্জন। প্ৰসূতি আৰু জ্বৰ-কাঁ‌হ হোৱা ব্যক্তিক ঔষধ হিচাপেও জালুকীয়া খুওৱা হয়।

বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ জালুকীয়া

কচু জালুকীয়া

কচু জালুকীয়া অসমত এক বহুল প্ৰচলিত ৰন্ধন প্ৰকৰণ। ইয়াৰ বাবে উপকৰণ হিচাপে মূলতঃ কচুৰ বাও অৰ্থাৎ গা-গছ অংশ, ৰৌ-বৰালি আদি ডাঙৰ মাছৰ মূৰ আৰু পিহি গুড়ি কৰি লোৱা জালুকৰ প্ৰয়োজন। সাধাৰণতে কচুথুৰি অৰ্থাৎ থোৰ নেমেলা কুমলীয়া কচু এই ব্যঞ্জনত ব্যৱহাৰ হয়। এই প্ৰণালীত মাছৰ মূৰ অংশ তেলত পিয়াজ, পাঁ‌চফোৰণ, জলকীয়া, নিমখ, হালধি আদি দি ভাজি আধা সিজাই লোৱা হয়। ইফালে কচুখিনি কাটি-বাচি কেৰাহীত সামান্য মচুৰ দাইলৰ সৈতে কম তেলত ভজা হয়। এতিয়া মাছৰ ভজা মূৰখিনি তাত দি লগাতে জালুকৰ গুড়ি দি নহৰুৰে ফোৰণ দিয়া হয়। পানী দি কিছুসময় উতলিবলৈ দিয়াৰ পিছত ই পৰিবেশনৰ উপযোগী হৈ উঠে।^১ এই ব্যঞ্জনৰ আৰু এক পৰম্পৰাগত সংস্কৰণ আছে। সেয়া হৈছে লৰা বৰালি মাছৰ মূৰৰ সৈতে কচু জালুকীয়া। এই প্ৰণালীত বৰালি মাছৰ মূৰ এদিন ৰাখি সামান্য লৰিবলৈ বা পচন আৰম্ভ হ'বলৈ দিয়া হয়। পিছদিনা তাক পাঁ‌চফোৰণ, নহৰু, পিয়াজ আদি দি ভালদৰে ভাজি লোৱা হয়। কচুখিনি আদতেই সিজাই লোৱা হয়। এতিয়া সিজোৱা কচু জালুকৰ গুএইৰে সৈতে মাছৰ মূৰ ভজাত মিহলাই পানী দি উতলাই এই ব্যঞ্জন প্ৰস্তুত কৰা হয়।

পাৰ মাংসৰ জালুকীয়া

অসমৰ আন এক জনপ্ৰিয় প্ৰকৰণ হৈছে পাৰ মাংসৰ জালুকীয়া। সাধাৰণতে কলডিলৰ সৈতে পাৰ মাংসৰ জালুকীয়া ৰন্ধা যায় যদিও কেতিয়াবা আলুও ব্যৱহাৰ কৰা হয়। এই প্ৰণালীত জিৰা,জালুক, জলকীয়া, আদা আদি মিহলাই;খুন্দি লোৱা হায়। কলডিলৰ টান বাহিৰৰ পাতবোৰ খোলা উলিয়াই কোমল অংশ পাতলকৈ কাটি লোৱা হয়। ইয়াৰ পিছত তেলত পিয়াজ, তেজপাত, আগতেই খুন্দি লোৱা মছলা আদি দি পাৰ মাংসখিনি সোৱাদ অনুসাৰে নিমখ হালধি মিলাই ভজা হয়। ইয়াৰ পিছত কলডিলখিনি দি মাংসখিনি ভাজি থকা হয় আৰু ঢাকোন দি সিজোৱা হয়। ইয়াৰ পিছতেই ব্যঞ্জনবিধ পৰিবেঅশনৰ বাবে সাজু হৈ উঠে।^২

কুচিয়াৰ জালুকীয়া

কুচিয়াৰ সৈতে ৰন্ধা জালুকীয়া আঞ্জাও এক অন্যতম জনপ্ৰিয় ব্যঞ্জন। এই প্ৰণালীত কুচিয়া টুকুৰা-টুকুৰিকৈ কাটি আলুগুটি আৰু জালুকৰ গুড়িৰ সৈতে জোল ৰন্ধা হয়। ইয়াত আলুৰ সলনি অমিতাও দিয়া হয়।

কুকুৰা মাংসৰ জালুকীয়া বা জাল

কুকুৰা মাংসৰ জালুকীয়া ৰান্ধিবলৈ সাধাৰণতে থলুৱা কুকুৰা ব্যৱহাৰ কৰা হয়। এই প্ৰণালীত মাংসখিনি তেলত প্ৰায়েই ভজা নহয়। এই পদ্ধতিত কেৰাহী বা প্ৰেছাৰ কুকাৰত পানী দি উতলিবলৈ দিয়া হয়। উতল আহিলে তাত অমিতা, আলু, নহৰু-পিয়াজ বটা, নিমখ আৰু মাংসখিনি দি সিজিবলৈ দিয়া হয়। মাংস সিজিলে তাত জালুকৰ গুড়ি যোগ কৰা হয়। ইয়াক কেতিয়াবা কেঁ‌চা কলৰ সৈতেও ৰন্ধা হয়।^৩

মিচিং জনগোষ্ঠীৰ লোকসকলে কুকুৰা মাংসৰ জালুকীয়াক জাল বা ঝাল বুলি কয়। তেওঁলোকে ইয়াত কেঁ‌চা হালধি বটা, জালুকৰ গুড়ি, জলকীয়া, আদা-নহৰু বটা, বিভিন্ন ধৰণৰ বনশাক আৰু বিহলঙনি দি মাংস সিজাই প্ৰস্তুত কৰে। ইয়াক সাধাৰণতে জোল হিচাপে ৰন্ধা হয় আৰু প্ৰসূতি তথা জ্বৰ-কাঁ‌হৰ দ্বাৰা পীড়িত লোকক ঔষধ হিচাপে খাবলৈ দিয়া হয়।